PROCESOS BIOQUIMICOS Y POST

MORTEN

Mg. JOEL SALDAÑA

 CARNE
 Carne: “Se entiende por carne la parte muscular comestible
de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados,
constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no
separados durante la faena”.
 PORCENTAJE CORRESPONDIENTE A LOS
DISTINTOS SUB PRODUCTOS RESULTANTE DEL
SACRIFICIO DE VACUNOS

3-4% sebo comestible en bruto

3-4% sangre

8-10% materia prima no comestible

2-10% mermas
62 – 64 % canal

8% tripas y contenido

7% pellejo
COMPOSICIÓN ( DESPUÉS DEL RIGOR MORTIS)
Agua 75 (%)
Proteínas: Tej. conjuntivo 2.0
Miofibrilar 11.5 19
Sarcoplásmica 5.5
Lípido 2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1
Glucosa 0.2 1.2
Acido láctico 0.9
Compuestos varios solubles:
Aminoácidos Nitrogenados 0.35
1.65
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
Inorgánicos:
Potasio 0.35
0.65
Fósforo 0.20
Otros 0.10
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Aw: 0.99 pH: 7.2 - 5.5

 Antes de El transporte
transportar interviene con
animales se el estrés en el
seleccionan animal que
aquellos que estén puede afectar el
en buenas proceso de
condiciones para conversión del
afrontar un viaje, músculo en
contemplando el carne.
estatus nutricional,
fisiológico y
sanitario
RECEPCIÓN EN PLANTA
 ENCIERRO
 INSPECCIÓN ANTEMORTEM
 VETERINARIO
 BAÑO DEL ANIMAL EN PIE
 SENSIBILIZACIÓN
 DEGUELLO Y SANGRIA
 CORTE DE PATAS Y CABEZAS
 DESUELLO
 EVISCERADO
 LAVADO
 DIVISIÓN DE CANALES

 INSPECCIÓN
POSTMORTEM
 LAVADO EMBARQUE
 LAVADO CANALES (agua
caliente, ác. Cítrico, agua
clorada)
2 4 2
10-10 UFC/cm
 REFRIGERACIÓN
 RIGIDEZ CADAVÉRICA “RIGOR MORTIS”
 Aparece una hora después de la muerte del animal y
puede durar varias horas.
 Unión irreversible entre las proteínas contráctiles,
la actina y la miosina:
*Disminución del contenido de ATP
*Disminución del Eh de + 250 a 50 mV
 Membranas celulares no retienen Ca.
 Liberación de restos fosfóricos que no se
metabolizan.
 Disminución de pH de 7.2 a 5.5: Glicólisis
anaerobia.
 Descenso de capacidad de retención de agua.
 Fuentes de contaminación
Piel del animal
La superficie externa
del animal contiene
gran número de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estiércol, con
microorganismos que
son llevados a las
superficies
descubiertas de la
carne fresca.
 Fuentes de contaminación
 Tracto gastrointestinal
Se realiza durante el
sacrificio, desollado,
desviscerado, separación en
medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.
Los métodos humanitarios
de sacrificios minimizan la
contaminación pero van
seguidos de la sangre y 10
desuello y cuarteado de las 10

reses haciendo incisiones

que ponen en contacto las
primeras fuentes de
contaminación.
CONTENEDORES
UTENSILIOS PROCESADO
 Ganchos, cuchillos,
mesas, molinos,
vehículos de transporte,
cajones, carretillas,
diablos.
Ser Humano
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS
EN LA CARNE
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Gram negativas Flavobacterium
Moraxella
(Saprófitos)
Pseudomonas Serratia
Enterobacteriaceae Enterobacter
Bacterias Micrococcus sp
Gram positivas
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta

Trichosporon scottii
Levaduras
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia
Hongos
 Olor anormal
debido a bacterias Aparición de mohos en
aerobias la superficie

Deterioro profundo por Decoloración causada

acción de por alteraciones de
microorganismos la mioglobina o del
anaerobios facultativos pigmento muscular.
 ALTERACIONES
Cambio de color:
 Carnes enmohecidas:
M. mucedo, P. glaucum, A. flavus.
 Carnes fosforescentes: Photobacterium
luminosum, Micrococcus phosphorescens
8

 Carnes pigmentadas:
Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia,
Micrococcus, levaduras, mohos.
7
Producción de viscosidad: 10
Pseudomonas, Achromobacter , Bacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Micrococcus.
Lactobacillus
 Producción de olores y sabores (10 UFC/cm)
2

Rancidez.
Sabores Diversos: Mucor, Rhizopus

Alteraciones en profundidad:
Agriado:
Enterobacteriaceae, Bacillus y Clostridium

Putrefacción:
Clostridium, Proteus.
 CARNES FRESCAS
 Olor anormal y la aparición en
la superficie de mucosidad :
Pseudomonas, Aerobacter y
Alcalígenes.

