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(PERSEA AMERICANA)
•Tamaño
•Apariencia externa Productor Empacador
•Tamaño
•Apariencia externa
•Vida de anaquel
•Manipuleo
•Valor nutritivo Consumidor Distribuidor
•Textura
•Apariencia externa
DEFINICIÓN DE POSCOSECHA
Se entiende por poscosecha el período
comprendido entre la cosecha de la fruta u
hortaliza y el momento en que esta es
consumida.
Objetivo: implementar actividades en los sistema
de producción de alimentos para promover
mejores prácticas en el manejo y almacenamiento
de productos perecederos reflejado en mayor
calidad y vida útil
¿DESDE DONDE COMENZAR?
Desde el campo: por el productor,
Con un manejo adecuado de las prácticas agrícolas en la etapa
precosecha
Con un manejo adecuado en la cosecha y prácticas posteriores a
esta
En las labores de empaque, transporte y distribución se
pueden reducir los daños que luego desencadenarán en
pérdidas del producto
En los puntos de venta con un manejo adecuado se puede
contribuir a no aumentar las pérdidas
En el usuario final, el consumidor, el que necesita productos
de calidad, alimenticios, libres de plagas y enfermedades y que
muchas veces por desconocimiento pierde hasta el 100 % de lo
que compra, como es el caso cuando tiene que botar una
papaya, o un melón o todos los plátanos que compro.
EL AGUACATE.
Familia: Lauráceas.
Especie: Persea americana.
Origen: México.
Planta: árbol extremadamente vigoroso , pudiendo
alcanzar hasta 30 m de altura.
Sistema radicular: bastante superficial.
Hojas: Árbol perennifolio.
Flores: flores perfectas en racimos subterminales;
Cada árbol puede llegar a producir hasta un millón de
flores y sólo el 0,1 % se transforman en fruto, por la
abscisión de numerosas flores y frutitos en desarrollo.
Fruto: baya unisemillada, oval, de superficie lisa o
rugosa. la maduración del fruto no tiene lugar hasta
que éste se separa del árbol
RESPIRACIÓN
Senescencia
División celular Crecimiento celular Madurez
organoléptica
ETAPAS FISIOLOGICAS DE LOS FRUTOS Y
RESPIRACION
Actividad respiratoria
Climatérico
No climatérico
Senescencia
División celular Crecimiento celular Madurez
organoléptica
ETAPAS FISIOLOGICAS DE LOS FRUTOS Y
RESPIRACION
Producción de etileno
No climatérico
Climatérico
Senescencia
División celular Crecimiento celular Madurez
organoléptica
FRUTOS NO CLIMATÉRICOS
SANITARIOS
HIGIENE PERSONAL
DESTUPANDO LA FRUTA
CORTE DE FRUTA (COSECHA)
Rango de peso
El contenido de aceite
Brillantes y
lustrosos
Color verde tierno
MEDICIÓN DEL COLOR
Tablas de color
Colorímetro
CieLab
L: luminosidad
a: cambio de verdes a rojos
b: cambio de azules a amarillos
2. TAMAÑO Y FORMA DE LOS FRUTOS:
CALIBRE
CAJA DE
4 KILOS
CAJA DE 6
KILOS
ESTÁNDARES PARA LA COMERCIALIZACIÓN
Mercado Nacional
Súper
Extra Extra Primera Mediano Comercial Canica
Calibre 36
CALIBRES EN EL ÁRBOL
Calibre 40
CALIBRES EN EL ÁRBOL
Calibre 48
CALIBRES EN EL ÁRBOL
Calibre 60
CALIBRES EN EL ÁRBOL
Calibre 70
CALIBRES EN EL ÁRBOL
Calibre 84
4. COLOR INTERNO Y DÍAS DE AMARRE
Tegumento desprendible y traslúcido
Mesocarpio o “pulpa” verde – amarillenta
Lenticelas y estomas verde amarillentos
Tiempo transcurrido de floración al corte 8, 9, 10, 11, 12…
meses, conforme a la región
EVÍTESE CORTAR..
