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Universidad Nacional Autónoma de Chota

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUTRIALES I

TEMA: Proceso de elaboracion del fideo.

ESTUDIANTES: Edin Vasquez Quintos


Luis Miguel Chavez Montenegro
Rusbel Lozano Idrogo
Roymer Cabrera Irigoin
Loider Efrain Peres Hoyos
Origen

Fueron los chinos los primeros en darse


cuenta de las ventajas que suponía la
buena conservación de la pasta durante
algún tiempo antes de cocerla, pero
también otros países asiáticos como la
india, e incluso algunos países árabes,
elaboraban desde tiempos remotos.
Definición
• Se entiende como pastas alimenticias o
fideos a los productos no fermentados
obtenidos por el empaste y amasado
mecánico de: sémolas o harinas de trigo
ricos en gluten con agua, con o sin la
adición de sustancias colorantes
autorizadas a este fin
Descripción de la materia prima.

• La harina: La harina de trigo posee


constituyentes aptos para la formación de masas
(proteína y gluten).
• El agua: Debe ser de las mejores características
sanitarias, potable, limpia, incolora e inodora,
porque de ella depende la calidad del producto
final.
Otras materias primas que se agregan
a las pastas o fideos
• Huevos: Aporta consistencia y color a la pasta y la
hace más nutritiva, se incorpora como mínimo 2
huevos frescos, enteros, por cada kilogramo de
harina
• Verduras: Se los agrega en forma de puré,
deshidratados, congelados, en forma de conserva,
jugos y extractos, aporta color además de enriquecer
el producto con vitaminas y minerales a la masa.
Descripción del proceso de elaboración de
pastas o fideos
• Recepción: Se debe hacer un control de las
harinas, se verifica el peso, color de harina y
buen estado de envase que la contiene (saco)

• Amasado: El amasado se realiza adicionando


cantidades de agua previa a la formulación;
permite obtener una mezcla granulada además
del agua. El amasado, dependiendo de los tipos
de harina puede durar alrededor de 10 a 15
minutos.
Descripción del proceso de elaboración de
pastas o fideos
• Laminado: : se la realiza en una
maquina laminadora y consiste en pasar
y enrollar varias veces la masa a través
de dos cilindros lisos.
• Trefilado: La lámina se introduce en los
dos cilindros de la trefiladora para darle
forma de cintas tan largas como lo
permita la cantidad o volumen del
material.
Descripción del proceso de elaboración de
pastas o fideos

• Secado: El objetivo es Empacado: El producto se coloca


disminuir el contenido de en fundas de material plástico o
humedad del producto celofán, luego se sella para
hasta llegar al 12- 13% de
humedad. asegurar que el aire del ambiente
no ingrese al envase
• Enfriamiento: Se enfría
en un lugar seco y fresco Almacenamiento: El producto se
hasta temperatura almacena lugares que garanticen
ambiente . El tiempo una buena circulación del aire con
empleado es de 2 a 3 apilamiento máximo de un metro
horas.
de altura.
Fundamento del proceso
• Los problemas principales con respecto a la presencia de aire en
la etapa de amasado es que pueden ocasionar presencia de
burbujas de aire atrapadas en la masa lo cual produce una pasta
con aspecto opaco y que junto a la presencia de oxígeno del
aire, pueden afectar a los pigmentos de la sémola de trigo,
produciendo una pasta de apariencia blancuzca.
• Al final del proceso de secado las pastas alimenticias debes
contener una humedad máxima del 14%. En caso de que esta
humedad sea alta, igual o superior a 16%, se producirá una
contaminación o proliferación de hongos que destruiría la
calidad de la pasta.
GRACIAS

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