Resolución 2674 de 2013

Dirección de Alimentos y Bebidas

Bogotá D.C., 14 de Mayo de 2014

Fernando Vargas Montaño

 Contenido general
 Objetivo
 Ámbito de aplicación
 Definiciones
 Condiciones básicas de higiene en la
fabricación de alimentos
 Vigilancia y control (registro - permiso y
notificación sanitaria)
 Disposiciones finales
 Marco normativo

Decreto 019 del 10 de Enero de 2013 (Ley antitrámites)

Capítulo VIII- Trámites, procedimientos y regulaciones del sector

administrativo de salud y protección social.

Art. 126. Los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su

comercialización en el territorio nacional requerirán de notificación
sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario según el riesgo de estos
productos en salud pública de conformidad con la reglamentación que expida
el MSPS
 Titulo I
Disposiciones Generales

Objetivo

Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas

naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro
sanitario
 Titulo I
Disposiciones Generales

Ámbito o de Aplicación

 Personas naturales y/o jurídicas dedicadas a las actividades de

fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos.

 Personal manipulador de alimentos.

A las autoridades sanitarias que ejercen actividades de

Inspección, Vigilancia y control sanitario - IVC
 Titulo I
Disposiciones Generales

Art. 3- Definiciones:

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o
el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden
contener productos químicos nocivos.

Alimentos de riesgo medio en salud pública: Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco
probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de
alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de
toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.

Alimento de menor riesgo en salud pública: los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los
alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.
 Titulo I
Disposiciones Generales

Notificación sanitaria: Número consecutivo otorgado por la autoridad

sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, procesar, envasar importar y/o comercializar un
alimento de menor riesgo en salud pública para consumo humano.

Permiso sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica
para fabricar, procesar, envasar importar y/o comercializar un alimento de
riesgo medio en salud pública.
 Titulo II – Capítulo I
EDIFICACIONES E INSTLACIONES

Edificaciones e Instalaciones

 Localización y Accesos. Lugares

aislados de cualquier foco de
insalubridad
 Diseño y Construcción. Diseñada y
construida de tal forma que se proteja
totalmente del exterior. Áreas de
tamaños y flujos adecuados.
 Condiciones Especificas de las
proceso. Pisos áreay Drenajes,
de Paredes,
Techos, Ventanas y otras aberturas,
Puertas, escaleras, elevadores y
estructuras complementarías (rampas,
plataformas), Iluminación, Ventilación.
 Titulo II – Capítulo I
EDIFICACIONES E INSTLACIONES

Control de calidad y abastecimiento de agua potable

 El agua a utilizar planta debe ser calidad
potable (Res. 2115 de 2007).

 Disponer de agua a presión y temperatura

requeridas según proceso.

 Sistema de tuberías debe garantizar

protección del agua potable.

 Disponer de un tanque de
almacenamiento
garantice abastecimiento
que para un día de
producción. Construido con materiales y
características sanitarias. Debe estar
 identificado.
Permite uso de agua no potable para
vapor indirecto,
generación refrigeración
indirecta, control de
incendios. Tuberías independientes e
identificadas.
 Titulo II – Capítulo I
EDIFICACIONES E INSTLACIONES

Disposición de Residuos sólidos

 Ubicación no debe generar riesgo de

contaminación. Removidos frecuentemente y su
disposición no debe generar focos de
contaminación.
 Cuando se generen residuos de fácil
descomposición y no se tenga mecanismo
adecuado de evacuación periódica, se debe
disponer de sistemas de refrigeración para evitar
descomposición.
 Cuando se generen residuos peligrosos, deben
cumplir con reglamentación sanitaria vigente.
(Dec. 2676 de 2000 – Res. 1164 de 2000, Dec.
1713 de 2002).
 Titulo II – Capítulo I
EDIFICACIONES E INSTLACIONES

Instalaciones sanitarias
 Disponer de instalaciones sanitarias y vistieres
en cantidad suficiente, separadas por sexos.
Para pequeñas empresas (con menos de 6
empleados) se puede disponer de una sola
unidad.
 Se deben instalar grifos de acondicionamiento
no manual, dotados con dispensador de jabón
desinfectante, implementos para secado de
manos en las áreas de elaboración de
alimentos o próximas a esta.
 Cuando se requiera las áreas de elaboración
deben contar con sistemas de limpieza y
desinfección de equipos y utensilios, provistos
con agua, fría o caliente según necesidades,
con temperatura no inferior a 80°C
 Titulo II – Capítulo II
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Equipos y Utensilios
 Todas las superficies en contacto deben
cumplir con la Res. 683, 4142 y 4143
 de 2012.
Los equipos deben ser diseñados de
manera que se evite el contacto del
 alimento
Las tuberíascon el ambiente en
empleadas queconducción
lo rodea.
de alimentos deben ser de material
sanitario y desmontables para limpieza
 yLas
desinfección.
mesas y mesones deben ser de
material sanitario, sin bordes o aristas
de dificulten limpieza.
 Todas las superficies en contacto con el
alimento deben ser desmontables.
 Los ángulos internos deben poseer
curvatura continua y suave, para
facilitar limpieza interna de los mismos.
 Titulo II – Capítulo III
PERSONAL

Personal manipulador
 Estado de Salud. Reconocimiento
médico antes de desempeñar la función
y cada vez que se considere necesario.