Color amarillento del tegumento de la semilla
8 0 0 0
70 0 0
6 0 0 0
50 0 0
4 0 0 0
3 0 0 0
Fuerza pulpa
2 0 0 0
10 0 0
0
-2 0 2 4 6 8 10
D is t a n c e ( m m )
- 10 0 0
ESTADOS DE COMERCIALIZACIÓN Y
CONSUMO
Los inspectores en
campo llenan los
formatos correctamente
Se asigna el lugar
ÁREA DE MUESTREO FITOSANITARIO
Barrenador de hueso
Inspección de Hueso
ÁREA DE MUESTREO FITOSANITARIO
Verificando daños
ÁREA DE MUESTREO FITOSANITARIO
Barrenador de hueso
Revisando la pulpa
DETERMINACIÓN DE LA MATERIA SECA Y SU
CONTENIDO DE ACEITE
Lote autorizado
PRIMERA SELECCIÓN Y DESBASURADOR
Volteando la caja
PRIMERA SELECCIÓN Y DESBASURADOR
Vaciado total
SELECCIÓN
Después de la inspección, el
producto debe seleccionarse
para eliminar todos aquellos
frutos con daños físicos (golpes,
rozaduras y otros), daños por
insectos, cicatrices,
malformaciones, frutos
inmaduros o sobremaduros y
otros daños, según las
especificaciones de calidad que
tenga para los mercados a los
que dirige la fruta
PRIMERA SELECCIÓN Y DESBASURADOR
Retirar defectos
SELECCIÓN
Esta etapa complementa la selección realizada en
el campo, pero no la sustituye, pues se hace
con el fin de asegurar que el producto que ingresa
tenga las características de calidad requeridas, y
para evitar que producto en mal estado
contamine el agua de lavado y los equipos en la
planta de empaque
LAVADO, SECADO Y LUSTRADO
Lavado y desinfección
Los aguacates se producen distanciados del suelo: menor
contaminación microbiológica
Las plantaciones están expuestas al ambiente y hay otros
vectores de contaminación
Los operarios de campo
Los cosechadores
Quienes manipulan la fruta en el campo
La fruta entra en contacto con los materiales de empaque
Medios de transporte y otros,
La operación de lavado y desinfección, junto con la
implementación de BPA y BPM de los trabajadores,
contribuye a minimizar la carga microbiológica y
reducir los riesgos para el consumidor
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Esta operación es muy importante para preservar la
calidad de la fruta (extender la vida útil) y minimizar
el riesgo de transmitir enfermedades a los
consumidores
La función del lavado y la desinfección de la fruta es
remover la suciedad (residuos de tierra, agroquímicos
y otros) y patógenos de la superficie del aguacate.
La temperatura
Manual
CÓDIGO DEL HUERTO
DESTUPADO
BUEN EMPACADO
OK
EMPACADO MALO
PESO DE LAS CAJAS
IMPRESIÓN DE CALIBRES
ESTIBADO
TARIMAS - CAJAS
Certificadas,
limpias,
desinfectadas y
de proveedor
reconocida
Único uso
PALETIZADO
FLEJADO
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
TEMPORAL
CAMIÓN
CONTENEDOR ASEGURANDO
LA CADENA DE BUEN FRÍO
PRIMERA TARIMA ACOMODADA
CONTENEDOR A LA MITAD DE LA CARGA
INSPECCIÓN DE TEMPERATURA AL CARGAR EL
CONTENEDOR
REGISTRO DE TEMPERATURA
DESPRENDER SEGURO DEL TERMOMETRO
COLOCACIÓN DEL TERMOMETRO
DENTRO DEL CONTENEDOR
TERCER TERMOMETRO COLOCADO
LLENANDO LOS DATOS DEL TERMOMETRO
TERMOMETRO (REGISTRADOR)
FINAL DEL CONTENEDOR
FORMAS DE CARGAR
11.300 Kgs
80 cajas / Tarima
1600 Cajas
10 Cajas de Alto
8 Cajas Piso
TAQUETES AL ULTIMO PAR DE TARIMAS
COLOCACIÓN DE LA CORTINA
PARA ATMOSFERA CONTROLADA
SELLANDO CORTINA
RANGOS DE TEMPERATURA
MES TEMPERATUR
A
MATERIA TEMPERATURA
SECA
Enero + 6.1°C
21% al 23% 44/45° F (6.7/7.5 °C) Febrero + 4.5°C
23% al 26% 42°F (5.6 °C) Marzo + 4.4°C
Terrestre Marítima
LIMITACIONES PARA EL MANEJO
POSCOSECHA DEL AGUACATE
Estado de maduración.
