Curso Formación

Parámetros de control en Industrias

de Conservas Vegetales

APPCC, Calidad y Aguas

Enero 2009
 El Sector de transformados vegetales en España

La industria de elaborados vegetales es una de las más complejas del sector agroalimentario debido
a la gran variedad de materia primas y técnicas que utiliza.

Las actividad principales se pueden clasificar en:

– Conservas de fruta

– Conservas vegetales

– Congelados vegetales

– Zumos de frutas

– Elaboración de mermeladas

– IV Gama
Diagrama de flujo genérico para conservas MTD
Diagrama de procesos para Zumos MTD
 Diagrama de Proceso MTD

Almacenamiento

Lavado PC

Troceado/Pelado PC

Escaldado/Enfriado PC

Envasado

Adición de líquido de gobierno PC

PC
Agua de Proceso Esterilización/Enfriamiento

Vertidos

PC Punto de Control PC
 Operación: Lavado

El lavado es una operación que se puede realizar una o varias veces a lo largo del proceso con
el fin de eliminar sustancias no deseables en la materia prima a procesar.

Generalmente se realiza el lavado con agua, aunque también se pueden utilizar sistemas en
seco en cuyo caso es más correcto el uso del término limpieza.

Tipos de Lavado:

• Lavado por Inmersión

• Lavado por duchas

En este Proceso se debe medir la concentración del cloro libre residual presente en el agua de
lavado.

En los lavados se consume aproximadamente el 50% del agua de todo el proceso de

elaboración.
 Operación: Lavado
Se debe medir y en su
caso dosificar Hipoclorito
para mantener una
concentración de cloro
OPERACIÓN Cl2
libre residual próximo a
1mg/l.
Se debe cumplir el Real
DE Decreto 140/2003

El lavado de producto, en
LAVADO pH caso de pelado alcalino,
no debe modificar el pH
El consumo de agua sobre la superficie de
durante los lavados producto, debiendo ser
puede representar el inferior a pH 9,0
50% del total
consumido en el
proceso

Se producen vertidos con

elevada concentración de
arenas, SS y/o materias
orgánicas
 Operación: Pelado

Objetivo de la Operación:

El proceso de pelado consiste en separar la corteza o piel del vegetal. Se puede realizar por
diferentes métodos, aunque depende en gran medida de la naturaleza de la materia prima a procesar

Tipo de pelado y su empleo habitual

Tipo de Pelado Materia Prima

Térmico Tomate
A la llama Pimiento, cebolla
Mecánico Manzana, espárrago
Termo-Físico Patata, tomate
Químico Pera, tomate, pimiento, melocotón, albaricoque
 Pelado Químico
Consiste en la desintegración del tejido en contacto con la piel de los vegetales y su desprendimiento
debido al ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa posteriormente con
chorros de agua a presión.

Ventajas del Pelado Químico:

• Desde el punto de vista de la calidad del pelado, este sistema no se ve afectado por la forma o
uniformidad de la superficie del vegetal y su elevada capacidad de procesamiento.

Desventajas del Pelado Químico:

• El sistema tiene un gran impacto ambiental debido fundamentalmente a la producción de vertidos

con pH extremos y de elevada conductividad.

En los casos en que se ha seleccionado el pelado químico, deberá incorporarse a la instalación los
siguientes sistemas:

• Sistemas de control de la concentración de base/ácido del baño a un valor óptimo

predeterminado en función de la materia prima. El control se realizará por medio de un
conductímetro ON LINE.
• Sistemas de neutralización de las aguas residuales. El control se efectuará con un controlador de
 Operación: Pelado Químico

Se debe controlar el pH en
el proceso de
OPERACIÓN pH
neutralización de el agua
provenientes del pelado
químico, debiéndose situar
DE próximo a pH 7,0

El valor de la
PELADO conductividad puede variar
CE en función de los
El consumo de agua QUIMICO productos químicos a
durante el pelado es utilizar
relativamente elevado
El valor de la D.Q.O.
DQO deben oscilar entre 800 y
5.000 mgO2/l

Vertidos con elevada

carga orgánica, además
de una acidez y
conductividad elevada
 Escaldado/Enfriamiento

Esta operación tiene como objetivo el tratamiento con agua caliente de la superficie de los vegetales
para:
• Eliminar los gases ocluidos en los tejidos celulares
• Inactivar las enzimas
• Reblandecer el producto
• Reducir la carga microbiana
Se mantiene el producto durante un corto tiempo a una temperatura entre 75 ºC y 100ºC.