 Educación y Capacitación. Formación

en materia de educación sanitaria,
especialmente en prácticas higiénicas
en la manipulación de alimentos. Debe
contener duración, cronograma,
recurso didáctico, capacitadores,
evaluación y seguimiento.

 Prácticas Higiénicas y Medidas de

Protección. Limpieza personal, lavado
de manos, uñas, guantes, protector
cabellos, boca y calzado.
 Titulo II – Capítulo IV
FABRICACIÓN
Requisitos higiénicos de fabricación
 Todas las materias primas e insumos , así
como las actividades de
fabricación, preparación,
procesamiento, envasado y
 almacenamiento deben cumplir
requisitos sanitarios
Las materias primas debes estar
 rotuladas de acuerdo a lo establecido en
la res. 5109 de 2005, poseer ficha técnica,
y deben ser inspeccionadas.
 Los
Las envases y embalajes
operaciones deben deben
de fabricación dar ser
cumplimiento a lo establecido en la
secuenciales y de acuerdo a condiciones res.
683, 4142 y 4143
de proceso de 2012
evitando contaminación del
y 834, 835 de 2013.
 producto.
Rótulos de los envases deben permitir
trazabilidad del producto.
 Implementar prácticas que eviten
contaminación cruzada.
 Titulo II – Capítulo V
CALIDAD

Aseguramiento y Control de la Calidad e inocuidad

Control de proveedores. Sistemas de calidad de productos, confiabilidad.

Control de la Calidad. Todas las operaciones de fabricación , procesamiento,

envase y almacenamiento y distribución de los alimentos debe estar sujetos a
controles de calidad.

Sistema de Control. Todas las fábricas deben contar con un sistema de

control y aseguramiento de calidad esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento.

Sistema documentado: disponer de manuales, instrucciones, guías donde

se describan equipos, procesos y procedimientos requeridos en las etapas de
fabricación.
 Titulo II – Capitulo VI
SANEAMIENTO

Plan de Saneamiento

Este plan debe ser responsabilidad directa del la

dirección de la empresa, estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitario competente e incluir:

 Programa de Limpieza y Desinfección.

 Programa de Desechos Sólidos.
 Programa de Control de Plagas.
 Control de calidad del agua potable.
 Titulo II – Capitulo VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Condiciones de
almacenamiento.

Almacenamiento: Control de primera

entrada y primera salida. Control de
salida periódica de elementos inútiles
y/o en desuso o fuera de
especificaciones técnicas.
Cuartos fríos: Condiciones de
Temperatura, humedad y circulación de
aire requeridas para cada alimentos.
Almacenamiento de insumos,
materias primas y producto
terminado: ordenado, sobre pales,
separados del piso y muros, área
exclusiva para este fin.
Independencia: áreas independientes
para almacenar plaguicidas, artículos
aseo y desinfección y sustancias
peligrosas.
 Titulo II – Capitulo VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Transporte,
distribución y
comercialización.

Transporte. Excluya la contaminación

y/o proliferación de microorganismos e
impidan contaminación del alimento.
Garantizar temperaturas de
refrigeración
de 4 +/- 2ºC ó congelación -18°C,
según caso.
Medios de transporte que faciliten
limpieza y desinfección. Se prohíbe
disponer alimentos sobre piso del
vehículo.
Se permite transporte conjunto de
alimentos de diferente
riesgo, siempre que estén
envasados y se evite contaminación
cruzada.
 Titulo II – Capitulo VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Capitulo VII - Expendio de alimentos.

Garantizar condiciones de conservación de los alimentos.

Evitar almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con
procesados o aquellos que generen contaminación cruzada.
Contar con infraestructura y equipos necesarios para la conservación de
alimentos cuando los alimentos así lo requieran. Los equipos deben contar
con instrumentos de medición de temperatura
Los productos que se comercialicen deben estar rotulados conforme a la
Resolución 5109 de 2005.
Se prohíbe exhibición y venta de alimentos alterado, adulterados,
contaminados o con fecha de vencimiento caducado
 Capitulo VIII
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS

Condiciones Generales.

