Universidad nacional de Juliaca

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
PROF: ING. SEVERO HUAQUIPACO ENZINAS
EXTRACCION DE COLORANTES NATURALES DE ORIGEN VEGETAL
INTRGRANTES:
 Jhon Alex, QUISPE PUMA
• Solanhs PINTO CALCINA
• Yesica Pilar, SANCA VILLALTA
• Rusia Sajira, PARIAPAZA APAZA
• Yaquely, VILCAPAZA QUISPE
• Claraynes, PAUCAR TICONA
INTRODUCCION
 Los colorantes naturales se dividen en “tintes” y “pigmentos”. Los tintes se
definen como compuestos que interaccionan químicamente con el sustrato
coloreado, por otro lado, los pigmentos, son muy usados en la industria
farmacéutica, no forman enlaces químicos con el sustrato, y para que pueda
adherirse a la superficie del sustrato se tiene que mesclar con un adhesivo.
 El cultivo de achiote ha adquirido importancia, principalmente, por la
presencia de colorante en la semilla. Este colorante natural, como otros,
está desplazando a los colorantes sintéticos ,se considera al colorante obtenido
del achiote como uno de los pocos permitidos, por no ser tóxico y no alterar el
sabor de los alimentos
 El colorante obtenido de las semillas de achiote (Bixa orellana), está compuesto
en su mayoría por el carotenoide bixina, que se utiliza en la industria láctica,
cárnica, condimentaría, cosmética, farmacéutica, etc
OBJETIVO

 Extracción de colorante vegetal del achiote

 REFERENCIA
BIBLIOGRÁFICA
 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL ACHIOTE
El cultivo del achiote (Bixa orellana), conocido también como annato,
achote, onnote, cocote, bija, bixa, urucu, etc., es originario de la
América Tropical. A la llegada de los Europeos, el achiote era cultivado
desde México hasta Brasil, siendo su área de origen, posiblemente, la
hoya amazónica. El uso inicial del achiote fue para pintura y tatuaje del
cuerpo, como se utiliza aún entre ciertas tribus nativas de Sur América,
protegiéndose así de los insectos, además de utilizarlo para teñir telas
de algodón y algunos utensilios de cocina. (Bernal, 1989; ABP, 2001;
Sahaza, 2001).
 CLASIFICACION
Botánicamente tiene la siguiente clasificación (Córdoba, 1987; Bernal, 1989;
Mosquera, 1989; Jaramillo, 1992):
Subdivisión: Angiosperma
Clase: Dicotiledóneas
Orden: Parietales
Familia: Bixáceas
Género: Bixa
Especies: B. Orellana Linneo, B. Sphaerocarpa Triana, B. Urucurana Willd, B.
Purpurea Hort, etc.
 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA
SEMILLA DEL ACHIOTE

El principal constituyente colorante de la semilla del achiote es la bixina, que se encuentra

