MICROBIOLOGIA DE LA

LECHE
 MICROORGANISMOS
La leche contiene normalmente no sólo los
microorganismos que ya poseía al salir de la
ubre, sino los procedentes de
contaminaciones diversas que tiene lugar en
el curso de las manipulaciones después del
ordeño. Casi todos los microorganismos
pueden proliferar con gran facilidad en la
leche, que constituye un excelente medio de
cultivo.

• Los microorganismos de la leche pertenecen a los mohos, levaduras y bacterias.

BACTERIAS
Características generales.-
Las bacterias son microorganismos unicelulares cuyo tamaño es solo de
algunas micras. Constituyen una clase dentro de los Talofitas: la de los
Schizomycetos. Se considera, pues, a las bacterias como vegetales, aunque
es difícil en ciertos casos distinguir las formas que pertenecen al reino
vegetal de las que se incluyen en el reino animal por algunos caracteres que
los acercan a los protozoos.
 BACTERIAS
Desde el punto de vista morfológico, las
bacterias son generalmente muy simples.
Se distinguen, principalmente, las formas
siguientes:
Esférica: Coccus o coco
En bastoncillo: Bacillus o Bacterrium
En coma: Vibrión
Espiral: Spirillo
Estas formas fundamentales pueden presentar
variantes: Meningococo, Clostridium, Plectridum,
Streptomycers, etc.
BACTERIAS
Se distinguen también las bacterias
por su modo de multiplicación.
Esta puede ser por división o por
esporulación. Los esporos
constituyen una forma muy
resistente a los factores físicos y
químicos; por otro lado de alterar
las formas vegetativas Cuando las bacterias se dividen, las células
(calentamiento, antiséptico, etc.). hijas pueden separarse o permanecer en
agrupaciones celulares características:
Diplococcus, Streptococcus.
Staphylococcus Bacterium.
BACTERIAS

Las bacterias llevan a cabo una actividad bioquímica considerable. Con

ayuda de los numerosos enzimas que pueden degradar profundamente
los materiales orgánicos que intervienen en la composición de los
medios donde viven. Estas degradaciones caracterizan los fenómenos
fermentativos cuando las bacterias llevan una vida libre y las
enfermedades bacterianas cuando estos microorganismos se
desarrollan en el seno de los seres vivos.
BACTERIAS LÁCTICAS
Las bacterias saprofitas que encuentran corrientemente en la leche pertenecen al grupo de las
bacterias lácticas. Se trata de gérmenes de la familia de las Lactobacteriacae (clasificación de
Bergey).
Estas bacterias forman un grupo muy heterogéneo y presentan las siguientes características
generales:
• Grampositivas, no esporuladas.
• Microaerófilas o anaerobias facultativas.
• No producen catalasa y por ello no descomponen el agua oxigenada.
• No reducen los nitratos.
• Poca o nada proteoliticas en la leche. A veces, en los quesos, las bacterias lácteas pueden
intervenir en la degradación de la caseína.
• Fermentan los azúcares en condiciones diversas.
BACTERIAS LÁCTICAS
Ciertas especies producen, a expensas de la glucosa, 85 a 95% de ácido lácteo:
se denomina homofermentativas. Otras producen 50% de ácido lácteo, 20 a
25% de anhídrido carbónico y 20 a 25% de alcohol y de ácido acético: son las
heterofermentativas.
BACTERIAS LÁCTICAS
Ciertas especies producen, a expensas de la glucosa, 85 a 95% de ácido lácteo:
se denomina homofermentativas. Otras producen 50% de ácido lácteo, 20 a
25% de anhídrido carbónico y 20 a 25% de alcohol y de ácido acético: son las
heterofermentativas.
 BACTERIAS LÁCTICAS

La familia Lactobacterianas
comprende dos tribus: las
Strotococceae (formas esféricas) y
las Lacttobacilleae (formas en
bastoncillo).
La tribu Streptococceae
comprendedos géneros,
Streptoccus y Leuconostos,
mientras quela tribu
Lactobacilleae sólo incluye uno, el
género Lactobacillus
BACTERIAS LÁCTICAS
A).- Género Streptococcus.- Bacterias lácteas homofermentativas, anaeróbicas
facultativas. Este género comprende cuatro grupos de especies:

a. Grupo Pygenes.- Bacterias patógenas, generalmente hemolíticas. Pertenece a este grupo