Sus áreas deben ser independientes de cualquier

tipo de vivienda.
No deben poner riesgo la salud y bienestar de la
comunidad.
Deben estar alejados de cualquier foco
de insalubridad (pantanos, botaderos de
basura, criaderos de insectos).
Disponer de suficiente abastecimiento agua potable.
Contar con servicio sanitario en cantidad suficiente
para uso al publico. En caso de que el espacio no lo
permita pueden utilizar los servicios ubicados en
centros comerciales.
Tener conexión a red de alcantarillado y disponer
sistema adecuado recolección de residuos sólidos
 Capitulo VIII
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONÓMICOS

Condiciones específicas.

Pisos en material sanitario, con drenaje y pendiente adecuado para evitar

empozamiento.
Paredes de colores claros, materiales resistentes, material sanitario, acabado
liso.
Techo deben evitar acumulación de residuos.
Disponer de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes para
almacenamiento de residuos sólidos, los cuales deben ser de material
sanitario.
Recibo de alimentos y la preparación de los mismos debe evitar
contaminación cruzada.
Las hortalizas y frutas que se consuman deben ser lavadas y desinfectadas.
El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable y
sustancias autorizadas por el MSPS para tal fin. Cuando no se tenga
suficiente disposición de agua potable los utensilios deben ser desechables
con el primer uso.
Los manipuladores deben recibir capacitación y educación sanitaria y
deberán cumplir con las BPM.
 Titulo III – Capítulo I
REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN
SANITARIA

Articulo 37
resolución
2674 de 2013
equivalente al
articulo 41 del
Decreto 3075
de 1997
 Titulo III – Capítulo I
REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIÓN
SANITARIA
 Titulo III – Capítulo I
REGISTRO, PERMISO Y
NOTIFICACIÓN SANITARIA

Requisitos generales para trámite

Alimentos nacionales Alimentos importados

Formato de solicitud que establezca Formato de solicitud que establezca
INVIMA INVIMA

Ficha técnica producto (especificar Ficha técnica producto (especificar

concentraciones de aditivos según concentraciones de aditivos según
DMU DMU

Certificado venta libre en país de

origen
Autorización del fabricante al
importador
 Titulo IV
DISPOSICIONES FINALES

Art. 53. Transitorio. Hasta por un plazo de 12 meses contados a

partir de la fecha de publicación de la presente resolución,
los alimentos que se comercialicen en el territorio nacional seguirán
cumpliendo los requisitos sanitarios establecidos en el Decreto 3075 de
1997. (22 de julio de 2013)

Parágrafo: Los registros sanitarios expedidos en los términos del

Decreto 3075 de 1997, mantendrán su vigencia por le tiempo
que fueron otorgados y para su renovación deberán cumplir con los
requisitos establecidos en la presente resolución.
 Titulo IV
DISPOSICIONES FINALES

Art. 55. vigencia y derogatorias. Entra a regir después de

doce (12) meses contados a partir de la fecha de
publicación en diario oficial, para que los fabricantes,
procesadores, preparadores, envasadores, almacenadores,
transportadores, distribuidores, importadores, exportadores y
comercializadores de alimentos y demás sectores obligados al
cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución, puedan adaptar
sus procesos y/o productos a las condiciones aquí establecidas y
deroga las disposiciones que le sean contrarias
Nota. en ninguno de su apartes se menciona o hace
alusión a la derogación de los Decretos 3075 de 1997 y
4444 de 2004)
 CONCLUSIONES

 La Resolución 2674 de 2013 NO deroga el Decreto 3075.

 La Resolución 2674 de 2013 Cambia el régimen y condiciones para expedir Permiso

sanitario, reglamentado por el Decreto 4444 de 2004 sin que haga mención a su
derogación.

 El Decreto 539 de 2014 deroga el capítulo X (importaciones) del Decreto 3075 de

1997, empieza a regir a partir del 12 de marzo de 2015

 El Decreto 590 de 2014, estableció que: el Decreto 539 empezó a regir a partir de la
fecha de publicación de este Decreto (25 de marzo de 2014) Excepto el
capítulo V del Decreto 539 de 2014 (Habilitación de fábricas de mayor riesgo
en salud pública) el cual entra regir 6 meses después contados a partir de la fecha de
publicación del acto administrativo que defina la clasificación de alimentos
(reglamento que aún no ha sido publicado por el MSPS).

 Las acciones de IVC para los productos cárnicos seguirán bajo el marco normativo
del Decreto 3075 de 1997.
• invimasal@invima.gov.co
• jdiazu@invima.gov.co