IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LA

CONSERVACIÓN DE LA CARNE

En la gráfica se indican los días que tarda una misma carne en llegar a recuentos
de microorganismos aerobios viables superiores a 6 ó 7 log (ufc/g) -valores
habitualmente recomendados como límites máximos-, en función de la
temperatura a que se mantenga, siendo muy destacable la diferencia entre 1 y
5ºC, ambas temperaturas muy correctas y habituales.
• El frío no destruye los microorganismos sino que
únicamente inhibe o demora su crecimiento y
duplicación. Además, hay que tener en cuenta a
las bacterias psicrótrofas, capaces de
desarrollarse bajo refrigeración pese a no ser su
temperatura óptima de crecimiento. Entre éstas,
cabe destacar algunas patógenas (Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica y
Clostridium botulinum tipo E) y otras causantes de
deterioro (especies de Pseudomonas,
Lactobacillus o Micrococcus).
• El metabolismo bacteriano se retarda a medida que
va bajando la temperatura, al igual que todas las
reacciones químicas del músculo, así pues, al
refrigerar lo que hacemos es ralentizar todos los
procesos de deterioro de la carne, ya sean
bioquímicos o microbiológicos. Por lo tanto, aunque
el umbral esté marcado en de congelación más
tiempo podrá mantenerse la carne en buenas
condiciones. 7ºC, cuanto más cercana sea la
temperatura al valor
 Sistemas de refrigeración
• En la producción de carne fresca se emplea la refrigeración por aire, enfriado
mediante sistemas mecánicos. El proceso de refrigeración consta de dos
etapas:
a) disminución de la temperatura corporal en el momento del sacrificio hasta la
de conservación y
b) mantenimiento de la canal a baja temperatura. En el ámbito industrial, no
deben mezclarse carnes en diferente momento del proceso puesto que se
provocarán oscilaciones térmicas que serán muy perjudiciales para la calidad.

Para conseguir una correcta disminución de temperatura

(1ª etapa) y un correcto mantenimiento
(2ª), en las cámaras se controlan tres parámetros: la temperatura, la humedad
relativa y la velocidad del aire.

Aparte de los sistemas de compresión mecánica, se puede refrigerar con

líquidos criogénicos que se usan para productos ya semielaborados o
elaborados, de alto valor añadido (para compensar el mayor coste del sistema),
regulares y de pequeñas medidas.
 Consecuencias de la refrigeración
sobre el rendimiento de la canal
• La actividad del agua de la carne es de alrededor de 0,998
(lo que equivale al equilibrio con un ambiente del 99,8 % de
humedad relativa). Puesto que la humedad relativa
programada en el recinto de refrigeración nunca supera el
90 %, la tendencia termodinámica al equilibrio provoca en
la carne pérdidas de peso por transferencia de agua hacia el
ambiente, lo cual hace disminuir el rendimiento. Cuanto
mayor es la humedad relativa ambiental, menores son las
pérdidas en el producto, pero existe el riesgo que el aire se
sature de humedad y, como consecuencia, se produzca
condensación en la superficie del producto, que favorece el
crecimiento de microorganismos productores de limo, de
modo que deben vigilarse muchísimo las condiciones
ambientales y no exagerar la HR.
• Una refrigeración rápida y/o intensa minimiza las
pérdidas de peso (1,5 % aproximadamente), ya que la
cinética de transporte de agua desde el centro a la
superficie de la carne y la de evaporación se optimizan,
debiéndose evitar el riesgo de congelación superficial (la
carne comienza a congelarse a -1 ºC) ya que la
descongelación posterior (durante la etapa de
mantenimiento de la baja temperatura), con la
correspondiente rotura de fibras musculares, provoca
exudado y deshidratación. Una refrigeración lenta
comporta más pérdidas (3 % aproximadamente).
Carene congelada
 Consejos para congelar carne
• Etiquetar cada recipiente o envoltorio con la descripción del alimento y la
fecha de congelación.
• 2. Dividir la carne en porciones pequeñas. Los trozos pequeños se
congelan más rápido y además son más prácticos para utilizar.
• 3. Poca cantidad. Procurar no introducir demasiada cantidad de carne a la
vez. A mayor cantidad más tiempo necesita el congelador para actuar.
• 4. Carne cocinada. Si congelamos carne ya cocinada deberemos dejarla
enfriar antes, dejándola en el frigorífico si hace mucha calor. Los alimentos
calientes retrasan el tiempo de congelación y pueden provocar cambios
bruscos de temperatura en el aparato.
• 5. Graduar la temperatura del congelador al máximo
• 6. El envoltorio puede retrasar mucho el tiempo de congelación de un
alimento por el efecto aislamiento. Una solución es envolverlo
parcialmente y terminar de envolverlo una vez ya congelado.
 Consejos para descongelar carne
1. No volver a congelar la carne descongelada.
2. Descongelar en el frigorífico. La temperatura ambiente de la
cocina favorece la multiplicación de bacterias y otros
microorganismos en el alimento. Por este motivo no se debe
volver a congelar una vez descongelado.
3. Si tenemos prisa por descongelar. Tenemos dos opciones que
son preferibles a dejar la carne a temperatura ambiente.
* Descongelar la carne en el microondas.
* Cocinarla directamente. Es decir, cuando todavía está
congelada. Esta opción es válida para trozos de carne no
demasiado gruesos como los filetes. Si se cocinan piezas más
grandes la parte central puede quedar poco hecha porque
tarda más en llegar el calor.
• Cuánto tiempo podemos conservar la carne en
el congelador
• Ternera 1 año
• Cordero 9 meses
• Cerdo 6 meses
• Pollo 3 meses
• Pavo 1 año
• Cero 2 años
• Pescado 2 años
Por qué se deteriora la carne en el congelador

