Refrigeración

4. Ciencia del Frío y Congelado

 Necesidad del uso de bajas temperaturas

• Incremento de Mermas o Pérdidas.

• Disminución de Calidad.
• Disminución de Vida Útil.
• Altas Pérdidas Económicas.
 Pérdidas Postcosecha de Frutas y Hortalizas

% DE PÉRDIDAS DEBIDAS A:

CULTIVO Daños Pérdida Preparación TOTAL PROMEDIO

Sobrema-
Pudrición mecánicos de Peso para el Brotación
duración
mercado

FRUTAS 9,5 7,1 6,9 4,6 - - 28,1 28,1

Bulbos 16,0 - 7,0 7,5 5,0 18,5 54,0

V
E
G
Hojas 14,0 - 13,5 8,0 14,5 - 52,0
E
T 42,2
A
Frutos 6,0 11,2 10,0 6,0 - - 33,5
L
E
S
Raíces 10,0 - 4,5 6,0 - 10,0 29,5
 Acción de las bajas temperaturas

• Descenso de la velocidad de las reacciones

(12 V cada 10 ºC).
• Disminución de la actividad enzimática.
• Cambios en el Aw.
 Procesos que emplean bajas temperaturas

• Preenfriamiento.
• Refrigeración.
• Congelación.
 Preenfriamiento

• Proceso que permite la disminución de la

temperatura de productos vegetales antes del
proceso de conservación y/o transformación.
• Desacelera el proceso de maduración.
 Refrigeración

• Proceso que emplea temperaturas entre –2 y 18 ºC.

• Reduce la velocidad de respiración, transpiración,
etc.
 Congelación

• Emplea temperaturas menores al punto de

congelación del agua.
• Ocasiona la solidificación del agua.
Preenfriamiento
 Preenfriamiento

• Palabra que designaron los investigadores de la USDA

(1904) para describir el enfriamiento de los
productos antes del transporte, aunque también se
aplica al enfriamiento antes del almacenamiento o
procesamiento.
 Preenfriamiento

• Se define como: “La eliminación del calor de un producto en

grado tal que se alcance la temperatura recomendada para
su transporte en poco tiempo, 24 horas o, en productos muy
perecederos, en 2-3 horas”.
• Esta práctica se aplicó por primera vez en duraznos cuando
se observó que, ya empacados y colocados en carros
refrigerados para su transporte, el calor de la fruta iba
disminuyendo de manera tan lenta que llegaban al mercado
sobremaduros y con pudriciones.
• Era indispensable disponer de métodos más rápidos para
abatir el calor de la fruta antes de que ésta pasara al
almacén o transporte refrigerado.
 Preenfriamiento

Propósito:

Bajar la temperatura de la fruta en forma rápida para reducir

la velocidad de la maduración y desarrollo de
microorganismos.
 Preenfriamiento

Beneficio:

La reducción de la pérdida de humedad y cantidad de

refrigeración requerida durante el transporte, con lo cual,
hablando en número de cajas que se pueden llevar en un
transporte refrigerado, es mayor y, por lo tanto, el costo se
reduce.
 Preenfriamiento

 Hydrocooling. Por contacto con agua fría.

 Air Cooling. Aire Forzado. Por contacto con aire frío
 Por contacto con hielo.
 Por evaporación del agua del propio producto a presión
reducida.
 Vacuum Cooling. Por vacío.
 Preenfriamiento

Hydrocooling Vacuum-cooling

Air-cooling
 Preenfriamiento con hielo

• Se empaca el producto con hielo picado o

se rocía éste sobre y entre los empaques
ya estibados.
• El calor necesario para la fusión del hielo
es cedido por el producto y el agua
liberada mantiene fresco al producto.
• Este método está limitado a productos
que toleran el contacto con el hielo, como
el melón Cantaloupe.
 Preenfriamiento con hielo

Desventajas:
• El método es costoso y laborioso, además de
poco popular por el peso de los recipientes
empacados con hielo y por el agua que
constantemente escurre.
 Principios del Preenfriamiento con Agua y Aire

Los factores que determinan la velocidad de

preenfriamiento con aire o agua son:
• Temperatura Inicial del producto.
• Temperatura Final a la que se desea llevar el
producto.
• Temperatura del Medio de Enfriamiento y su
capacidad para absorber calor.
 Principios del Preenfriamiento con Agua y Aire

• Superficie de contacto entre la fruta y el medio

enfriante.
• Tamaño y forma de la fruta, especialmente
relación superficie/volumen.
• Propiedades térmicas de la fruta:
– Calor específico.
– Conductividad térmica.
– Coeficiente de transferencia de calor (2
medios: fruta, medio de enfriamiento).
 Tendencias Actuales de Preenfriamiento