 Defectos debidos a cambios

bioquímicos de los aminoácidos
libres, nucleótidos y peptonas
de la sangre que los m.o.
metabolizan produciendo ácido
sulfhídrico, amoníaco, indol,
putrescina, cadaverina y otras
sustancias de mal olor y
consistencia viscosa
característica.
 El pigmento es descompuesto
debido al oxígeno del aire, la
lipólisis y la presencia de
compuestos flavínicos.
CARNE FRESCA
Carne picada:
 Mayor disponibilidad de jugo y distribución
uniforme de microorganismos.
Micrococos, Lactobacillus, Pseudomonas,
Enterobacteriaceae.

 Carne picada a temperatura ambiente: Moraxella-

Pseudomonas-Acinetobacter (Superficie)
Flora láctica Gram (-) (Interior).
Detección de: C. perfringens (vacuno)
Salmonella (cerdo)
 Las alteraciones dependen
de:
 Número y tipo de m.o.
 Temperatura,
 Humedad relativa de la
cámara.
 Características de la carne.
 Manejo.

 La carne fresca se considera

alterada cuando el número
de microorganismos oscila
entre 106 y 108 por cm2 .
MICROORGANISMOS PATÓGENOS

 Salmonella
 Staphylococcus aureus

 Yersinia enterocolitica

 Clostridium perfringens

 C. botulinum

 E. coli enteropatógeno
 *

Carnes curadas Congelación

T
N02
T°
NaCl
aw
pH
*
aw T°
Carnes
Carnes Carne Fresca
fermentadas enlatadas
N02
NaCl
C02
Eh
C02

Envasado al Carnes envasadas en

vacío atmósferas modificadas
CARNE CRUDA REFRIGERADA
 Almacenamiento de 10 a
20°C: Enterobacterias,
micrococos, estafilococos,
Peudomonas, Acinetobacter,
Moraxella y Aeromonas.
 Lo ideal es conservar las
canales en cámaras de
refrigeración a
temperaturas inferiores a
10° C de preferencia
cercanas a 0°C. La T° debe
llevarse acabo no solo en la
superficie sino también en
el interior de los tejidos
para impedir el desarrollo
de mesófilos.
 Temperaturas menores de 10°C, condiciones
aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de
psicrófilos: Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.

 Congelaciones lentas y temperatura altas,

ruptura celular y liberación de lipasas.

 T° bajas: Gram (-) mas sensibles que Gram (+)

 Formas vegetativas de C. perfringens mueren

rápidamente.

 Temperaturas de -5 a - 10°C permite el desarrollo

lento de hongos (Cladosporium herbarum).
 Al vacio, atmosfera modificada.
 Alteraciones
 BAL
 shewanella putrefaciens (pH
elevado)
 Brochothrips termosphacta
 Patógenos
 Bacterias psicrotrofas
anaerobio - facultativas
 CONTROL
1. Uso de carnes de buena calidad microbiológica.
2. Evitar contaminación durante la preparación y
transporte al secador.
3. Control estricto de temperatura y tiempo.
4. Protección mediante un buen empaque.
5. Cuidadosa reconstitución para minimizar
contaminación bacteriana.
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
 Recuento total de bacterias,
hongos y levaduras.
 Determinación de coliformes y

E. coli.
 Determinación de Salmonella.

 Determinación de Listeria.

 Determinación de Campylobacter.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE DERIVADOS
CÁRNICOS

Productos curados:
 Investigación y recuento de E. coli
 Investigación y recuento de salmonella-Shigella.
 Investigación y recuento de S. aureus
 Recuento de Clostridium sulfito reductores.

Productos tratados por el calor:

 Investigación y recuento de E. coli
 Investigación y recuento de salmonella-Shigella.
 Investigación y recuento de S. aureus
 Recuento de Clostridium sulfito reductores.
THANK YOU !!!