Cereales
Nº6:
Cereales
Estructura y composición general de
los cereales. Componentes principales
de los cereales. El trigo, harina y
panificación. Reacciones de
pardeamiento. El arroz y los productos
de su molienda. El maíz, productos de
molturación y aceite. El almidón,
utilización en la elaboración de
alimentos, y almidones modificados.
Productos de hidrólisis de almidón.
Obligatoria:
Yúfera, E.P. 1998. Química de los
Alimentos. Editorial síntesis.
Madrid (España).
Lenhinger. Principios de Bioquímica.
2009. Nelson, D. y Cox, M. 5ª ed.
Ediciones Omega. Barcelona.
Complementaria:
Badui Dergal, Salvador. 2006. Química
de los Alimentos. Ed: Quintanar
Duarte, Enrique Pearson Prentice
Hall. México
¾
Previsiones de la FAO sobre la producción mundial de
cereales hasta 2014:

Total = 2512 millones de toneladas

Trigo: 716,5 millones de toneladas

Arroz: 500,4 millones de toneladas
CONSUMO MUNDIAL DE CEREALES:

Trigo: se consume en forma de

pan y otros productos horneados Arroz: alimento básico para la mitad de la
humanidad
Maíz
 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN GENERAL DE LOS CEREALES

Enzimas

Celulosa,
proteínas,
vitaminas,
minerales

Enzimas
Cubierta
pajiza:
lignocelulosa,
silícea
Componentes principales de los cereales

Es diferente la composición de estos a la de los productos de elaboración que se usan como alimentos: harina de trigo, arroz
blanco, copos de maíz, etc.
• Alimentos calóricos, predominan los H de C,
• Buena proporción de proteínas
• Escasas grasas, fibras y cenizas pero relevantes en cuanto a cualidades organolépticas y nutritivas.
Hidratos de carbono
65% - 90% en peso seco
(avena) (arroz y cebada)

Endospermo
Pericarpio
(salvado)
Gérmen

Az. libres:
Sacarosa
Rafinosa
Hemicelulosas
Propiedades de absorción de agua y
consistencia de las masas.
- HIDROSOLUBLES: Absorben agua y dan
viscosidad.
- INSOLUBLES: hinchan y determinan las
características reológicas de las masas.
 Proteínas
Contenido: 10% 13% 20%
cebada Trigo triticale
arroz avena

Mayor concentración:
•Capas subaleurónicas
(del Endospermos)
•Aleurona
•Gérmen
Las proteínas de los cereales incluyen:
 Prolaminas Las más Proteínas de reserva
abundantes que forman gránulos
 Glutelinas
 Albúminas Actividades
enzimáticas: en
 Globulinas Gérmen y Aleurona
 Glicoproteínas

Absorben agua,
importantes en
el amasado
 Se destaca el arroz cuyas proteínas tienen la mayor calidad nutritiva dentro de los cereales.

 Modificaciones genéticas para lograr mayor contenido en lisina (maíz, avena, cebada)

 Fermentación de harinas de cereales: levaduras y BAL → aportan proteínas, AA, vitaminas.

Lactobacillus plantarum acumula lisina en el medio de cultivo.

 Intolerancia al glúten (alto contenido de prolaminas) → afecta al 1 ‰ de los niños →

ENTEROPATOLOGÍA DEL GLUTEN O CELIAQUÍA
 Lípidos en los cereales
Representan entre el 1 y 4% en peso.
Avena: más rica (9-10%)

Ubicación: Epicarpio y Gérmen.

Contienen:
o Lípidos saponificables: TG , PL, MG, DG y ácidos grasos libres.
o Lípidos insaponificables: fitosteroles, escualeno y otros hidrocarburos de cadena
larga.

Algunos se enlazan a almidón → no se extraen con éter.

Lipoproteínas: se comportan como hemicelulosa.

Luego de la molienda: Grasas → Rancidez

Lipooxigenasas
Peroxidasas
En algunos: Carotenoides.
 Vitaminas

Abundantes: las del grupo B: niacina, ác. pantoténico, piridoxina y tiamina.

Escasas: C, B12, A y D.
Algunas ligadas a componentes macromoleculares (no libres).
 Minerales
Minerales: 1-3% del peso del grano y > en pericarpio y cascarilla.

Aporte importante en minerales:

Combinado
•P, K, Mg >>> P
con inositol +Ca++ y
•Na, Ca, Si <<< (ciclohexan- Mg ++
•Micronutrientes: Fe, Mn 1,2,3,4,5,6-
hexol)

Fitina
(Hexafosfato de mioinositol)
Ácido fítico: dificulta la absorción de otros minerales al
combinarse con ellos. Además no deja disponible el P.

Fitasas enzimas que liberan el P al hidrolizar la fitina.

Fabricación del pan:

Actúan en la fermentación de la masa de harina de trigo y
en las primeras etapas de la cocción (termoresistentes).
 Trigo, harina, panificación
MOLIENDA:
Objetivo: Separar el endospermo del salvado y del gérmen y reducirlo a
harina (más friable que el resto).

Rodillos tamices y separadores de aire Harina

* Finas: a nueva
Dos molienda
tipos: * Gruesas: eliminada
(para subproductos)

Grado de extracción: Kg de harina por 100kg de

trigo.
Trigo contiene 84% de endospermo, pero sólo se
puede recuperar un 75% sin oscurecer harina.

Nutriciónalmente:
Contienen > vitaminas, aceites y minerales: Gérmen > salvado> endospermo
a > grado de extracción > valor nutricional
Derivados del trigo:
Harina de trigo:
 Hidratos de Carbono:
almidón
 Proteínas
 Grasas
 Vitaminas
 Sales minerales

Alimento calórico pero con buena

contribución en proteínas y
vitaminas (especialmente grupo B).