• La tendencia en los últimos años es de enfriar la

fruta en cuartos de preenfriamiento, en donde
generalmente permanece todo el día y la noche y
al día siguiente se transporta.
 Propiedades Térmicas de la Fruta

CALOR ESPECÍFICO Cp
• El calor específico de las frutas depende de su
contenido de agua:
• EL Cp de la madera y el cartón usados en los
empaques es mucho menor, aproximadamente 0,30
BTU/lb°F.
 Propiedades Térmicas de la Fruta

CONTENIDO DE
FRUTA Cp (BTU/lb°F)
AGUA

AGUACATE 74,0 0,72

FRESA 89,9 0,92

 Transferencia de Calor en las frutas

• Durante el enfriamiento de frutas individuales el

calor se mueve del interior a la superficie
principalmente por conducción (transferencia de
calor a través de un material fijo).
• En los espacios intercelulares, el corazón y la zona de
las semillas hay aire y aquí la transferencia es por
convección (transferencia de calor entre partes frías
y calientes de un fluido por medio de mezcla), pero
esto representa un pequeño porcentaje.
 Conductividad Térmica K en frutas

MANZANA 0.24 BTU/ft2h°F

NARANJA
0.23 BTU/ft2h°F
(W. navel)
TORONJA 0.2513 BTU/ft2h°F 1a COSECHA
marsh 0.2768 BTU/ft2h°F 2a COSECHA

0.2502 BTU/ft2h°F 3a COSECHA

DURAZNO 0.2885 BTU/ft2h°F

 Conductividad Térmica K en frutas

• En los cítricos la corteza posee mayor cantidad de

espacios de aire y, por lo tanto, menor conductividad
térmica que las vesículas de jugo.
• Si el medio de enfriamiento es agua o aire elimina el
calor de la superficie de la fruta por convección y
transfiere el calor de la superficie enfriante del
sistema refrigerante.
 Preenfriamiento con Aire

• Consiste en hacer pasar un flujo continuo de aire frío

entre los empaques colocados en el vehículo para
transporte, en cuartos o en túneles de
preenfriamiento.
• En cualquier caso el aire debe poseer una humedad
relativa alta aproximadamente 90% para evitar
excesiva pérdida de humedad.
Aire Forzado
 Preenfriamiento con Aire

 Air-cooling (fresa).
 Factores del Proceso de Preenfriamiento

• Humedad Relativa del aire.

• Flujo y Velocidad del aire.
• Temperatura del aire.
• Tipo de Estibamiento.
• Características del empaque.
 Estibamiento

• Se debe estibar de tal forma que el aire circule

alrededor del empaque; éste debe tener aperturas
para garantizar el contacto directo entre la fruta y el
aire, por ejemplo: con un 5% de aperturas en la
superficie total del empaque de manzana se reduce
al tiempo de enfriamiento en un 25%.
• Cuando se usan túneles de preenfriamiento se
exponen los empaques sin tapa a una corriente de
aire que circula a gran velocidad.
• Por ejemplo: cereza empacada en caja de 15 lb,
Corriente de aire: 3200 ft/min, Tiempo de
enfriamiento: 15 min.
 Estibamiento

• Como en este sistema se desplazan volúmenes

muy grandes de aire en corto tiempo, los costos
son elevados.
• Se ha encontrado que, en el caso de los cítricos,
el enfriamiento es más rápido en los sitios de
mayor turbulencia que en los que el aire circula a
mayor velocidad.
 Tipos de preenfriamiento con aire

• Exposición de los empaques al aire frío en un

espacio refrigerado. Una forma sencilla de
efectuarlo es permitir que el aire frío fluya
horizontalmente justo por debajo del techo y
que regrese por el piso al sistema enfriante.
 Ventajas y Desventajas

Ventajas:
• Diseño y operación simples.
• El producto puede enfriarse y almacenarse en el mismo lugar.

Desventajas:
• El enfriamiento es lento
• Fluctuaciones de temperatura y condensación de agua
provocadas cuando se utiliza el mismo espacio para preenfriar
y almacenar y las cargas continuamente se están
introduciendo.
• Hay un continuo flujo de aire a una velocidad alta para el
producto que ya fue enfriado, ocasionándole una excesiva
pérdida de peso.
• Debido a estas limitaciones se han diseñado otros sistemas de
preenfriamiento más eficientes.
 Con flujos de aire dirigidos desde el techo

• El aire puede fluir siguiendo el camino de menor

resistencia, por lo cual los recipientes centrales de
una gran estiba pueden recibir poco aire si en el
cuarto hay espacios vacíos, o bien, si el cuarto se
encuentra lleno, el aire puede fluir sobre los
recipientes.
• Si el aire se dirige específicamente sobre cada estiba
se consigue una mejor penetración del mismo. Esto
se logra mediante boquillas de plástico o metal
insertadas en un falso techo y marcando en el piso el
lugar de las estibas para que el aire se dirija a ellas.
 Preenfriamiento en compartimentos

