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CONSERVAÇÃO POR SALGA,

DEFUMAÇÃO E GASES
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Fonte:google imagens
SALGA e DEFUMAÇAO

 Uso de sal ou fumaça → já foi uma das melhores maneiras de conservar alimentos;

 Uso de refrigeração e congelamento, desidratação e secagens, →Perda de lugar como


métodos de conservação
 Atualmente são mais utilizados como transmissores de aroma, sabor e coloração aos alimentos;
 Alimentos susceptíveis: carnes (boi, ovelha, porco, búfalo, aves, etc), pescados, alguns derivados
de leite, certas hortaliças;

GAVA, SILVA , FRIAS (2008)


Imagens: google imagens
SALGA

 Método de Conservação antigo;

 Egito e Mesopotâmia – já se realizava;

 Bastante utilizado na conservação de carnes – Principal agente de cura;

 No processo de cura ocorrem modificações na carne que afetam sua conservação, cor,
aroma, sabor e textura;

 Agentes de cura - sal comum (cloreto de sódio), nitrato e nitrito de sódio, açúcar e
condimentos;
Hoje em dia seu objetivo principal é fornecer um produto
 Origem animal e vegetal; característico pelo seu aroma e sabor

GAVA, SILVA , FRIAS (2008)


Imagens: google imagens
MECANISMO DE AÇÃO - NACL

Fonte: google imagens


MECANISMO DE AÇÃO –SALGA

Estabilidade do
Desidratação do Substituição por sal produto
Músculo

Essas carnes, ligeiramente curadas ou semiconservadas são mais suscetíveis a alterações e, por
isso, deve-se mantê-las em condições de REFRIGERAÇÃO

Fonte: GAVA, 2008


MECANISMO DE AÇÃO –SALGA

 Princípio básico: desidratação do músculo, diminuindo seu teor de água e aumentando o de


NaCl;

 Penetração do sal:
 Depende de fatores físicos e químicos (difusão e osmose);
 Entrada de sal e a saída de água – típico exemplo de osmose, sendo as membranas
plasmáticas - as superfícies semipermeáveis;
 Fluxo: da solução menos concentrada para a mais concentrada;

GAVA, SILVA , FRIAS (2008)


MECANISMO DE AÇÃO –SALGA

 Outros efeitos (LESSI, 1995):

 Os cátions de sódio combinam-se com os ânions do protoplasma das células das


bactérias, tendo algum efeito tóxico;
 O NaCl altera o sistema enzimático das células dos M.O, baixando ou inibindo a
atividade de enzimas proteolíticas;
 Salga com salmoura impede a ação do oxigênio junto à carne e aos m.o., reduzindo a
oxidação de lipídeos;
 A ação sinergista do NaCl torna os M.O. mais sensíveis à ação de substâncias
antimicrobianas como o CO2, conservadores e pH baixo dos ambientes salgados
MECANISMO DE AÇÃO –SALGA

 Fatores de Influência – Entrada de sal


 Temperatura
 Sal – Agente Pró-oxidante
 Granulometria
 Sal fino – Penetração rápida -
 Sal grosso – Penetração mais lenta
 Pureza
 Impurezas – Retarda a entrada de sal
 Cu – Rancificação e escurecimento superficial; Ca – Textura quebradiça
 MgSO4 – Aromas anômalos, higroscópico
 Concentração do sal
 Matéria prima- índice de frescor, espessura do músculo e teor de gordura no alimento
LINS, 2011
SALGA – IMPORTÂNCIA DO SAL

 O sal é portador de uma flora contaminante, halófila ou haloresistente considerável -coloração


vermelha indesejável em produtos protéicos salgados ( VERMELHÃO)

 98 a 99% NaCl;
TIPOS DE SALGA

 Pode ser feita artesanalmente ou industrialmente;


