CLASE 12 Tecnología Derivados de Leche

TECNOLOGÍA DE
DERIVADOS DE LECHE
16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 1

Productos Lácteos
 Derivados extraídos directamente de la leche,
como la crema ( nata ) y la mantequilla.
 Derivados elaborados con leche: quesos, yogurt,

helados, manjar blanco

CREMA DE LECHE Y
MANTEQUILLA

CREMA DE LECHE
 La crema de leche o nata es una sustancia de

consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta
que se encuentra de forma emulsionada en la leche
recién ordeñada o cruda.
 Está constituida principalmente por glóbulos de

materia grasa que se encuentran flotando en la
superficie de la leche cruda; por esto se dice que
es una emulsión de grasa en agua.
 Esta película se separa mediante un proceso de

centrifugado, y se envasa por separado para su uso
en gastronomía.
 De acuerdo a la proporción de grasa que
contiene, se distinguen varias clases de crema:
 Cremas ligeras se emplean para mezclar con

el café o en la confección de sopas y salsas.
 Cremas espesas, que alcanzan hasta un 55%

de contenido graso, se utilizan para elaborar
crema batida o chantilly
 Crema extremadamente grasa puede batirse

para elaborar mantequilla, que consiste
básicamente en la grasa láctea aislada.

Clasificación
 De acuerdo al tratamiento térmico aplicado a la
crema de leche:
 Crema de leche pasteurizada
 Crema de leche esterilizada
 De acuerdo al contenido de grasa:
 Crema de leche de bajo contenido graso
 Crema de leche
 Crema de leche de alto contenido graso

Requisitos generales
 Debe estar libre de impurezas y exenta de color,
olor, sabor y consistencia extraños a su naturaleza.
 Se debe conservar a una temperatura menor a 8 ºC,
excepto la crema esterilizada que se puede conservar
a medio ambiente.
Requisitos físico - químicos

Crema de bajo Crema de alto
Crema de leche
contenido graso contenido graso
Acidez (ácido
0.20 0.20 0.20
láctico)
Mínimo 10.0 % Mínimo 20.0 % Mínimo 50.0 %
Materia grasa
16/07/2018 Máximo 19.9
DRA. % Máximo
LIDA SANEZ FALCON49.9 % 7
Requisitos microbiológicos
Crema de leche Crema de leche

pasteurizada esterilizada
Aerobios mesófilos √ √
Coliformes totales √ ---
Coliformes a 45 ºC √ ---
Estafilococos √ ---

MANTEQUILLA
 La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en

grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y
amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que
se forman por el batido de la crema de leche y es
apta para consumo, con o sin maduración biológica
producida por bacterias específicas.
 Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,

colesterol y calorías, por lo que es recomendable
para personas que requieran un importante consumo
energético.
 La mantequilla comercial posee un contenido graso de
cerca de un 80 % de grasas de mantequilla y un
resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee
una proporción diferente, llegando a un 65 % de
grasas y 30 % de agua.
 Existen diferentes variaciones en la elaboración y

esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino
que además pueda haber diferentes consistencias de
la masa de mantequilla.

 La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas
libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados
de grasa.
 En el producto final existe una proporción de estos

tres tipos de grasas y ésta es la razón de la
diferencia en la consistencia en las diversas
variedades de mantequilla; las mantequillas con
grasas cristalizadas suelen ser más duras (más
difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.

 Debe presentar una consistencia sólida y homogénea

a una temperatura de 10 – 12 ºC.
 El color debe ser uniforme, variando del blanco

amarillento al amarillo oro.
 El olor y sabor deben ser característicos del

producto, sin indicios de rancidez o cualquier olor y
sabor extraño.
 La leche y/o productos lácteos utilizados en su

elaboración deberán ser previamente pasteurizados.

Materia grasa de leche Mínimo 80 %
Humedad Máximo 16 %
Sólidos no grasos de leche Máximo 2 %

Acidez (ácido oleico) 0.3 %
Índice de peróxido ( meq peróxido/kg Máximo 1
materia grasa

Ingredientes autorizados
 Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria

 Cultivos de fermentos de bacterias lácticas y/o
modificadoras del sabor y aroma.
 Agua potable
Clasificación
 Mantequilla sin sal

 Mantequilla con sal

QUESOS

Queso
 Es un alimento sólido que se
obtiene mediante la acidificación
y coagulación de la leche, por
acción de la "renina o cuajo", de
la que posteriormente se separa
el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulación.
 Las bacterias se encargan de acidificar la leche,

jugando también un papel importante en la
definición de la textura y el sabor de la mayoría
de los quesos. Algunos también contienen mohos,
tanto en la superficie exterior como en el
interior.
 El queso se compone de:
35 - 55% de agua
10 - 40% proteínas
4 -5% de sales.
Además: calcio, fósforo y un poco de hierro.
El resto 5 - 50% es grasa.
 variedades de quesos:
-según la leche de origen,
-contenido en agua,
-microorganismos, involucrados en su maduración,
-tratamiento térmico,
-porcentaje de grasa, etc.

