UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
Carrera de Ingeniería Agroindustrial

“Determinación de los parámetros reológicos y sensoriales de una bebida a base de la hoja

de nopal (Opuntia ficus – indica) y maracuyá (Passiflora edulis) utilizando dos estabilizantes
(CMC y goma xantan) y dos endulzantes (miel de abeja y estevia) “
Proyecto de tesis de grado previo a la obtención de título de Ingeniero Agroindustrial
Autor:
Sangucho Verdezoto Cristian Edwin
DIRECTOR:
Ing. Fernández Paredes Manuel Enrique MSc.
ASESOR TÉCNICO
Ing. Acurio Arcos Liliana Patricia MSc
Latacunga – Ecuador
2015 – 2016

MACRO
A nivel mundial la información sobre
plantaciones comerciales de nopales para
producción de fruta es escasa
Con lo que corresponde las bebidas de
nopal en varios países se elaboran este
tipo de bebidas.
Se conoce que por ser nutritivas son
consumidas por personas diabéticas.
PROBLEMATIZACIÓN O CARACTERIZACIÓN GENERAL
DE PROBLEMÁTICA A INVESTIGAR
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
MESO
En nuestro país no hay la transformación o
procesamiento del nopal a nivel
agroindustrial
En las ciudades de la región Sierra, como
por ejemplo la ciudad de Ibarra en el Valle
del Chota, entre otras localidades, en
donde existe la producción de nopal o
tuna
se elaboran bebidas del fruto de nopal,
mas no de la hoja.
MICRO
En la provincia de Cotopaxi, existe la
producción de nopal o tuna en varios
lugares.
En la ciudad de Latacunga, se desconoce
que se elaboren bebidas a partir de la hoja
de nopal
En base a la problemática planteada con la
formulación del problema se pretende
aprovechar la presencia del nopal o tuna
en la naturaleza, específicamente de la
hoja, en la elaboración de una bebida.
 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo incidirá las concentraciones de nopal (hoja) y maracuyá, el uso de los

estabilizantes (CMC y Goma Xantan) y los endulzantes (miel de abeja y estevia) en
las propiedades reológicas y sensoriales de la bebida?
 JUSTIFICACIÓN

La investigación se la
En nuestro país no se
realizará debido a que Por lo que se puede
han elaborado
no se aprovecha de decir que sería muy
bebidas a partir de la
una manera favorable la
hoja del nopal de
apropiada la realización de esta
manera
producción de nopal, investigación, ya que
agroindustrial, si ha
la hoja de esta se dará una nueva
existido la elaboración
especie vegetal no es alternativa de
de bebidas del fruto
utilizada o no se le da procesamiento de la
comúnmente
el uso en procesos hoja de nopal.
conocido como tuna.
agroindustriales.
 OBJETIVOS

Objetivo General Objetivos Específicos

Evaluar la concentración de nopal (hoja) y Efectuar análisis físico químicos de la materia prima a
maracuyá en la elaboración de una bebida emplearse en el proceso de elaboración de la bebida
utilizando dos estabilizantes (CMC y goma
xantan) y dos endulzantes (miel de abeja y
Realizar un análisis sensorial de la bebida elaborada, para la
estevia), para la determinación de los
determinación de la aceptabilidad.
parámetros reológicos y sensoriales.
 Objetivos Específicos

Determinar las propiedades reológicas tales como índice Realizar un análisis microbiológico de los tres mejores
de consistencia, índice de comportamiento de flujo y tratamientos, para la determinación de la vida útil de la
viscosidad, de los tres mejores tratamientos del bebida.
producto elaborado.

Generar un estudio económico del mejor tratamiento Estimar el valor nutritivo de la bebida mediante la
obtenido de las propiedades reológicas, para la realización del análisis proximal.
determinación del costo de producción de la bebida.
 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
De acuerdo a mi tema de
investigación, mediante la revisión
bibliográfica, se ha encontrado varias
investigaciones, siendo las mas
relevantes las siguientes:
ANTECEDENTES
“Obtención de pulpa de tuna (Opuntia ficus), a partir de dos
variedades (amarilla y blanca) con incorporación de su
cáscara y posterior aprovechamiento de sus residuos”,
“Determinación de parámetros reológicos en bebidas de
frutas con diferentes concentraciones de sólidos solubles
mediante el uso del equipo universal TA – XT2i
“Utilización de la penca de nopal (Opuntia ficus indica), para
la elaboración de jugo”
 MARCO TEÓRICO