 Métodos: salga seca, salga úmida e salga mista;
 Escolha do processo: depende do tipo de Matéria- prima, objetivo do tratamento e fatores
econômicos
 Equilíbrio osmótico – Fim da salga
 VANTAGENS
 Forte efeito
 SALGA SECA desidratante;
 A M.P é salgada na proporção de 30% em  Protege da deterioração;
relação ao peso da M.P ( BASTOS, 1988).  DESVANTAGENS
 3 a 15 dias  Não é homogêneo
 Pode ter >50% de água e 18% de sal  Desnaturação
 Secagem importante
 Sujeito a oxidação
LIPÍDICA
TIPOS DE SALGA

 VANTAGENS
 Oxidação lipídica
 SALGA ÚMIDA
evitada
 A M.P é colocada em um tanque
 Homogêneo (
(recipiente) com salmoura elaborada
Submerso)
saturada em quantidade suficiente que
 Desidratação moderada
fique submergido (BASTOS, 1988)
 Pressão osmótica – libera água do
músculo – Dilui a salmoura – Ajustar  DESVANTAGEN
 Acima de 30% é saturada a salmoura (  Elaborar uma salmoura
indicado)  Diluição da salmoura
 Preparo de salmoura : >50% de sal
Fonte: Google imagens
TIPOS DE SALGA

 SALGA MISTA  VANTAGENS


 A M.P é colocada em tanques onde se  Oxidação lipídica
acumula uma salmoura resultante da evitada
penetração sal.  Homogêneo (
 30% de sal Submerso)
 Desidratação moderada
SALGA

TABELA 1 - Relação entre ativ. aquosa, concentração de soluções de NaCl e graus salômetros.

Aa Concentração (%) Graus salômetros


0,99 1,7 5
0,98 3,5 10
0,94 10,0 40
0,90 16,0 60
0,88 19,0 70
0,86 22,0 80
0,78 26,5 100*
*Adição de 26,5g sal puro a GAVA, SILVA , FRIAS (2008)
100mL. Imagens: google imagens
SALGA

 Uma solução salina 10% (Aa 0,94) inibe o crescimento da grande maioria das bactérias,
inclusive as patogênicas;

 Solução de 22% (Aa = 0,86): inibe Staphylococcus aureus (bact. Patogênica mais tolerante ao
sal);

 Ativ. aquosa = 0,75 : pode haver crescimento de bactérias halófilas


 Halobacterium salinarum e Halococcus morhuae (podem crescer com 20 a 30% de sal);

 Meios ligeiramente halófilos (2 a 5%): predomínio de bactérias marinhas. Ex.: Pseudomonas,


Moraxella, Acinetobacter e Flavobacterium.

GAVA, SILVA , FRIAS (2008)


SALGA – Carne de Sol

 A carne-de-sol não possui uma regulamentação técnica que lhe confira definições de Critérios e
padrões físico-químicos ou microbiológicos (VIEIRA NETO 1982; SHIMOKOMAKI et al., 1987).

 A carne-de-sol tem seu processamento baseado em tecnologia artesanal, seguindo métodos


desenvolvidos no início da sua produção, consistindo normalmente na salga seca e na desidratação
durante empilhamento das mantas por algumas horas (VIEIRA NETO 1982; SHIMOKOMAKI et al.,
1987). ;

 A composição química da carne-de sol tem uma média de: 67,04% de Umidade, 7,10% de NaCl,
8,19% de cinzas e 1,09% de cinzas menos Nacl. (VIEIRA NETO, 1982)

 De acordo com LIRA (1998), a carne-de-sol é caracterizada por teores de umidade na faixa de 66,33 –
70,10%, cloreto de sódio entre 4,69 – 8,45 % e atividade de água (aw) de 0,92 – 0,97

 Principal corte – Ponta de agulha

 Utiliza-se carne de 1ª - Chã de dentro, chã de fora, contra filé, alcatra;


Fonte:Dossiê técnico, 2007; Fonte: Google imagens;
SALGA – Carne de Sol

 Carne de sol
 Charque
 Menor quantidade de NaCl
 Maior quantidade de NaCl
 Maior umidade
 Menor umidade
 Maior atividade de água
 Menor atividade de água

