UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA 
E.A.P ING. AGROINDUSTRIAL

ENVASE, EMBALAJE,
ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE DE ARÁNDANOS
PARA EXPORTACIÓN
INTEGRANTES:

TINOCO MONTES FRESCIA

VALERA VÁSQUEZ RINA

CURSO:

ENVASE, EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO DE

FRUTAS

DOCENTE:

ING. ELSA AGUIRRE

CICLO:

VII

ÁNCASH - PERÚ
 El arándano es un fruto silvestre que crece

ARÁNDANO en zonas frescas del hemisferio norte. Es

una baya globosa de color negro azulado
que mide unos 6mm de diámetro. Se
consume sobre todo en mermeladas, tartas o
como acompañamiento de diversos platos.
Es un alimento rico en vitaminas que además
aporta pocas calorías al organismo.

ETAPAS DEL PROCESAMIENTO PARA EXPORTACIÓN

DE ARÁNDANO FRESCO
A. RECEPCIÓN

Los arándanos deben ser traídos desde el huerto hasta el packing empleando las mismas bandejas
cosecheras en las que fueron recolectados, utilizando un medio de transporte cerrado y sanitizado
que proteja íntegramente al fruto de la acción de agentes externos e internos, tanto bióticos como
abióticos.
A su vez, se exige que dichas bandejas sean previamente correctamente paletizadas y
enzunchadas.

Una vez llegada la fruta al packing, éstas deben ser prontamente ingresadas física y
documentalmente a una cámara acondicionada especialmente para dichos efectos, lugar donde se
realiza el respectivo control de calidad.
 B. CONTROL DE CALIDAD

Un color azul claro es deseable en arándanos, porque mantienen mejor

su apariencia y frescura aún después de varios días en el mercado

Otra consideración importante es la cicatriz que queda en el fruto al

desprenderse del pedicelo. Lo ideal es una cicatriz pequeña, seca y
claramente absicionada, para evitar la entrada de infecciones fungosas
y deshidratación de la fruta; casi todos los ataques fungosos detectados
en arándanos cosechados se localizan en la cicatriz.

Los índices más importantes de calidad son: la apariencia de la fruta

(color, tamaño, forma, ausencia de defectos y firmeza); el sabor (sólidos
solubles, acidez titulable y compuestos volátiles aromáticos); y el valor
nutritivo que abarca el contenido de vitaminas A y C.

Para un sabor aceptable es necesario una mínima de 7 % de solidos

solubles y/o un máximo de 0.8% de acidez titulable.
 C. SELECCIÓN

Se mantiene la Los arándanos son Esta etapa no supera

temperatura inicialmente ubicados los 3 a 4 minutos por
proveniente de la en una seleccionadora caja debido a que un
cámara de recepción, de tamaños, la cual tiempo superior
esto es determina el calibre aumentaría el riesgo de
aproximadamente 8ºC, necesario del fruto, para pérdida de calidad.
optimizando con ello la posteriormente pasar Cuanto mayor sea el
calidad del producto por una línea de tamaño del fruto mayor
selección manual, puede ser el precio.
proceso que asegura
las características
necesarias.
D. ENVASADO Y EMBALAJE
Lo ideal en el embalaje es que la fruta
no demore más de media hora en
llegar
llegar al
al frío
frío desde
desde que
que ha
ha sido
sido
cosechada
cosechada y y el
el empaque
empaque debería
debería ser
ser
completado dentro de 3 horas máximo

ENVASADO después de la cosecha.

Para el envasado se utiliza mayormente potes reciclables fabricados íntegramente de poliestireno

expandido (PET), los cuales están diseñados para que la fruta reciba una refrigeración y aireación de
manera óptima. Estos potes se conocen comúnmente como “clamshells”

Estas cubetas tienen un diseño especial transparente para apreciar el fruto, se caracterizan por tener una
gran maniobrabilidad, resistencia y flexibilidad. Tienden a mejorar la calidad y el flujo del aire.

Cada clamshell contiene 125 gramos netos (4,4 Onzas) cada uno si la fruta es exportada hacia los Estados
Unidos y 170 gramos netos (6 Onzas) cada uno si la fruta es enviada al exigente mercado europeo,
principalmente hacia Inglaterra

Estos clamshells son empacados de a 12 unidades en bandejas de cartón, las cuales a su vez se ubican de
a 375 unidades en cada pallet.

Tipos de bolsas:

Microperforada: Área Atmósfera modificada: Con Macroperforada: Área

perforada de 5 µm2/cm2 6% de O2 y 15% CO2 perforada de 10 µm2/cm2
EMBALAJE
SISTEMA EMBALAJE CAJA A CAJA

Disminuye la deshidratación y mejora la sanidad de 
la fruta en post­ cosecha.

Considera una bolsa camisa micro perforada y un 
generador plástico de SO2.

Óptima distribución del SO2 sin riesgo de daño.

Disminución del ablandamiento.

Solución a eventuales requerimientos fitosanitarios 
(lobesia).
 SISTEMA EMBALAJE A PALLET

No interfiere en los procesos de pre frío.

Disminuye deshidratación en cámara de mantención y transporte.

Considera un capuchón plástico área ventilada 0,3% y láminas plásticas generadoras SO2.