en la cubierta exterior de la semilla del fruto, representa más del 80% de los pigmentos
presentes, lo cual facilita su extracción; los componentes principales de la semilla del
achiote son: (Córdoba, 1987; Mosquera, 1989; Jaramillo, 1992; CNP, 2001; SDIC, 2001).
• Resina
• Orellina (materia colorante amarilla)
• Bixina (materia colorante roja) (80%)
• Aceite Volátil y aceite Graso
 El colorante. El principal componente del colorante de la semilla del
achiote es la bixina, de color rojo oscuro. Químicamente, es un ácido
carotenóico de fórmula empírica C25H30O4 , que se presenta como
isómero geométrico del tipo cis, pero que puede convertirse a su forma
trans, más estable (Jaramillo, 1992). Es insoluble en agua y ligeramente
soluble en cloroformo, aceites vegetales, acetato de etilo, etanol y
propilenglicol. En la Figura 1 aparece su fórmula estructural (Mosquera,
1989; Kalsec, 2001):
 BIXINA
La bixina es un apocarotenoide empleado como aditivo colorante en la
industria alimentaria, y cuyo código es: E-160b según los códigos alimentarios
de la Unión Europea corresponden a colorantes naturales aislados como la
isobixina y la norbixina, todas ellas derivadas de la misma sustancia extraída
del árbol bixa orellana, annato o bija. El annatto es la denominación dada al
extracto crudo, mientras que la bixina es la parte del colorante liposoluble y la
norbixina la parte hidrosoluble. Todas ellas con capacidad colorante.
 VARIABLES DEL PROCESO
(SALDARRIAGA, 2001) –
EXTRACCION DE BIXINA
Concentración del solvente: Como se deben emplear bajas concentraciones de álcali
para no degradar el colorante, este parámetro se maneja como variable del proceso
porque, en parte, de ella depende el desprendimiento del colorante de las semillas,
teniendo en cuenta que en los estudios realizados se han trabajado concentraciones
entre 0.5% P/V y 2% P/(peso por volumen) (Mosquera, 1989; Jaramillo, 1992).
Relación cantidad de semilla-volumen de solvente: Es una variable
importante porque indica cual debe ser el volumen adecuado de solvente
para un peso determinado de semillas. En los ensayos realizados se
manejan relaciones de 1:2, 1:3 y 1:4, con resultados muy cercanos a los
obtenidos con la relación 1:3, encontrada en la literatura. (Mosquera,
1989; Jaramillo, 1992), ésta es una de las variables que se evalúan.
Tiempo de agitación: El tiempo de agitación es otra de las variables que se debe
considerar en el proceso, porque es necesario determinar cuánto tiempo deben
permanecer las semillas en agitación para retirar la máxima cantidad de colorante, sin que
éstas comiencen a desprender impurezas o quede buena parte de colorante sin separar.
(Mosquera, 1989; Jaramillo, 1992).

Velocidad de agitación: La velocidad de agitación es otro parámetro importante, porque a

bajas velocidades se obtiene un mayor rendimiento.

pH: Cuando se desea que la presentación final del colorante sea en polvo, se requiere
precipitar el pigmento con ácido sulfúrico antes de filtrar. En un intervalo entre 2 – 2,5 se
obtiene un mayor rendimiento en la precipitación (Jaramillo, 1992).

Temperatura de secado: Se usa una temperatura máxima de 57ºC para el secado, porque
experimentalmente se ha encontrado, en estudios anteriores, que a temperaturas por
encima de 60°C la bixina se degrada, disminuyéndose la calidad del colorante y el
rendimiento del proceso (Jaramillo, 1992).
Materiales y
Procedimiento
PARA L A EXTRACCIÓN DE COLORANTE DEL ACHIOTE
BIXA ORELLANA
Procedimientos
El método tradicional para la extracción del colorante consiste en colocar las semillas en agua fría agitando
constantemente; luego el agua con el pigmento disuelto se decanta y se lleva a ebullición hasta obtener una pasta que
posteriormente se mezcla con aceite para conseguir el “achiote en grasa” como producto final. Esta técnica presenta
bajos rendimientos, con pérdidas elevadas en el contenido de bixina, debido al prolongado tiempo de cocción.
Otro procedimiento para la extracción de bixina es el método alcalino. Éste se lleva a cabo a temperaturas bajas, sin
causar daño alguno al pigmento. Tiene altos rendimientos de extracción, hasta 60%, y es económicamente accesible.
A escala industrial la extracción se realiza utilizando solventes orgánicos y se evita el uso de altas temperaturas. Con
este método se obtienen altos rendimientos, ya que la molécula de bixina es afín a estos solventes y permite obtener
extractos puros del pigmento. Sin embargo, el método resulta muy caro debido a la cantidad de solvente y equipo
necesarios.
Se usan enzimas (pectinasa, celulasa o ı-amilasa) para la extracción del colorante, las cuales consumen material del
epispermo (cubierta exterior que protege a la semilla) de la semilla para liberar la bixina. Luego, las semillas son
separadas de la solución resultante para ser secadas. La solución rica en colorante es llevada a un proceso de
precipitación con papaína, se elimina la humedad restante y se obtiene el pigmento en polvo.
 Materiales
 Achiote Bixa Orellana
 Agua destilada
 Solventes orgánicos (Acetona, alcohol, benceno, etc.)
 Vasos precipitados
 Pipeta
 Pera de Succión
 Papel filtro
 Luna de reloj
 Balanza analítica

