HIGIENE

SEGURIDAD Y
MEDIO
AMBIENTE
PROFESO
RA SILVIA
DIAZ
 TEMAS A TRATAR

LEGISLACION ALIMENTARIA
CODIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO
NORMAS DEL MERCOSUR
CODEX ALIMENTARIUS
RIESGOS BIOLOGICOS
QUE SON?
VIAS DE ACCESO
MEDIDAS DE PROTECCION
ANALISIS DE EJEMPLOS
RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS
 LEGISLACION ALIMENTARIA
OBJETIVOS
◎ Proteger la salud del consumidor legislando las correctas
prácticas de higiene y seguridad en la industria
alimentaria
◎ Proteger al consumidor de fraudes y adulteraciones que
afecten a la calidad de los productos alimenticios
◎ Legislar la comercialización nacional e internacional de
alimentos

AMBITOS DE APLICACION
Existen distintos ámbitos de aplicación que cumplen con estos objetivos:
MUNICIPIO O COMUNA – NACIONAL – MERCOSUR - MUNDIAL
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
Capitulo I a VI Capitulo VII a XXII Capitulo XXII
Reglamentación Normas sobra la Normas
y disposiciones conservación y misceláneas
generales para la tratamiento de
comercializacion cada grupo de
de los alimentos alimentos en
particular

ORGANISMOS INVOLUCRADOS
EN EL CUMPLIMIENTO
 NORMAS DEL MERCOSUR
◎ Diseñar y construir de forma adecuada las instalaciones y equipos
◎ Mantener limpias las instalaciones y equipos
◎ Dar mantenimiento a las instalaciones y equipos
◎ Escribir todos los procedimientos y normas
◎ Seguir los procedimientos escritos
◎ Documentar el trabajo con los registros correspondientes
◎ Validar los procedimientos
◎ Formar y examinar al personal para el cumplimiento de las Buenas
Practicas Manufacturas
◎ Ser competente, como resultado de educación, adiestramiento y
experiencia
◎ Controlar la inocuidad
 CODEX ALIMENTARIUS
◎ Conjunto de Normas acordadas internacionalmente
◎ Garantiza a los consumidores la inocuidad y calidad de los alimentos
◎ Asegura que las normas se han establecido con base científica
◎ Interviene en situación de litigio entre países
RIESGOS BIOLOGICOS
 “
Consiste en la presencia de un organismo
o sustancia derivada de un organismo que
plantea una amenaza a la salud humana

♦Mucosas ♦ Dérmica ♦ Respiratoria

♦ Sanguínea ♦Digestiva
ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS
Mantener un grado
elevado de aseo personal.
Llevar ropa limpia y
calzado de uso exclusivo a
la actividad y emplear,
cuando proceda, gorros
cubrecabezas.
Usar guantes.
Lavarse las manos Disponer de retretes y
antes, después, y cuartos de aseo
durante el trabajo, para apropiados y
evitar contaminaciones adecuados para uso de
del producto, la los trabajadores, que
contaminación del incluyan productos
trabajador y la para la limpieza ocular
dispersión de agentes y antisépticos para la
biológicos. piel.

Implantar programas de
limpieza con control de
plagas en los lugares de
trabajo.
Instalar mosquiteros y
trampas para insectos.
Utilizar pinturas anti-
hongos en paredes y
techos, y realizar
inspecciones periódicas
para detectar el desarrollo
de hongos
Vacunación según
riesgos a los que se está
expuesto.
Realizar controles
médicos periódicos.
Adecuada eliminación de
desechos.
Utilizar contenedores rígidos
debidamente señalizados y
con tapa de seguridad.
No manipular residuos en el
interior de contenedor.
No llenar totalmente el
contenedor de residuos.
 TRIQUINOSIS
AGENTE CAUSAL

Enfermedad parasitaria
provocada por la invasión de
larvas de triquina a los
músculos del organismo
Síntomas
Fase Intestinal
Nauseas, diarrea, Fase Muscular
vómitos, fatiga y Fiebre, dolores
dolor abdominal musculares, de
cabeza, edema de Crítica
párpados, Desaparece la fibre
debilidad, fotofobia, pero persiste la
escalofríos, dolores fatiga y el dolor
articulares. muscular

Diagnóstico
Se puede detectar la enfermedad por medio de un
análisis de sangre o de ser necesario biopsia muscular.
Tratamiento
ʘ Medicamentos antiparasitarios
ʘ Analgésicos para los dolores musculares
ʘ Corticoesteoides para las reacciones
alérgicas causadas por el parásito

Medidas básicas de Prevención

◎ Consumir carne de cerdo y derivados frescos bien cocidos. Adquirir
estos productos en comercios habilitados.
◎ En los criaderos respetar normas fijadas para la cría de cerdos.
Alimentarlos adecuadamente, evitando que ingieran basura y
restos de alimentos de restaurantes o comercios urbanos.
◎ Evitar la proliferación de ratas en los criaderos
◎ Durante la faena, si se encuentra el parásito en un animal, es
necesario eliminar la res completa
 Colera
AGENTE CAUSAL

