TEMA: GLUCOSIDOS CIANOGENICOS

INTEGRANTES:

 LARREA INOÑAN Kelly.

 OLASCOAGA CHAVEZ Karen.
 QUISPE NUÑEZ Rosita.
 TANTARICO MANAYAY Rubén.

DOCENTE: Ing. Andrea Velarde Santoyo

 Son metabolitos secundarios de las
plantas que cumplen funciones de
defensa contra predadores, ya que al
Los glucósidos cianogénicos se dan
ser hidrolizados por algunas enzimas
en 2000 especies de plantas por lo
(β-glucosidasa y α-hidroxinitrilasa)
menos, muchas de las cuales se
liberan cianuro de hidrógeno proceso
utilizan en alimentos.
conocido como cianogenesis donde se
puede generar el venenoso ácido
cianhídrico.

Glucósido cianogénico Nombre común

Linamarina Yuca
Frijoles de Lima
Durrina Sorgo
Amigdalina Almendras
Lotaustralina Yuca
Frijoles de Lima
Prunasina Frutas de hueso
Taxifilina Brotes de bambú
Linustatina Semillas de Linaza
Yuca
Neolinustatina Semillas de Linaza
Sambunigrina Bayas de Saúco
La linamarina y, en menor medida, la lotaustralina son los glucósidos cianogénicos
principales en la yuca. En condiciones apropiadas, la linamarina se convierte en
cianohidrina de acetona y glucosa, y la cianohidrina de acetona se descompone para
formar acetona y ácido hidrociánico.

En condiciones apropiadas, la lotaustralina se convierte en cianohidrina de

butanona y glucosa, y la cianohidrina de butanona se descompone para formar
butanona y ácido hidrociánico

La liberación de CNH de los glucósidos cianogénicos puede producirse debido a

hidrólisis enzimática por β-3-glucosidasas después de la maceración del tejido de la
planta o por la microflora intestinal

Un grupo nitrilo unido a un carbono que tiene

unido a su vez un azúcar mediante un enlace
glicosídico y dos grupos distintos que varían
dependiendo de cuál sea el glucósido.
La Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado y publicado normas para la yuca dulce,
harina de yuca comestible y gari (un producto que se obtiene del procesado de tubérculos de
yuca) (escrito también como “garri”).

La harina de yuca
Para el gari, otro producto
comestible se define como
La yuca dulce se define para el consumo humano
un producto apropiado para
como un producto crudo que directo, el “total de ácido
el consumo humano directo
contiene menos de 50 mg/kg hidrociánico” no debe
y el nivel “total de ácido
de “cianuro de hidrógeno”; exceder de 2 mg/kg como
hidrociánico” en la harina no
ácido hidrociánico “libre”.
debe exceder de 10 mg/kg; y
Australia y Nueva Zelanda

Alimento Contenido
Confitería 25 mg/Kg
Zumos ( jugos) de frutas de hueso 5 mg/Kg
Mazapán 50 mg/Kg
Bebidas alcohólicas (por 1% de alcohol) 1 mg/Kg

Unión Europea

 1 mg/kg en los alimentos,

 1 mg/kg en las bebidas
 50 mg/kg en el turrón, mazapán, o sus
sucedáneos o productos similares
 1 mg por ciento de alcohol en las bebidas
alcohólicas
 5 mg/kg en las frutas de hueso enlatadas
 SINTOMAS DE INTOXICACION MODERADA
• Vómitos
• Debilidad
• Respiración acelerada y dificultosa
• Vértigo
• Visión borrosa