 Embudo

 Mortero
Procedimiento
1. Primeramente molemos las 2. Pesar 10 gr del Achiote 3. Colocar la muestra en un
semillas de Achiote (semillas molidas) en una luna vaso precipitado y añadir
de reloj o placa Petri. 30ml de alcohol.
4. Remover y dejar el liquido en reposo con el 5. Seguidamente pasar al proceso de filtración
objetivo de que la masa colorante se asiente en se vertira todo el liquido en un papel filtro
el fondo y asi separarla del liquido que esta en el embudo.
(precipitándose la parte del extracto).
6. El liquido filtrado que quedó en el vaso precipitado sera
pesado y puesto en la estufa para obtener el colorante final.
RESULTADOS
RENDIMIENTO DEL ACHIOTE

0.487gr 10 gr -----------> 100%

10 gr 0.487 gr -----------> X

X= 4.87 % de rendimiento
MUESTRA (SEMILLA DE ACHIOTE) PIGMENTO OBTENIDO

BIXINA
Discusiones

 Con respecto al rendimiento.

Según Olga Murillo (2004), afirma que la bixina que es el caroteno que se
encuentra en el achiote es mas soluble en alcohol caliente caliente, en la
practica se extrajo con alcohol a temperatura ambiente que genera una variante
en el rendimiento en extracción del colorante.

Muestra peso Peso final Rendimiento

Colorante extraído(UNMBA) 10gr 0.2866 gr 2.866%

Colorante extraído(p.p) 10gr 0.487gr 4.87%

Con respecto a la condición de la semilla.
Según Olga Murillo (2004), dice que la extracción de colorante
se debe de hacer con semillas frescas y en caso de poder
hacerlo, secas las semillas, en la practica se trabajo con
semillas secas, esto puede ser factor en el rendimiento normal
de extracción de colorante de achiote.

Con respecto a la temperatura de extracción.

Según Owen (1998), nos dice que la bixina es muy estable
durante el sometimiento a temperaturas calientes pero que a
muy altas puede producir alguna degradación, en la practica se
extrajo el colorante a unos 50°C.
 Conclusiones:
• En conclusión se obtuvo el colorante de achiote
por el método del solvente que en este caso fue
el alcohol sometiendo este a altas temperaturas
estufa durante 30 min a 1 hora.
• El producto obtenido es un colorante en polvo,
de color rojo encendido, soluble principalmente
en grasas y aceites, con características muy
similares a muestras del producto que se ofrece
en el mercado internacional.
• El colorante extraído del achiote es un producto natural, La
bixina y la norbixina, componentes básicos del achiote, se
utilizan para colorear alimentos como quesos, margarinas,
salsas, aceites de cocina, embutidos, mayonesa, pastelería y
conservas, y en general, cualquier otro producto en el que la
fase oleosa predomine. Es biodegradable, no tóxico, no
carcinogénico y aprobado por la FDA.
• Brinda una escala de colores desde amarillo suave hasta el
rojizo-naranja del durazno, dependiendo de la concentración
utilizada.
• El rendimiento puede variar de 680 a 330 gramos por 100
kilogramos de cápsula.
Recomendaciones:
• Para su buen rendimiento se recomienda trabajar con semillas frescas
de achiotes.
• Presentaciones en polvo: La recomendación es aplicar en productos
panificados, pastas, cereales procesados. También es productos
cosméticos y farmacéuticos.
• Soluciones en agua: Aplicar en helados, salsas, aderezos, jugos de
frutas, cosméticos, productos farmacéuticos, tinturas para textiles,
pintura para artes y otros.
• Soluciones en aceite vegetal: Se recomienda aplicar en margarinas, mayonesas,
cremas cosméticas, bronceadores, labiales, productos farmacéuticos, pinturas
para artes.
• Se recomienda cumplir los requisitos de limpieza de los recipientes para evitar
reacciones químicas inesperadas debido a las impurezas
• Japón, China, España y Estados Unidos han incrementado su producción de
extractos industriales a base de achiote y demandan más semilla de este
cultivo. La Unión Europea prohíbe el uso de colorantes de síntesis química lo
que obliga a reemplazar su uso con colorantes naturales como el achiote. En la
actualidad hay déficit de achiote, siendo mayor la demanda que la producción.