Tempo de conservação/
Consumo

Fonte:Dossiê técnico, 2007;


SALGA – Charque

“Entendesse por charque, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada
e dessecada”(RIISPOA)

 Ele deve conter no máximo 45% de umidade e não mais que 15% de cinzas, com variação
tolerada de 5%

 Produto de atividade de água intermediária (Aa 0,75), umidade de 44-45% por ter concentração
de sal em torno de 15% e sofrer uma dessecação maior que a carne-de-sol

 Vida de prateleira relativamente longa, aproximadamente seis meses, sem refrigeração e pode
ser embalado a vácuo,

 Cortes – destaque para ponta de agulha e dianteiro bovino, seguem processo de salga úmida, salga
seca, lavagem, secagem (ao sol ou estufa) e empacotamento;
SALGA – Charque
SALGA – Jerked Beef

 Processo semelhante à charque, porém são adicionados nitritos e sempre é embalado a


vácuo

 Sal (essencial);

 Substâncias coadjuvantes: nitritos e nitratos de sódio, açúcar, ascorbatos, eritorbatos e


condimentos (salsa, cebola, cravo-da-índia, canela, etc);

 Podem ser adicionados por imersão ou injeção com agulhas (mais comum)

 Jerked beef = carne injetada;

 Nitritos e nitratos = contra o Clostridium botulinum também conferem cor rósea-


avermelhada;

Fonte: GAVA, SILVA , FRIAS (2008)


SALGA – Jerked Beef

 Pigmentos

 CARNE FRESCA = OXIMIOGLOBINA E MIOGLOBINA (coloração natural)

 CARNE CURADA = NITRATOS NITRITOS (coloração em carnes curadas).


NITRITOS + MIOGLOBINA ---- NITROSOMIOGLOBINA;
NITROSOMIOGLOBINA (aquec.)--- NITROSOHEMOCROMO (cor rósea/avermelhada)

 Uso de açúcar – pode ocorrer para mascarar gosto amargo do nitrito, servir como redutor e aumentar a
acidez (diminuir pH pela formação do ácido lático)

Fonte: GAVA, SILVA , FRIAS (2008; Google imagens)


SALGA – Peixes

 Salmouragem de peixes – imersão dos peixes já eviscerados e lavados em solução de sal


refinado a 25% e na proporção 2:1 de salmoura e peixe (vol./peso);

 O bacalhau salgado seco é consumido há cerca de 500 anos;

 Contagem bacteriana do sal não pode ultrapassar 103g/g do produto (se acima –
esterilizar);

 Muitas vezes a salga ocorre antes da defumação

GAVA, SILVA , FRIAS (2008)


SALGA – Peixes
DEFUMAÇAO

Consiste em impregnar nas carnes, embutidos e queijos a fumaça


obtida da combustão incompleta de madeira ou serragem ou carvão;

 Processo histórico, pois já era realizado no ano 1.000 a.C. (LAWRIE, 1967);

 Fumaça: sistema de partículas sólidas dispersas em matéria gasosa;

 Ação conservadora: ocorre devido ao efeito combinado da salga, cozimento, secagem e


substâncias químicas presentes na fumaça.

GAVA, SILVA , FRIAS (2008)


DEFUMAÇAO

 A fumaça tem ação conservante, bacteriostática, bactericida e aromatizante devido a seus inúmeros
compostos;

 A composição da fumaça é complexa dependendo do tipo de madeira e da queima;

 Nela encontra-se inúmeros compostos tais como: fenóis, ácidos orgânicos e seus derivados,
alcóois, aldeídos, cetonas, compostos básicos e hidrocarbonetos.

