UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: conservación por reducción de humedad

DOCENTE:
ALUMNOS: Diaz Delgado Bruno
Perez Ruiz Darwin
Poquis Chuquizuta Heyner
INTRODUCCION
La actividad de agua (aw) es la medida del estado del agua en los
alimentos y es un concepto comúnmente usado en correlación con la
estabilidad microbiológica de los alimentos, ya que permite el desarrollo de
límites generales dentro de rangos donde ciertos tipos de reacciones
deteriorativas son dominantes (LABUZA, 2007; FAO, 2011).
De los métodos de conservación, la Deshidratación Osmótica es más barato
que la deshidratación tradicional, pues requiere de menor energía.
Los solutos que normalmente se utilizan en las soluciones osmóticas, son de
bajo costo, tales como sacarosa, glucosa, fructosa, cloruro de sodio,
glicerol, sorbitol y combinaciones de estos. Generalmente, las soluciones de
sacarosa son usadas para frutas y las soluciones de cloruro de sodio para
vegetales.
SECADO
El producto es estable aunque contenga microorganismos viables. Se debe
evitar el aumento del contenido de humedad controlando las condiciones
de almacenamiento y empaque. Estos alimentos tiene una baja Aw. Y por
lo tanto no existe agua disponible para que los microorganismos puedan
realizar sus funciones vitales. (BADUI, 1984)
 Métodos convencionales
 Secado por rodillo
 Atomización
 Liofilización
ADICIÓN DE SOLUTOS
Muchos alimentos requieren métodos combinados de conservación, y
deben ser evaluados en forma individual. Cuando el alimento tiene una alta
concentración de solutos se da el efecto de la plasmólisis en el M.O. y de
este modo se inhibe. (BENNION, 1980)
 Productos con alta concentración de azúcar.
 Productos salados
 Alimentos adicionados de depresores de la AW.
EVAPORACIÓN
La evaporación consiste en eliminar parte del agua que contienen los
alimentos, para ello se lleva a ebullición, lo que se diferencia de otros
métodos de concentración. El objetivo principal de la evaporación es
aumentar la concentración de sólidos totales para reducir la actividad de
agua y contribuir así a su conservación. (CHARLEY, H.1987
Se utiliza:
 evaporadores: Olla a presión atmosférica. Bola. Película ascendente,
descendente. De calandria. De tubos cortos tubos largos. Centrífugos
(centritherm).
METODOS
A. SECADORES SOLARES
El secado solar controlado (uso de secadores diseñados) es una alternativa
barata en regiones de la sierra y tropicales secas. No así en regiones tropicales
húmedas, debido al cambio o aumento repentino de la humedad relativa en el
medio ambiente por las lluvias. (CHARLEY, H.1987)
 El modo de funcionamiento del aparato
 La naturaleza y calidad del producto a secar
 La fuente de calor y el modo de transmisión del mismo
 La seguridad
 El consumo de energía
B. SECADORES MECÁNICOS
La mayoría de las secadoras de este tipo incorpora un quemador con un
intercambiador de calor y un ventilador que permite la circulación de aire a
través del producto. Por lo general se les adapta un termostato para controlar
la temperatura del aire (CHARLEY, H.1987)
 Los secadores de bandejas (donde el aire caliente pasa a través de una
serie de bandejas que con tienen el producto).
Si bien estas secadoras accionadas a electricidad son más costosas, ofrecen
grandes ventajas:
 Buen grado de control sobre el proceso.
 Total independencia de las variaciones climáticas locales.
 Producto final de superior calidad.
C. SECADO POR LIOFILIZACION
 La liofilización es un proceso que consta de tres etapas: La
congelación, la sublimación y la desorción.
 Al desecar un producto previamente congelado, se logra la
sublimación del hielo bajo vacío. Es por lo tanto el paso directo del
hielo (sólido) a gas (vapor), sin que en ningún momento aparezca el
agua en su estado líquido. (CHARLEY, H.1987)
 A la materia prima, se le acondiciona, puede ingresar al equipo:
entera, en trozos, en pulpa, en suspensión o en solución, e
inmediatamente es congelada hasta completa solidificación (- 38 a –
40ºC), para después pasar al proceso de liofilización en cámaras de
vacío. (GUEVARA, A. 1996)
VENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN.
 Se obtienen productos de redisolución rápida
 La forma y características del producto final son esencialmente las
originales
 Proceso idóneo para sustancias termolábiles
 Pérdida mínima de constituyentes volátiles
 Contenido muy bajo de humedad final
 Compatible con la elaboración en medio aséptico.
 Los constituyentes oxidables están protegidos La temperatura a que es
sometida el producto, está por debajo de aquella a la que muchas
sustancias inestables sufren cambios químicos.
DESHIDRATACIÓN OSMOTICA
 La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el
agua de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución
altamente concentrada (Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al.,
1996).
 La deshidratación osmótica (DO) es una técnica de deshidratación parcial
de alimentos que consiste en la inmersión de los mismos en soluciones
acuosas de solutos (azúcares y/o sales) de alta presión osmótica.
 Por consiguiente, el fenómeno presenta dos procesos simultáneos en
contracorriente: el movimiento de agua desde el alimento hacia la solución
hipertónica, en el que se pueden arrastrar algunos componentes disueltos del
alimento junto con el agua extraída y, la impregnación del alimento con los
solutos que provienen de la solución.
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN FRUTAS Y VEGETALES
 Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la
deshidratación osmótica para su conservación ya que poseen una
estructura celular que puede actuar como membrana semipermeable,
principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre 5% y 18% de