Se distribuyen las láminas desde 1 a 2 corridas (según esquema) a lo ancho del pallet sin interferir las trabas de las cajas 
y se instala el capuchón una vez estabilizada la temperatura de pulpa a 0ºC.

Mejora la distribución del SO2 dentro del pallet en comparación a otras alternativas del mercado.
ALMACENAMIENTO Y 
TRANSPORTE DE 
ARÁNDANOS
 MANEJO DE 
TEMPERATURA Y 
HUMEDAD 
RELATIVA

Uno de los puntos más críticos para la prolongación de la vida de 
postcosecha de arándanos es la temperatura, la cual debe ser manejada 
desde el huerto al momento de la cosecha mediante el uso de 
sombreaderos o el desplazamiento rápido a los lugares de embalaje 
(packing) donde existe un control de temperatura. Si las condiciones de 
cosecha no permiten un traslado rápido y frecuente de los frutos al 
packing, se recomienda cubrir las bandejas con materiales que permitan 
reflejar el sol evitando el aumento de temperatura de la fruta.

Después de la cosecha y llegada al packing, son necesarios sistemas 
eficientes para lograr una rápida remoción del calor de campo previo al 
almacenamiento y llegar a una temperatura de entre 0 y 1 °C que es la 
recomendada para el almacenamiento y transporte.
En general los arándanos son muy susceptibles 
a la pérdida de agua, lo que afecta de manera 
negativa la apariencia de la fruta ya que se 
observan “arrugamientos”. Por este motivo es 
crítico mantener la fruta a la temperatura y 
humedad recomendadas para disminuir así el 
déficit de presión de vapor y la deshidratación. 
Junto con el uso de baja temperatura, los 
arándanos deben almacenarse con una alta 
humedad relativa (95% a 0 °C), condición que 
contribuirá a reducir la pérdida de agua de la 
fruta. Con un buen manejo de cosecha, rápido 
enfriamiento y almacenaje a 0 °C, en 
condiciones de humedad relativa de entre 90 y 
95%, los arándanos tienen una duración 
Figura N°01. Pallet con cajas de arándanos 
mínima de 14 días. embaladas para exportación en cámara de frío a 0 
°C.
 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA 
EN LA DESCOMPOSICIÓN
Los arándanos se deterioran 
rápidamente con temperaturas 
superiores a 10 ° C, desarrollando signos 
visibles de decaimiento en no más de 12 
h (Boyette, 1993). Woodruff y Dewey 
(1959), que observaron que los patógenos 
post­cosecha se desarrollaron mucho más 
lentamente en los arándanos mantenidos 
a 2 ° C que a 10 ° C.
ATMÓSFERAS 
CONTROLADA
S Y 
MODIFICADA
S
Teniendo  como  base  de  manejo  de 
postcosecha  en  arándanos  el  uso  de  baja 
temperatura  (0  °C),  se  ha  evaluado  una 
serie de tecnologías para extender su vida 
de  postcosecha.  Las  más  utilizadas, 
atmósfera  modificada  (AM)  y  controlada 
(AC),  se  basan  en  la  modificación  de  la 
composición  de  gases  (O2  y  CO2)  durante 
almacenamiento  y/o  transporte.  En  ambas 
técnicas  el  principal  efecto  sobre  la 
fisiología  de  la  fruta  es  la  disminución  de 
la  actividad  metabólica,  así  como  el 
control  de  hongos.  Dentro  de  los 
potenciales beneficios de estas tecnologías 
se  pueden  mencionar  una  reducción  de  la 
deshidratación  (AM  principalmente)  y 
menor  desarrollo  de  pudriciones,  siempre 
y cuando se utilicen correctamente. 
 USO DE ATMÓSFERAS 
CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Uno de los factores primordiales para tener éxito con AM es la mantención de una 
temperatura apropiada durante toda la cadena, de lo contrario se acelerarán los 
procesos detrimentales ya mencionados. Además, es importante considerar el factor 
varietal, ya que las tasas respiratorias varían dependiendo de la variedad. Un 
efecto anexo del uso de AM es reducir la pérdida de humedad, sin embargo, si se 
produce una excesiva condensación ésta puede aumentar los problemas de 
pudrición.
 VARIABILIDAD DE TEMPERATURA EN 
LOS CONTENEDORES DE TRANSPORTE

Los  contenedores  refrigerados  son 

ampliamente  utilizados  para  el  transporte 
marítimo  de  productos  perecederos,  con  la 
longitud de contenedor de 40 'más utilizada 
comúnmente  para  las  exportaciones  de 
productos  frescos  a  nivel  mundial  (Lawton 
et al., 2011). La mayoría de los productos de 
exportación  frescos  se  comercializan  en 
bandejas o estanques apilados sobre paletas 
de  1,2  x  1,0  m  (Norma  ISO),  que 
posteriormente se cargan en contenedores o 
barcos  chárter  (Lawton  et  al.,  2011).  Los  Figura N°3. Circulación del
pallets  estándar  ISO  se  disponen  en  grupos  aire en un contenedor
de  veinte  unidades  por  cada  contenedor  de  frigorífico.
40  ',  normalmente  utilizando  un  sistema  de 
estiba  conocido  como  patrón  9­11  (Lawton 
et al., 2011).