Métodos del escaldado:

• Baño de agua caliente
• Ducha de agua caliente
• Atmósfera de vapor saturado

Generalmente, existe una fase posterior de enfriado para evitar los procesos de sobrecocción y
aceleración de la descomposición de la materia prima.
 Operación: Escaldado/Enfriado

Se debe medir y en su caso

dosificar Hipoclorito para
mantener una
OPERACIÓN Cl2
concentración de cloro libre
residual próximo a 1mg/l.
Se debe cumplir el Real
DE Decreto 140/2003

ESCALDADO/ Se debe mantener la

temperatura del producto
ºC
El consumo de agua ENFRIADO enfriado por debajo de
40ºC en caso de retención
durante el escaldado prolongada
es relativamente
elevado

Vertidos con elevada carga

orgánica derivado a la
pérdida de compuestos
hidrosolubles de la materia
prima
 Preparación del líquido de gobierno

En esta fase, para los productos vegetales que necesariamente deben

acidificarse se formula el líquido de cobertura que se dosificará sobre los
envases, de tal forma que el pH del producto elaborado esté por debajo de pH
4,6.

El riesgo que existe en esta fase es de tipo microbiológico, ya que si el pH del

producto elaborado supera el valor de 4,6, el tratamiento térmico que se aplica
como producto ácido es insuficiente e incide en la esterilidad comercial del
producto.
 Operación: Adición de líquido de gobierno

Se debe medir y en su caso

dosificar Hipoclorito para
mantener una
OPERACIÓN Cl2
concentración de cloro libre
residual próximo a 1mg/l.
Se debe cumplir el Real
DE Decreto 140/2003

LIQUIDO DE El pH del producto final

El consumo de agua GOBIERNO pH elaborado debe ser igual o
inferior a pH 4,6.
durante el llenado con
líquido de gobierno es
relativamente bajo
 Esterilización/Enfriamiento

Este tratamiento térmico cosiste en aplicar una temperatura durante un tiempo determinado, con
la finalidad de esterilizar comercialmente el producto.

El riesgo en esta fase es que se produzca un tratamiento térmico insuficiente, que permita la
supervivencia microbiana y posterior desarrollo de microorganismos que puedan alterar el
producto o que sean nocivos para la salud de los consumidores.

En conservas vegetales hay que distinguir dos grandes grupos, definidos por el pH del producto
final:

• Conservas de baja acidez: pH > 4,6

• Conservas ácidas: pH < 4,6

La legislación exige que en el caso de las conservas ácidas, la esterilización se llevará a cabo a
100 ºC y presión atmosférica; mientras que en las conservas de baja acidez se llevará a cabo a
presión superior a la atmosférica y a temperatura superior a 100 ºC.
 Operación: Esterilización/Enfriado
•Para conservas con un
pH > 4,6 se debe superar
los 110ºC
ºC Para conservas con un
pH < 4,6 la esterilización
se llevará a cabo a 100
ºC
OPERACIÓN En el enfriado es
suficiente llegar a los 40-

DE ºC 45ºC en el centro del

envase/bote, con ello se
evitará una sobrecocción

ESTERILIZACION/ Para el enfriado se debe

usar agua clorada entre
El consumo de agua ENFRIADO Cl2 3-5 mg/l de CL2 para
durante el enfriado es asegurar la ausencia de
relativamente reducido agentes termófilos.

