LPQ

CARTILLA
GASTRONÓMICA

Las Delicias de Mi Colombia

 La comida colombiana es, en palabras sencillas, la
fusión de tradición de sabores resultantes de los
alimentos autóctonos colombianos y extranjeros a
través de la aplicación de diversas técnicas
culinarias. Los platos colombianos resumen
tradiciones culturales muy diversas, entre ellas se
incluyen las indoamericanas, las africanas y las
europeas, primordialmente la española una vez
que arribaron en tierras americanas en la época
de la conquista.
 REGION ANDINA
ENTRADA
Alcachofas rellenas con ragout
de hongos (Bogotá)
Ingredientes
4 alcachofas medianas
Ragout de hongos
10 champiñones finamente
picados
7 hongos portobello finamente
picados
1/2 zanahoria finamente picada
1/2 taza de cebolla
blanca finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
1 1/2 tazas de carne de res
molida
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de perejil picado
1/2 taza de almendras en polvo
Preparación
Para 4 porciones
Precaliente el horno a una temperatura de 340 °F (170 °C).
Llene un recipiente con agua fría, agregue tres cucharadas
de jugo de limón y si lo desea unas rodajas del cítrico.
Retire las hojas externas y sumerja las alcachofas con
frecuencia en el agua con limón para evitar que se oxiden
y se pongan oscuras. Límpieles el tallo y córteles el
extremo.
Corte una tercera parte de las puntas de las alcachofas,
cuidando de no incluir el corazón. Sumérjalas en el agua
acidulada y con la ayuda de una cuchara, desprenda el
centro de la flor retirando toda la pelusa y dejando limpio
el corazón.
Caliente agua en una olla profunda. Añádale tres
cucharadas de jugo de limón y una cucharada de harina de
trigo. Agregue las alcachofas ya limpias y cocínelas durante
20 minutos o hasta que estén tiernas. Con un cuchillo,
retíreles el tallo para que estén de pie. Reserve.
Para el ragout, cocine los hongos, las zanahorias, la
cebolla, el ajo y la carne de res en una olla mediana a
fuego medio con la mantequilla, hasta conseguir una
textura de guisado. Salpimiente al gusto y espolvoree el
perejil picado.
Rellene las alcachofas con el ragout, luego cúbralas con
una cucharada grande de polvo de almendras y finalice
con un cubo de mantequilla fría. Lleve al horno hasta que
el polvo de almendras tome un color dorado. Sirva las
alcachofas sobre una cama de hilos de zanahoria.
Se le recomienda: Una vez cocidas las alcachofas, puede
conservar los corazones en un frasco con aceite de oliva,
ajo, una ramita de tomillo, unas hojitas de albahaca y
vinagre blanco. Guárdelos máximo por una semana en
refrigeración.
SOPA

Ajiaco

Ingredientes
3 libras de pechugas de pollo
16 tazas de agua
4 mazorcas tiernas partidas en
trozos
2 libras de papa normal
peladas y cortadas
1 libra de papa criolla peladas
y cortadas
1 rama de cilantro
1 ramo de guasca
4 dientes de ajo triturados
3 tallos de cebolla larga
1 taza de alcaparras
1 ½ taza de crema de leche
4 aguacates medianos partidos
Sal al gusto.

Preparación
Se ponen las pechugas, las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en
agua, durante unos 45 minutos, (hasta que el pollo esté blando y las papas
normales, criollas, estén disueltas).
Se sacan las pechugas y la cebolla; Y al caldo se le agregan las mazorcas, que
se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la
densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.
En caso de que el pollo se desee servir deshilado, se debe agregar en el
momento de servirlo. Y en caso de que sea en presa completa, se debe servir
una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas
mezcladas con la crema, y así dar una mejor apariencia.
El plato se acompaña con el aguacate; las alcaparras y la crema de leche se
sirven aparte para que cada persona se sirva a gusto.
Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco.
PLATO FUERTE

Arroz criollo
Ingredientes
100 g de arroz
1 pechuga de pollo
200 g de jamón ahumado
3 tomates
2 langostinos
1 cebolla
1 tallo de apio
1 pimiento verde
2 cebolletas
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de orégano
5 hojas de salvia fresca
4 cucharadas de perejil
3 dl de caldo de pollo y 1 dl de
aceite.