• El cuarto se divide en varias secciones por medio de

bastidores. El aire se circula, entonces,
independientemente en cada una de ellas, así que es
posible regular su velocidad según se preenfríe o
almacene, eliminando la necesidad de transferir el
producto enfriado al cuarto de almacenamiento.
• La desventaja es que requiere de un mayor espacio.
 Preenfriamiento con aire forzado

• Se basa en producir una diferencia de presión entre

las caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire
a través de ellas y provoca que el calor sea eliminado
por el aire que fluye alrededor del producto y no por
el que circula alrededor de los recipientes, como
ocurre en el preenfriamiento convencional.
• Con este método el enfriamiento es más eficiente, de
4 a 10 veces más rápido que el convencional.
 Desventajas

• Es de 2 a 3 veces más lento que el

hidroenfriamiento o el enfriamiento con vacío.
• El flujo de aire se debe reducir tan pronto
como el producto alcance la temperatura
deseada, de lo contrario ocurrirá desecación.
• El costo alto debido a la mayor circulación de
aire y capacidad del sistema refrigerante que
se requieren.
 Preenfriamiento de Anaquel

• Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el que

los pálets se colocan frente a una cámara de aire o
pasaje, generalmente en una hilera en el piso y una o
dos sobre anaqueles.
• El pasaje tiene presión negativa (succión) o positiva
(expulsión) con respecto al exterior del pasillo.
• Para cada posición del pálet hay un mecanismo que
permite, al contacto con él, que el aire fluya hacia
fuera o hacia adentro, dependiendo de la presión.
 Preenfriamiento de Anaquel

• Este mecanismo regulador puede programarse de tal

forma que se abra sólo a cierta hora, lo cual permite
que las estibas se enfríen a diferentes tiempos sin
pérdida de aire.
• El producto en un enfriador tipo anaquel comienza a
enfriarse tan pronto como se coloca y, una vez frío,
se sustituye por otro, permitiendo el uso continuo de
todas las posiciones.
 Ventilación de los Recipientes

• El recipiente siempre deberá estar ventilado, de lo

contrario, el calor sólo será eliminado por
conducción a través del producto y de las parédes
del recipiente, pero si el aire penetra al interior
también será eliminado por convección.
• No se recomienda usar recipientes con menos de 2%
de área abierta pues no ofrecen ventaja sobre los
completamente cerrados.
 Ventilación de los Recipientes

• Si los recipientes sólo poseen aperturas en el fondo y

en la tapa, el preenfriamiento será eficiente en la
parte superior e inferior de la estiba, pero no en el
centro.
• Las aperturas de diferentes tamaños y formas no
muestran diferencias consistentes en velocidades de
preenfriamiento, siempre y cuando el área que
cubran sea la misma, pero las aperturas menores de
½ pulgada, son menos efectivas y por ello deben
evitarse.
 Ventilación de los Recipientes
Consideraciones
• El producto no debe cubrir las aperturas.
• Las aperturas en las esquinas reducen la resistencia del
envase.
• La superficie abierta debe ser mayor del 2% del área
total del recipiente.
• Las aperturas deben ser mayores de ½ pulgada.
• Las aperturas deben ser alargadas.
• Las aperturas deben ser grandes (aunque no sean
muchas) en lugar de pequeñas y muchas.
• Las aperturas siempre deben encontrarse a 2 ó 3
pulgadas de las esquinas del recipiente.
 EJEMPLOS DE FRUTAS PREENFRIADAS CON AIRE
FRUTO CONDICIONES
AGUACATE AIRE A 10-13ºC
BAYAS: FRESA, FRAMBUESA
AIRE FRÍO A 4.4ºC
Y ZARZAMORA
PREENFRIAMIENTO NORMAL CON AIRE
CEREZA
FORZADO A 10ºC
FLORIDA: AIRE FORZADO, SE ENFRÍAN
ESPECIALMENTE: TANGERINA, NARANJA Y
CÍTRICOS
TANGELOS. EN CALIFORNIA NOSE PREENFRÍAN
LOS CÍTRICOS.
HIGOS AIRE
UVAS AIRE. ANTES SE TRATAN CON SO2.
PERA AIRE
CIRUELA AIRE
 Hidroenfriamiento

• Es de uso común en hortalizas como: espárragos,

apio, elote, rábano, zanahoria, aunque no es de
práctica común en frutas. Sin embargo, se practica
este método con duraznos.
• Se obtiene un rápido preenfriamiento colocando la
fruta sobre un transportador y dejando caer por
gravedad el agua, recomendándose un flujo de 12-15
gpm por ft 2 de superficie enfriada.
 Hidroenfriamiento

