UNIVERDIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN ROOSEVELT

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICA

CURSO: BIOQUÍMICA II

TEMA: PROCESOS METABOLICOS

(POTEÍNAS, LÍPIDOS Y CARBOHIDRATOS)

Docente: Johan E. Ruiz E.

Químico Farmacéutico
Licenciado en Nutrición Humana
 PROTEÍNAS
Las proteínas son macromoléculas complejas, de elevado peso
molecular, componente Funcional y estructural principal de las células
y con numerosas funciones en el organismo al que aportan nitrógeno
(N ) y aminoácidos (AA).
Los aminoácidos son ácidos orgánicos que tienen un grupo amino
(NH2) y un grupo carboxilo (COOH) unidos entre sí por enlaces
peptídicos. Constituyen la materia prima para la síntesis de las
proteínas y son, al mismo tiempo, el punto final en su degradación
metabólica para ser absorbidas.
 PROTEÍNAS
La proteína supone aproximadamente el 17% de la masa corporal y, a
pesar de su diversidad funcional, un 25% de ella es proteína estructural
(colágeno, actina, miosina) y hemoglobina. Su contenido medio en
nitrógeno se encuentra en un 16%, siendo este el elemento que se utiliza
habitualmente para medir los cambios en la proteína corporal total, en
función de la resta entre ingesta y excreción, dando como resultado un
balance nitrogenado positivo (anabolismo) o negativo (catabolismo).
 CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
Pueden clasificarse en función del número de
aminoácidos que contienen en oligopéptidos, de 2-
20 AA, polipéptidos, de 20 a 50 AA y proteínas
enteras con cadenas de más de 50 AA.
 CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
a) Esenciales: los que el organismo es incapaz de
sintetizar y los necesita para mantener sus estructuras.
Incluye los nueve aminoácidos clasificados como
dietéticamente indispensables en el humano adulto:
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
 CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
b) Semiesenciales: también llamados condicionalmente
esenciales. El organismo los sintetiza en cantidades
suficientes para cubrir los requerimientos básicos, pero
en circunstancias especiales fisiológicas o patológicas, la
producción es insuficiente y pueden transformarse en
esenciales. Incluye arginina, glutamina, cisteína,
cistina, taurina, prolina, tirosina.
CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