SINTOMAS DE INTOXICACION MASIVA

• Color azulado en labio y mucosas
• Taquicardia
• Coma profundo y muerte

ENFERMEDADES
• El "konzo" es una enfermedad causada por la intoxicación crónica por cianuro
que afecta a los niños y mujeres en edad fértil. Se produce bruscamente, y causa
la parálisis y deformación irreversible de las piernas.
• Otro tipo de intoxicación crónica por cianuro es la "neuropatía atáxica tropical",
"TAN" en sus siglas en inglés", que afecta sobre todo a personas mayores de 50
años caracterizada por lesiones de los nervios ópticos, auditivo y espinales.
 PREVENCIÓN
• Remojar el alimento previo a su
cocción
• Fermentación del alimento
• Almacenamiento prolongado
• Cocción
TRATAMIENTO
• Administración de nitritos, o
esteres de nitrito
• Tiosulfato sódico: por acción de
rodenasa se convierte en sulfito y
tiocianato, el cual se excreta por
orina
• Vitamina B12: hidroxicobalamina
es fijadora de cianuro, se
transforma en cianocobalamina
NIVELES PERMITIDOS DE GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
EN LOS ALIMENTOS

Los niveles del total de CNH (Cianuro de hidrogeno)

en las plantas comestibles y en ingredientes de
alimentos con propiedades aromatizantes, y esos
niveles pueden variar dependiendo de los métodos
de procesado empleados.

Los resultados del total de CNH deben interpretarse

con precaución puesto que se ha señalado que
algunos métodos analíticos pueden no garantizar
siempre la hidrólisis completa de los GC (Glucósidos
cianógenos) y cianohidrinas.
ALIMENTOS

HARINA DE LA
YUCA: TUCUPI
YUCA MULTIMISTURA

BAMBÚ

LINAZA
 Si la planta cianogénica se
consume directamente, se
La toxicicdad depende de puede liberar la beta –
que su consumo produzca El GC en el alimento glucosidasa y entonces se
una concentración de CNH puede ser tóxico. activa hasta que el bajo pH
que sea tóxica. del estómago desactive la
enzima, liberando al
menos algo del CNH del
GC.
Efecto: inhibición de la oxidación mitocondrial a través
de la detención por el CNH de la cadena de transporte
de electrones de la membrana interna mitocondrial. El
ión de cinanuro inhibe las enzimas asociadas con la
oxidación celular y causa la muerte a través de la
pérdida de energía.

Los síntomas pueden ser dolor de cabeza, náuseas,

vómitos, vértigo, palpitaciones, hiperpnea y
seguidamente disnea, bradicardia, inconsciencia y
convulsiones violentas, seguido de la muerte.

La ingestión crónica de ácido hidrociánico, a dosis

tóxicas subagudas, puede estar implicada en la
patogénesis de ciertas afecciones, incluida la alteración
de la función tiroidea y neuropatías.
 Ácido hidrociánico, total
significa todo ácido
hidrociánico, incluido el
Esto refleja el contenido ácido hidrociánico emitido
“total de ácido por la linamarina,
El contenido de glucósidos hidrociánico” del alimento lotaustralina, cianohidrina
cianogénicos de los que suele determinarse de acetona y cianohidrina
alimentos suele indicarse midiendo el CNH emitido de butanona durante la
como mg/kg de CNH en el después de la hidrólisis hidrólisis enzimática o
alimento. enzimática o ácida del después, o bien la hidrólisis
glucósido cianogénico y ácida, expresado como
cianohidrinas miligramos de ácido
hidrociánico por kilogramo
de hojuelas de yuca listas
para el consumo.
 Los métodos de que se dispone actualmente,
utilizados para detectar el CNH son los siguientes:

Juegos de
Cromatografía
Colorimetría papel de Biosensores Fluorimetría
de gases
picrato
 Pese a que el método de hidrólisis ácida es
aplicable a todas las plantas, se ha alegado
que es mucho más difícil de utilizar y menos
exacto en comparación con el método de
picrato que puede permitir determinar
mejor el contenido total de CNH de
cualquier planta y alimento.

Existen algunas técnicas instrumentales

como la cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC). Sin embargo, en este
análisis, las interferencias debidas a los
compuestos en la matriz, tales como los
pigmentos, flavonoides, taninos.