 La mayor parte de los quesos se elaboran a partir
de la leche entera.
 También puede usarse leche parcialmente

descremada, leche descremada, crema, suero de
mantequilla o una combinación de estos materiales.
 En el proceso se pierden la mayoría de las vitaminas

del grupo B y la lactosa.

ELABORACIÓN DEL QUESO
LECHE PASTEURIZADA
30 – 40 ºC, pH 4.7
Adición de cuajo y CaCl2
30 minutos
CUAJADA
BATIDO Y CORTE Separación

DE CUAJADA del suero
En algunos casos se calienta y somete

MOLDEADO Y a cocción la cuajada
PRENSADO
El salado se realiza antes o después
del moldeado y prensado
Secado y maduración
(Según tipo de queso) DRA. LIDA SANEZ FALCON
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Cuajado
Cuajada láctica
Cuajada enzimática
 También se utiliza cloruro de calcio para favorecer

la precipitación.

Cuajada láctica
 Se logra por acidificación, debido al ácido láctico

formado por la acción de las bacterias lácticas sobre
la lactosa de la leche.
 Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos

como el limón, pero actualmente es más frecuente
el uso de bacterias, que convierten los azúcares de
la leche en ácido láctico.
 Estas bacterias, junto a las enzimas que producen,

también juegan un importante papel en el futuro
sabor del queso tras su añejamiento.
 En la mayoría de quesos se emplean bacterias como
las Lactococcus , Lactobacillus o Streptococcus.
 La cuajada láctica es porosa, frágil, poco contráctil

y difícil de desuerar.
 Predomina en quesos blandos

Cuajada enzimática
 El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida

del estómago del ganado lactante, pero actualmente
también se producen sustitutos microbiológicos en
laboratorio. También se han extraído «cuajos
vegetales» de varias especies de la familia de
cardos Cynara.
 Se produce por la acción específica de la enzima

para romper el enlace fenilalanina-metionina de la
k-caseina, dando lugar a la para-k-caseina.

 Una vez que se ha hidrolizado el 85 – 90 % de la k-
caseína, sigue la precipitación de la para-k-caseína.
 La cuajada enzimática es impermeable, flexible,

compacta, contráctil y fácil de desuerar;

Procesamiento de la cuajada
 Cuando el queso ha adquirido una textura espesa y

húmeda, en el caso de algunos quesos blandos
estarían prácticamente listos, faltando ser
deshidratados, salados y empaquetados.
 En el resto de quesos, la cuajada se corta en

pequeñas secciones, para facilitar la extracción del
agua de las piezas individuales de cuajada.
 En el caso de los quesos duros, se calientan a

temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C.

 De esta manera se deshidrata más rápidamente y
también se consiguen sutiles cambios en el sabor
final del queso, afectando a las bacterias
existentes y a la estructura química de la leche.
 La sal juega distintos papeles en la elaboración del

queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede
emplearse para afirmar la textura con su
interacción con las proteínas.
 En algunos quesos la sal se aplica únicamente al

exterior del queso, pero en otros casos se mezcla
directamente con la cuajada.
16/07/2018 Dra. LIDA SANEZ FALCON 27

 Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran
número de técnicas específicas, que dan las
características finales al sabor y a la textura.
 Estirado y sumergimiento en agua caliente,

hasta llegar a la textura fibrosa de la
Mozzarella.
 Batido constante de la cuajada, limpiándola con

agua para bajar el nivel de acidez muy
lentamente, aplicado en quesos como el
Emmental o Gouda.

 Muchos quesos no adquieren su forma final hasta
que son prensados en un molde. Cuanto más duro es
el queso, mayor presión se le ha aplicado. La
presión elimina humedad - los moldes permiten la
fuga del agua - y hace que la cuajada se afirme en
cuerpo sólido.