Streptococcus agalactiae, que produce la mamitis contagiosa.
b. Grupo Viridans.- Bacterias no hemolíticas. Entre ellas citamos Streptoccocus Thermophilus,
que interviene en la acidificación y maduración de los quesos de pasta cocida y uno de los
componentes de la flora del yoghourt.
c. Grupo Láctico.- Las bacterias de la leche máscomunes. Streptococcus lactis y Streptococcus
cremoris son los agentes de la coagulación espontánea. Algunas cepas de estos
microorganismos producen sustancias con efectos antibióticos, principalmente la nisina (Str.
lactis). Ester producto, que es termoestable, inhibe o frena el desarrollo de numerosas bacterias
Gram +: Lactobacillus, Staphylococcus. Mycobacterium tuberculos, Clostridium (agente de
hinchazon de los quesos), etc. Por utltimo, se puede incluir en el grupo lácteo el Streptococcus
diacetilactisa, productor de acetoína a partir de los citricos de la leche. Este germen reutiliza en
la fabricación de la mantequilla como fermento del aroma.
d. Grupo de los enterococos.- Estreptococos de origen intestinal, termorresistentes y halófilos
(toleran la presencia del6.5% de sal), capaces de desarrollarse en un amplio margen de
temperaturas (de 10 a 45º C). Pertenecen a este grupo Streptococcus faecolis, Streetococcus
durans y Streptococcus liquifasciens. Son gérmenes proteoliticos.
BACTERIAS LÁCTICAS
B).- Genero Leuconostoc.

Bacterias lácteas heterofermentativas. Denominadas Betacoccus por Orla-Jensen, se presentan

normalmente en forma de células esféricas. A veces, por medio ácido, se alargan y hacen
apuntadas. Su crecimiento se activa por adición de extracto de levadura o de extractos
vegetales.

Fermentan los azúcares, produciendo una cantidad limitada de ácido láctico. Raramente
coagulan la leche. Por el contrario, forma a partir de los azucares acetilmetilcarbinol o acetoína,
precursor del diacetilo, que es elprincipla responsable delaroma de la mantequilla.
Entre este grupo de gérmenes, citamos Leuconostoc citrovorum, utilizado para la preparación
de los fermentos en matequería, y Leuconostoc dextronicum, termorresistente y productor de
dextronos gelificantes a expensas de ciertos azúcares.
BACTERIAS LÁCTICAS
C).- Género Lactobacillus.

Bacterias que acidifican la leche menos rápidamente que los estreptococos lácticos, pero que
son capaces de producir finalmente una acidificación mayor en razón de su resistencia a
concentraciones elevadas de ácido. Su actividad proteolítica es iguáleme más importante que la
de los estropococos. Los lactobacilos se cultivan con dificultad, pues exigen medios
perfectamente adaptadas a sus necesidades.
Se distinguen los lactobacilos homofermentativos (termófilos y mesófilos) y los lactobacilos
heterofermentativos
Proximas. Lasegunda se encuentra también enb los macerados vegetales enla col fermentada y
en el ansilado.
LACTOBACILOS HETEROFERMENTATIVOS
Constituye los Betabacterium de Orla-Jensen. Poco acidificantes, producen a partir de los
azúcares notables cantidades de alcohol y de anhídrido carbónico.

• Lactobacillus fermenti, termófilo, es a su vez responsable de la abertura excesiva de los

quesos de pastacocida.
• Lactobacillus brevis, mesófilo, es frecuente en los quesos y en los macerados vegetales.
• Lactobacillus causacicus es uno de losagentes de la fermentación de CEFIR. No se desarrolla
en la leche más que en presencia de levaduras.