Es conveniente medir
diariamente el pH de
agua de enfriado para
confirmar que se
pH encuentra entre 7,2 y 7,8
que es cuando la
desinfección del cloro
alcanza la máxima
eficiencia.
 Equipos auxiliares en la industria de
conservas
En la industria de conservas se destacan las siguientes instalaciones auxiliares:

Aguas de Aporte

• Todas las aguas de aporte deben cumplir con el RD 140/2003.

• La concentración de cloro libre activo de estar entre: 0,2 ≤ Cl2 ≤ 0,8 mg/l
• Las industrias alimentarías que utilicen depósitos internos para el almacenamiento de aguas
de consumo, deben de implementar en la instalación un dosificador automático de hipoclorito.
• Diariamente se debe de medir y registrar el valor de cloro libre.

Neutralización

En caso de que se generen vertidos con pH extremos como consecuencia del pelado químico de la
materia prima, se recomienda la segregación de este vertido en la zona de proceso en la que se
genere, donde se conduciría a un pequeño tanque, en el cual, por medio de una sonda de medición
en continuo, un agitador y unos tanques de almacenamiento y dosificación ácido base, se
conseguiría la neutralización.

En el Pelado químico el producto más comúnmente utilizado es una disolución de sosa caliente a
concentraciones muy elevadas (en función de la materia prima puede llegar hasta el 15%), aunque
también se utilizan ácidos.
 Equipos auxiliares en la industria de conservas

C.I.P. de limpieza

El sistema de limpieza CIP consiste en hacer circular el agua de enjuagado y las soluciones de
limpieza a través de los equipos de proceso, sin necesidad de que éstos tengan que ser
desmontados. El paso de líquidos con elevada velocidad de flujo sobre las paredes de los
equipos produce la limpieza por arrastre mecánico.
Con la conductividad se controlará los niveles de concentración del agente limpiador y para la
separación de agua-producto en el caudal de limpieza de retorno, para la separación de agua-
espuma-agua, agua-ácido-agua, y agua-desinfectante-agua, donde solo es posible la detección
de las sales conductoras, no la fuerza desinfectante. Los productos de limpieza son muy
alcalinos, y, por lo tanto agresivos, la conductividad se debe de medir por conductividad inductiva
Los sistemas CIP pueden ser centralizados o descentralizados

Torre de refrigeración

Las torres de refrigeración son instalaciones susceptibles de contener LEGIONELLA, por lo que
se ven afectadas por el Real Decreto 865.
 Aguas de aporte

Cloración de aguas de consumo

Medidor automático de cloro PCA 310

Transmisor GSM HI 504900

Bomba dosificadora BL-1,5-3,0

Medidor portátil cloro HI 96701

 Neutralización en sistema BACH
Leyenda:
1.- Control de pH
2.- Control de nivel
1
3.- Electroagitador
2
4.- Electroválvula de salida
5.- Dosificación ácido
6.- Dosificación Sosa
Entrada vertido
3 Ciclo neutralización:
1.- Llenado de depósito hasta nivel máximo
2.- Bombeo ácido o sosa y válvula parada
3.- Neutralización – Agitación
4.- pH óptimo
5.- Parada bomba dosificadora y válvula
6 abierta
5 6.- Apertura electroválvula

4 7.- Vaciado depósito hasta nivel mínimo

Salida vertido
 C.I.P. de limpieza

Control de C.I.P. limpieza

Control de conductividad EC 720

Sonda Conductividad HI 7650-4105

Transmisor GSM HI 504900

Bomba dosificadora BL-1,5-3,0

 Medida, control y dosificación en torres
de refrigeración. Legionella R.D.865

Leyenda:
1
1.- Torre de refrigeración
2.- Refrigeración
3.- Entrada de agua
4.- Purga de agua
5.- Conductímetro
2
6.- Salida agua
3 7
7.- Contador de impulsos
8.- Dosificador inhibidor
corrosión
5 9 9.- Medida de biocida
10.- Dosificador biocida
4

8 6 10
 Control de Vertidos. Depuradora

pH
DQO ORP

DBO
Conductividad

Oxígeno Detergentes
pH
aniónicos
Disuelto