• Congelación lenta. La cristalización del agua congelada puede dañar las

membranas de las células, provocando una pérdida de líquido y con ella parte
de sus nutrientes. Por este motivo una pechuga de pollo descongelada suelta
agua. El resultado es un producto más seco y menos nutritivo.
• Las grasa de los alimentos se deteriora con el tiempo, aún estando
congelada. Dependiendo del tipo de grasa este proceso puede ser más lento
o más rápido. Así, las grasas saturadas como la de la ternera puede
conservarse hasta un año. Las del cordero nueve meses y la del cerdo unos
seis meses. Otras grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas que son menos
estables se degradan más rápidamente.
• Si se rompe la cadena de frío. Hay que tener en cuenta que
algunos microorganismo resisten el frío y se reproducen cada vez que
descongelamos un alimento.
• Los cambios bruscos de temperatura también pueden provocar un deterioro
en la calidad y conservación de la carne congelada
Valores recomendados para el depósito
refrigerado de carne
Temperatura °C HR % Plazo límite
(días)
Carne vacuna 0 a –1.5 90 21 – 35
Carne vacuna -1 a –1.5 90 -95 63
(atmósfera con 10% CO2)
Carne de cerdo 0 a –1.5 90 -95 7 a 14
Carne de ternera 0 a –1.0 90 7 a 21
Carne de crodero 0 a –1.0 90 –95 10 a 15
Vísceras 0 a –1.0 85 - 90 7
Almacenamiento bajo Refrigeración
• Almacén refrigerado para carne de cerdo y vacuno
sin empaquetar
• Temperatura -1°C a +2°C
• HR% 85 – 95%
• Circulación de aire 0.1 – 0.3 m/seg
• Intensidad luminosa Oscuro a 60 lux
Cuartos de vacuno 14 días
• Almacén refrigerado para carne de
vacuno , empaquetada al vacío
• Temperatura –1°C a +2°C
• Circulación de aire 0.1 – 0.3 m/seg
• Intensidad luminosa oscuro a 60 lux
• Conservación 21 a 42 días hasta 70
CONGELACION
• Hay formación de cristales de hielo
• Ningún microrganismo se desarrolla a
una
temperatura inferior a –10°C
• Toda actividad metabólica se frena.
• Temperatura óptima para una buena
congelación - 40°C
• Temperatura óptima para mantener la
congelación –18°C
• Circulación del aire 2 a 4 m/s.
CONGELACION -18 °C
- Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses
- Carne magra de cerdo 6 a 8 meses
- Carne de ovino 6 a 8 meses
- Carne de ternera 5 a 6 meses
- Carne de bovino 10 a 12 meses
CONGELACION
• Congelación por Contacto Indirecto
• Placas. La carne se comprime entre dos placas
metálicas en cuyo interior hay un líquido
refrigerante.
• Congelación por Aire
• Cámaras de Congelación con aire inmóvil –20 a –
30°C
• Túneles de Congelación. Aire a –20 a –45°C a 50
km/h
• Lecho fluidizado (Individual Quick Freezing) para
partículas pequeñas sobre una banda
transportadora donde circula aire de arriba abajo a
6 km/h
CONGELACION
• Deterioro
• Descenso en la CRA, dándose exudado y
endurecimiento. C. Lenta.
• Fluctuaciones causan Desecación superficial
con
oxidación de lípidos y la aparición de manchas
negras en la carne “freeze burn” quemaduras por
hielo. El glaseado y los envases impermeables al
agua y termocontraibles lo evitan.
• Los beneficios de la congelación rápida se
pierden al no manejarse adecuadamente la
cadena de frío.
DESCONGELACION
• Una correcta Descongelación resulta decisiva
para
la calidad final de la carne.
• Se puede descongelar a 4-6°C y HR% del 90% .
El tiempo dependerá de la pieza de carne ( ej:
cuartos de vacuno 4-5 días y media canal 3
días)
• Cuando la temperatura llega a – 10°C se traslada
a la Cámara de Refrigeración donde llegará a 0
°C.