Ing.

En Alimentos
Química de Alimentos
Dra. Ma. Fabiola León Galván
Métodos de conservación:

Cama vibratoria, métodos de

congelación, y sus diferentes tipos
ASTRID ELIZARRARAS GONZALEZ/ ANDREA GALVAN NAVARRO/ FABIO MACIAS GALLARDO/ GABRIELA NOEMI SOSA ORTIZ
 LIOFILIZACION.
 Método de desecación en el que se elimina el agua por congelación y posterior
sublimación del hielo en condiciones de vacío.
Los párametros empleados dependen
de las características del producto a
procesar.

*La temperatura en la que ocurre la

máxima solidificación.
*La velocidad óptima de
enfriamiento.
*La temperatura mínima de fusión
incipiente.
 Consumo
energético
elevado

No hay
oxidación en el Larga
proceso vida útil
Alta porosidad,
solubilidad
rápida y Costo elevado
condiciones de equipo y
estériles mantenimiento
Bajas No hay cambios
temperaturas en su
Proceso estructura
aumentan
largo(24 h)
estabilidad del básica y
producto composición
Congelacion

 La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los

alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte
del agua del alimento se convierte en hielo.

 Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una

desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a
una mejor conservación.
Tipos de congelacion
 Congelación Lenta.
 Con una velocidad de congelación 0.5 y 15 grados C por hora. Cuando la
congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración
local de solutos lo que provoca, por ósmosis; la deshidratación progresiva de
las células.

• Los equipos o aparatos de

congelación utilizados son
grandes cámaras de congelación
y almacenaje.
 Congelación Rápida

 Periodos inferiores a 30 min con tasas de descenso de 0.5 y 50 °C. En la inmersión en nitrógeno
líquido, caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar rápidamente la
temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas.

• Cuando la congelación es rápida la cristalización

se produce casi simultáneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeño,
produciéndose un gran número de cristales
pequeños.
TIPOS DE CONGELADORES INDUSTRIALES
Congeladores por contacto indirecto
• Utilizan el contacto del alimento, empacado o no. El alimento
es congelado por medio de la conducción por placas metálicas
que están unidas a tubos por los que circula un refrigerante.

 La velocidad de congelación
depende del espesor del alimento y
del tamaño de las placas.
DE RÁFAGAS (BLAST
FREEZING)
Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las altas velocidades
empleadas.
 Se pueden emplear de forma discontinua, continua o mixta.
De túnel
En espiral
Lecho Fluidizado
 Congeladores por contacto directo
 El alimento es congelado por medio de la conducción de un refrigerante que cubre al
alimento.
 Se obtienen altas transferencias de calor.
 Los alimentos pueden estar protegidos por láminas de empaque.
 Los sistemas empleados son los de inmersión y aspersión de gases licuados.
 La inmersión en soluciones salinas ha sido desplazada por medios más eficientes, pero aún se
emplea en algunos procesos, como en barcos atuneros.
Congeladores de placa
Contiene entre 15 y 20 placas,.
El producto se ubica sobre bandejas o en cuadro metálico.
Para congelar bloques de 10 y 15 kg.
Pescados y carnes.
 Congelador de superficie
Congelador de inmersión
Congelador de aspersión
Congelador de tambor rotatorio

 El refrigerante secundario (alcohol etílico)

llegar al interior del tambor, el cual esta en
constante movimiento, el producto liquido o
semilíquido es extendido sobre el cuello
oscilante superior del tambor.
 Proceso con perdida de color, vitaminas,
aroma, no se recomiendan tiempos
prolongados de almacenamiento.
 IQF

IQF son las siglas que en inglés significan Individual

Quick Freezing, o congelación rápida de manera
individual.
Este proceso de congelación rápida permite que
los cristales de hielo que se forman dentro de las
células de los tejidos sean de tamaño muy
pequeño. De esta manera se evita que las paredes
celulares que conforman los tejidos vegetales se
rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no
hay derrame de fluidos celulares garantizando así
una textura, valor nutritivo y sabor iguales a
los de un producto recién cosechado.
Congelador de contacto de cinta o
correa
 Productos liquidos, carne preparada y filetes de
pescado.
 La cinta inferior que recibe el producto entra en
contacto con la cinta superior, ambas cintas con el
producto encerrado entre ellas atraviesan la zona de
congelación, cuando la cinta superior gira en torno de
su tambor, las barras caen y son cortadas en gránulos.
 Empaques para congelados
 Materiales y envases a base de
celulosa.
 Gran variedad de formas.
 Fácil acoplamiento a maquinas
dosificadoras y envasadoras.
 Gran permeabilidad a los gases y
vapor de agua.
 Mucha sensibilidad a la acción de
la humedad y de las grasas.
Se les aplica una capa de cera y
parafina.
 Empaques para congelados
Materiales y Envases a Base de
Polímeros Sintéticos.
 Polietileno
 Polipropileno
 Polimerizados mixtos de cloruro
de polivinilideno y cloruro de
vinilo.
 Poliamida
 Poliester
 Hojas de aluminio