Otras bacterias saprofitas.- junto a las bacterias lácticas, se pueden encontrar en la leche
muchas otras bacterias pertenecientes a los grupos más diversos, sobretodo si la recogida de la
leche no ha sido cuidadosa.
Enterobacterias Gramnegativas
Están representadas en los productos lácteos, principalmente por la bacteria llamada coliforme.
En razón de su origen fecal, su presencia es un índice de contaminación. Reducen los nitratos a
nitritos, segregan catalosa y fermentan la lactosa, produciendo ácido lacteo y gas (hidrógeno y
anhídrido carbónico).
Comprenden principalmente:

• Eschirichia coli, productor de indol (olor fecaloideo) cuando se cultiva en el medio

peptonado.
• Cloaca o Aerobacteter aerogenes, productor de acetoína y especies muy corrientes.
• Klebsiella, próxima a los gérmenes precedentes, fermenta muy lentamente la lactosa.
Estas bacterias Propiónicas (Propoionibacterium).-
Próxima a los lactobacilos, transforman el ácido
lácteo en ácido propiónico y anhídrido carbónico.
Bacterias Butiricas (clostridium).- Anaeróbicas, son
frecuentes en los forrajes ensilados y en la tierra.
Transforman los lácteos en ácido butírico,
hidrógeno y anhídrido carbónico. La acidez las
paraliza y sus esporas resisten a la pasteurización.
La temperatura de 37 ºC es favorable en el
desarrollo de estos gérmenes.
BACTERIAS PROTEOLITICAS
Muy numerosas, algunas segregan cuajo (Micrococcus) que hacen coagular la leche. Entre las
bacterias proteo líticas esporuladas citaremos: bacillus subtilis, bacillus mesentericus y Bacillus
sporagenes. Entre las no esporuladas figuan más frecuentemente: Staphylococcus aureus,
Proteus vulgaris, Pseudomonas aeroginosa, Streptococcus liquefaciens, Escherichia coli,
Pseudomonas fluirescens, etc.
 La degradación de los prótidos de la leche, y en particular de la caseína, es llevada a cabo más o
menos profundamente según la naturaleza de los gérmenes. Se forman entonces peptonas, polipéptidos,
aminoácidos y, cuando hay putrefacción, amoniaco que alcaliniza rápidamente la leche. Numerosas
bacterias son Psicotrofas y pueden desarrollar perfectamente en la leche refrigerada, tanto más cuanto los
fermentos lácteos acidificantes se encuentran bloqueados. En efecto, los gérmenes proteolíticos
redesarrollan mejor en los medios neutros o alcalinos. Únicamente los acido proteolílicos puestos en
evidencia por Gorni en 1892, pueden dirigir la caseína.
Y a la vez acidificar la leche. Numerosos Cocci de la flora mamaria forman parte de este grupo.
Los productos de degradación microbiana de ciertos aminoácidos sirven a veces para identificar los
gérmenes. Este es el caso de Escherichia coli, que produce indol a partir del triptófano constituyente de
los prótidos de la leche.
BACTERIAS LIPOÍTICAS

Hidrolizan los glicéridos en ácidos grasos y glicerina con ayuda de las lipasas que segregan.
Esta desdoblamiento se ve favorecido a menudo por la reacción neutra o alcalina del medio.
Entre las bacterias lipolíticas figuran numerosos gérmenes de la flora mamaria, tales como
diversos Micrococciy Corynebacterium bovis. Pseudomonas fluorescens, bacteria de las aguas
contaminadas, es también uno de los responsables más frecuentes de la lipolisis.
La mayoría de estas bacterias pueden proliferar por debajo de 10 ºC.
GÉRMENES PATÓGENOS
Numerosos gérmenes patógenos, procedentes del hombre o del animal, pueden proliferar en la
leche. Entre los primeros, Salmonella typhi y paratyphi (bacilos tíficos), Shigella dysenteriae
(bacilo de la disentería). Streptococus scarlatinae (germen de la escarlatina) y el virus de la
poliomielitis. Entre los segundos, Mycobacterium tuberculosis bovis (bacilo tuberculoso bovino),
Brucella abortus y Brucella melitensis (bacilos de la fiebre de Malta), Streptococos y
Staphylococos de la mamitis (gérmen que provocan infecciones humanas) y el virus de la fiebre
aftosa.
La mayor parte de estos gérmenes no provocan prácticamente modificaciones sensibles en la
leche y no pueden ser puestos de manifiesto más que por análisis bacteriológico.
BACTERIÓFAGOS O FAGOS

