INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Tecnología E Industria De Frutas Y Hortalizas

TEMA: Composición Química De Frutas Y Hortalizas

DOCENTE: Ing. M.S Mechato Anastasio Augusto

Antonio

ESTUDIANTE: Idrogo Bustamante Luis Alberto

CICLO: VI
 Normalmente oscila entre 75 y 95 % con excepción
humedad de Las legumbres secas donde la humedad esta
entre el 10 y el 11 %
Su contenido en las hortalizas solo es importante en
proteínas las legumbres se encuentran en una concentración
de 20 y 30 % son ricas en lisinas y pobres en
aminoácidos
Sustrato de reacción de oxidación produciendo
alteraciones del sabor , entre los ácidos grasos se
lípidos
Composición encuentran ácidos linoleico palmítico oleico la
química de lipasas hidrolasas lo cual producen sabor rancio
hortalizas hasta la oxidación

Vitaminas A , c complejo B especialmente tiamina y rivoflavina

Ácidos Se encuentran bajo concentraciones proporcionando

orgánicos los valores altos de pH

Componen
Se encuentra específicamente en las leguminosas
tes tóxicos
están constituidos por inhibidores de las enzimas
proteolíticos y proteasas
 agua Se encuentra en un 80 y 95 %

Están entre el 5 y el 18 % están conformados por

glúcidos carbohidratos , el contenido puede variar desde un %
en el plátano hasta un 5 % en el melón sandias y
fresas los demás frutos tienen un valor medio de un
10 %
Composición
química de las Se compone de celulosa , hemicelulosa pectinas y
frutas fibra de lignina , la hemicelulosa aporta firmeza a la fruta
y sufre hidrolisis durante el proceso de maduración
para producir monosacáridos la pectina interviene
en la textura y consistencia de la fruta

Es el principal macronutriente en las frutas tras el

Hidratos de
agua el contenido varia según la variedad de grado de
carbono
maduración
 Frutos carnosos Seno carpo sorosis sicono
simples

Frutos carnosos Baya drupa pepónide

compuestos hesperidio pomo
clasificación

Frutos secos
dehiscentes

Frutos secos
frutas indehiscentes

crecimiento fisiológica

senescencia hortícola
Maduración y maduración
metabolismo de organoléptica
respiración Respiración y
Cutícula lenticelas
actividad respiratoria
Frutos climatéricos
Fenómenos Frutos no climatéricos
climatéricos
Producción de etileno
 Bibliografía

https://es.scribd.com/document/288621326/COMPOSICION-QUIMICA-DE-FRUTAS-Y-
HORTALIZAS-pdf

BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Composicion_quimica_de_los_alime
ntos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_1.pdf

http://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/FrutHort1_Apunte.pdf