TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA Andrés Iván Riascos Parra

ACTIVIDAD UNIDAD 2
MICROORGANISMOS EMERGENTES
MICROORGANISMOS EMERGENTES
Las ETAS constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su
ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos
poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos
antimicrobianos (antibióticos) y el impacto socioeconómico que ocasionan.
LOS PROBLEMAS EMERGENTES DE MAYOR IMPORTANCIA SON PROVOCADOS POR BACTERIAS,
VIRUS Y PROTOZOOS, DENTRO DE LOS MICROORGANISMOS EMERGENTES EN ALIMENTOS ESTÁN:
EL CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ETAS, POR PARTE TANTO DE
LAS AUTORIDADES SANITARIAS COMO DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE
ALIMENTOS, DEPENDE EN CIERTA MEDIDA DEL MÉTODO ANALÍTICO QUE SE UTILIZA
PARA SU DETECCIÓN.
Existen muchos métodos analíticos pero una de las técnicas más precisas
que en la actualidad está tomando mucha fuerza es el Ribotipaje,
basada en la caracterización de microorganismos por medio de
fragmentos de restricción de los ácidos nucleicos del genoma
bacteriano y posterior hibridación con una sonda ribosomal, la cual
ayuda a identificar con precisión los contaminantes y realizar un
seguimiento de su fuente a nivel de cepa, lo que ayuda a controlar
bacterias no deseadas, conocer de que organismo se trata, como
ingreso al proceso de producción o en la población.
Aunque las bacterias se encuentren en toda la naturaleza, su presencia
en ciertos ambientes críticos, tales como plantas de fabricación de
productos estériles o de procesamiento de alimentos, constituye una
amenaza constante. Y cuando bacterias dañinas ingresan a la
población, los epidemiólogos deben trabajar rápidamente para
prevenir la propagación de enfermedades.
Para lograr un control mundial de la inocuidad de los alimentos es
necesario que las organizaciones internacionales, elaboren planes de
acción que ayuden a los países a implementar sistemas eficientes de
control de alimentos para disminuir el impacto de las ETAS y ayudar a
mejorar la salud de los consumidores.
LOS SÍNTOMAS TÍPICOS DE LAS ETAS SE PUEDEN PRESENTAR A LOS POCOS MINUTOS O INCLUSO
DÍAS DESPUÉS DE HABER INGERIDO LOS ALIMENTOS. DICHOS SÍNTOMAS DEPENDEN DEL AGENTE
QUE ORIGINA EL TRASTORNO PERO EN GENERAL SE PUEDEN PRESENTAR ALGUNOS DE LOS QUE SE
MUESTRAN A CONTINUACIÓN:

Síntomas Síntomas Síntomas

Comunes Frecuentes no Comunes
Fiebre Latidos irregulares del
Vómito
Dolor de cabeza corazón
Diarrea
Escalofríos Piel enrojecida
Náuseas
Dolores de los músculos Dificultad para respirar
Calambres abdominales
Mareo Parálisis
Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, si bien son
conocidas, se consideran emergentes porque están ocurriendo con
mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas 2 décadas brotes
epidémicos en varios países desarrollados y en vía de desarrollo, y han
puesto en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y
control de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
CUADRO 1. PATÓGENOS EMERGENTES DE LOS
ALIMENTOS (TOMADO DE HERNÁNDEZ CRUZA)

Confirmados (1970-1985)
Salmonella enterica variedad enteritidis
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum (botulismo infantil)
Campylobacter coli
Helicobacter pylori
Escherichia coli O157:H7
Vibrio cholerae O1
Yersinia enterocolitica
Vibrio vulnificus
Listeria monocytogenes
Vibrio parahaemolyticus
Cryptosporidium parvum
Norovirus
Giardia lamblia
Rotavirus
Toxoplasma gondii
Virus de la hepatitis A
Posteriormente
Prion de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)............................................. (1986)
Vibrio cholerae O139................................................................................................... (1997)
Salmonella enteritidis subsp. enterica biovar typhimurium DT104.......................... (1997)
Cyclospora cayetanensis .............................................................................................. (1997)
Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatitis E ....... (1998)
Actualmente o en un futuro próximo
Otras subpoblaciones de S. enteritidis
Otros tipos patógenos de E. coli
Yersinia pseudotuberculosis
Otros Campylobacter spp.
Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina (MRSA)
Saccharomyces boulardii
FUENTES DE CONSULTA
http://revistaialimentos.com.co
http://sgastronomia.blogspot.com.co