Se conocen con estos nombres ciertos virus parásitos de las bacterias, Invisibles al
microscopio óptico debido a su tamaño (de 10 a 100mm), pueden ser observados
perfectamente con el microscopio electrónico. Tienen forma de bastoncillos, de esferas o de
maza. Cuando atacan a una bacteria, se implantan en su superficie formando una especie de
revestimiento exterior continuo. Después, la bacteria se hincha y más tarde se disgrega porque
llega a estallar o por simple lisis. Son afectadas preferentemente las bacterias en proliferación
activa.
Los fermentos lácticos pueden ser parasitados por bacteriófagos. Ello trae consigo una detención brutal
del proceso de acidificación.
 BACTERIÓFAGOS O FAGOS
Los bactriófagos son específicos. Cada bacteriófago sólo puede atacar una especie determinada de bacterias,
incluso una sola cepa de cada especie.
Los bacteriófagos se fijan en la superficie de la bacteria por su extremo causal, generalmente sobre ciertas
zonas de preferencia, e inyectan su contenido proteico constituido por ADN (ácido desoxirribonucleico) en el
citoplasma de la bacteria hospedador. Los “fantasmas” proteicos, formados por la envoltura externa de los
fagos, permanecen fijos en el exterior de la célula infectada.
En el interior de la bacteria, las partículas fágicas se multiplica, adquieren su morfología, pero todavía no son
virulentas. Estos son los fagos incompletos que se designan con el nombre de doughnuts.
 BACTERIÓFAGOS O FAGOS
Finalmente, tiene lugar la maduración de los doughnuts. Estos se enriquecen en nucleoproteínas (ADN) y se
convierten en fagos completos dotados de virulencia. Entonces estalla la célula bacteriana y los fagos
liberados pueden infectar otras células.
En lo que se refiere al mecanismo de multiplicación de los fagos, se sabe que un conjunto virus-hospedador
constituye una unidad biológica que elabora no proteína celular (a base de ácido ribonucleico), sino proteína
fágica (constituida por ácido desoxirribonucleico).
Se ha emitido la hipótesis de que las funciones directrices ejercidas normalmente por el núcleo de las células
bacterianas son llevadas a cabo, después de la infección, por la nucleoproteína fágica. La sustitución de la
síntesis de ARN por ADN es lo que permite la multiplicación de los fagos y la lisis de la bacteria.
 CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

El conocimiento de las condiciones en que se desarrollan

las bacterias tiene gran interés tecnológico, ya que nos
permite conocer la influencia del ambiente, elegir los
medios más favorables para la multiplicación de los
gérmenes y definir la acción bacteriostática o bactericida
de los agentes inhibidores.
Curva de crecimiento
En el sentido biológico, el término crecimiento significa el incremento de todos los componentes
de la materia viviente. En el caso de los microorganismos, este incremento es consecuencia de
dos fenómenos:
- El aumento de la dimensión de las células antes de su división.

- El aumento del número de células.

Estos dos fenómenos se desarrollan alternativamente y a un ritmo tan rápido que los
microorganismos deben, al mismo tiempo que sintetizan sus componentes celulares y se
dividen, adaptarse a las modificaciones del medio, que son consecuencia de su desarrollo.
El crecimiento de las bacterias viene definido por:
El tiempo de generación (G) que expresa el tiempo requerido por una célula para originar dos células
hijas.
La tasa de crecimiento (C) que expresa el número de divisiones por unidad de tiempo.
CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
El tiempo de generación puede determinarse fácilmente.

Al ritmo de máxima multiplicación, se considera que un número de bacterias N0 origina tras una
bipartición N0 x 2 bacterias y tras n biparticiones N0 x 2n bacterias. Están n biparticiones se
producen durante el tiempo t dando lugar a la formación de un número de células N1.