Hay una pérdida importante de

nutrientes en los subproductos del
trigo:
→ a > grado de extracción > valor
nutricional de la harina

Fuente barata de proteína.

El contenido en AA esenciales es distinto
del grado entero, pero la pauta de referencia
general es similar.

La molienda baja el PER porque se pierde

Lisina.

 Primer AA limitante: LISINA

 Segundo AA limitante: TREONINA

→ ENRIQUECIMIENTO CON L-LISINA:

Aumenta el VB.

→ Enriquecimiento con L-lisina + L-treonina

mejora el PER aún más.

→ COMPLEMENTACIÓN DE PROTEÍNAS:
Elab. pan, galletas, etc.: harina de trigo + 25%
harina de soja y cacahuate (ricos en lisina).
Enriquecimiento de la harina de trigo
La harina de trigo tiene deficiencias en vitaminas y sales minerales:
Adición de vitaminas sintéticas y minerales.
ARGENTINA
Ley 25.630 y Decreto
Reglamentario Nº 597/2003
sobre Prevención de las anemias y
las malformaciones del tubo
neural:
Hierro
Ácido fólico
Tiamina
Riboflavina
Niacina

Antes Propuesta en EEUU

+ 5 minerales:
•Fe++ (FeSO4), EEUU y Gran Bretaña
•Zn, Mg, Ca (experimental)
 Panificación
Amasado
Tres fases: Fermentación
Cocción

Harina de trigo + agua + levadura + sal MASA PANARIA

Fermentación → Elasticidad: masa capaz de retiene CO2 de la

fermentación → aumentando el volumen y dando por cocción el pan.

Fermentación → 25-30ºC → glucosa y maltosa → CO2 y

compuestos aromáticos volátiles (alcoholes+aldehídos ).
CO2 → Masa esponjosa.
Volátiles → aroma carácterístico a pan.

Almidón → amilasas → glucosa + maltosa

 Panificación
Principales componentes que contribuyen a la panificación (formación de la
masa panaria):
PROTEÍNAS
Proteínas + agua → GLUTEN
1- Gluteninas: son glutelinas, de alto PM, insolubles MASA
en soluciones salinas neutras y en EtOH 70% y solubles TENAZ y
en soluciones de ac. y base diluidas . ELÁSTICA

2- Gliadinas: son prolaminas, de bajo PM, solubles MASA VISCOSA,

en EtOH 70% FLUIDA, POCO
ELÁSTICA

Gluten: COHESIÓN, ELASTICIDAD, VISCOSIDAD INTERMEDIAS

 Resto de proteínas: albúminas y globulinas (sistemas enzimáticos). No
poseen las características típicas del gluten.
 Dan cohesividad y
viscoelasticidad.

S S SS SS S S S S
S S S S
S S S S S S S S
S S

Gliadina (es una prolamina) Gluteninas (es una glutelina)

Mayor calidad harina: > [Glutelinas]
Enlaces S-S Fuerza
inter e masa
AA de proteínas:
intramolecular
> [Glutamina] → puente H
Alifáticos y aromáticos se asocian Interacción hidrofóbica

Fuerza Masa Extensibilidad

adecuada Elasticidad

•Harina fuerte: retiene >CO2 (panes muy esponjosos)

•Harina floja: retienen debilmente CO2 (panes densos)
(Harina muy fuerte: problemas para levantarse)

•Agentes reductores (sulfitos, glutatión, cisteína) reducen

los puentes S-S y disminuyen la fuerza de la masa.
•Agentes oxidantes (persulfato, bromato, vit. C)
incrementan los S-S intermoleculares aumentando la
fuerza de la masa.
 Amilasas
Dentro de albúminas y globulinas
están las enzimas:

•-amilasa(exo): ataca uniones

a(1,4) externos desde extremo no
reductor, deteniéndose en enlace
a(1,6) → MALTOSA + Dextrina
límite.
En endospermo, y su actividad
aumenta al madurar.

•a-amilasa(endo): ataca uniones

a(1,4) al azar → DEXTRINAS,
luego maltosa y maltotriosa.
En pericarpio, y su actividad
aumenta en maduración pero
luego baja.
Ambas enzimas se activan al mezclar ingredientes y
terminan de actuar al desnaturalizarse (cocción).
 Almidón
Amilosa Amilopectina
 Lípidos
1. Lípidos ligados a almidón (25%)
2. Lípidos libres:
TG (aprox. 55%)
Glicolípidos
PL (lecitinas: más abundantes)
3. Lipoproteínas

Insertos en
gránulo de
almidón
enlazado en
hélice de
amilosa
 Los lípidos polares (proporción adecuada) humectan y le
dan suavidad a la masa.

Molec. Lípidos polares – proteínas: asociación en doble capa

molecular:

Los glucolípidos ayudan a ligar almidón con proteínas hidrofóbicas:

aumenta la calidad de la masa panaria.

Problema: Enranciamiento oxidativo de la harina.

Almidón
Función múltiple:
1. Diluye glúten, dando consistencia adecuada a l masa.
2. Fuente de maltosa y glucosa para la fermentación
3. Se gelatiniza reteniendo agua contribuyendo a la textura
del pan.
4. Alto valor calórico: aporta caloría

Otros H de C:
Hemicelulosas: mejorar volumen y textura.
 Azúcares simples: dan sabor y color a la corteza.
Almidón
Propiedades del almidón:

1. Endurecimiento del pan: FENÓMENO DE

RETROGRADACIÓN
2. GELIFICACIÓN
3. GELATINIZACIÓN

 Ver de Badui Dergal, Salvador (Hidratos de carbono – Almidón)