Preparación
Calentar el aceite en una cazuela y dorar el pollo cortado en dados con el jamón.
Cuando haya tomado color, retirarlo y reservarlo. Sofreír en este aceite la cebolla,
el apio y el pimiento, todo picado.
Añadir la cebolleta en rodajas, el ajo picado, el laurel, el tomillo, el orégano, la
salvia y la mitad del perejil. Dorarlo todo durante 5 minutos sin dejar de revolver.
Agregar los tomates pelados y picados. Añadir el arroz.
Incorporar el caldo y cocerlo a fuego lento unos 20 minutos. Añadir los
langostinos previamente cocidos, el pollo y el jamón. Revolverlo con el arroz.
Espolvorear con el resto del perejil y servirlo caliente.
BEBIDAS

Avena

Ingredientes:
-1 libra de harina de
avena
-5 litros de agua
-Clavos, canela y azúcar
al gusto
-Leche al gusto

Preparación
Se cocina la avena hasta que quede completamente disuelta,
batiéndola para que no se pegue, se le agrega el azúcar, la canela
y los clavos, se deja enfriar. Se mezcla con la leche un momento
antes de servir, batiendo con un molinillo o instante con la
licuadora. Se sirve fría.
La otra forma es preparándola sin leche, preferiblemente se usa
avena en hojuelas y se le agrega azúcar al gusto y canela. Este
batido es perfecto para desayunar sanamente. Se puede servir
caliente.
POSTRE
Bizcochuelo
Ingredientes
15 huevos
¾ libra de almidón de achira
cernido
1 cajita de fécula de maíz
1 libra de azúcar
1 cucharada de rallado de
cáscara de limón
1 cucharadita de polvo para
hornear
1 cucharada de esencia de
vainilla
1 copa de aguardiente
Preparación
Se separan las claras de las yemas, las
claras se baten a punto de nieve y se
les agrega las yemas una a una,
mientras se continúa batiendo, de
igual forma se incorpora el azúcar. Se
les añaden el almidón, la fécula y el
polvo de hornear (todo de una vez), y
se baten despacio, se deja descansar.
Se vierte en un molde engrasado y
enharinado y se lleva al horno
precalentado a 350° por 15 minutos o
hasta que suba y se dore.
 REGIÓN CARIBE
ENTRADA
Preparación
Ceviche de quesos
Ingredientes
Corte los quesos en cuadros de 1x1 cm.
125 gramos de queso Aparte en un recipiente mezclamos la salsa de
costeño fresco tomate, el jugo de limón, la naranja, el brandy,
125 gramos de queso la miel, la canela en polvo, el ají y
mozzarella adicionamos la cebolla, el pimentón, el apio,
125 gramos de queso doble el mango y los quesos. Sal y pimienta al gusto.
crema
100 gramos de pimentón en
julianas Servimos en una copa, decoramos y se agrega
150 gramos de cebolla el cilantro.
cabezona en julianas
100 gramos de tallo de apio
en julianas
100 gramos de mango viche
en julianas
Cilantro finamente picado al
gusto.250 gramos de salsa
de tomate
½ copa de Brandy de jerez
½ copa zumo de limón
½ copa de jugo de naranja
5 gramos de canela en
polvo
3 cucharadas de miel de
abejas
1/2 cucharada de ají liquido
Sal y pimienta al gusto
SOPA Preparación
Echar en una cazuela los restos del
Caldo de pescado pescado, las cebollas, el agua, el
Ingredientes perejil y la sal. Cuando empiece a
-1 kg. pescado (espinas hervir, espumar y añadir sal, vino
y restos) blanco, unas ramitas de perejil,
-2 litro agua fría zanahoria y puerro.
-2 cebollas grande Cocer con un ligero hervor 30
cortada en rodajas minutos. Colar el caldo a través de
-1 rama perejil un paño y conservar en un sitio
-1 zanahoria fresco.
-1 puerro
-Sal
-Vino Blanco al gusto
PLATO FUERTE Preparación
Abrir las mojarras, limpiarlas y
Mojarra frita adobarlas por dentro con sal y limón
Ingredientes dejándolas así por 5 minutos para que
1 pescado por
coja sabor. Freírlas en abundante
persona
Pescado ó la cantidad aceite bien caliente durante 15
que desee minutos, bajar el fuego y cocinar hasta
Aceite que doren por ambos lados. Este plato
Sal se puede acompañar con patacones,
Limón una buena porción de arroz con coco y
una ensalada de tomate y cebolla
BEBIDA

Limonada de patilla
Ingredientes
(6 personas)

-7 tazas de patilla picada y sin

semillas.