Clasificación de los Quesos
Duros (baja humedad)

Semiduros (mediana humedad)
Por su consistencia
Blandos (alta humedad)
Muy blandos (muy alta humedad)
Extra grado
Graso
Por su contenido graso Semi graso
Semi descremado
Descremado
Fresco
Por su procesamiento Sin mohos
Madurado
Con mohos

Por países de origen
Francia: Petit-suisse, Camembert, Roquefort
Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
Suiza: Emmental, Gruyère
Holanda: Gouda, Edam
Inglaterra: Cheddar
Dinamarca: Danbo
España: Manchego, Cabrales, Burgos

 Se permite utilizar las siguientes sustancias como

ingredientes:
 Otros productos lácteos: mantequilla, suero de

mantequilla, crema de leche, leche en polvo.
 Cloruro de calcio (máximo 0.02 % respecto a la

leche utilizada.
 Mohos y/o cultivos lácticos inocuos específicos,

para conferir aroma y/o sabor,
 Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen

16/07/2018
animal o vegetal.
DRA. LIDA SANEZ FALCON 33
 Especias y/o condimentos
 Agua apta para consumo humano
 Aditivos autorizados por el Codex como

reguladores de acidez, aromatizantes,
conservadores, colorantes
 Los quesos deben estar exentos de sustancias tales

como grasas y proteínas de origen vegetal o animal,
diferentes de las lácteas,

Clasificación según % humedad

consistencia
Duro < 36
Semiduro 36 a < 46
Blando 46 a < 55
Muy blando ≥ 55

Clasificación según % materia grasa en
contenido graso extracto seco
Extra graso ≥ 60
Graso ≤ 45 a < 60
Semi graso ≤ 25 a < 45
Semi descremado ≤ 10 a < 25
Descremado < 10

Quesos frescos
Elaborados con leche pasteurizada, textura suave, fácil

de cortar y podrán presentar grietas características.
No tienen corteza. Se conservan entre 2 - 8 ºC,
hasta su consumo.
 Queso fresco (tradicional)

 Queso Mozzarella
 Queso Cottage
 Queso Ricotta o requesón
 Queso mantecoso o
cremoso
Queso fresco (tradicional)
Queso blando, no madurado ni escaldado, moldeado, de
textura relativamente firme, levemente granular, sin
cultivos lácticos, obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche entera,
parcialmente descremada o descremada.

Queso Mozzarella
Queso blando, no madurado, escaldado, moldeado, de
textura suave elástica (pasta filamentosa), cuya
cuajada puede o no ser blanqueada o estirada,
preparada de leche entera cuajada con cultivos
lácticos, enzimas o ácidos orgánicos.

Queso Cottage
Queso blando, no madurado, escaldado o no, moldeado,
de alta humedad, de textura blanda o suave, granular o
cremosa, preparado con leche descremada, coagulada con
enzimas y/o por cultivos lácticos, cuyo contenido de grasa
láctea es menor a 2 %.

Queso Ricotta (requesón) Queso no madurado, escaldado,
alto en humedad, preparado con suero de leche, de
textura granular blanda o suave, cuajado por acción del
calor y la adición de cultivos lácticos o ácidos orgánicos.
Su contenido de grasa láctea es igual o menor a 0.5 %
cuando se ha empleado suero de leche e igual o mayor a
4 % cuando se ha empleado leche.

Queso mantecoso o cremoso
Queso blando, no madurado ni escaldado, moldeado,
con un contenido relativamente alto de grasa, de alta
humedad, de textura homogénea, cremosa, no
granulada, preparado con crema sola o mezclada con
leche, cuajada con cultivos lácticos, y opcionalmente
con adición de enzimas.

Quesos madurados
Elaborados con leche pasteurizada, que después de su

fabricación deben mantenerse durante cierto tiempo,
en condiciones ambientales apropiadas, para que se
produzcan los cambios bioquímicos y físicos
característicos de este tipo de quesos.
 Queso madurado sin mohos
 Queso madurado con mohos

Paria Port Salut
Andino Provolone
Quartirolo Cheddar
Queso madurado Edam Gruyère
sin mohos
Danbo Emmental
Tilsit Parmigiano
Gouda
Brie Azules:
Queso madurado
con mohos Camembert Roquefort,
Gorgonzola

Quesos madurados sin mohos
Queso Paria Andino

Origen
Pasta Semi dura Blanda y mantecosa
Ligeramente
Color Blanco amarillento
amarillento
Textura Firme, sin ojos Firme, fácil de cortar, sin ojos
Corteza Firme pero no dura Delgada y firme, no dura

Leche Vaca, oveja ó ambas Vaca
Maduración 07 – 21 días Mínimo 14 días
GES Mínimo 45 % Mínimo 45 %