• Si la fruta se encuentra en recipientes cuya

profundidad es de aproximadamente 20 cm un flujo
de 5 gpm es adecuado, si la profundidad llega a
aproximadamente 40 cm, 10 gpm es correcto.
• También existen hidroenfriadores a granel en los que
la fruta, desde que entra hasta que sale, se mantiene
completamente sumergida y la recirculación del agua
es muy rápida.
 Preenfriamiento

 Hydrocooling (zanahoria).
 Hidroenfriamiento Práctico y Barato

• Otra forma de hidroenfriar consiste en

rociar el agua sobre el producto
empacado y estibado, el agua se colecta,
enfría y recircula.
 Precauciones

• Durante el hidroenfriamiento deben

usarse mallas finas y gruesas para
eliminar sedimentos del agua y como
éste es un excelente medio de
contaminación debe cambiarse
diariamente y adicionársele algún
desifectante como cloro o fungicidas
como BENOMYL.
 Tiempo de mitad de enfriamiento

• Tiempo requerido para reducir la diferencia de

temperatura (temperatura del producto
menos la temperatura del medio enfriador) a
la mitad.
• Teóricamente es independiente de la
temperatura inicial y permanece constante
durante el período de enfriamiento.
 Preenfriamiento al Vacío

Consiste en reducir la presión atmosférica en cámaras

herméticamente selladas conteniendo al producto, de manera
que el punto de ebullición del agua se reduce. Ésta se evapora y
el producto se enfría:

Una presión de 4,58 mm de Hg reduce el punto de ebullición del

agua desde 100 a 0ºC.

El agua pasa entonces de fase líquida a vapor y la energía que

requiere para su evaporación la toma del producto.

El producto alcanzará gradualmente una temperatura cercana a

0ºC si se expone por suficiente tiempo a dicha presión.
 Preenfriamiento

 Vacuum-cooling (lechuga).
 Ciclo de Enfriamiento

• Comienza cuando el punto de ebullición del agua en el

producto se alcanza y éste depende no sólo de la presión sino
también de la temperatura del producto.
• A 25°C el punto de ebullición del agua es de 23,6 mm Hg. Es
decir, a medida que se va aplicando vacío se irán alcanzando
sucesivos puntos de ebullición dependiendo de la
temperatura del producto, la cual, cada vez por efecto de la
evaporación, irá disminuyendo.
• El vapor de agua producido deberá, por lo tanto, eliminarse
tan rápido como se produzca si se desea alcanzar una presión
= 4,58 mm Hg y punto de ebullición del agua a 0ºC.
• Una lb de vapor de agua a 21,1°C ocupa 868 ft3.
 Ventajas y Desventajas

Ventajas:
• Proporciona un rápido y uniforme enfriamiento.

Desventajas
• Sólo funciona para productos de una gran área de superficie
como los vegetales de hoja, particularmente lechuga, cuya
relación superficie/masa es muy grande y ofrece poca
resistencia al movimiento del agua. La lechuga es el vegetal
más común enfriado por este método.
• En frutas no es adecuado pues la velocidad de enfriamiento
es lenta.
• Además hay frutas tan débiles o delicadas en las que este
método puede provocar fisuras y exudado de agua
Atmosferas Modificadas y
Controladas
 Atmósferas Controladas y Modificadas

• Son ambientes que difieren de la atmósfera

normal (N2: 78%; O2: 21%; CO2: 0,03%) con
respecto a la composición y concentración de
los gases que las componen.
• Consisten en la remoción o adición de gases
que resultan en una composición que
usualmente involucra la reducción de los
niveles de O2 y/o la elevación de la
concentración de CO2.
 Diferencia entre AC y AM

• La única diferencia entre las AC y las AM es

que las primeras pueden monitorearse y su
composición y concentración de gases pueden
controlarse con precisión, mientras que en las
segundas no se puede ejercer dicho control
de gases.
• El uso de las AC o AM debe ser considerado
como un complemento al manejo de la
Temperatura y Humedad Relativa adecuados.
• El potencial de beneficio o riesgo que constituye el
uso de AC y AM depende del producto
hortofrutícola, la variedad, la edad fisiológica, la
composición atmosférica, la temperatura y la
duración del período de almacenamiento
 Gases comúnmente utilizados

• CO2
• CO
• C2H4
• El pretratamiento con altas concentraciones
de CO2 puede ser utilizado en algunas frutas
para disminuir su metabolismo y así, soporten
las bajas temperaturas de refrigeración. Más a
menudo es combinado con bajas
concentraciones de O2.
• EL MONÓXIDO DE CARBONO (CO). Se utiliza, menos
frecuentemente, en ocasiones muy limitadas como
un componente de las AM. Para retrasar la
decoloración marrón y para controlar la pudrición en
algunos productos hortofrutícolas.