sólidos disueltos en su interior como ácidos, minerales, vitaminas, azúcares,
etc.
 Por las características de muchas frutas, que contienen una membrana
celular semipermeable y en el interior de la célula del 5% a 18% de sólidos
disueltos, entre ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc.
 si estas se colocaran en un jarabe de alta concentración en un soluto
conveniente, se puede formar un sistema donde se desarrolle el
fenómeno de la ósmosis, por esta razón se han logrado múltiples
aplicación en la deshidratación osmótica de vegetales (Camacho, 1994).
PROCEDIMIENTO PARA OBTENCIÓN DE FRUTA DESHIDRATADA
A. Preparación de la fruta
B. Preparación del jarabe
C. Deshidratación osmótica
D. Procesos complementarios
E. Empaque
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE CARNE Y PESCADO
 El proceso de deshidratación osmótica en carnes y pescados consiste
básicamente en la inmersión de estos alimentos en salmueras
concentradas durante un período de tiempo determinado
 Existen numerosos estudios sobre ésta técnica que buscan optimizar el
proceso mediante la aplicación de soluciones osmóticas de mezclas de
solutos, tiempos de inmersión variables, distintas temperaturas de
operación, entre otros.
 Es por esto que actualmente la deshidratación osmótica de carnes y
pescados está en etapa experimental y por lo tanto no se aplica en la
industria.
VARIABLES MÁS IMPORTANTES DEL PROCESO
Materia Prima: La fruta debe poseer estructura celular rígida o semi-
rígida, que se pueda cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. Se
observa gran variabilidad de los intercambios de azucares/sales y agua,
entre frutas y hortalizas.
Tipo de solución osmótica: El agente osmodeshidratante debe ser
compatible con los alimentos como el azúcar de mesa (sacarosa),
jarabes concentrados, como la miel de abejas o jarabes preparados a
partir de azucares.
La posibilidad de que el soluto del jarabe entre en la fruta dependerá de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos
de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamaño de esta
molécula, aunque si pueden dejar salir de la fruta moléculas más sencillas
como ciertos ácidos o aromas.
Concentración de la Solución Osmótica: Palou, Argaíz y Welti (1993)
evaluaron el efecto de la concentración de sacarosa en el jarabe (50, 60 y
70 % p/p) en un sistema estático con una relación fruta jarabe de 1:2, y de
la circulación de un jarabe 60 % (p/p) con una relación de 1:20 para
mantener constante la concentración, sobre los coeficientes difunsionales
(D) involucrados en la transferencia de masa durante la deshidratación
osmótica de placas infinitas de papaya.
Temperatura: los intercambios de masa aumentan al aumentar la temperatura,
pero sobre los 45°C se puede observar oscurecimiento enzimático y alteraciones en
el aroma. Altas temperaturas por ejemplo sobre los 60°C, modifican las
características de los tejidos favorecen la impregnación y por lo tanto el SG.
(Maestrelli, 1997).
La Presión de trabajo
 a medida que aumenta la diferencia en presiones entre el interior y el exterior de
la célula, también aumenta el potencial osmótico, y por ende la fuerza de flujo
de salida de agua del producto.
 Por esta razón en frutas, la cinética del proceso de deshidratación ocurre más
rápidamente en condiciones de vacío que a presión atmosférica.
 La Deshidratación Osmótica a presiones inferiores a la atmosférica, denominada
Deshidratación Osmótica a Vacío Pulsante (DOV – P), consiste en sumergir la
fruta en la disolución osmótica durante un período muy corto de tiempo,
normalmente de 5 min (tiempo de pulso), hacer el vacío y luego restablecer la
presión atmosférica a la que permanece el sistema durante un tiempo
determinado (tiempo de exposición).
DISCUSIONES
Ejemplo 1
En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de
Colombia (ICTA) Arango y Camacho (1986), realizaron ensayos de osmodeshidratación
banano, mandarina, mora, curuba, breva, guayaba, tomate, pimentón y cebolla.
Los tratamientos se efectuaron por inmersión en jarabe de sacarosa de 70º Brix durante 96
horas a temperatura ambiente.
Fueron realizados ensayos con piña en trozos, empleando jarabe invertido de 70ºBrix y
melaza de 70ºBrix, como medios osmodeshidrantes a temperatura ambiente y a 37ºC con
y sin agitación para observar las curvas de deshidratación y las características del
producto final.
La evaluación sensorial demostró que la piña osmodeshidratada tiene una buena calidad
frente a los trozos de piña frescos.
Se observó que la mayor pérdida de peso ocurre durante las doce primeras horas, no hay
diferencias significativas entre la piña madura y la piña pintona osmodeshidratada en
jarabe invertido de 70ºBrix; la pérdida de peso en la deshidratación con agitación a 37ºC,
es mayor en la melaza que en el jarabe invertido.
 La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua de un
alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada
(Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996). El proceso tiene lugar debido a que el
agua del producto (disolución más diluida) se difunde a través de las membranas celulares
que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolución más concentrada) con el
fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo parcialmente selectiva, también se
produce, aunque en menor medida, cierta difusión del soluto de la disolución hacia el
alimento (Ponting et al ., 1973; Lerici et al., 1985, citados por Panadés et al., 1996).
 La DO es un proceso de transferencia de masa, la disminución de la humedad (WL) y el
aumento de sólidos (SG) dependen de la fuerza de flujo (Driving Force) y de la resistencia del
producto, las cuales son afectadas por las siguientes variables (Maestrelli, 1997)

