FRUTAS

CONSUMA FRUTAS DIARIAMENTE !!!

• “É a parte polposa que rodeia a semente de
plantas”

• “É a parte carnuda e comestível que envolve as

sementes de plantas, composta de celulose e
protopectina”

• Possui aroma característico

• É rica em suco, normalmente com sabor doce

(frutose)

• Pode ser consumida crua e algumas com

casca
VALOR NUTRICIONAL DAS FRUTAS

São fontes de:

Vitaminas (mais encontradas são a
vitamina C e a A)
Minerais
Carboidratos
Fibras
Pouca proteína e gordura
 CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS
a) EXTRA: elevada qualidade, sem defeitos, bem
desenvolvida e madura, não é permitido manchas ou
defeitos na casca

b) DE PRIMEIRA: boa qualidade, são tolerados

pequenos defeitos

c) DE SEGUNDA: boa qualidade, defeitos na cor,

desenvolvimento e formação, são tolerados pequenos
defeitos e manchas, mas não rachaduras

d) DE TERCEIRA: a fins industriais, são aceitas

rachaduras e manchas na casca
 CLASSIFICAÇÃO DAS FRUTAS
Quanto ao teor de carboidrato:

 Frutas A: 5 a 10%.
5% - abacaxi, caju, carambola, melancia, melão, morango
10% - jaca, laranja, limão, maracujá, pêssego, romã
 Frutas B: 15 a 20%
15% - ameixa, amora, damasco, figo, maçã, pêra, manga
20% - banana, caqui, uva
 Frutas oleaginosas: 16% carboidrato, 20% de
proteínas e 60% de lipídeos
Amêndoas, avelã, castanha, caju, nozes, abacate
 ESTRUTURA DAS FRUTAS

CELULOSE: é a fibra, dá consistência à fruta

ÁCIDOS ORGÂNICOS: que dá sabor

• Ácido málico – maçã

• Ácido tartárico – uva
• Ácido cítrico – limão e laranja
• Ácido oxálico – morango
• Ácido benzóico – ameixa
 ESTRUTURA DAS FRUTAS
PECTINA: é o que permite a confecção de geléia

Frutas verdes: pró pectina ou protopectina

Frutas maduras: pectina

Frutas muito maduras: ácido péctico, onde

desintegra e não geleifica
As frutas que mais contém pectina são: morango, uva,
banana, jaboticaba, maçã, goiaba e albedo de frutas
cítricas

LIGNINA: não se modifica durante a cocção. Ex: raízes

do abacate
 PIGMENTOS DAS FRUTAS
 Antocianinas: vermelho, arroxeado

 Antoxantinas: quase incolor

 Carotenóides: amarelo e laranja

 Clorofila: verde

 Taninos:
- Confere sabor adstringente aos alimentos
- Alteram a coloração quanto cortados
- Com ácido não altera a cor
 CUIDADOS NA
CONSERVAÇÃO

1. Refrigeração: ela retarda a ação das

enzimas (10°C)
2. Temperatura ambiente: fresco, protegido
do sol e calor
3. Congelamento
4. Desidratação: perde vitamina C. Ex:
ameixa, pêssego, maçã, damasco,
banana, figo
 ARMAZENAMENTO DAS FRUTAS

Finalidades:
- Evitar a desidratação
- Evitar crescimento de bactérias
- Retardar a ação enzimática
- Retirar das caixas de madeira
- Colocar em monoblocos de plástico
laváveis ou em sacos plásticos
 QUALIDADE DAS FRUTAS
É determinada por vários itens:
• Colheita
• Safra
• Transporte
• Armazenagem
• Tempo de estoque
• Proteção natura
• Finalidade
 FLUXOGRAMA

Lavar em água corrente

Imergir em água clorada 100ppmpor 15 minutos

Enxaguar em água corrente

Cortar e montar

Manter a temperatura a 10°C

OBS: 100ppm = para cada 1000ml diluir 4g de cloro em pó