De donde
CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
El número n de biparticiones durante el tiempo t se calcula fácilmente:

El tiempo de generación será:

CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
El tiempo de generación varía con la bacteria pero se sitúa frecuentemente, para la mayor parte
de los gérmenes de interés en la industria láctea, próximo a 20-30 minutos cuando las
condiciones del cultivo son favorables. Es preciso destacar que las Mycobacterias, entre las que
se encuentra el bacilo tuberculoso, tienen un tiempo de generación mucho mayor, cercano a 13-
15 horas.
La tasa de crecimiento C se expresa como la inversa del tiempo de generación:

Esta tasa de crecimiento, que traduce la actividad biosintética de los microorganismos, aumenta
progresivamente cuando se realiza la siembra en el medio de cultivo, después permanece
constante durante el tiempo que están en el periodo activo de multiplicación.
Curva de crecimiento
La evolución de un cultivo microbiano que se siembra en un medio favorable puede expresarse
mediante una curva, llamada curva de crecimiento, que presenta ciertos rasgos característicos.

Esquemáticamente se distinguen:
 La fase llamada “de latencia”
Que sigue a la siembra con una duración generalmente de 2 a 3 horas, es decir, el tiempo que
transcurre entre la inoculación y el momento en que la multiplicación llega a ser máxima y constante.
La duración de esta fase era influenciada por numerosos factores. Si el medio de cultivo no es
adecuado puede prolongarse hasta las 24 horas y más. Igualmente, cuando las bacterias han sido
dañadas (acción del calor, frío, inhibidores…), la fase de latencia se ve considerablemente alargada.
Por último, la edad de las bacterias que componen el inóculo también influye; así los gérmenes
jóvenes, de 2 a 3 horas, es decir, obtenidos a partir de un cultivo en pleno desarrollo, se multiplican
inmediatamente en el medio con una velocidad máxima. Los mismos gérmenes, pero de 6 horas o
más, se multiplican mucho más lentamente. Generalmente este fenómeno se atribuye a deficiencias
enzimáticas o en intermediarios metabólicos cuyas concentraciones deben ser restablecidas mediante
síntesis para que las células alcancen la tasa máxima de crecimiento.
 La fase llamada “de latencia”
Que sigue a la siembra con una duración generalmente de 2 a 3 horas, es decir, el tiempo que
transcurre entre la inoculación y el momento en que la multiplicación llega a ser máxima y constante.
La duración de esta fase era influenciada por numerosos factores. Si el medio de cultivo no es
adecuado puede prolongarse hasta las 24 horas y más. Igualmente, cuando las bacterias han sido
dañadas (acción del calor, frío, inhibidores…), la fase de latencia se ve considerablemente alargada.
Por último, la edad de las bacterias que componen el inóculo también influye; así los gérmenes
jóvenes, de 2 a 3 horas, es decir, obtenidos a partir de un cultivo en pleno desarrollo, se multiplican
inmediatamente en el medio con una velocidad máxima. Los mismos gérmenes, pero de 6 horas o
más, se multiplican mucho más lentamente.
 La fase llamada “de latencia”
Generalmente este fenómeno se atribuye a deficiencias enzimáticas o en intermediarios metabólicos
cuyas concentraciones deben ser restablecidas mediante síntesis para que las células alcancen la tasa
máxima de crecimiento. Sin embargo, en ciertos casos, la causa es diferente. Si la mayor parte de los
gérmenes del inóculo son incapaces de desarrollarse en el nuevo medio de cultivo, solo algunas
células mutantes pueden hacerlo. Por lo tanto, solamente cuando la descendencia de estas células
mutantes predomine se producirá el crecimiento máximo. Los esporos constituyen formas bacterianas
que pueden permanecer en estado de latencia largo tiempo, varios días, incluso varias semanas.

