Operaciones Unitarias I Trituración y

Molienda

• El alumno determinará los
principios generales de las
operaciones y propiedades de los
TEMAS:
 Importancia de la trituración y molienda y
sus aplicaciones en la industria alimentaria
 Criterios de selección para los equipos de
trituración y molienda.

alimentos para seleccionar el tipo

de equipo de trituración y molienda
a emplear en un proceso de la
industria alimentaria.

OBJETIVO DE LA UNIDAD:
Reducción de tamaño.

• La reducción de tamaño es aquella

operación en la que el tamaño
medio de los alimentos sólidos es
reducido por la aplicación de fuerzas
de impacto, compresión o abrasión.

• A la pulverización y formación de
partículas de muy pequeño tamaño
se denomina también trituración.
Los objetivos de la reducción de tamaño:

Obtener
granulometría o
Desintegración
distribución de
tamaños determinada
Las ventajas de la reducción de tamaño en el procesado de
alimentos son las siguientes:

01 02 03
Aumento de la relación Cuando se combina un Cuando el tamaño de
superficie/volumen proceso de cribado partícula de los productos
incrementa la velocidad de pueden obtenerse que van a mezclarse es
deshidratación, partículas de un tamaño homogéneo el mezclado de
calentamiento, los ingredientes resulta más
enfriamiento, extracción.
predeterminado. eficaz.
Clasificación de la reducción de tamaño de
acuerdo al tamaño de partícula obtenido:

Corte en tacos, rebanadas, o rodajas

• De grande a medio (queso, filetes para estofar, corte de la fruta en rodajas para su envasado
• De medio a pequeño (bacon, frijoles verdes, rebanadas y cubitos de zanahorias
• Carne picada, escamas de pescado, nueces, verduras troceadas

Molienda a polvo o pasta de finura creciente

• Diversos productos granulados, especias, harinas, néctares de frutas, azúcar en polvo, almidones,
pastas finas

Emulsión y homogeneización
• Mayonesa, leche, aceites esenciales, mantequilla, helados y margarina.
 Factores a considerar en la MOLIENDA Y TRITURACIÓN.

• Para la reducción de tamaño se utilizan tres tipos de fuerzas:

Fuerza de compresión

Fuerzas de impacto

Fuerzas de cizalla
 • La cantidad de energía absorbida por un
alimento antes de romperse se halla
determinada por su grado de dureza y su
Factores a tendencia a la rotura que depende a su
considerar en vez de su estructura.
la molienda y • Los alimentos más duros absorben
mayor cantidad de energía.
trituración • Para la reducción de alimentos friables y
cristalinos se requiere de fuerzas de
compresión.
 • El grado de
reducción de
tamaño, la energía
gastada y la cantidad
de calor generado,
dependen, tanto de
la magnitud de las
fuerzas como del
tiempo de
aplicación.
Factores a considerar en la
molienda y trituración
 • Índice de molienda es la
cantidad de producto
de un molino en
particular que satisface
una especificación dada
en una unidad de
tiempo de molienda.
• Ejemplo, toneladas por
hora, a través de una
malla 200.

Molienda
Factores a considerar en la MOLIENDA.
La dureza
La elasticidad
La resistencia
La divisibilidad
La abrasividad
EQUIPOS UTILIZADOS

• TRITURADORAS
• De Quijadas (dodge y blake)
• Giratorios
• Rodillos
• Martillo

• MOLINOS
• Martillos
• Discos
• Bolas
• Barras
Molino de
Martillos:

• Este tipo de molino de impacto o

percusión es común en la
industria de los alimentos.
• Los molinos de martillos se utilizan
para triturar sólidos cristalinos
duros, productos fibrosos,
sustancias vegetales, productos
untuosos, moler especias, leche
deshidratada y azúcares.
Molino de Disco Único:
• En esta modificación, la armadura
contiene 2 discos que giran en
direcciones opuestas,
proporcionando mayor
cizallamiento.
• Otra modificación es el Molino de
Foss, en el cual el disco tiene
estrías que facilitan la
desintegración.
• Se utilizan para cereales, moler
arroz y maíz
 Molino de Piedras
• Es el molino más antiguo que se
sigue utilizando, sobre todo en
harinas.
• Constituido por 2 piedras circulares (
a veces una fija y otra rodante).
• En las máquinas actuales, las
piedras son sustituidas por acero
endurecido.
• Se utilizan en la molienda húmeda
del maíz (para separar gluten y
almidón), cacao y café.
TIPOS DE MOLINOS DE ACUERDO AL TAMAÑO DEL PRODUCTO FINAL.
APLICACIONES DE MOLINOS
 Trituración:
Se define como el desmenuzar, quebrar
o separar en partes pequeñas un
material duro o fibroso, sin llegar a la
reducción completa de la partícula.
El término trituración (Crushing), se
aplica al desmenuzamiento del material
hasta tamaños promedio de 3 mm.
La trituración está asociada a la
aplicación de fuerzas de compresión sin
llegar al cizallamiento como en la
molienda.
Triturador de Rodillos:
En esta máquina 2 o más rodillos pesados de acero giran uno
hacia otro.
Las partículas de la materia prima sufren una fuerza de
compresión que las tritura.
En algunas máquinas, los rodillos giran a diferente velocidad
dando lugar también a fuerzas de cizallamiento.
Se utilizan para triturar productos frágiles como semillas.
Triturador de Martillos:
Es similar en su funcionamiento como el Molino
de Martillos, sólo que la velocidad de giro es
menor u la disposición de los mazos es diferente.
 Trituradora
de Impacto
Esta máquina requiere de unas
mamparas en las cuales el alimento
choca y vuelve a ser golpeteado
por una serie de mazos o
cangilones por segunda y tercera
vez, provocando tensión y
resquebrajamiento en la materia
prima.
Se utiliza en semillas, cacao, café,
frijol crudo, pimienta, jengibre, etc.
 Los factores
Cantidad de
importantes
energía o
del proceso de
potencia
trituración y
consumida
molienda son:
BALANCES DE
ENERGÍA
Superficies
Tamaño de las
nuevas
partículas
formadas.
BALANCES DE ENERGÍA
 Ley de Rittinger

BALANCES DE Ley de Kick

ENERGÍA

Ley de Bond
Balance de energía

Factores
importantes
 Referencias Bibliográficas:
• Brenan et al., Las Operaciones de la Ingeniería de los alimentos.
(1981). 2da. Edición. Editorial Acribia, España.
• Lara, S., & Germán, C. (2012). Diseño de un Molino de Rodillos para
Molienda de Granos, Destinado al Área de Alimentos del CESTTA-
ESPOCH .