NOPAL (Opuntia ficus indica) CUADRO N° 1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL NOPAL

Los nopales son plantas arbustivas, REINO Phantae

rastreras o erectas que pueden alcanzar 3,5 SUBREINO Embriophita
a 5 m de altura. El sistema radical es muy
DIVISIÓN Magnoliophyta
extenso densamente ramificado, rico en
raíces finas absorbentes y superficiales en CLASE Magnoliopsida
zonas áridas de escasa pluviometría. SUBCLASE Caryophyllidae
ORDEN Carophyllales
FAMILIA Cactaceae
TRIBU Opuntiae
GÉNERO Opuntia
ESPECIE ficus indica
NOMBRE COMÚN Tuna, higo de cacto,
higo chambo.
 Características botánicas del nopal

Hojas: También
conocidos como
Tallo: El tallo y las
cladodios, las pencas Flores: Las flores son
ramas están
son tallos solitarias, localizadas
constituidos por
fotosintéticos de en la parte superior Fruto: El fruto es una
pencas o cladodios
cutícula gruesa y de la penca, de 6 a 7 baya polisperma,
con apariencia de El fruto es de forma
cerosa que evita la cm de longitud. Cada carnosa, de forma
cojines ovoides y cilíndrica de color
evapotranspiración. aérola produce por lo ovoide esférica, sus
aplanados, unidos verde y toma
Las hojas caducas general una flor, dimensiones y
unos a otros, diferentes colores
sólo se observan aunque no en una coloración varían
pudiendo en cuando madura; la
sobre tallos tiernos, misma época de según la especie;
conjunto alcanzar pulpa es gelatinosa
cuando se produce la floración, unas presentan espinas
hasta 5 m de altura y conteniendo
renovación de pueden brotar el finas y frágiles de 2 a
4 m de diámetro. Las numerosas semillas.
pencas, en cuyas primer año, otras el 3 mm de longitud.
variedades más (p31)
axilas se hayan las segundo y tercero. Son comestibles,
usuales desarrollan
aérolas de las cuales Las flores se abren a agradables y dulces.
portes de
brotan las espinas, de los 35 a 45 días de su
aproximadamente
aproximadamente de brotación. (p29)
1,5 m de altura. (p27)
4 a 5 mm de longitud.
(p28)
 Composición química del nopal
La grande riqueza del nopal está en sus altos niveles de
carbohidratos no estructurales y materia mineral

TABLA N°1. COMPOSCIÓN QUÍMICA DEL NOPAL

COMPUESTO CANTIDAD Magnesio 13-15 mg/100 g

QUÍMICO Fósforo 38 ppm
Agua 85-90 % Hierro 2,6 ppm
Sólidos solubles 12-17 % Vitamina A 0,002 ppm
totales Tiamina 0,0002 ppm
Azúcares totales 10-17 % Riboflavina 0,02 ppm
Azúcares 4-14 % Niacina 0,20 ppm
reductores Ácido nicotínico 0,40-0,60 mg/
Proteína 1,4-1,6 % 100g
Ph 5,3-7,1 Vitamina B6 0,06 mg
Grasa 0,5 % Beta caroteno 12,90 mg/100g
Fibra 232,4/100g Vitamina B2 0,04 mg
Acidez titulable (% 0,01-0,12 Vitamina B1 0,03 mg
Ac. Cítrico)
Ácido ascórbico 12,70 mg/100g
(vitamina C)
Viscosidad (30ºC) 1,37 cps
Triptófano 8,0 mg/100g
proteína
Calcio 49 ppm
TABLA N°2. COMPOSICION NUTRICIONAL DEL
NOPAL