En el curso de la fase de latencia puede detectarse una aceleración progresiva de la tasa de

crecimiento hasta que éste alcanza un valor máximo, característico de la segunda fase de la curva de
crecimiento.
La fase de máxima multiplicación o fase logarítmica
- La fase de máxima multiplicación o fase logarítmica, llamada también fase exponencial. El
tiempo de generación alcanza su mínima duración y la tasa de crecimiento se mantiene
constante. La concentración de gérmenes en el medio aumenta en progresión geométrica.
La fase de máxima multiplicación o fase logarítmica
Si construimos una gráfica en coordenadas semilogarítmicas, este aumento se traduce en una recta
ascendente. La pendiente de esta recta depende de la tasa de crecimiento, que a su vez se ve influida por
numerosos factores: composición del medio, pH, rH, temperatura, presión osmótica, etc. También por la
naturaleza del germen: para los termófilos la pendiente de la recta de crecimiento es mucho más acentuada
que para los mesófilos; los psicrófilos, por su parte, presentan la menor pendiente.
La fase máxima multiplicación dura generalmente de 5 a 8 horas en condiciones óptimas, después el medio
se vuelve menos favorable debido al acumulo de productos metabólicos más o menos tóxicos. La tasa de
crecimiento disminuye entonces y, hacia las 30 horas, la multiplicación parece detenerse. Entonces, la fase
estacionaria del cultivo ha sido alcanzada.
- La fase estacionaria se caracteriza por el mantenimiento de número de células vivientes en un
valor máximo y constante. Este valor expresa el rendimiento según el cual los nutrientes del
medio de cultivo son transformados en material celular.

- La fase de declive corresponde a la disminución progresiva del número de células como

consecuencia del agotamiento en el medio de ciertos nutrientes o del acúmulo de productos
metabólicos tóxicos. Generalmente se establece una tasa de mortalidad constante y el número
de supervivientes disminuye exponencialmente. En ciertos casos, los gérmenes supervivientes
pueden, en un momento dado, iniciar una nueva fase de multiplicación utilizando los productos
liberados al medio por la lisis de las células. Esto es el crecimiento críptico o canibalismo.
Según ciertos autores, la duplicación de un microorganismo superviviente exige la utilización de
sustancias procedentes de cerca de 50 microorganismos muertos.
Mantenimiento de los cultivos microbianos en fase exponencial

La fase exponencial corresponde al periodo en que los gérmenes presentan la máxima tasa de
crecimiento. Muchas veces es interesante, en el aspecto tecnológico, conservar los cultivos
microbianos en este estado fisiológico durante mucho tiempo. Mediante transferencias repetidas a
un medio fresco es posible conseguirlo, pero este método tiene escaso interés para la industria,
donde las fermentaciones se realizan en gran masa. Otros métodos consisten en una renovación
constante del medio de cultivo y al mismo tiempo la eliminación de los productos del metabolismo
microbiano. Numerosas instalaciones industriales utilizan el principio del bactógeno y del
quimiostato. Consisten fundamentalmente en un depósito de cultivo equipado con un sistema de
llenado máximo y una bomba de admisión del medio nuevo. El depósito contiene el medio
sembrado con el microorganismo que se va a cultivar.
Este se multiplica hasta alcanzar la fase de crecimiento exponencial. El crecimiento prosigue
hasta que se alcanza la concentración límite de un nutriente dado. El depósito recibe entonces
una cierta cantidad de medio nuevo y evacúa por el sistema llenado máximo una cantidad igual
del medio agotado. En tanto que la instalación funciona, los gérmenes se multiplican
exponencialmente. Sin embargo, su número total permanece constante en el depósito pues el
número de las células resultantes de la división compensa el de células viejas que se evacuan
por el sistema de llenado máximo.

El principio del quimiostato es la base del funcionamiento de los fermentadores industriales que
permiten mantener un cultivo de microorganismos en la fase de multiplicación exponencial
durante un tiempo teóricamente indefinido. El número de células permanece constante y su tasa
de crecimiento puede controlarse haciendo variar el caudal de llegada de medio nuevo. Cuando
más débil sea el causal, más lentamente crecen las células.
DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN LA LECHE

Sustancias inhibidoras

Durante las dos o tres horas que siguen al ordeño, la leche cruda parece estar protegida contra un
desarrollo masivo de gérmenes. Este comportamiento caracteriza lo que a veces se ha llamado
impropiamente fase bactericida de la leche.