GAVA, SILVA , FRIAS (2008)


DEFUMAÇAO

 Aroma e sabor: depende do sal e substâncias da fumaça (diacetil, vanilina, ác. orgânicos e
hidrocarbonetos);

 Cor: depende da madeira utilizada e Reação de Maillard;

 Pode haver formação de substâncias carcinogênicas: 3,4-benzopireno e 1,2,5,6-


fenantraceno (derivam da combustão da lignina em temperaturas superiores a 250oC;
(tenta-se produzir sem essas substâncias)

 Madeiras duras são melhores para o processo (40-60% celulose, 20-30% hemicelulose e 20-
30% ligninas)

GAVA, SILVA , FRIAS (2008)


DEFUMAÇAO

Madeiras: carvalho, elmo, mogno (excelentes);

Mais usadas: eucalipto e jacaré (disponibilidade e economia);

Madeiras resinosas (pinho) – sabor desagradável;

Componentes da fumaça de maior importância para o processo são liberados entre 200 e 400oC
(madeira);

GAVA, SILVA , FRIAS (2008)


TIPOS DE DEFUMAÇAO – FRIO E
QUENTE

FRIO

Temperatura 40 a 55oC, os produtos permanecem longos períodos (3 a 4 dias),


exigindo cocção antes de serem consumidos;

QUENTE

Defumação a quente: temperatura 60°C, por 90 min e depois 100-120oC por 4 a 6


horas

GAVA, SILVA , FRIAS (2008)


TIPOS DE DEFUMAÇAO - LÍQUIDA

FUMAÇA LÍQUIDA (Smoke flavor)

 Aplicada diretamente sobre o produto, fora do fumeiro, por adição ou imersão


(chuveiro) ou dentro do fumeiro por pulverização.
 Razões: uniformização de aplicação, simples de aplicar, despreocupação com
substâncias cancerígenas e problemas ambientais;

GAVA, (2008)
DEFUMAÇAO - ALIMENTOS

EMBUTIDOS - Todo produto elaborado com carnes ou órgãos comestíveis


curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não,
tendo como envoltórios tripas, bexigas ou outras membranas.

EMBUTIDO DEFUMADO

O tempo de permanência no fumeiro, bem como a temperatura máxima a ser


atingida, depende do produto. Linguiças permanecem 3 a 4 horas, até atingirem
65 - 70°C internamente. Mortadela permanece 9-13 horas, até atingir 70 - 80°C
internamente. O presunto (tender) permanece mais tempo, 10 a 12 horas.
GAVA, (2008)
DEFUMAÇAO – TIPOS DE
DEFUMADORES
DEFUMAÇAO – TIPOS DE
DEFUMADORES
GASES

• Alguns gases podem afetar os M.O. ou criar condições desfavoráveis ao seu crescimento;

• Também podem influenciar reações bioquímicas de vegetais;

• Ex.: gás carbônico, ozônio e atmosfera controlada/modificada

GAVA, (2008)
GASES – CO2

 Usado na congelação criogênica, resfriamento e transporte refrigerado;

 Bebidas – Obtido naturalmente ou intencionalmente – Cervejas, vinhos (espumante), água


mineral, soda , refrigerante

 CO2 – Diminui o pH da água – Formação do ácido carbônico (H2CO3)

 Aumento de CO2 e diminuição de O2 – Qualidade do produto;

 Inibição de crescimento de bactérias e fungos; infestações por insetos; reduz a perda de


umidade; reduz as alterações oxidativas; diminuem a senescência e amadurecimento;

 Sabor pungente e efervescente – Estimulam seu uso;

Legislação brasileira – Todo refrigerante deve ser carbonatado


GAVA, (2008)
GASES – CO2

 Quantidade de gás que a água pode absorver: dependente da pressão, temperatura –


quando a pressão do CO2 aumenta e a temperatura da água decresce (MAIOR ABSORÇÃO):

 Refrigerantes mais carbonatados (tipo cola) – 3,8 v de CO2 (7g de CO2/L de bebida) – Maior
ação antimicrobiana;
 Refrigerantes carbonatados menos intensamente (laranja ou guaraná) – 2,7 v de CO2 (5g de
CO2/L);

GAVA, (2008)
GASES – O3 (Ozônio)