Humedad
16/07/2018
Máximo 48 % Máximo 57 %
Queso Quartirolo Edam
Origen Lombardía - Italia Edam - Holanda
Pasta Blanda Semi dura
Color Blanco crema uniforme Amarillento
Cremoso, fácil cortar ó
Textura Firme y fácil de cortar
untar
Corteza y Seca y dura, revestimiento
Sin corteza, ni ojos
ojos amarillo o rojo, pocos ojos
Leche Vaca Vaca
Maduración 5 – 30 días Mínimo 4 s - 10 meses

Humedad Máximo 55 % Máximo 46 %
Queso Danbo Tilsit (Tilsiter)
Origen Dinamarca Tilsit - Alemania
Pasta Semi dura Semi dura
Color Amarillento Blanco amarillento
Textura Firme, fácil de cortar Compacta, fácil cortar
Seca y dura Corteza firme , no dura.
Corteza y
Abundantes ojos 5 – 8 mm Algunos ojos, 2 – 4 mm
ojos
Revest. amarillo o rojo Cubierto cera o plástico
Leche Vaca Vaca
Maduración 1.5 – 5 meses Mínimo 25 días


Queso Gouda Port Salut
Origen Holanda Francia
Pasta Semi dura Semi dura
Color Amarillo pajizo Amarillento
Textura Firme y fácil de cortar Suave, firme y flexible
Seca, dura y amarillenta. Corteza dura y elástica,
Corteza y
Pocos a abundantes ojos beige, amarillo u ocre
ojos
pequeños Sin ojos
Leche Vaca Vaca
Maduración 4 – 18 meses 4 – 5 semanas


Queso Provolone Cheddar
Origen Italia Inglaterra
Pasta Blanda Dura, prensada
Color Blanco a amarillo pajizo Paja pálido a anaranjado
Textura Fibrosa y suave. Firme, lisa y cerosa
Corteza y Firme, amarillo a pardo Dura y cubierto de cera o
ojos Escasos ojos y grietas plástico. Sin ojos.
Leche Vaca Vaca
Maduración 4 meses 3 – 30 meses


Queso Gruyère Emmental
Origen Suiza Suiza
Pasta Dura, prensada Dura, prensada
Color Marfil a amarillo pálido Marfil a amarillo pálido
Textura Firme y fácil corte Firme y fácil corte
Corteza y Dura o cubierta de Dura o cubierta de
ojos plástico. Ojos 0.5 – 1 cm plástico. Ojos 1 – 3 cm
Leche Vaca, descremada Vaca
Maduración 5 – 12 meses 2 – 14 meses


Queso Parmigiano - Reggiano
Origen Italia
Pasta Dura y seca
Color Blanco a amarillo pajizo
Compacta, granular y
Textura
ligeramente quebradiza
Corteza y Extra dura y color ambarino.
ojos Pocos ojos de 1 mm
Leche Vaca
Maduración 12 - 38 meses
GES Mínimo 32 %
Humedad Máximo 36 %

Quesos madurados con mohos
Queso Brie Camembert

Origen Francia Francia
Pasta Blanda, no desmenuzable Blanda, no desmenuzable
Color Blanco a amarillo cremoso Blanco a amarillo cremoso
Textura Firme Firme,
Corteza blanda cubierta de Corteza blanda cubierta
Corteza y
moho blanco (Penicillium de moho blanco (Penicillium
ojos
caseicolum). Sin ojos caseicolum). Sin ojos
Leche Vaca Vaca
Maduración 6 – 8 semanas 3 semanas

Queso Roquefort Gorgonzola
Origen Francia Italia
Pasta Semi duro y blando Blanda, no desmenuzable
Blanco, vetas azul/verd Blanco, vetas azul/verde
Color
(P.roqueforti, P.glaucum) (Penicillium roqueforti)
Textura Firme Firme,
Corteza y
Corteza blanda. Sin ojos Corteza blanda. Sin ojos
ojos
Leche Oveja Vaca
Maduración 2 meses 3 – 4 meses


Yogur

Yogur
 El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o

yoghourt), es un derivado lácteo obtenido mediante
la fermentación bacteriana de la leche.
 Es una leche fermentada que se obtiene tratando la

leche entera, semi-entera o descremada a partir de
la acción de ciertas bacterias, las cuales provocan
una transformación parcial de la lactosa en ácido
láctico, así como un aumento de la consistencia por
coagulación de sus proteínas.

 Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la
producción actual usa predominantemente leche de
vaca.
 A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y

otros saborizantes, pero también puede elaborarse
sin añadirlos.
 Su capacidad de conservación es mayor que la de la

leche fresca o pasteurizada, en parte por el
descenso del pH.

Elaboración del yogur
La elaboración de yogur requiere la

introducción de bacterias ‘benignas’
específicas en la leche bajo una
temperatura y condiciones ambientales
controladas (muy cuidadosamente en el
entorno industrial).