El fenómeno se debe a la presencia, en la leche fresca, de sustancias antibacterianas llamadas

lacteninas. La leche contiene tres lacteninas.
La primera (L1), se encuentra en el calostro de tasas elevadas. Actúa fundamentalmente sobre
Streptococcus pyogenes. Se destruye mediante calentamiento a 7°C hasta 20 minutos.

La segunda (L2) actúa sobre diferentes especies de estreptococos: S. pyogenes, S agalactiae, S.

cremoris, S. lactis. Ha sido identificada por PORTMANN y AUCLAIR (1959) con lactoperoxidasa. Se
inactiva mediante calentamiento a 75°C durante 30 minutos.

La tercera (L3) inhibe ciertas cepas de estreptococos lácticos pertenecientes, sobretodo, a S.

cremoris. La pasteurización clásica no la destruye.

Se ha querido identificar la inhibición del desarrollo de ciertas cepas de estreptococos lácticos por
las lacteninas con el fenómeno de la aglutinación de esas mismas sepas por las aglutininas de la
leche. En efecto, las lacteninas L1 y L2 se identifican con los anticuerpos presentes en la leche de
vaca. Estos anticuerpos pueden ser absorbidos por las suspensiones de bacterias sensibles y
provocar su aglutinación.
La actividad antibacteriana de la leche fresca debe ser considerada el resultado del paso a la
leche de los anticuerpos aparecidos en la sangre como consecuencia de la inmunización
natural contra ciertos microorganismos que tienen una constitución antigénica próxima a la de
los gérmenes sensibles. Estos microorganismos inmunizantes pertenecen probablemente a la
flora intestinal de la vaca. Así, se sabe que Streptococcus bovis posee un antígeno común de
S. cremoris.

El calostro, las leches del final de la lactación y las leches mamíticas son poco adecuadas para
el cultivo de bacterias lácticas debido a su riqueza en sustancias inhibidoras.

La leche, pasteurizada a una temperatura suficientemente alta como para inactivar la

lactoperoxidasa, es más sensible al desarrollo de los gérmenes contaminantes que la leche
que ha sufrido un calentamiento menos severo.
Sustancias estimulantes.

La leche es un buen medio de cultivo par numerosas bacterias, sobre todo para las bacterias lácticas
que encuentran en ella la mayor parte de las vitaminas B que necesitan. En realidad la leche cruda no
es el medio ideal para todas las bacterias pues es relativamente pobre en compuestos nitrogenados
simples no proteicos (péptidos y aminoácidos) que son indispensables para el desarrollo de ciertos
gérmenes. Así, Streptococcus thermophilus se desarrolla difícilmente en la leche fresca cruda pero
mucho mejor si se le añade peptona o hidrolizado de caseína. El carácter proteolítico de muchas
bacterias psicrotrofas contaminantes explica su favorable influencia sobre el desarrollo de S.
thermophilus. Incluso si se cultiva este germen en presencia de un lactobacilo se realiza una
asociación que permite el desarrollo del estreptococo.
 La diferente aptitud de las leches individuales para favorecer la multiplicación de las bacterias lácticas
está relacionada a menudo con su mayor o menor riqueza en péptidos.

Los Leuconostoc son gérmenes muy exigentes. En la leche les falta generalmente el ácido folínico que
puede aportarse mediante un extracto de levadura. En presencia de ciertas cepas de Streptococcus
cremoris, su crecimiento se ve favorecido pues este último gérmen excreta ácido folínico.

Los Leuconostoc exigen también un contenido suficiente en manganeso que la leche no siempre
aporta, particularmente en ciertas estaciones.

Los lactobacilos termófilos tienen necesidad particular de adenina, necesaria para la síntesis de sus
ácidos nucleicos. La adición a la leche de ciertos compuestos púricos favorece su multiplicación. El
tratamiento de la leche en autoclave tiene el mismo efecto. A altas temperaturas se forma ácido
fórmico a partir de la lactosa y este compuesto puede reemplazar a la adenina. Es de destacar que S.
thermophilus sintetiza ácidos púricos y pirimidínicos y segrega pequeñas cantidades de ácido fórmico
que puede asegurar el crecimiento de los lactobacilos.