 Grande poder oxidante – Desinfesta com menos tempo de contato e concentração

 O3 –Oxida as membranas celulares dos M.O

 Tratamento da água – Efeito biocida, precipita o fe, mg, e sulfatos solúveis e removem aqueles
que transmitem gosto e odor desagradável – sulfeto de hidrogênio

 Concentração e tempo são críticos – 0,5 ppm por 1min – inativa maioria das bactérias
patogênicas (E.coli)

 Água ozonizada – Aumenta a vida de prateleira de frutas (morango, maça, laranja, pera) –
reduz a população microbiana e oxida o etileno;

 Peixes, carnes, frutas e hortaliças

 Tecnologia limpa – Purificando ambientes;


GAVA, (2008)
ATMOSFERA CONTROLADA/
MODIFICADA

 ↓ O2 e/ou ↑ CO2 ou N2 – redução da taxa respiratória de frutas e hortaliças, além de inibir o


crescimento microbiano ou de insetos;
 Caso haja ainda refrigeração, há manutenção de alta qualidade, sendo a vida de prateleira
prolongada;

ATMOSFERA CONTROLADA (AC)


Monitoramento e controle de gases ao redor do alimento que
respira.

ATMOSFERA MODIFICADA(AM)
Uso de gases, isolados ou misturados, ao redor do alimento,
embalados ou armazenados.

GAVA, (2008)
ATMOSFERA CONTROLADA/
MODIFICADA

 Gases mais usados: O2, CO2 e N2;


 Podem ser usados também: óxidos nitroso e nítrico, dióxido de enxofre, etileno, cloro e
ozônio, mas não se aplicam muito comercialmente (segurança, regulamentação e custo);
 Os gases do ar podem ser utilizados de 3 maneiras:
 Inerte - Só Nitrogênio;
 Semi-reativos com CO2/N2 ou O2/CO2/N2;
 Muito reativos com CO2 ou CO2/O2;
 FDA (2001)
 O2 - baixa concentração (1 a 5%) – redução da respiração e reações de oxidação

GAVA, (2008)
ATMOSFERA CONTROLADA/
MODIFICADA

 FDA (2001)
 O2 abaixo de 8% - redução da produção de etileno;
 Níveis muito baixos (menos de 1%) – levam à respiração anaeróbica, com produção de
substâncias estranhas e condições de crescimento de patógenos (C. botulinum);
 N2 usos:
 Deslocando o oxigênio e retardando a oxidação;
 Retardando a multiplicação de M.O. aeróbios;
 Atuando no enchimento para manter uniforme a embalagem;
 CO2 – único que mantém atividade antimicrobiana direta e significante.

GAVA, (2008)
ATMOSFERA CONTROLADA/
MODIFICADA

• Armazenagem em AC
 Câmaras de estocagem isoladas devidamente do ambiente externo;
 Atividade respiratória dos alimentos in natura promove alteração da atmosfera,
produzindo CO2 e consumindo O2;
 Ex.: 8% de CO2, 13% de O2 e 79% de N2 – maçã
5% de CO2, 3% de O2 e 92% de N2- repolho

GAVA, (2008)
ATMOSFERA CONTROLADA/
MODIFICADA

• Embalagem em AM
 Introdução de uma nova atmosfera, diferente da composição do ar, em uma embalagem
alimentícia, sem controle posterior;
 Não é constante em todos os produtos e modifica-se de acordo com: permeabilidade do
material de embalagem, atividade microbiana, respiração do alimento;
 Grandes avanços na área de embalagem;
 É necessário que haja baixa contagem de m.o. e cuidadoso controle de temperatura;
 Gases: O2, CO2 e N2.

GAVA, (2008)
ATMOSFERA CONTROLADA/
MODIFICADA

TABELA – Extensão da VP de alguns alimentos embalados em AM

Produto Vida de prateleira (dias)


Ar AM
Carne refrig. 4 12
Peixe refrig. 7 28
Frango refrig. 6 18
Massa fresca refrig 2 10
Pão (temp. amb.) 4 12
Bolo (temp. amb.) 14 180
Café (temp. amb.) 3 548