• EL ETILENO (C2H4). En los cuartos de maduración

para madurar homogéneamente a algunos productos
hortofrutícolas y para el desverdecimiento de
algunos cítricos.
 Sistemas Generadores de AC

• PROCESO TECTROL. Consiste en eliminar el O2 por

combustión con gas propano y el exceso de CO2
generado se elimina mediante absorbentes o
adsorbentes y, de esta manera se introduce al cuarto,
previo enfriamiento.
 Método Atlantic Research Corporation

• Es un sistema que emplea un catalizador. El

equipo consta de una bomba de aire, una sección
de precalentamiento, una cama catalizadora y un
enfriador.
• El catalizador se calienta a 200 – 210°C con un
calentador eléctrico para activarlo. El propano se
introduce, la reacción comienza sobre el
catalizador alcanzándose temperaturas de 590 –
650°C. El CO2 Se elimina de la misma manera que
en el caso anterior.
 Adición de N2

• Es el método más simple de generación de

una atmósfera deseada. Consiste en adicionar
N2 cada vez que se requiera y eliminar
cantidades en exceso de CO2.
 Atmósfera Controlada. Consideraciones

• A medida que el CO2 se elimina del cuarto por

absorción o adsorción y el O2 se reduce por
consumo en respiración debe permitirse la
entrada de aire para mantener el mismo
volumen. Cuando no se emplean adsorbentes
líquidos el aire debe purificarse para evitar
aromas desagradables del recipiente y la fruta.
• Las concentraciones de O2 y CO2 Se checan
constantemente, para lo cual existen analizadores
automáticos.
 Métodos para eliminar el CO2

• Colocación de sacos de Ca(OH)2 en el interior del

cuarto o en una cámara aislada a través de la cual se
circula el aire. La conversión de Ca(OH)2 a carbonato
libera una pequeña cantidad de calor, por lo cual el
aire debe enfriarse antes de alcanzar la fruta.
 Absorción en H2O

• El aire proveniente del cuarto se pasa a través de un

rocío de agua en el que el CO2 se absorbe. El agua se
expone al aire bajo en CO2 hasta que se establece el
equilibrio. Sin embargo, al exponer esta agua al aire
externo, ésta absorbe más O2, el cual es liberado en
el cuarto, por lo que no es posible mantener Muy
bajas concentraciones de O2.
 Eliminación de CO2

• Absorción de agua con un álcali. En este caso se

emplea NaOH que pasa a carbontao y bicarbonato.
Esta solución se recambia periódicamente.
• Proceso Sulzer. Se coloca K2CO3 En el cuarto el cual se
reactiva pasando aire a través de él.
• Soluciones de Etanolaminas al 40%. Se puede
regenerar calentando a 110°C Para convertir el
carbonato a bicarbonato. No es muy recomendable
este método ya que es muy corrosivo.
 Eliminación de CO2

• Colocación de mallas moleculares de silicato de

calcio y aluminio.
• Adición de carbón activado al cuarto de
almacenamiento.
• Estos dos últimos métodos adsorben también vapor
de agua, por lo cual debe cuidarse la humedad
relativa. Con el uso reducen su capacidad readsortiva
pero se reactivan con el calor.
 Almacenamiento Hipobárico

• Almacenamiento de frutas bajo una

presión inferior a la atmosférica.
• Reportada por primera vez en 1966 por
Burg y Burg, lograron un retraso en la
maduración de los productos.
 Principio

• Con el vacío generado las concentraciones de O2 se

reducen y, por lo tanto, el ritmo respiratorio también.
La producción de C2H4 que se alcance a producir
disminuye. El C2H4 que se alcance a producir difunde
desde el interior de la fruta y se elimina del almacén,
así como otras substancias volátiles tales como
ésteres de peso molecular bajo y aldehídos que
pueden tener un efecto tóxico sobre las frutas a
ciertas concentraciones.
 Almacenamiento Hipobárico. Consideraciones

• Con esta técnica es necesario almacenar la fruta

antes de que comience a generar grandes cantidades
de C2H4 ya que, por ejemplo, una manzana madura
puede llegar a tener una concentración interna de
100 ppm (/L). Bajo una presión de 0,1 atm Su
concentración se reduciría a 10 ppm (/L) y no se
retardaría su maduración.
 Almacenamiento Hipobárico. Consideraciones

• Si la fruta se mantiene a temperatura alta la

cantidad de C2H4 que se produce es tan grande
que no se obtendría ningún efecto benéfico por
almacenamiento hipobárico.
• Debido a que con esta técnica se elimina mucho
agua es necesario mantener la humedad relativa
alta para evitar la desecación, por tanto, se
introduce aire humidificado a las cámaras, a
través de un burbujeo en agua tibia.
4.1 Refrigeración
Refrigeración
 Refrigeración

