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Integrantes: Llapo Ramírez, Rafael

Luna Victoria Gutiérrez, Paolo


Méndez Huamán, Diego
Mendoza de la Cruz, Luis
Reto Castillo, Kennedy
Salvatierra Rubio, Eduar
Tejada Chávez, Alfonso
Villegas Llanos, Adolfo

UNT- INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


EL VINO EN LA ANTIGUEDAD
La evidencia más antigua
de la producción y
consumo de vino, es una Sabemos que en China,
hace 4.000 años, ya Los grandes maestros de los
vasija del año 5400 a. C., La productos de origen
vasija contenía un residuo conocían el proceso de
fermentativo: vino y cerveza
rojizo, presumiblemente fermentación de la uva, y fueron los egipcios y,
vino. que en Egipto, en el siglo posteriormente, todos los
XIV a. C. ya conocían la pueblos mediterráneos
viticultura. cultivaron la vid, elaboraron
vino en su zona natural de
asentamiento y llevaron a las
zonas que ellos colonizaron, la
vid y el vino como signos de su
cultura
TECNOLOGÍA DEL VINO

El gran motor de la tecnología enológica ha sido lograr que los vinos


obtenidos fueran vinos estables, que permitieran la conservación de los
vinos sin alterarse en un periodo razonable de tiempo, lo que facilitaba su
comercialización y, particularmente, su exportación y venta fuera de las
áreas de producción.

Tratamiento de vinos con enzimas glucosidásicos.


PROCESO:

TRASLADOA DESPALILLAM
VENDIMIA A LA BODEGA IENTO
ESTRUJADO

CORRECION Y
FERMENTACIO
FILTRACION CLARIFICACION ACONDICIONA
N
MIENTO

ESTABILIZACIO
ENVASADO
N
ETAPAS DE ELABORACIÓN DEL VINO

VENDIMIA:
Puede realizarse mediante vendimiadoras mecánicas o recolección a
mano
TRASLADOA DESPALILLAM
VENDIMIA A LA BODEGA IENTO
ESTRUJADO

CORRECION Y
FERMENTACIO
FILTRACION CLARIFICACION ACONDICIONA
N
MIENTO

ESTABILIZACIO
ENVASADO
N
TRASLADO A LA BODEGA:
Se traslada la uva en cestos de tamaño pequeño, almacenándose en la
bodega
TRASLADOA DESPALILLAM
VENDIMIA A LA BODEGA IENTO
ESTRUJADO

CORRECION Y
FERMENTACIO
FILTRACION CLARIFICACION ACONDICIONA
N
MIENTO

ESTABILIZACIO
ENVASADO
N
DESPALILLAMIENTO:
Generalmente mecánico, para eliminar todos los tallos y hojas de los
racimos
TRASLADOA DESPALILLAM
VENDIMIA A LA BODEGA IENTO
ESTRUJADO

CORRECION Y
FERMENTACIO
FILTRACION CLARIFICACION ACONDICIONA
N
MIENTO

ESTABILIZACIO
ENVASADO
N
ESTRUJADO:
El jugo es extraído por estrujado de las uvas mediante grandes prensas
mecánicas o hidráulicas.
TRASLADOA DESPALILLAM
VENDIMIA A LA BODEGA IENTO
ESTRUJADO

CORRECION Y
FERMENTACIO
FILTRACION CLARIFICACION ACONDICIONA
N
MIENTO

ESTABILIZACIO
ENVASADO
N
CORRECION Y ACONDICIONAMIENTO
 Es imprescindible conocer cuáles son las características químicas del
jugo para corregir aquellas que sean deficientes y poder lograr el vino
deseado.
 Para ello se realizan diversos análisis de laboratorio que pueden ir
desde los más básicos (como la acidez total y el contenido de azúcar)
hasta los más sofisticados (como presencia de metanol, pigmentos,
pesticidas, etc
Además, debe asegurarse la disponibilidad de algunos nutrientes críticos
para el desarrollo de las levaduras como son ciertas vitaminas y una
fuente de nitrogeno.

La vitamina más comúnmente empleada es la tiamina o vitamina B1 y la


fuente de nitrógeno el fosfato de amonio.
TRASLADOA DESPALILLAM
VENDIMIA A LA BODEGA IENTO
ESTRUJADO

CORRECION Y
FERMENTACIO
FILTRACION CLARIFICACION ACONDICIONA
N
MIENTO

ESTABILIZACIO
ENVASADO
N
FERMENTACION:
Es la etapa donde el mosto se convierte en vino. Consiste en una
transformación química en la cual el azúcar del mosto es convertido en
alcohol (Etanol o alcohol etílico), con el simultáneo desprendimiento de
gas carbónico (CO2 o dióxido de carbono).
Esta transformación es llevada a cabo por la levadura, un hongo
microscópico que vive de manera natural sobre la cáscara de la uva. Por
ello la fermentación puede ocurrir de manera espontánea y solamente
requiere que la uva, una vez cosechada, permanezca a una temperatura
ambiente adecuada
TRASLADOA DESPALILLAM
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ESTRUJADO

CORRECION Y
FERMENTACIO
FILTRACION CLARIFICACION ACONDICIONA
N
MIENTO

ESTABILIZACIO
ENVASADO
N
CLARIFICACION
Es la operación dirigida a hacer que el vino sea más claro y límpido
mediante el agregado de sustancias que fuerzan la floculación y
sedimentación de las partículas en suspensión.
 Generalmente son proteínas, como la ovoalbúmina, la caseína y la
gelatina.
 De origen mineral. Los más comunes son el caolín y la bentonita.
TRASLADOA DESPALILLAM
VENDIMIA A LA BODEGA IENTO
ESTRUJADO

CORRECION Y
FERMENTACIO
FILTRACION CLARIFICACION ACONDICIONA
N
MIENTO

ESTABILIZACIO
ENVASADO
N
FILTRACIÓN (TIPO DE CLARIFICACION)
Es la operación dirigida a hacer que el vino sea más claro y límpido
mediante la retención física de las partículas suspendidas al pasar por
un filtro.
TRASLADOA DESPALILLAM
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ESTRUJADO

CORRECION Y
FERMENTACIO
FILTRACION CLARIFICACION ACONDICIONA
N
MIENTO

ESTABILIZACIO
ENVASADO
N
ENVASADO
Es la operación de colocar el vino en los recipientes adecuados para su
comercialización.
Se evitan las botellas transparentes ya que el vino contenido en ellas
suele sufrir alteraciones de sabor, aroma y color debido a foto-oxidaciones
ocasionadas por los rayos ultravioleta.
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VENDIMIA A LA BODEGA IENTO
ESTRUJADO

CORRECION Y
FERMENTACIO
FILTRACION CLARIFICACION ACONDICIONA
N
MIENTO

ESTABILIZACIO
ENVASADO
N
ESTABILIZACION
Consiste en someter al vino a un tratamiento térmico que reduzca la
población microbiana al mínimo para evitar su descomposición o
alteración en la botella, lo cual asegura una larga vida en anaquel. Este
tratamiento es similar al aplicado a la leche y otros productos, conocido
con el nombre de pasteurización.