Componente1 Amarilla Morada

Calorías (cal) 53 51
Proteínas (g) 0,67 0,39
Grasa (g) 0,05 0,05
Carbohidratos (g) 13,72 13,60
Fibra (g) 0,17 0,04
Ceniza (g) 0,49 0,34
Calcio (mg) 3,80 3,60
Fosforo (mg) 24,60 12,50
Hierro (mg) 0,36 0,24
Vitamina A (mg) 2410 71
Niacina (mg) 2,24 1,46
Ácido ascórbico 20 29,80
 REOLOGÍA
El término reologia fue inventado por e1 profesor
Bingham Lafayette. Significa "e1 estudio de la
deformación y e1 comportamiento de flujo de la
materia". Otra de las definiciones dadas y una de las
más completas es:
Índice de consistencia
El índice de consistencia es el factor de
consistencia del flujo laminar. Podemos
describirla de forma idéntica al concepto de
viscosidad plástica dado que un aumento de K
indica un aumento en la concentración de sólidos
ò disminución del tamaño de las partículas.
"La reologia es la ciencia que estudia la relaci6n
entre e1 esfuerzo y la deformación a través de
re1aciones matemáticas constitutivas reo1ógicas
de estado."
Índice de comportamiento al flujo
Es la relación numérica entre el esfuerzo de corte y
la velocidad de corte. Es una medida de la no-
newtonianidad del fluido, entre más alejado de la
unidad sea el valor de n, mas no-Newtoniano es el
comportamiento del fluido
 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

HIPÓTESIS

Hipótesis nula H0 Hipótesis Alternativa H1

Las concentraciones de nopal y de maracuyá, la Las concentraciones de nopal y de maracuyá, la

utilización de dos estabilizantes y de dos utilización de dos estabilizantes y de dos endulzantes
endulzantes no influyen significativamente en las si influyen significativamente en las propiedades
propiedades reológicas, y sensoriales de la bebida a reológicas, y sensoriales de la bebida a elaborarse
elaborarse
 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
TABLA N° 3. VARIABLES PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LA
BEBIDA DE NOPAL Y MARACUYÁ

Variable Variable Indicadores

dependiente independiente
Acidez
Físico químicos pH
(Materia prima) Densidad
Concentraciones de (Producto o °Brix.
nopal (hoja) y bebida)
maracuyá Olor
Sabor
Sensoriales Color
(Producto o Apariencia
bebida) Aceptabilidad.
Índice de
Bebida de nopal consistencia.
(hoja) y maracuyá Estabilizantes: CMC Reológicos Índice de
y goma xantan (Tres mejores comportamient
tratamientos) o al flujo.
Viscosidad.
Mohos.
Microbiológicos Levaduras.
Coliformes.
Bacterias
mesófitas,
Endulzantes: miel
aerobias
de abeja y estevia
Análisis Fibra.
proximales Vitaminas.
(Producto o Carbohidratos.
bebida) Minerales.
Aporte calórico.
 DISEÑO METODOLÓGICO

Investigación exploratoria Investigación descriptiva

Ayuda a identificar el tema. Ayudan a elegir un tema y las

Delimitación del tema. fuentes apropiadas.
Identificación del problema y las Ayuda a examinar las
variables del anteproyecto. características del problema.
Esta nos ayuda a describir los
diferentes procesos que se van a
realizar a lo largo del anteproyecto.
Investigación experimental

Ayudan a elegir un tema y las

fuentes apropiadas.
Ayuda a examinar las
características del problema.
Esta nos ayuda a describir los
diferentes procesos que se van a
realizar a lo largo del anteproyecto.
 Metodología experimental

Para la realización de la investigación se

empleara la metodología experimental, ya que
se tiene tres variables de estudio, dichas
variables son: las concentraciones de nopal
(hoja) y maracuyá, los estabilizantes (CMC y
goma Xantan) y los endulzantes (miel de abeja
y estevia).
 TABLA N° 4. FACTORES DE ESTUDIO

FACTORES DESCRIPCIÓN TRATAMIENTOS DESCRIPCIÓN

Concentraciones a1 20:80

A de nopal (hoja) y a2 30:70

maracuyá a3 40:60

B Estabilizantes b1 CMC

b2 Goma Xantan

C Endulzantes c1 Miel de abeja

c2 Estevia
 Tratamientos de estudio

Para la presente investigación al combinar los

factores A, B y C y con tres replicas, se tendrá
el siguiente cuadro con la descripción para la
primera réplica y en las otras réplicas será en
forma aleatoria. También se indica el número
de tratamientos totales.
 TABLA N° 5. TRATAMIENTOS DE
ESTUDIO