-½ taza de azúcar.

-½ taza de jugo de limón.

-½ taza de ginebra

-3 tazas de cubos de hielo.

Preparación
Licue la patilla con el agua y el jugo de limón.

Cuélela bien y a este jugo añádale el azúcar y la ginebra.

Deje esta mezcla en la nevera.

Al momento de servir agréguele los hielos.

Sirva en vasos altos.

 POSTRE
Cocadas
Ingredientes
2 Cocos pelados, partidos y rallados (se conserva el agua)
750 gramos de azúcar
4 clavos de olor molidos
1 limón (jugo)

Preparación
Se ponen el afrecho del coco y el agua de los dos cocos,
media libra de azúcar (250 grs.) y los clavos a
cocinar. Cuando empiece a espesarse el almíbar se le
agrega el resto del azúcar y el jugo del limón, se revuelve
con la cuchara de palo hasta que se endurezca. Se sacan
porciones con la cuchara, se ponen sobre una fuente
húmeda y se dejan enfriar.
 REGIÓN PACIFICA
ENTRADA
PREPARACIÓN
ABORRAJADOS DE 1.Revolver bien los 3 huevos
PESCADO 2.Agregar la harina de trigo y la sal hasta
INGREDIENTES: que quede una mezcla liquida
8 Filetes de pescado 3.Tomar los filetes de pescado y cubrirlos
(mojarra, tilapia o pargo) con la mezcla de huevo y harina liquida.
3 HUEVOS ORO batidos 4.Fritar en aceite no muy caliente, hasta
3 Cucharadas de harina de que queden dorados y bien crocantes.
trigo
Sal al gusto
Aceite
SOPAS
SOPA DE CANGREJO
INGREDIENTES
•1 sarta de Cangrejos
•1 tomate picado
•1 porción de perejil picado
•1 pimiento verde picado
•1 cebolla pequeña picada
•2 ramas de cebolla blanca
picada
•1 poco de aceite
•5 maduros cortados en tajas
•3 onzas de maní tostado y
licuado con 1 taza de leche
•sal, comino, pimienta al gusto
•1 cucharada de azùcar.
PREPARACIÒN
El primer paso es lavar bien los cangrejos,
luego en una olla grandecita ponemos las
tajas de maduro y acomodamos encima los
cangrejos.
En un recipiente aparte realizamos el
refrito con el aceite, cebollas, perejil,
pimiento, tomate, una cuchara de sal,1
cucharita de comino, pimienta, y el azúcar;
ponemos éste refrito sobre los cangrejos y
añadimos suficiente cantidad de agua
hirviendo hasta cubrirlos.
Dejamos cocinar los cangrejos durante una
hora, luego ponemos el maní licuado con la
leche y dejamos hervir unos 10 minutos
más.
Apague la cocina y dispóngase a
degustar éste delicioso caldo de cangrejo.
BEBIDA

Lulada caleña
Ingredientes
500 gramos de lulos
8 limones
Medio litro de agua
Azucar o panela
Hielo picado

PREPARACIÓN
Hacemos zumo con los 8 limones y pelamos los lulos
Licuamos en una licuadora el zumo de los 8 limones, la mitad de los
lulos que previamente hemos pelado, el agua y el azúcar o la panela,
al gusto en función de lo dulce que queramos la lulada.
Vertimos el contenido de la licuadora en un recipiente como una
jarra.
Trituramos con las manos el resto de los lulos y los vertimos en la
jarra añadiendo hielo picado. Y ya tenemos nuestra lulada valluna
lista para servir, aunque no escatimemos con el hielo y dejémosla
enfriar un poco. Ya que es una bebida que debe de servirse bien fría.
 POSTRE

CABELLITO DE PAPAYA BICHE

Ingredientes
1 unidad de papaya biche grande
Agua litro
1 libra de azúcar

Preparación
Se corta la piel de la papaya y se deja deslechar por un
día.
Se pela, se corta la pulpa en trozos y luego en palitos lo
más delgados posible.
Se ponen a calar en el agua y azúcar, hasta que estén a
punto.
 REGIÓN ORINOQUÍA
PREPARACIÓN
ENTRADA Lavar el arroz, dejar remojar en agua
por 3 horas y molerlo húmedo junto
PAN DE ARROZ con la cuajada, hasta obtener una
INGREDIENTES harina fina.
1 libra de arroz La harina resultante se remoja con
1 libra de cuajada leche, mantequilla o aceite vegetal,
¼ de mantequilla hasta que la masa quede manejable.
1 taza de leche Se elaboran con la masa, palitos
Sal al gusto alargados, se doblan uniendo sus
puntas hasta quedar en forma de
corona o rosquita y se ponen en una
lata para hornear.
Se hornean por 20 minutos a 250° C.
SOPA

