UNIVERSIDAD ESTATAL

AMAZONICA

ANALISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

Tema 1. Importancia. Conceptos sobre análisis de los

alimentos. Adulteración y Tipos de análisis.

Objetivo: Conocer las generalidades de sobre el análisis de los

alimentos, los tipos de análisis y sus respectivas definiciones.
•IMPORTANCIA

Un alimento no contiene exclusivamente componentes nutricionales aun cuando éstos

representen en algunos casos hasta el 90% del extracto seco del mismo. Junto a las
sustancias potencialmente nutritivas existen una serie de componentes que no poseen ese
carácter. Como ejemplo se pueden citar los taninos de muchas frutas, el ácido fítico de los
granos de cereales, el ácido oxálico de algunos vegetales, que siendo productos naturales
presentes en el alimento tienen una actividad antinutricional. El ácido oxálico es una
sustancia descalcificante y el ácido fítico forma compuestos insolubles que no pueden ser
absorbidos.

•Además en el alimento pueden aparecer otros componentes exógenos como sustancias

contaminantes de distinta naturaleza, toxinas de mohos, fertilizantes, compuestos
inórgánicos, metales pesados, u otras que se agreguen deliberadamente con unos fines
concretos. Asimismo es frecuente que en los alimentos elaborados aparezcan residuos de
algunas sustancias que han favorecido ese proceso tecnológico de elaboración.

•Por todo ello es importante la realización de análisis para determinar la composición de los
alimentos tanto desde el punto de vista nutricional como desde otros enfoques que ayuden
a mejorar la producción del ganado o eventualmente prevenir o controlar cualquier
situación perjudicial o anómala.
Es necesario realizar un análisis de productos agroindustriales para asegurar
que sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las
características y composición que se espera de ellos.

El análisis de productos agroindustriales comprende tres grandes aspectos:

a. Análisis de composición y valor nutritivo
b. Análisis de impurezas
c. Detección de fraudes

En los dos primeros casos tenemos dos tipo de análisis:

Análisis inmediato: en el que se realiza una evaluación de los componentes
globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas,
hidratos de carbono, humedad y cenizas.
Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y se
determinan las impurezas que se puedan detectar.
Fraude: es una acción que implica un engaño al consumidor. Hay cinco
tipos de fraudes:

Adulteración: consiste añadir o eliminar alguna sustancia en el alimento

con el fin de variar su composición, peso o volumen; o bien corregir u
ocultar algún defecto que lo haga de menor calidad.
􀂉 Añadir agua a la leche
􀂉 Añadir colorantes al vino para enmascarar defectos de color

Falsificación: consiste en sustituir un alimento por otro de meno precio.

􀂉 Vender harina de centeno (o mezcla) como harina de trigo.

Alimentos alterados: un alimento está alterado cuando por causas no

provocadas presenta características o composición que mermen o anulen su
valor nutritivo (aunque el alimento sea inocuo al consumirlo).
􀂉 Alimento sometido a un tratamiento térmico excesivo en el que se han
eliminado todas las vitaminas termolábiles.
Alimentos contaminados: un alimento se considera contaminado cuando
contiene gérmenes patógenos, toxinas o parásitos productores o transmisores de
enfermedades. También alimentos que contienen agentes polucionantes o
isótopos radioactivos en cantidades superiores a la legales.
«El consumo de alimentos no tiene por qué desencadenar daño sobre el
consumidor»

Alimentos nocivos: un alimento es nocivo cuando produce daño en el

consumidor. Se puede dar a tres niveles:
􀂉 Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del tóxico,
como mayonesa con Salmonella.
􀂉 Toxicidad crónica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y
puede dar lugar a la enfermedad conocida como saturnismo.
􀂉 Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de consumidores,
como que un celíaco coma pan.
 TIPOS DE ANALISIS

- Aquellos que tienen como objetivos determinar y cuantificar sustancias con

fines nutritivos el cual es el análisis proximal.
- Aquellos que tienen como objetivo determinar y cuantificar sustancias no
nutritiva y nutritivas (que no se evalúan en el proximal), el cual es el análisis
fisicoquímico o bromatológico.
Tanto el análisis proximal como el fisicoquímico se basan en determinaciones
gravimétricas, volumétrica e instrumentales.

Análisis proximal: Se denomina análisis proximal al conjunto de métodos que

determinan la composición en términos nutricionales un alimento, también se le
conoce con el nombre de Weende. Hace referencia al contenido de sustancias
nutritivas de un alimento. Este análisis no determina sustancias químicamente
definibles, sino que asocia combinaciones orgánicas que responden a
determinadas reacciones analíticas, por ellos se habla de grupos nutritivos que
son: Agua o materia seca (MS), Extracto etéreo (EE), Proteína cruda (PC),
Cenizas, Fibra cruda (FC), Extracto no nitrogenado (ENN).
Análisis fisicoquímico: Son todos aquellos métodos que evalúan las propiedades y
composición de los alimentos no nutricionales y sustancias nutritivas pero que no se
consideran en análisis proximal como: Grasa saturada, Colesterol, Sodio, Fibra
dietaria, Azúcares, Vitaminas, Calcio, Hierro, Vitaminas, Calorías.

Análisis sensorial : Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se

realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de
técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la
subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus
productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por
ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características
sensoriales del producto y por ende su calidad.

Análisis microbiológico: El análisis se lleva a cabo por medio de la aplicación de

pruebas microbiológicas, o a través de cultivos elaborados con ese fin. El análisis
microbiológico forma parte de la bromatología, ciencia que también está integrada por
el análisis toxicológico y el análisis químico.
Campos de Aplicación
• Control de Calidad
• Estudios de almacenamiento y conservación
• Estudios nutricionales y toxicológicos
• Estudios de nuevas fuentes de alimentación no convencionales y productos para
regimenes especiales

A la hora de realizar un análisis sobre un alimentos, nos podemos encontrar con tres
problemas principalmente:
I. Gran variabilidad de componentes, que además no están en cantidades fijas en
productos similares. Dificulta el análisis porque hay que buscar componentes que sólo
se encuentren en un ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad de
huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la cantidad mínima de
colesterol que puede tener un huevo, sabremos cuántos huevos hay.
II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan aparecer un
número alto de interferencias analíticas. Por esto, existen diversas etapas de
extracción, purificación y separación.
III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a realizar etapas
de purificación y concentración y a emplear técnicas que sean lo suficientemente
sensibles.
CONCLUSIONES

- Los productos agroindustriales están constituidos por macronutrientes como el

agua, proteína, lípidos, carbohidratos y fibra; y micronutrientes como las
vitaminas y minerales.
- Mediante una análisis se pueden identificar tantos sustancias alimenticias o no
alimenticias, que pueden estar constituyendo el producto analizado obteniendo
resultados que indican aspectos como el valor nutricional y de composición,
identificación de impurezas y fraudes.
- Existen cinco tipos de análisis, el proximal, físico – químico, microbiológico y
sensorial, que en su conjunto determinan la calidad de un producto basado en
las normativas de cada país.
- Los campos de aplicación en base a las técnicas de análisis es amplio pero se
puede decir que es base para la investigación, control de calidad, estudios de
almacenamiento y conservación; y nutricionales.