c) No esenciales: sintetizados en cantidad

suficiente por el organismo. Incluye alanina,
ácido aspártico, ácido glutámico.
 Breves comentarios (…)
La secuencia de aminoácidos que componen una
proteína constituye su estructura primaria, de vital
importancia desde el punto de vista nutricional. En este
sentido, la pérdida de proteína corporal se asocia con
numerosas alteraciones patológicas y con un aumento de
la morbilidad y mortalidad.
 Breves comentarios (…)
Los aminoácidos se utilizan a través de secuencias
metabólicas proteogénicas para la síntesis específica de
proteínas corporales y, a través de secuencias
metabólicas no proteogénicas, como precursores de otras
sustancias nitrogenadas no proteicas, como hormonas
peptídicas, neurotransmisores, ácidos nucleicos, glutatión
o creatina.
 Breves comentarios (…)
En la práctica, las proteínas corporales sufren un proceso
continuo de síntesis y degradación en todos los tejidos. Sin
embargo, la velocidad del recambio proteico endógeno
puede ser muy variable y su vida media puede oscilar
desde unas pocas horas (alguna proteína hepática) hasta
un año (colágeno del tejido conectivo), aunque la vida
media de una proteína concreta en los diferentes órganos
es generalmente similar.
 Breves comentarios (…)
Diferentes factores influyen en el recambio mencionado
anteriormente, como edad, envejecimiento, estado
nutricional, ejercicio, crecimiento, composición corporal
(masa magra, masa grasa) e hipercatabolismo
secundario a la enfermedad.
MECANISMO DE RECAMBIO PROTÉICO
 Breves comentarios (…)
LA UREA juega un importante papel en el metabolismo
de los compuestos nitrogenados, siendo la sustancia que
contiene la mayor cuantía de nitrógeno (alrededor del
85% del total) en la orina, estando el resto en el amonio y
la creatinina.
 Breves comentarios (…)
La hormona clave que regula la transformación
metabólica de los aminoácidos en glucosa, en hígado y
riñón, es el glucagón que, entre otras funciones, realiza
su efecto en la estimulación de la ureagénesis hepática,
induciendo una pérdida moderada de nitrógeno.
UREAGÉNESIS, NEOGLUCOGÉNESIS Y
OXIDACIÓN DE AA EN EL HÍGADO
CALIDAD PROTÉICA
 CALIDAD PROTÉICA
La digestibilidad de la proteína es relativamente alta en el adulto
(Tabla II), entre el 85% (maíz) y el 97% (huevo). Las proteínas de
origen animal no tienen aminoácidos indispensables limitantes,
mientras que las de origen vegetal la poseen en mayor grado. Se
puede decir así que el valor cualitativo proteico es superior en las
de origen animal (carne, leche, huevo) respecto de las de origen
leguminoso (soja) y estas respecto de las de origen cereal (arroz,
trigo, maíz).
 EFICIENCIA EN LA UTILIZACIÓN
NITROGENADA
La eficiencia nutricional de una proteína puede ser
determinada por la cantidad de nitrógeno proteico que es
absorbido y retenido por el organismo y que es capaz de
balancear positivamente sus pérdidas diarias, tanto en la
salud, como en estados fisiológicos especiales
(embarazo, lactancia), como en la enfermedad.
VALORES DE DIGESTIBILIDAD DE
FUENTES PROTÉICAS
 LÍPIDOS
Los lípidos no se deben considerar únicamente nutrientes con una
función energética, a pesar de constituir la mayor fuente de energía
para el organismo. Tienen una gran Importancia en el crecimiento
y desarrollo en etapas iniciales de la vida, así como en la aparición
de enfermedades crónicas en la edad adulta. Así ciertos AG
omega-3 (n-3) y omega-6 (n-6), nutrientes esenciales, pueden
afectar a la prevalencia y severidad de ciertas enfermedades
cardiovasculares, diabetes mellitus, cáncer y enfermedades
degenerativas.
 LÍPIDOS
En 1929 George y Mildred Burr 2 observaron que la alimentación
de ratas con una dieta sin grasas, producía un crecimiento muy
pobre de los animales, dermatitis grave, pérdida de peso y
pelaje, y a veces la muerte. No fue hasta 1963 cuando Hansen
et al. demostraron en humanosla clara necesidad del aporte de
ciertos AG en la dieta.
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS
LÍPIDOS
Las grasas, sólidas a temperatura ambiente y los aceites,
líquidos a esa misma temperatura, son componentes de lo que
se conoce en bioquímica como lípidos. El término “lípidos”
proviene del griego, (lip-λi), mientras que el término “grasas”
procede del latín crassus, que significa denso o gordo.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS
LÍPIDOS
Los lípidos más comunes de las grasas o de los aceites son los
glicerolípidos, entre los que predominan los triacilglicéridos
(triglicéridos), considerados lípidos simples. Son también los lípidos
más abundantes del cuerpo, estando la mayor parte almacenados
en el tejido adiposo. Están constituidos por una molécula de
glicerol, y tres AG (iguales o diferentes) que definen su actividad
(Fig.1).
ESTRUCTURA DE LOS GLICÉRIDOS
ESTRUCTURA DE UN AG
 METABOLISMO DE LOS AG
(CATABOLISMO Y BETA OXIDACIÓN)
Los AG que no se incorporan a los diferentes tejidos o no
se usan para sintetizar eicosanoides se utilizan para
producir energía por medio de la ß-oxidación. Esto ocurre
en las mitocondrias de todas las células, siendo muy
importante este proceso en hígado, músculo esquelético
y miocardio.
 METABOLISMO DE LOS AG
(CATABOLISMO Y BETA OXIDACIÓN)
Aunque la oxidación ocurre, sobre todo, a nivel mitocondrial,
también se oxidan AG en los microsomas y en los
peroxisomas. En este proceso, de forma cíclica, se van
produciendo mediante diferentes deshidrogenasas
moléculas de acetil CoA, resultado de la oxidación en el
carbono ß, que entrarán en diferentes rutas metabólicas
para producir acetato y ATP.
METABOLISMO DE LOS AGPI
RUTAS METABÓLICA EN LA FORMACIÓN DE
EICOSANOIDES
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
CARBOHIDRATOS
PRINCIPALES CARBOHIRATOS EN LA
ALIMENTACIÓN HUMANA
PRINCIPALES CARBOHIRATOS EN LA
ALIMENTACIÓN HUMANA

La FAO propuso en 1997 que se empleara el

término de CH glicémicos (haciendo alusión a los
que proporcionan CH al metabolismo, por ejemplo,
la mayoría de los azúcares, maltodextrinas y
almidones) y no glicémicos (los que no lo
proporcionan).
 EL ALMIDÓN
El almidón es el polisacárido alimentario digerible
más importante y abundante. Se forma como
polisacárido de reserva de muchas plantas superiores
y se encuentra en forma de gránulos simples, cuyo
tamaño, forma y temperatura de gelatinización
dependen de las características de cada planta.
EL ALMIDÓN

AMILOSA: POLÍMERO
LINEAL

AMILOPECTINA: POLÍMERO
RAMIFICADO
 ABSORCIÓN DE LOS CHOs

Para ser absorbidos en el intestino delgado, tanto los

polisacáridos como los oligosacáridos deben hidrolizarse
a monosacáridos por las amilasas, alfa-glucosidasas y
disacaridasas (que son enzimas del borde en cepillo –luz
intestinal – de los enterocitos). Se necesitan
transportadores para que la glucosa, galactosa y fructosa
entren y salgan de los enterocitos.
 INDICE GLUCÉMICO

En la literatura se ha propuesto el concepto de

índice glicémico (IG) para clasificar a los
alimentos que contienen CH basándose en su
potencial para aumentar la glucemia tras su
ingesta.