5°C

0°C

-1°C
-2°C

Agua Carne Manzana

 Cadena de Frío

• Etapas de almacenamiento y comercialización de

los productos refrigerados o congelados.
• La temperatura en todas las operaciones debe ser
cercana o igual a la del producto inicial.
 Cadena de Frío

Refrigeración o congelación (Producción)

Almacenamiento in situ

Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte bajo temperatura dirigida

Almacenamiento minorista

Exhibición de venta

Transporte y almacenamiento por el consumidor

Cadena de Frío
 Efectos de la Refrigeración

 Sobre los microorganismos

 Efectos de la Refrigeración

 Sobre los microorganismos

 Efectos de la Refrigeración

 Sobre los microorganismos

 Efectos de la Refrigeración

 Sobre las reacciones químicas y enzimáticas

 Efectos de la Refrigeración

 Sobre las reacciones químicas y enzimáticas

 Efectos de la Refrigeración

 En función a las características del alimento

 Efectos de la Refrigeración

 En función a las características del alimento

 Efectos de la Refrigeración

 En función a las características del alimento

 Efectos de la Refrigeración

 En función a las características del alimento

 Efectos de la Refrigeración

 En función a las características del alimento

 Factores que afectan la Vida Útil de un alimento refrigerado

1. Tipo de alimento.
2. Condiciones de refrigeración después de la cosecha o sacrificio,
transporte, almacenamiento, venta y distribución.
3. Higiene del alimento.
4. Procesado del alimento (intensidad y tipo de proceso).
5. Permeabilidad del envase.
 Factores en el Proceso de Refrigeración

Supuestos:

 La materia prima es de buena calidad.

 Se ha aplicado tras la recolección o procesado.
 La reducción de la T° ha sido rápida.
 Factores en el Proceso de Refrigeración

 Temperatura.
 Estable durante todo el almacenamiento,
transporte, comercialización y hogar.
 Oscilación de temperatura ± 1ºC.

Los plátanos no deben conservarse por debajo

de 13,3ºC. Las manzanas pierden calidad al
almacenarlas por debajo de 1ºC.
Staphylococcus aureus crece a 7,7ºC.
Clostridium botulinum tipo E crece y produce
toxina a 3,3ºC.
 Factores en el Proceso de Refrigeración

 Humedad Relativa

- Alta HR: condensación de agua en superficie:

crecimiento de microorganismos
- Baja HR: Deshidratación.
- Se recomienda 85 – 90 % para evitar pérdidas
de peso en vegetales.
 Factores en el Proceso de Refrigeración

 Ventilación
 Circular adecuadamente.
 Mantener composición.
 Purificación de aire: evita mezcla de aromas.
 Velocidades altas: deshidratación rápida de los
productos.
 Velocidades bajas: Favorecen la acumulación
de humedad en la superficie y transferencia de
sabores y aromas.
 También se acumula el etileno en los vegetales.

H2O
 Factores en el Proceso de Refrigeración

 Atmósfera
Los productos vegetales se conservan mejor
en atmósferas con poco O2, al inhibir la
respiración.
Las carnes conservadas en atmósferas ricas
en CO2 se oxidan más lentamente.
 Factores en el Proceso de Refrigeración

 Iluminación

 Oscuridad.
 UV evita mohos y bacterias pero favorece
oxidación (sabor y olor extraño).
Recomendaciones de almacenamiento
Desórdenes Fisiológicas
 Desordenes Fisiológicas

 Daño por frío: (0º –13ºC)

– Productos tropicales y subtropicales.
– Efecto de temperatura por tiempo de exposición.
– Incrementa susceptibilidad enfermedades.
– Cambios en textura, necrosamiento.

 Daño por calor: (> 38ºC)

– Sol directo, transporte cerrado sin refrigeración.
– Maduración y coloración no uniforme.
 Daño por Frío

La intensidad a la que tienen lugar los procesos metabólicos de

los órganos vegetales depende estrechamente de la temperatura
del organismo y de la del medio exterior. Mientras que los
animales disponen de sistemas de regulación térmica, los
vegetales no, por lo que son particularmente sensibles a las
bajas temperaturas.
La aplicación a los vegetales de frío moderado, superior al punto
de congelación (entre -1 y -3ºC según los productos), reduce la
velocidad de las reacciones metabólicas al modificar la energía
de activación, la velocidad máxima y la constante de Micaelis de
las reacciones enzimáticas y las concentraciones de substratos y
de productos de la reacción.
 Daño por Frío