Tiempo entre cosecha y empacado.
Época de cosecha.
Sensibilidad al frío.
Fitosanidad.
DEFECTOS (DAÑOS)
DEFECTOS DEL AGUACATE CANTIDAD
INSECTOS NO DEBE DE HABER NINGUNO
DE OTRA VARIEDAD NO DEBE DE HABER NINGUNO
HUMEDAD EXTERNA ANORMAL NO DEBE DE HABER NINGUNO
OLOR EXTRAÑO NO DEBE DE HABER NINGUNO
MATERIAL EXTRAÑO NO DEBE DE HABER NINGUNO
DAÑOS POR ROZAMIENTO SUPERFICIE MAYOR A 5 cm2 (MENOS DEL 10%)
DESTUPADOS MENOS DEL 20%
DAÑOS POR ANTRACNOSIS SECA SUPERFICIE MAYOR A 5 cm2 (MENOS DEL 10%)
ANTRACNOSIS VIVA NO DEBE DE HABER NINGUNO
VIRUELA VIVA O SECA NO DEBE DE HABER NINGUNO
DAÑOS POR ROÑA SUPERFICIE MAYOR A 5 cm2 (MENOS DEL 10%)
VARICELA NO DEBE DE HABER NINGUNO
TRIPS SUPERFICIE MAYOR A 5 cm2 (MENOS DEL 10%)
ESCAMAS NO DEBE DE HABER NINGUNO
DAÑOS POR GUSANOS SUPERFICIE MAYOR A 5 cm2 (MENOS DEL 10%)
LESIÓN POR GUSANOS SUPERFICIAL Y NO DEBE DE HABER NINGUNO
CICATRIZADA
RESIDUOS DE CAL Y COBRE NO DEBE DE HABER NINGUNO
DAÑOS POR HELADAS NO DEBE DE HABER NINGUNO
DAÑOS POR EL SOL SUPERFICIE NO MAYOR AL 30% Y SOLO DE COLOR
AMARILLO
DAÑADOS POR ROZADURAS SUPERFICIE MAYOR A 5 cm2 (MENOS DEL 10%)
PRACTICAS POSCOSECHA…
Refrigeración: reducción de la temperatura
Reducción del metabolismo
Menor desarrollo microbiano
Mayor tiempo de almacenamiento
DAÑO POR FRÍO
El aguacate es un fruto sensible a los daños por frío.
Daño fisiológico que ocurre cuando los productos se
almacenan por cierto tiempo a temperaturas inferiores de
las que tolera el producto y se manifiesta como desviaciones
en su comportamiento metabólico.
Este tipo de daño afecta la apariencia de la fruta y la pulpa
y altera el proceso de maduración. El aguacate no
desarrolla bien su color, textura y sabor, el color de la pulpa
se torna grisáceo y pierde totalmente su valor comercial.
La variedad Hass es bastante tolerante pero puede sufrir
daños cuando se almacena a temperaturas inferiores a las
recomendadas (5 – 13 °C para fruta con madurez fisiológica
y 2 – 4 °C para fruta con madurez de consumo).
Muchas veces los daños aparecen solo cuando se
pasa a condiciones ambientales
ETILENO
inducir la maduración de consumo de frutas
climatéricas como el aguacate y para desarrollar
el color típico de ciertos frutas no climatéricas
como los cítricos
TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO
Reduce la respiración y el
ablandamiento
Inhibe la producción de
compuestos volátiles
Reduce los desordenes
fisiológicos
Incrementa, reduce o no afecta el
decaimiento biológico
EL 1-METILCICLOPROPENO (1-MCP
Maduración
UNIÓN DE LA MOLÉCULA DE ETILENO CON
EL RECEPTOR
Aumento de la problemática de
incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de
conservación.
Nuevas fisiopatías y desórdenes propios de la AC.
AC EN AGUACATE HASS
⇓ CO2y ⇓ O2 = ⇓Tasa respiratoria
La AC optima (2-5% O2 y 3-10% CO2) retarda el
ablandamiento y los cambios del color de la piel y
disminuye las tasas de respiración y de producción de
etileno.
El aguacate Hass verde-maduro puede conservarse a
T°= 5-7°C
%O2 = 2
% CO2 = 3-5
Tiempo = por 9 semanas, y entonces madurarse en aire a
20°C para alcanzar buena calidad.