 En la practica se obtuvo que tanto en la salmuera como el jarabe incluido en los alimentos
como son carne de res y mandarina, la concentración de sal y azúcar han penetrado más
ya que el agua a ayudado a penetrar más en las membranas de los alimentos.
CONCLUSION
La deshidratación mas ventajosa y de calidad se da de acuerdo a las
características del alimento y a la concentración de solutos en este caso se dio por
la concentración mayor de azúcar blanca en la solución y en la en caso de la
salmuera la que tenia menor humedad era la que había estado sumergido en
30%.
 ANEXOS

Fig. 1 en azúcar blanca Fig. 2 en azúcar rubia

Fig. 3 en sal al 15% Fig. 4 en sal al 30%
Fig. 5 resultado jarabe
Fig. 6 resultado salmuera y sal cristalizada
 Tabla 1. Caracterización de la materia prima
Materia prima Brix pH Acidez (%)

Mandarina 9 3,76 0,62

Tabla 2. salazón de carne

Agente osmótico Concentración Tiempo (min) Pérdida de peso

20 57,71
15% 40 57,25
60 57,78
Salmuera
80 58,86
20 52,36
40 52,00
30%
60 53,94
80 54,13
20 49,64
15 gr. 40 45,95
60 45,38
Sal en forma de cristales
80 44,44
20 64,82
30 gr. 40 59,42
60 58,25
80 55,98
 Tabla 3. jarabe en mandarina
Agente osmótico Concentración Tiempo (min) Ganancia de peso pH Brix

0 0,00 3,76 20
20% 20 5,79 - -

Azúcar blanca 40 4,70 - -

60 5,44 - -
80 5,49 - 15,2
0 0,00 3,76 40
20 3,11
40%
40 2,80
60 3,97
80 6,00 17
0 0,00 3,76 20
20 % 20 3,11 - -

Azúcar rubia 40 2,80 - -

60 2,60 - -
80 3,89 - 17,2
0 0,00 3,76 40
40 % 20 4,09 - -
40 3,76 - -
60 3,74 - -
80 3,83 - 28,5
GRACIAS