UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA, ING. QUÍMICA E ING. AGROINDUSTRIAL

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Docente: Q.F. Óscar Santisteban Rojas

Alumno: Alex Sander Cárdenas Bernardo
 Introducción
Hay 100 billones de microbios en el tracto gastrointestinal
humano con números crecientes en sentido distal. Esta
microbiota secretan una gran variedad de enzimas
(principalmente de hidratos de carbono y proteínas de
fermentación) dándoles potencial metabólico importante que
puede tener implicaciones importantes para la toxicidad de un
fármaco o alimento
 HIDROLISIS DE GLÚCIDOS

β-glucosidasa Streptococcus faecalis

Metildiazonio en
cicasina β-glucosidasas metilazoximetanol tejidos (agente
quelante potente)
CONJUGADOS
• Las sustancias absorbidas suelen conjugarse con ÁCIDO
GLUCURÓNICO, GLICINA, TAURINA Y OTROS
COMPUESTOS (glucurónidos). Estos conjugados pueden ser
excretados en la bilis y luego ser hidrolizados por los microorganismos
intestinales. Los compuestos libres pueden ser posteriormente
reabsorbidos sufriendo circulación enterohepática.
CONJUGADOS

β- E.coli
glucuronidasa

Dos moléculas de glucosa + 1 benzaldehidocianhidrina / aldehído benzoico + acido cianhídrico

(HCN)
ESTERES

El ácido gálico es suficientemente soluble en lípidos, por lo que puede ser

absorbido de forma significativa en el colon. Al ser metilado en los tejidos, puede
competir por grupos metilo esencial. Se ha demostrado debilidad y otros
desórdenes neurológicos en animales expuestos a ácido gálico, compuesto que
puede ser metabolizado por las bacterias intestinales a derivados más tóxicos.
Hidrólisis de sulfamatos

Enterococcus Feacalis Enzimas sulfatasas

Hidrólisis de tiamina

Bacillus
thiaminolyticus
Tiaminasa i
Clostridium
Hidrolisis de thiaminolyticum.
tiamina

Bacillus
Tiaminasa ii
aneurinolyticus
La tiaminasa I promueve las reacciones de intercambio con varios
compuestos por el grupo tiazol, seguido de hidrólisis. Así, anilina,
cisteína, ácido nicotínico y otros pueden ser intercambiados por el
grupo tiazol. La tiaminasa II cataliza la hidrólisis directa del enlace CH2-
N- entre los grupos pirimidina y tiazol.
ESTUDIO DE LOS GLÚCIDOS DE STEVIA

steviosido 0-0.2mg/kg

stevia
Rebaudiosido A
Datos adaptados de Gardana et al., 2003. El esteviósido o
rebaudiósido A se estudiaron a concentraciones añadidas de
40 mg en 40 ml de suspensión fecal. Un St, esteviósido ; Sv ,
esteviol ; Sb, esteviolbiósido ; Ra , rebaudiósido A. b blanco:
Media + St o Ra . St: n = 5. Ra: n = 6
El esteviósido o rebaudiósido se estudiaron a concentraciones añadidas de 1 mg / ml de medio de
incubación. Un t 0 h = microflora en el tiempo cero. b blanco: ( + medios de suspensión fecal )
después de 24 h de tiempo de incubación . c rebaudiósido A o esteviósido : ( Media + + fecal
suspensión rebaudiósido A o esteviósido ) después de 24 h de tiempo de incubación
Toxicidad oral aguda
• Se ha observado toxicidad aguda en estudios con esteviósido con 96%
de pureza a dosis mayores a 15 g/kg de peso en ratas, ratones y
hamsters (Toskulkao, 1997). Teniendo en cuenta estos resultados, no
hay preocupación con respecto a la toxicidad aguda de la Stevia
(EFSA, 2010)
Bibliografía
• Food and Chemical Toxicology
• Microbial hydrolysis of steviol glycosides , A.G. Renwick , S.M. Tarka.
• Toxicología alimentaria, ANA N.CAMEAN