Leche fresca
Pasteurización
Leche
pasteurizada
Homogenización
Adicición Enfriamiento
iniciador Incubación
Yogur base
Adición
frutas/aromas (Tratamiento
Envasado
térmico)
16/07/2018 Yogur procesado

Mezclado Leche fresca + leche en polvo
Homogenización
Pasteurización
Enfriamiento 41 - 43 ºC

Inoculación e incubación
 La leche se inocula con un iniciador (starter).
 Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más

bacterias diferentes para conseguir una
fermentación más completa.
 Streptococcus thermophilus subsp. Salivarius
L. casei
 Lactobacillus L. bifidus
L. bulgaricus
 Para muchos países en sus normativas, el yogur
como tal solo puede contener Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.

 El iniciador contiene los dos microorganismos, pero
que han sido cultivados por separado para evitar un
exceso de producción de ácido láctico. De este
modo, no se ve favorecida una especie frente a la
otra dentro del mismo starter.
 Después de la inoculación, ambas especies participan

en forma simbiótica,
 Streptococcus thermophilus lleva el pH de la

leche por debajo de 5.5
 Lactobacillus bulgaricus convierte la lactosa en

ácido láctico.
El yogur natural de textura firme, requiere de una
temperatura de envasado de aproximadamente 41 -
43 ºC, y pasar por un proceso de fermentación en
cámaras calientes (incubación) dentro de este rango
de temperatura para obtener el grado óptimo de
acidez.
Este proceso puede llegar a durar aproximadamente

4 - 8 horas
Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse

el yogur hasta los 5 grados para detener la
fermentación
En los yogures batidos, los de textura cremosa,
con o sin frutas, el proceso es diferente, en
cuanto la fermentación (incubación) se realiza en
depósitos, previo al proceso de envasado, que se
realiza en frío, por lo que no necesita de
fermentación posterior.
Las bacterias utilizan como fuente de energía la

lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido
láctico como producto de desecho; éste provoca un
incremento de la acidez que hace a su vez que las
proteínas de la leche precipiten, formando un gel.
La mayor acidez (pH 4-5) también evita la

proliferación de otras bacterias potencialmente
patógenas
Si la leche está libre de inhibidores, la actividad
microbiana está determinada principalmente por la
temperatura de incubación y la cantidad de inóculo
agregado.
Mientras mayor sea la diferencia con la

temperatura óptima y menor la cantidad de inóculo
agregada mayor será el tiempo de fermentación .

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TECNOLOGÍA DE

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 1

 Derivados elaborados con leche: quesos, yogurt,

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 2

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 3

 La crema de leche o nata es una sustancia de

 Está constituida principalmente por glóbulos de

 Esta película se separa mediante un proceso de

 Cremas ligeras se emplean para mezclar con

 Cremas espesas, que alcanzan hasta un 55%

 Crema extremadamente grasa puede batirse

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 5

 De acuerdo al contenido de grasa:

 Crema de leche de bajo contenido graso

 Crema de leche de alto contenido graso

Requisitos físico - químicos

Crema de leche Crema de leche

Coliformes totales √ ---

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 8

 La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en

 Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,

 Existen diferentes variaciones en la elaboración y

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 10

 En el producto final existe una proporción de estos

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 11

 Debe presentar una consistencia sólida y homogénea

 El color debe ser uniforme, variando del blanco

 El olor y sabor deben ser característicos del

 La leche y/o productos lácteos utilizados en su

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 12

Materia grasa de leche Mínimo 80 %

Sólidos no grasos de leche Máximo 2 %

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 13

 Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria

 Mantequilla sin sal

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 14

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 15

 Las bacterias se encargan de acidificar la leche,

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 17

 También puede usarse leche parcialmente

 En el proceso se pierden la mayoría de las vitaminas

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 18

BATIDO Y CORTE Separación

En algunos casos se calienta y somete

 También se utiliza cloruro de calcio para favorecer

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 20

 Se logra por acidificación, debido al ácido láctico

 Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos

 Estas bacterias, junto a las enzimas que producen,

 La cuajada láctica es porosa, frágil, poco contráctil

 Predomina en quesos blandos

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 22

 El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida

 Se produce por la acción específica de la enzima

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 23

 La cuajada enzimática es impermeable, flexible,

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 24

 Cuando el queso ha adquirido una textura espesa y

 En el resto de quesos, la cuajada se corta en

 En el caso de los quesos duros, se calientan a

16/07/2018 DRA. LIDA SANEZ FALCON 25

 La sal juega distintos papeles en la elaboración del

 En algunos quesos la sal se aplica únicamente al