Enfermedad bacteriana,
infecto-contagiosa intestinal
aguda con riesgo de muerte
para el portador
Síntomas
Diarreas leves a
moderadas, Deshidratación extrema

Vómitos Sed intensa, boca seca,

ojos hundidos.
Dolor abdominal
Perdida de peso
Fiebre (poco comun).
Calambres,
hipoglucemia

Diagnóstico
Se diagnostica con el aislamiento de la bacteria mediante
análisis de laboratorio aunque es necesario comenzar el
tratamiento antes de obtener el resultado para evitar la muerte
Tratamiento
Se requiere tratamiento inmediato.
Rehidratación, líquidos intravenosos, antibióticos y
suplementos de zinc.

Medidas básicas de Prevención

◎Proporcionar agua potable, monitorear la calidad de la misma.
◎Lavado de las manos con agua y jabón después de ir al baño y antes
de comer o de manipular alimentos.
◎No usar aguas servidas para riego.
◎Lavar minuciosamente las frutas y verduras, principalmente las que se
consumen crudas.
◎Evitar consumir pescados crudos. Los pescados bien hervidos o
cocinados no contienen riesgos.
 Botulismo
AGENTE CAUSAL

Intoxicación producida por la

ingestión de alimentos envasados
que están en malas condiciones,
en especial embutidos y
conservas.
Síntomas
Visión borrosa o doble Dificultad para tragar,
Debilidad general respirar, hablar.
Reflejos pobres Vértigo, parálisis y flacidez
Dolor abdominal y diarreas

Diagnóstico
Aislar el microorganismo del alimento sospechoso y
demostrar la toxina y su tipo en el alimento o en la sangre
del paciente.
Tratamiento
1. Impedir la absorción de la toxina
2. Neutralizar la toxina existente
3. Controlar los síntomas
4. Ingreso a la U.C.I.
5. Rehabilitación

Medidas básicas de Prevención

Evitar preparar conservas de alimentos bajos en
acidez.
Cocinar bien carnes, pescados y mariscos.
Evitar el consumo de productos lácteos no
pasteurizados (leche, yogur, etc.)
No usar alimentos cuando se puede observar moho
o alteraciones en su olor.
No comprar latas con fisuras, hinchadas o abolladas
 Salmonelosis
AGENTE CAUSAL

Enfermedad infecto contagiosa

causada por la bacteria Salmonella,
usualmente ocasionada por la
ingesta de alimentos o agua
contaminados.
Síntomas
Fiebre, a veces muy alta
(tifoidea), convulsiones
y delirios .
Dolor de cabeza intenso
Tos seca, escalofríos y
dolores musculares
Diarrea, sangre en las
heces, cólicos
abdominales.
Nauseas, vómitos y
pérdida de apetito

Diagnóstico
Aislamiento de la bacteria mediante
análisis de sangre, orina, heces y bilis.
 Tratamiento
La Salmonelosis leve generalmente no requiere
tratamiento en adultos.
Los casos severos requieren hospitalización,
reposición de líquidos por vía intravenosa.
Antibioticos y antidiarreicos.

Medidas básicas de Prevención

Rechazar los huevos sucios o rotos, sin fecha de
consumo.
Evitar el consumo de alimento que estén a
temperatura ambiente cuando necesitan
refrigeración.
No tomar leche cruda.
No poner en contacto alimentos crudos con
comida preparada.
Las mayonesas caseras deben ser consumidas
inmediatamente, etc
 Sindrome
urémico
hemolitico
AGENTE CAUSAL

Enfermedad causada por la

bacteria E. Coli que produce la
toxina Shiga, principalmente
por consumir alimentos
contaminados y por el contacto
con el ganado y su estiércol
Síntomas
Dolores abdominales, insuficiencia renal aguda.
Insuficiencia renal crónica
Fiebre baja o ausente.
Trombocitopenia y anemia hemolítica microangiopática.
Vómitos, irritabilidad, convulsiones, ataxia, letargia.

Diagnóstico
Análisis de sangre, de orina y de materia fecal.
 Tratamiento
Diálisis peritoneal y tratamiento para la anemia
hemolítica.
En casos muy graves la diálisis es permanente y se
puede llegar al trasplante renal

Medidas básicas de Prevención

◎Consumir alimentos bien cocidos.
◎Cocinar bien las carnes (especialmente la
picadas y sus preparaciones derivadas)
◎Prevenir contaminación cruzada en áreas de
preparación de alimentos y heladeras.
◎Desinfectar mostradores, utensilios, tablas de
cortar después de manipular carne cruda.
◎Lavarse las manos con agua potable y jabón
después de ir al baño, cambiar pañales o
antes de preparar o comer alimentos
 PARA TENER EN
CUENTA
Si comes saludablemente,
para estar sano y tener calidad
de vida ¿porque no protegerte
de los Riesgos Biológicos?
Respetar las normas de
seguridad y usar el equipo de
protección es saber vivir...
Gracias!

preguntas?