Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
CLASIFICACIÓN:
Son los componentes clave de los lípidos. Un acido graso contiene una cadena larga
hidrocarbonada y un grupo terminal carboxilato. Existen en grasas y aceites naturales en
gran parte como ésteres (también se pueden encontrar libres) y generalmente poseen un
número par de átomos de carbono porque se sintetizan a partir de unidades de dos
carbonos.
La cadena puede ser saturada (sin dobles enlaces) e insaturada , respecto a ésta última,
los ácidos grasos se pueden dividir en: monoinsaturados (un solo doble enlace),
poliinsaturados (dos ó más dobles enlaces) y eicosanoides (derivados de los ác. grasos
eicosapolienoicos ,20 carbonos, son: prostanoides y leucotrienos).
LA MAYOR PARTE DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS NATURALES,
TIENEN DOBLES ENLACES CIS
En estado natural, la mayoría de los A.G. poliinsaturados son cis, mientras que los
trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y en algunas provenientes de
rumiantes; la mantequilla contiene aproximadamente 2% de ácidos grasos trans que
se sintetizan por un proceso de biohidrogenación efectuado en el rumen de la vaca.
Los isómeros trans son termodinámicamente más factibles y estables que los cis.
Configuración cis y trans
Es el glicolípido más simple, los más complejos son los gangliósidos (contienen un residuo de hasta
7 monosacáridos).
COLESTEROL
Cola
hidrocarbonada
Micela, estructura formada por ác. grasos Bicapa lipídica, formada por fosfolípidos
y glucolípidos.
Funciones de importancia biomédica de los lípidos
Contribuyen a las propiedades sensoriales de los alimentos tales como sabor, olor
y flavor, así como también aportan suavidad a la textura, facilitan la masticabilidad
y proporcionan una sensación de saciedad cuando son consumidas.
El suministro de grasas en el organismo puede provenir de tres fuentes:
Movilización a partir de los depósitos de grasas, síntesis endógena y el aporte
alimenticio (el más relevante).
La leche de la vaca al igual que de la mujer, contiene alrededor de 35g de lípidos por
litro.
Los lípidos de la leche de vaca, están constituidos principalmente por triglicéridos (97-
99%), el resto consiste sobre todo en fosfolípidos y esteroles (colesterol).
Los TAG, contienen principalmente ác. grasos saturados de cadena larga: mirístico (14C),
palmítico (16C), esteárico (18C) , pero también se encuentran ác. grasos saturados de
cadena corta: butírico (4C) y caproico (6C), volátiles, que dan el olor característico a la
leche y sus derivados.
Contiene del 25 al 30% de ác. grasos monoinsaturados y del 2 al 5% de poliinsaturados.
Los lípidos se sintetizan en parte en la glándula mamaria. Los lípidos, fosfolípidos y esteroles
de la leche, están casi en su totalidad en los glóbulos grasos.
LIPASAS DE LA LECHE
La materia grasa de la leche, al igual que la de las otras grasas, está expuesta a diversos
tipos de alteración, en particular la lipólisis y oxidación.
Las lipasas se inactivan por la presencia de los ác. grasos liberados ( pH) y en la
pasteurización.
CAMBIOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS EN GRASAS Y ACEITES
Los lípidos y sustancias afines sufren cambios, en su mayor parte oxidativos, que implican
degradaciones de estructuras esenciales para la alimentación y conducen al desarrollo de
olores y sabores anormales, incluso de compuestos tóxicos.
Consecuencias de la oxidación de los lípidos: Deterioro del valor nutritivo del alimento,
de la calidad sensorial, de la aceptabilidad y de la seguridad.
Los principales sustratos de éstas reacciones, son los ácidos grasos insaturados (que se
oxidan a mayor velocidad en estado libre que cuando forman parte de TAG y fosfolípidos).
También puede ocurrir sobre otros sustratos no saturados: escualeno, carotenoides (antiox.).
2. Oxidaciones: Intervención del O₂ sobre los ác. grasos (princ. en estado libre). Se
dan tres mecanismos:
a. Autooxidación o enranciamiento oxidativo, que afecta a los ác. grasos
preferentemente insaturados.
b. Oxidación por lipoxigenasas, que afecta a los ác. grasos con estructuras “1, 4
pentadieno cis-cis”.
c. Oxidación cetónica, que afecta los ác. grasos saturados de bajo peso molecular.
Son enzimas presentes en muchas plantas, tales como: trigo, cachuates, papa, rábanos,
legumbres. Catalizan la oxidación de los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico.
El enzima posee un átomo de Fe²⁺ y es activa cuando su átomo es Fe³⁺, en esta forma,
arrebata un electrón a un carbono vecino con un doble enlace para volver a su forma
natural y dejar un radical. Su actividad se inhibe por los antioxidantes.
Leucotrienos: Ácidos grasos,
denominados así porque fueron
por 1° vez aislados de los
leucocitos y poseen tres dobles
enlaces. Son constrictores de la
musculatura lisa.
Digestión y asimilación de los lípidos por los mamíferos
Digestión intestinal:
Secreción biliar
Secreción pancreática
Las sales biliares