Tanto la respiración y la fotosíntesis, como todo el metabolismo

en general, se perturban por las temperaturas de refrigeración.
Son muy numerosas las disfunciones celulares y las alteraciones
fisiológicas y bioquímicas que induce el frío no congelante:
generalmente estimula la tasa respiratoria y la emisión de
etileno, reduce la fotosíntesis, interfiere la producción de
energía, aumenta la energía de activación, retrasa la fluidez del
protoplasma, aumenta la permeabilidad de la membrana,
inactiva algunos enzimas, desarregla la membrana y altera la
estructura celular. También se ha comprobado un aumento en la
biosíntesis de ácido 1-amino ciclo propano 1-carboxílico, ácido
abcísico y putrescina en pimiento.
Daño por Frío
 Daño por Frío

Las bajas temperaturas no congelantes provocan:

El aumento de la microviscosidad de la matriz lipídica y la rigidez
de las biomembranas vegetales.
Se adquiere una estructura gel-cristalina, y se redistribuye las
proteínas integradas, que son expulsadas de las zonas lipídicas
rígidas.
También es afectado el funcionamiento de las enzimas y de los
transportadores incluidos en la matriz lipídica de las membranas
y con esto a los intercambios a través de ella.
Se altera la permeabilidad y perturba las funciones celulares.
En los casos más graves, se produce un trasvase de electrolitos y
metabolitos entre los diversos compartimentos celulares y entre
las células y el medio, llegando incluso a la ruptura de las
membranas, necrosis y muerte del órgano o de la planta.
Daño por Frío
Figura 4. Esquema de la ruta general de la señalización y respuesta a estrés abiótico. Respuesta celular al estrés desde su
percepción hasta las respuestas fisiológicas. Las abreviaturas utilizadas corresponden a:PLC, fosfolipasa C; PIP,
fisfatidilinositol 4,5-bifosfato IP3, inositol-trisfosfato; DAG, diacilglicerol; ROS, especies reactivas del oxígeno; CBL,
calcineurin B; CaM, calmodulina; CIPK, quinasa que interacciona con CBL; CDPK, quinasa dependiente de Ca2+; MAPK,
quinasa activada por mitogeno Adaptado de Mahajan y Tujeja (2005) y Chinnusamy et al. (2007).
Daño por Frío
Daño por Frío
Equipos de Refrigeración
Hidroenfriamiento por inmersión
Hidroenfriamiento por inmersión
Hidroenfriamiento por inmersión
Hidroenfriamiento por aspersión
Hidroenfriamiento por aspersión
Hidroenfriamiento por aspersión e inmersión
Hidroenfriamiento por aspersión e inmersión
Túneles de Baja Temperatura
Túneles de Baja Temperatura
Túneles de Baja Temperatura
Tiempo de Enfriamiento
El calor sensible representa la cantidad
de energía que el sólido es capaz de
entregar o absorber

dT
Q  m cp
d

La integral de la diferencial con respecto al tiempo,

se resuelve con una condición inicial:

Cuando =0 T = To
 Para un sólido pequeño en una gran
cantidad de fluido:
• El calor que se transfiere por convección en la
superficie del sólido es igual al calor sensible
que gana o pierde el sólido

T

T es la temperatura del sólido

 Si no hay variación de la temperatura en
función de la distancia (dentro del sólido)

• El calor que se transfiere en la superficie:

Q = h A (T - Ts)

• El calor sensible que gana el sólido:

dT
Q  m cp
d
 Igualando ambos casos:
dT
hA (T - T)  m cp
d

• La masa se reemplaza por m =  V

dT
hA (T  - T)   Vcp
d
 Integrando:
hA  T dT
 Vcp  d0   T To (T - T)

hA  T - T 
  - Ln  
 Vcp  T  To 
Reordenando términos:
 T - T  hA
Ln  - 
 T  To   Vcp

hA
T - T -
 Vcp

e
T  To
 Números adimensionales

• Número de Biot
hx
Bi 
k

Número de Fourier

Fo  2
x
 Números adimensionales

• Número de Biot
hx
Bi 
k

Número de Fourier

Fo  2
x
Difusividad Térmica

k

C p
Transferencia de calor
Estado No estable
Cuando Biot < 0,1
 Considerando que x=V/A (x= dimensión
característica) para los números adimensionales
Bi y Fo, se puede demostrar que:

T - T  Bi Fo
e
T  To
 Graficando la ecuación para variación de la
temperatura en función del tiempo

Ln (T - T)

Pendiente = hA /  V cp

Ln (T-T) = Ln (T-To) – (hA/ V cp) 

 Cuando usamos esta ecuación?
• Si el número de Biot es < 0,1

• Significa que la temperatura no varía en

función de la distancia dentro del sólido

• Casos: sólidos de alta conductividad

sólidos muy pequeños
líquidos
Transferencia de calor
Estado No estable
Cuando Biot > 0,1
 Solución Analítica

• Para una placa infinita:


T  T  (To  T )
2(1) e
n  2n  / L2
cos(n x / L)
n 0 n

Serie infinita con la que se puede determinar

la temperatura en cualquier plano de una
placa infinita de espesor 2L, en un tiempo 
 Solución Gráfica