REPLICAS CÓDIGO TRATAMIENTOS DESCRIPCIÓN

t1 a1b1c1 Concentración 20:80; CMC;
miel de abeja
t2 a1b1c2 Concentración 20:80; CMC;
estevia
t3 a1b1c1 Concentración 20:20;CMC;
miel de abeja
t4 a1b2c2 Concentración 20:80; goma
xantan, estevia
t5 a2b1c1 Concentración 30:70; CMC,
I miel de abeja.
t6 a2b1c2 Concentración 30:70; CMC;
estevia.
t7 a2b2c1 Concentración 30:70; goma
xantan; miel de abeja.
t8 a2b2c2 Concentración 30:70; goma
xantan; estevia.
t9 a3b1c1 Concentración 40:60; CMC;
miel de abeja.
t10 a3b1c2 Concentración 40:60; CMC;
estevia.
t11 a3b2c1 Concentración 40:60; goma
xantan; miel de abeja.
t12 a3b2c2 Concentración 40:60; goma
xantan; estevia
 TABLA N°6. TIPO DE A UTILIZAR: DISEÑO
FACTORIAL A*B*C. CUADRO DE ADEVA

FUENTE DE GRADOS DE FORMULA

VARIACIÓN LIBERTAD
Total 35 (a*b*c*r)-1
Tratamientos 11 (a*b*c)-1
Factor A 2 a-1
Factor B 1 b-1
Factor C 1 c-1
A*B 2 (a-1)(b-1)
A*C 2 (a-1)(c-1)
B*C 1 (b-1)(c-1)
A*B*C 2 (a-1)(b-1)(c-1)
Repeticiones 2 r-1
Error experimental 22 Diferencia
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
RECEPCIÓN

PESADO

SELECCION

LAVADO

TROCEADO

EXTRACCION DE
JUGO

DOSIFICADO

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ENFRIADO

ETQUETADO Y
ALMACENAMIENTO
 UNIDAD DE ESTUDIO

Población Muestra
La población en estudio será el número total La muestra en estudio será el número de docentes y
de los docentes y estudiantes de la carrera
de Ingeniería Agroindustrial de la estudiantes de la carrera de Ingeniera de Agroindustrial, los
Universidad Técnica de Cotopaxi. cuáles realizarán las cataciones de la bebida elaborada.
La población es la siguiente: 16 docentes y
220 estudiantes.
 Para calcular el número de docentes y estudiantes
que realizarán las cataciones se empleara la siguiente
formula:
N(pq)
n
(N - 1)(E/K) 2  pq

Donde:

n = tamaño muestral. 236(0,5  0,5)

n
(236 - 1)(0,05/2) 2  0,5  0,5
N = universo.
59
p = variabilidad positiva. n
(0,39)
n  151,28
q = variabilidad negativa.

E = máximo error admisible.

K = constante de corrección del error

 Método
científico Encuesta

En esta técnica se trata de obtener datos o

El método científico es un proceso destinado a información de varias personas en la cual sus
explicar fenómenos, establecer relaciones entre los opiniones tiene mucha importancia para el
hechos. investigador.

En el desarrollo de la investigación la técnica de la

 Permite poner en práctica la ciencia y teoría
encuesta será empleada para medir la aceptabilidad
mediante la realización de pruebas organolépticas de
consultada a lo largo del anteproyecto para
la bebida a elaborarse.
generar un nuevo producto.

 Nos ayudara a conocer, datos de los

tratamientos a experimentar, y a la vez
determinar si el producto a elaborar es apto o
no para el consumo humano.
 POSIBLES ALTERNATIVAS DE INTERPRETACIÓN
DE LOS RESULTADOS

Luego de haber realizado la investigación el proceso de elaboración de la

bebida de la hoja de nopal y de maracuyá empleando dos tipos de endulzantes
(miel de abeja y estevia), dos tipos de estabilizantes (CMC y goma xantan),
luego de realizar las cataciones, la determinación de los parámetros
reológicos, los análisis físico químicos en laboratorios de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial, análisis de laboratorio complementarios en
laboratorios del país, se propone las posibles alternativas de interpretación de
resultados tales como: cuadros estadísticos de comparación, gráficas
estadísticas, cada uno con su respectiva interpretación. Para el diseño
experimental se utilizara el software Stath Garphics.
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN