UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

DIPLOMADO EN CULTIVOS INDUSTRIALES TROPICALES:

CAFÉ, CACAO Y PALMA ACEIETRA

“El campo produce la calidad del café,

ésta calidad necesita cuidarlo”

Dr. Raúl E. Natividad Ferrer

raulnatividad2003@gmail.com

RAUL NATIVIDAD F. 1
Consumo del café esta en crecimiento: 130 millones de
sacos al 2015, y 139 millones al 2021 (Conferencia mundial
Café: Berlín, Alemania, 31 Enero – 2 Feb. 2005).

Las tendencias del mercado y consumidores vienen

exigiendo calidad e inocuidad del café.

RAUL NATIVIDAD F. 2
Obtener productos competitivos relacionados con
los aspectos físicos, químicos, organolépticos,
microbiológicos y toxicológicos.

Para obtener café de excelente calidad

en taza, es indispensable iniciar por
una correcta cosecha

RAUL NATIVIDAD F. 3
 4
RAUL NATIVIDAD F.
 COSECHA DEL CAFÉ

Agua LAVADO
Limpia Selección por Densidad
Agua
servida
DESPULPADO

Cáscara COMPOSTERA

FERMENTADO
Agua
TRATAMIENTO
mieles
Agua LAVADO y
Limpia CLASIFICACIÓN TRANSPORTE

SECADO
RAUL NATIVIDAD F. DEL GRANO ALMACENAMIENTO 5
 ¿Qué calificación queremos obtener del Café en taza:
A , AA o AAA?

AAA = 90 a 100 puntos

AA = 85 a 89
Taza de A = 80 a 84
Excelencia 75 a 79
70 a 74
menor a 70 puntos
1.- Capacitación al personal en
Buenas Prácticas de Cosecha.
a. Cuidados Planta/Hombre
b.RAUL
Porqué cosechar sólo frutos maduros y sanos?
NATIVIDAD F. 6
1.- Capacitación al personal en
Buenas Prácticas de Cosecha.
c. Orientar la cosecha de la misma variedad de
café: Typica = Aromático;
Caturra = Dulzura;
Bourbon = Acidez. (Ver CICLO DE KREBS)
d. Debe saber: ¿Porque debe recoger los frutos
que se caen?
e. Porque colocar los cerezos cosechados en la
sombra?
f. Higiene
RAUL NATIVIDADyF. Limpieza Personal. 7
 Ácidos del café

RAUL NATIVIDAD F. 8
 Ácidos del café

RAUL NATIVIDAD F. 9
¿Qué calificación queremos obtener del Café en taza:
A , AA o AAA?

2.- Cosecha Selectiva:

a. Organoléptica y fisiológicamente maduros.

b. Físicamente sanos: Libre de ataques de
insectos y mohos
c. Evitar los daños mecánicos de los cerezos.

RAUL NATIVIDAD F. 10
 ¿Qué calificación queremos obtener del Café en taza:
A , AA o AAA?

2.- Cosecha Selectiva:

d. Recolectar los cerezos en las canastas

provistas de sujetadores y ganchos,
colocándose en la cintura del cosechador que
facilita la maniobralidad.
e. Cuando son colocados en los sacos, hacerlos
con cuidado, con la finalidad de no producir
los daños mecánicos de los frutos.
f. No sobre llenar los sacos, para evitar la sobre
presión
RAUL de F.los cerezos.
NATIVIDAD 11
3.- cosechas tradicionales
a. Se cosechan frutos verdes, sobre
maduros y frutos secos o con deterioro y
mezcla de variedades.

b. Los frutos no aptos, disminuye

significativamente la calidad del producto,

c. Los cosechadores deben estar

preparados y advertidos, si queremos
tener un producto de
alta calidad.
De Prohibirse !
RAUL NATIVIDAD F. 12
 3.- Cosechas tradicionales

i. Los sabores amargos, se deben por la

presencia de frutos negros y secos.

ii. Los aromas a fermentos, son ocasionados por la

recolección de frutos sobre maduros.

iii. Los sabores y aromas extraños: por la cosecha

de frutos perforados por insectos y/o por el uso
inadecuado de insecticidas o sustancias
químicas durante las prácticas de cultivo.

RAUL NATIVIDAD F. 13
El lavado de los cerezos, en agua
corriente limpia, con la finalidad de
retirar las sustancias extrañas adheridas
en la superficie de la cáscara del fruto.
Debe removerse los granos por espacio
entre 2 a 5 minutos.
Facilita la selección de los granos por
densidad, donde flotan los vanos,
picados, secos,
pajillas y otros,
retirándose con
un tamiz.
RAUL NATIVIDAD F. 14
 En este proceso de la selección
por densidad, se ahorra mano de
obra, cuando la selección es
manual.
Principio de Arquímedes

RAUL NATIVIDAD F. 15
Proceso, mediante el cual se retira la
cáscara de los frutos del café “cerezo” cuya
operación debe realizarse el mismo día de
cosechado.

No es conveniente guardar el fruto

ensacado por más de 6 a 10 horas, debido
que ganará temperatura por efecto de los
procesos biológicos, enzimáticos,
aumentando la respiración de los frutos.

RAUL NATIVIDAD F. 16
El incremento de temperatura hará que
los frutos se sobre fermenten aeróbica y
anaeróbicamente, disminuyendo la
calidad del café, dando un sabor a
fermento, vinagre o ácido acético.

Si por razones de fuerza mayor, no es

despulpado ese mismo día es
conveniente colocarlos los frutos en
agua, para evitar las reacciones
fisiológicas de los frutos, esto hará
que disminuya la temperatura.
RAUL NATIVIDAD F. 17
Tener presente, si despulpamos granos
verdes, éstos se romperán en ésta operación,
dando granos defectuosos disminuyendo la
calidad física del grano, consecuentemente
pérdida económica al caficultor.

RAUL NATIVIDAD F. 18
 Los granos semidespulpados, dificultan la operación
de separación de la pulpa y el mucílago, así como el
proceso de fermentación.

Generalmente la despulpadora
debe estar ubicada, en el lado
superior del fermentador, con la
finalidad de evitar los traslados
incrementándose el costo de
producción.

RAUL NATIVIDAD F. 19
 La cáscara obtenida
debe trasladarse a la
compostera, con la
finalidad de obtener
abono orgánico.

RAUL NATIVIDAD F. 20
Con el proceso de fermentado, se
busca descomponer el mucílago que
cubre el pergamino del café, a través
de bacterias, hongos, levaduras, etc

La fermentación natural tiene como

finalidad descomponer el mucílago
(Sustancias pépticas, Azúcares
reductores y no reductores,
alcoholes, ácidos orgánicos:
acético, láctico, propiónico,
butírico y ácido galacturónico).
RAUL NATIVIDAD F. 21
 El mucílago que representa el 17 a 20%
del fruto maduro, una vez descompuesto
dicho mucílago, se disuelve en agua y se
elimina por medio del lavado,
eliminándose junto con los sub productos
de la fermentación.

RAUL NATIVIDAD F. 22
 1. De madera,
2. Cemento 

Tanques de hierro y cobre, NO

son recomendables por
manchar el pergamino.

RAUL NATIVIDAD F. 23
Se debe tener en cuenta la relación 1:1,5
ancho/alto.
Esquinas redondeadas.
Pendiente de 5% hacia la descarga del lavado
El tamaño debe estar en función de la cosecha.
Un tanque ancho y grande demora más tiempo
en fermentar.

RAUL NATIVIDAD F. 24
Para acelerar el proceso de fermentación se pueden
utilizarse las aguas mieles del primer lavado, ricas en
microorganismos, y aplicarlas al siguiente lote de café
despulpado.

Se recomienda utilizar 20 litros de agua miel, por cada

metro cúbico de café despulpado.

RAUL NATIVIDAD F. 25
El control del tiempo
y
temperatura son factores
determinantes de la calidad final del
café. Una sobrefermentación, se
producen defectos en el café que
dan sabor y aroma a vinagre,
fermento, cebolla o rancio, por
efecto de la formación de los ácidos
propiónicos y butíricos.

RAUL NATIVIDAD F. 26
1. Del grado de madurez del fruto,

2. La cantidad del mucílago en el grano,

3. El espesor de la masa del café en el

fermentador, siendo a mayor altura de
la masa despulpada de café, el tiempo
de fermentación será menor.

4. La altitud, y temperatura del medio.

RAUL NATIVIDAD F. 27
Para determinar el punto óptimo del fermentado,
es necesario realizar muestreos periódicos
durante la fermentación (para evaluar organolép-
ticamente) y determinar el lavado.

RAUL NATIVIDAD F. 28
 Exceder el tiempo de fermentación, significa:

a. La bebidas tendrá un sabor a vinagre y sobre

fermentado.
b. Granos con manchas negras total o parcial,
c. Pérdida de peso, por efecto de la respiración
que consume los sólidos totales.

No mezclar en un mismo tanque fermentador, lotes de

café despulpados en diferentes días, la mezcla de
estos cafés, tendrán aroma a fermento.
RAUL NATIVIDAD F. 29
Esta agua, contienen: hongos, bacterias, levaduras,
ácidos y sustratos ricos para el desarrollo microbiano,
por ello, deben decantarse en “pozas miles”, con la
finalidad de no contaminar el suelo y el agua.
RAUL NATIVIDAD F. 30
El lavado de los granos debe
efectuarse con agua corriente y
limpia, con el propósito de
eliminar las sustancias
residuales del mucílago que
todavía se encuentran adheridas
al pergamino del café.
El grano de café lavado en el
punto adecuado de fermentación
presenta un pergamino limpio,
áspero y blanquecino, sin restos
de miel en la hendidura del
grano.
RAUL NATIVIDAD F. 31
Si las pozas de fermentación tienen los
canales de sedimentación o “correteo”
en ellos permiten clasificar el café
según tamaño, vanos y separar las
impurezas conforme se realiza el
lavado.

RAUL NATIVIDAD F. 32
Cuando el café esta mal lavado
pueden presentarse fermentaciones
secundarias. Como consecuencia el
café pergamino queda manchado y la
almendra toma mal olor.

RAUL NATIVIDAD F. 33
Una vez concluido el proceso de fermentación, debe
lavarse inmediatamente el tanque para no quedar
impregnado con malos olores.

RAUL NATIVIDAD F. 34
 Después del lavado, inmediatamente, se procede
al secado el café, esparciendo en el piso del
secador con una altura de lecho de 2,5 cm,
removiendo de 4 a 5 veces por día.

RAUL NATIVIDAD F. 35
Sr. Ignacio Bravo Sr. Ezequiel Condeso
 El secado del café pergamino se deben extremar las
precauciones, debido que el grano es altamente
higroscópico y sensible a absorber
olores del medio que lo rodea.

Este mal manejo, se detecta en la evaluación

sensorial o cata del café en taza.

RAUL NATIVIDAD F. 36
 Durante el proceso de secado se reduce la humedad
del café pergamino de 65% - 70% a 10% - 12%, lo
que permite su almacenamiento sin riesgos de sufrir
ataques de hongos.

Con una humedad de 10%, la actividad de agua

disminuye en los granos, lo que mantiene la calidad
y retraza el proceso bioquímico de “envejecimiento”
del café.

RAUL NATIVIDAD F. 37
 Café con humedad por encima al 13%, el
grano se mancha, adquiere un olor a moho y
fermento, y la almendra resulta pálida, lo que
disminuye la calidad y el precio.

RAUL NATIVIDAD F. 38
 1.- Secado natural o al sol.-
Con techo de plástico y
parihuelas. Fortunato
Tucto Soto

RAUL NATIVIDAD F. 39
Bastidores
2.- Secado artificial o mecánico.- La
temperatura del aire caliente superior a
50ºC pueden cristalizar al grano, el
cual, además de afectar la apariencia
física de la almendra, afecta el
rendimiento del café, se vuelve
quebradizo durante el proceso de la
trilla.

RAUL NATIVIDAD F. 40
1. El secado es uniforme
alcanzándose la humedad aprox.
de 12%, en 4 a 6 días.

2. Evita la contaminación externa, lo

que permite mantener la calidad.

3. Se puede controlar la temperatura

abriendo y/o cerrando las ventanas
de ingreso de aire.

RAUL NATIVIDAD F. 41
4. No permite el ingreso de la lluvia

5. En las noches no permite captar

la humedad del ambiente.

6. Disminuye el costo por mano de

obra en el proceso de secado.

RAUL NATIVIDAD F. 42
El secado en bastidores
presenta inconvenientes debido
que parrilla es de metal, con la
humedad se oxidan.

Al no tener un techo están

propensos a las lluvias,
contaminación del medio
ambiente y recuperación de
humedad,

El secado es desuniforme, que

influye en la calidad final del
producto.
RAUL NATIVIDAD F. 43
El secado en eras, patios,
veredas, carreteras y vías
públicas, no garantiza la
calidad del secado; presentan
desventajas muy marcadas que
perjudican la calidad del producto.

RAUL NATIVIDAD F. 44
1. Los granos de café secos son muy higroscópicos y
sensibles a la absorción de olores.

2. Los cafés secados en asfaltos de las carreteras y vías

públicas irán captando los olores de los humos de los
motores de los vehículos y de los asfaltos.

3. Se contaminan con microorganismos, polvareda y los

animales que circulan libremente.

RAUL NATIVIDAD F. 45
4. Las lluvias inesperadas mojan a los granos y al ser
envasados y guardados con alta humedad se
desarrollan los mohos, generadores de ocratoxinas “A”
(OTA).

5. Se afecta la calidad y su inocuidad

para consumo humano.

RAUL NATIVIDAD F. 46
Antes de proceder al ensacado debe realizarse la
selección de aquellos granos no aptos que
desmejoran la calidad:
-Granos negros, mordidos por la despulpadora,
brocados, vanos, conchados, etc.

RAUL NATIVIDAD F. 47
Los granos con una humedad entre 10 a 12 %, deben ser
envasados en envases limpios de preferencia de yute.

12,5% Hº evita la formación de organismos productores

de Ocratoxina A (OTA).

Humedades superiores a 13 %, los granos en

pergamino, comienzan a blanquearse, a desarrollarse
los mohos, dando un sabor y olor a moho.
.

RAUL NATIVIDAD F. 48
El almacenamiento debe estar correctamente controlado
la temperatura a 20ºC y una HR de 65%, que
garantice conservar la calidad del café, aprox. 3 meses,
a partir del cual irá perdiendo su aroma, calidad
imprescindible para un buen café en taza.

Se recomienda almacenar hasta un máximo de 5

meses, por sus cualidades organolépticas.

RAUL NATIVIDAD F. 49
 Ocratoxina A
El daño de broca dentro del grano del café
permite el desarrollo de:
Aspergillus ochraceus  (suelos)
Penicillium viridicatum ,
hongos del medioambiente que producen Ocratoxina A

Broca:

Cada 8 días se regeneran

RAUL NATIVIDAD F. 50
 Dosis Letal (DL) oral de ocratoxinas para
truchas de 6 meses de edad es de 4,7
mg/kg y los signos patológicos causados
por estas toxinas en estos peces son:
severa necrosis del hígado y riñones, riñón
palido y alta mortalidad.

Tolerancia permitida para maiz y raciones es de 50 ppb

La U E. estableció límites máximos admisibles para la

OTA de 5 ppb en el café tostado y molido, y 10 ppb en
el café instantáneo
RAUL NATIVIDAD F. 51
1.- Control de Temperatura y Humedad Relativa.
2.- Evitar la Contaminación Cruzada.
3.- El Almacén debe estar libre de productos químicos,
fertilizantes, combustibles u otros que podria
absorber los olores los granos de café pergamino.
4.- Almacenamiento por lotes y en parihuelas, que
permita la circulación de aire con baja humedad.
5.- El café orgánico deben estar debidamente marcados
como “café orgánico”, etiquetado que permite su fácil
identificación, etc.

RAUL NATIVIDAD F. 52
 Debe realizarse en vehículos que garanticen el
traslado, principalmente el no ingreso de agua a la
carga. El vehiculo no haya transportado productos
de olores fuertes; deben tener tolderas para
proteger de las lluvias durante el transporte. Sacos
apilados correctamente.

RAUL NATIVIDAD F. 53
 IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN
SENSORIAL DEL CAFÉ
• La evaluación sensorial, se utiliza para
determinar el color, sabor, aroma, textura o
cuerpo de la bebida de café, a través de los
panelistas, jueces o catadores entrenados.

RAUL NATIVIDAD F. 54
1. Evitar el envío al mercado, un producto de mala
calidad organoléptica, lo que permite, que el
producto tenga acogida en el público consumidor
que busca calidad por el precio que paga.

2. Asegurar que la muestra o lote enviado al

mercado, tenga el perfil de color, sabor, aroma y
textura determinado; por ejemplo, el calificativo de
95 puntos en Taza de Excelencia de Café, la
calidad esta garantizada para el público exigente.

RAUL NATIVIDAD F. 55
 3. Proponer el mejoramiento de uno o más atributos
sensoriales del producto a fin de corregir en la
producción, tecnología poscosecha o en el
procesamiento o distribución.

4. Comparación de calidades con otras marcas de café.

5. Para el Diseño de Nuevos Productos: Café Gourmet,

etc.

RAUL NATIVIDAD F. 56
 Los órganos sensoriales, para la determinación
del aroma lo constituye el órgano olfativo que
envía el mensaje al cerebro, al igual que la lengua
para el caso de los sabores o gustos

AMARGO

ACIDO ACIDO

SALADO SALADO

DULCE
Sistema Olfativo
RAUL NATIVIDAD F. 57
Sistema Gustativo
 CON SOLUCIONES BASICAS

CON FRUTAS
RAUL NATIVIDAD F. 58
 a. Fragancia o Aroma: A partir del grano tostado y molido.

b. Gusto o sabor: A través de probar la infusión.

c.- Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores

producidos en la boca en el momento de sorber.

d. Postgusto: Después de expulsar la porción sorbida

e ingerida en una pequeña parte

e. Cuerpo: Valorado a través de la densidad y

textura de la bebida.

RAUL NATIVIDAD F. 59
 PUNTA
CÓDIFICACION DE MUESTRAS JE
Nº PARA CADA ETAPA PRODUCTOR F I NAL ATRIBUTOS
Marca Cordillera Uvas, flores, caña, vainilla, cítrico.
Azul
CCC-27 M-23 F-12 P -04 90.75 Buen balance. Jugoso, brillante y
1 delicado.
2 CCC-29 M-31 -08 P-05 Comitê Felipe Flores, uvas, vainilla, chocolate, miel,
Pinglo Alva Lote
I 88.63 dulce y delicado.
CCC-17 M-25 F-11 P -07 Eugenio
3 Chocolate, almendra, uvas, limón,
Sandoval,
Lucio 88.38 buen post gusto.
CCC-28 M-30 F -16 P-01 Comité Simón
4 Bolívar Lote 3 Chocolate, cítrico, buen balance y
88.33 cremoso
CCC-26 M-26 F -01 P -02 Marca
5 Chocolate, almendras, pasas buen
Divisoria
87.70 posgusto
CCC-16 M-141 F-13 P-03 Bravo
6 Villavicencio
Chocolate, dulce, vainillas, uvas,
Roberto 87.13 durazno y buen balance
7 CCC-24 M-19 F-10 P-09 Comité Limón, flores, chocolate y cremoso
Minas de Sal
86.38
CCC-13 M-15 F-03 P- 10 Comité
8 San Isidro
Uvas, frutas maduras, floral, pecanas
Lote 1 85.88 y durazno
CCC-19 M - 09 F-04 P-08 Anselmo Chocolate, vainilla, almendra,
Pacheco,
9 Eugenio 85.75 complejo y buen balance

10 RAUL
CCC-01 NATIVIDAD
M- 09 F.
F-04 P-06 Garay 60
Poco de hierbas, fructosa, cítrico,
Cuchilla,
Isidro Indalicio 85.50 cremoso y frutas maduras.
RAUL NATIVIDAD F. 61
Fuente: Junta Nacional del Café
 103

92
40

RAUL NATIVIDAD F. 62
RAUL NATIVIDAD F. 63
 Molino eléctrico

RAUL NATIVIDAD F. 64
 Michael Phinney
Coffee Rossters

RAUL NATIVIDAD F. 65
RAUL NATIVIDAD F. 66
RAUL NATIVIDAD F. 67
 AAA = 90 a 100 Pts.
Taza de AA = 85 a 89
Excelencia
A = 80 a 84 Pts.

RAUL NATIVIDAD F. 68
Nº Código Recodif. Puntaje
Nombre Organización
1 4320 05 94,68 Wilson Sucaticona Larico CECOVASA
Sandia Puno
2 9983 03 93,15 Santa Fe APROCASSI San
Ignacio - Jaén
3 6950 07 92,30 Comité San Isidro Lote 1 San Isidro
Tingo María
4 4788 02 92,19 El Diamante CENFROCAFÉ
Jaén
5 4012 04 92,00 Perla Andina CENFROCAFÉ

6 5564 01 91,68 San José del Alto INCAFÉ

7 1497 08 90,85 Carlos Trinidad CAFÉ PERU SAC

8 3014NATIVIDAD
RAUL 06F. 89,37 Alto Ihuamaca CENFROCAFÉ
70
 METACOGNICIÓN

 Qué aprendí de la Tecnología del café?

 Como lo aprendí?
 Porqué es importante la Tecnología del café?
 Cómo puedo aplicar lo que aprendí en mi vida
personal y profesional?.

R. NATIVIDAD F. 71
RAUL NATIVIDAD F. 72
Don Ignacio Bravo