• Para facilitar los cálculos se han empleado

métodos gráficos que describen la solución
analítica, éstos son llamados cartas de Heissler
• En el eje de las abscisas se encuentra el
número de Fourier, en el Eje de ordenadas, la
relación de temperaturas y cada línea
inclinada representa la inversa del número de
Biot, donde L (ó R) depende de la geometría
del sólido (No es la dimensión característica
V/A)
Solución Gráfica Placa Infinita
𝑻 𝒙=𝟎, 𝒕 − 𝑻∞
𝜽𝟎 =
𝑻𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑻∞
 Solución Gráfica Placa Infinita

• Datos para ingresar al gráfico: 

En el eje X: Número de Fourier 2
L

En el eje Y: Relación de Temperaturas

Tx o  T TX=0 ES TEMPERATURA EN
EJE CENTRAL
Ti  T
Ti ES TEMPERATURA
INICIAL
 Solución Gráfica Placa Infinita

L
X=0
L

PLACA INFINITA CON ESPESOR 2 L

CUANDO AMBAS CARAS ESTAN SOMETIDAS A
LA MISMA TEMPERATURA AMBIENTE
“ L es la mitad del espesor”
 Solución Gráfica Placa Infinita

• Las líneas en el gráfico representan la inversa

del número de Biot: k
hL

• Cuando h   1/Biot = 0
 Solución Gráfica Placa Infinita

• Cuando la placa esta aislada por una de sus

caras, se considera que el eje central (x=0) se
encuentra en la cara aislada:

L
X=0

“L es todo el espesor”
 𝑻 𝒙 , 𝒕 − 𝑻∞
Para calcular la 𝜽=
𝑻 𝒙=𝟎 , 𝒕 − 𝑻∞
temperatura en otro
punto (x/L) diferente al
plano central
Cartas de Gurney–Lurie
Solución Gráfica Cilindro Infinito
𝑻 𝒓=𝟎, 𝒕 − 𝑻∞
𝜽𝟎 =
𝑻𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑻∞
 𝑻 𝒓 , 𝒕 − 𝑻∞
Para calcular la 𝜽=
𝑻 𝒓=𝟎 , 𝒕 − 𝑻∞
temperatura en otro
punto (x/L) diferente al
plano central
Cartas de Gurney–Lurie
 Solución Gráfica Esfera
𝑻 𝒓=𝟎, 𝒕 − 𝑻∞
𝜽𝟎 =
𝑻𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 − 𝑻∞
 𝑻 𝒓 , 𝒕 − 𝑻∞
Para calcular la 𝜽=
𝑻 𝒓=𝟎 , 𝒕 − 𝑻∞
temperatura en otro
punto (x/L) diferente al
plano central
Cartas de Gurney–Lurie
CUANDO LA PLACA NO ES INFINITA
• CASO BARRA INFINITA:

La relación de Temperaturas se calcula por cada

dimensión:
La temperatura en el eje
central se calcula
Y tomando en cuenta la
relación de temperaturas
X en cada plano,
correspondiente a x ó y
 Barra Infinita

PARA CALCULAR LA TEMPERATURA EN EL

EJE CENTRAL:

T ( x  0, y  0)  T T ( x  0)  T T ( y  0)  T
 *
Ti  T Ti  T Ti  T
• CASO PARALELEPÍPEDO RECTANGULAR

z
y

x
• Para calcular la temperatura en el punto central
se deben multiplicar las relaciones de
temperatura calculadas para cada plano (x, y, z)
T( x 0, y 0, z 0)  T T( x 0)  T T( y 0)  T T( z 0)  T
 * *
Ti  T Ti  T Ti  T Ti  T
 Cilindro Infinito

• La solución gráfica es semejante a la de placa

Infinita, empleando la Figura 4.12 se calcula la
temperatura en el eje central del cilindro

• El número de Fourier y el número de Biot se

calculan empleando el radio (R)

• Para calcular la temperatura en un punto

diferente al eje central se emplea la Fig. 4.13
 Cilindro Finito

• La razón de temperaturas, para calcular la

temperatura en el punto central del cilindro,
se halla multiplicando la razón de
temperaturas de la placa infinita por la razón
del cilindro infinito
CILINDRO
FINITO
 Cilindro Finito

T( x 0,r 0)  T T( x 0)  T T( r 0)  T

 *
Ti  T Ti  T Ti  T

PLACA CILINDRO
INFINITA INFINITO
 Esfera

• Para la esfera se emplean la Figura 4.15, caso

de determinar la temperatura en el punto
central de la esfera

• La Figura 4.16 para determinar la temperatura

a una distancia diferente del radio (r/R),
donde R es el radio total de la esfera