CALDO CLARO DE CARNE

INGREDIENTES
500 gramos de carne
1 zanahoria
1 raíz de perejil o apio
1 cebolla
2-3 litros de agua

PREPARACIÓN
Se escoge carne de primera clase.
Poner la carne limpiada en la cazuela, echar agua fría, tapar y poner al
fuego. Cuando el agua hierva, quitar la espuma. Después de una hora,
añadir las raíces y la cebolla.
Para dar al caldo un aroma sabroso y color dorado, freír media
zanahoria, el perejil y la cebolla sin aceite (por un lado) en una sartén .
Después echar todo en el caldo y salar.
El caldo debe hervirse 2 o 2 horas y media.
Sacar la carne ya hecha y utilizarla para otro plato. Cuando el caldo haya
reposado, quitar de la parte superior la grasa y colar a través de un
cedazo.
 PLATO FUERTE
CARNE A LA MAMONA

como sabemos carne a la mamona es carne de res

ensartada en chusos de cubarro
Duración: entre 2 a 3 horas
 BEBIDA
AGUA DE PANELA CON LIMÓN
Ingredientes:
1 bloque de panela de 500 gramos.
5 limones o limas.
3 litros de agua.
Abundante hielo.

Preparación

Pon el bloque de panela en una olla con medio litro de agua a

hervir para que la panela se vaya disolviendo, una vez disuelta,
echa en un jarra grande con 2 litros de agua. Deja enfriar.
 REGIÓN AMAZONAS
ENTRADA
BOLITAS DE PIRARUCÚ
INGREDIENTES
2 Libras (1 kg.) de pirarucú, cocido y molido
2 Tallos de cebolla larga, picada fina
4 Cucharadas de harina de trigo
1 Pimentón verde, picado fino
2 Huevos, batidos

Preparación
Se colocan todos los ingredientes en un recipiente, se
mezclan con la mano, o se ayuda con una cuchara de palo.
Se forman bolitas, que se fríen en aceite caliente hasta
que se doren.
PLATO FUERTE

CAZUELA DE PESCADO
INGREDIENTES
2 ½ Kilos de pescado (de su
preferencia)
¼ kilo de arvejas
¼ kilo de vainitas
¼ kilo de zapallo
½ kilo de papas
02 zanahorias
02 choclos
01 taza de arroz
01 taza de apio
½ cucharadita de pimienta y comino
01 cucharadita de orégano
01 cebolla
03 ajos molidos
02 ajíes secos
50 gramos de margarina

PREPARACION
El pescado se corta en rodajas. La cabeza se hierve en cuatro litros de agua.
Aparte en otra olla se fríe la cebolla cortada en cuadraditos pequeños y los ajos
molidos, cuando esté transparente se le agrega la sal y el sazonador, pimienta,
comino, orégano y achiote para darle color, cuando esté frito se retira del fuego y
se vierte en el caldo previamente colado, luego se le agrega el arroz, las arvejitas,
las vainitas, las zanahorias cortadas en cuadraditos pequeños y el apio de igual
manera, cuando esté a medio cocinar se le agregan las papas cortadas en cuatro y
luego los choclos cortados en rodajas, el zapallo en cuadraditos. Se incorpora el
pescado y el ají seco, se deja terminar de cocer, se sirve con perejil picado
 BEBIDA

GUARAPO DE CAÑA DE AZUCAR

Ingredientes:
• 2 cañas de azúcar medianas
• Hielo
• Jugo de limón o mandarina
• Un trozo de caña pelada para decorar

Preparación:
Para realizar este jugo es necesario la utilización de un pequeño molino, para
poder triturar las cañas y así ́ obtener su líquido.
Luego de este proceso puede servirlo con hielo y un poco de jugo de limón o
mandarina.
Debe ser consumido al momento de su preparación, ya que por su alto contenido
de hierro se oxida con rapidez.
* Rinde para 3 porciones.
 POSTRE

crema de copoazú
Ingredientes
Copoazú
Leche condensada
Crema de leche

Preparación
Licúe la pulpa el copoazú con leche condensada y crema de
leche y obtendrá un delicioso postre típico en la región.