Determinación del Contenido de

humedad
Estructura Molecular del Agua
Disociación del agua

Se puede considerar una mezcla de :

•Agua molecular (H2O )

•Protones hidratados (H3O+ )
•Iones hidroxilo (OH-)
 Propiedades Físicas y Químicas del Agua

1. Densidad

GASEOSO (VAPOR)

HIELO (SÓLIDO)

LÍQUIDO (AGUA LÍQUIDA)

Propiedades Físicas y Químicas del Agua

2. Calor Específico, calor de vaporización y temperatura de

ebullición

CALOR ESPECÍFICO
SUSTANCIA (J/kg.°C)
Aluminio 900
Oro 129
C(diamante) 502
Cobre 387
Hierro 450
Mercurio 139
Agua 4184
Etanol 2460
Propiedades Físicas y Químicas del Agua

3. Disolvente de compuestos polares de naturaleza no iónica

Propiedades Físicas y Químicas del Agua

4. Disolvente de compuestos
polares de naturaleza iónica
Propiedades Físicas y Químicas del Agua

5. Disolvente de moléculas anfipática

Micela
Propiedades Físicas y Químicas del Agua

6. fenómeno de la capilaridad.
Propiedades Físicas y Químicas del Agua

7. Elevada Tensión Superficial:

Formas de H2O en los alimentos
% H2O de algunos productos

Alimento %
Sardina 45.2
Pollo (asado) 38.6
Lomo de Ternera 54.0
Yogurth 86.0
Huevos 73.5
Tallarines 73.8
Habas (hervidas) 72.9
Tomate (crudo) 93.6
Maní 08.0
Naranja 87.1
Miel 18.4
Importancia de la determinación de agua en un alimento
Toma y manipulación de muestras

• Evitar perdida o ganancia

de humedad
• Evitar fluctuaciones de
temperatura del lote a
muestrear
• Espacio de cabeza del
recipiente mínimo
• Tiempo corto para el
pesado
Métodos de desecación en estufa

Evaporación
Métodos de desecación en estufa

Descomposición de componentes del alimento

Métodos de desecación en estufa

Tipos de estufa
T(102-105ºC) T(60-70ºC)

Convección Tiro forzado De vacío

natural
materiales ricos en azucares y
grasas(queso, miel)
Métodos de desecación en estufa

Manipulación y preparación de las bandejas de secado

Estufa de tiro
forzado

105ºCx30min
Métodos de desecación en estufa

Pesado y secado de la muestra

T(102-105ºC)x4h

Muestra
secado enfriamiento Muestra
húmeda
seca
Métodos de desecación en estufa

Control de formación de costra superficial

Ejem:
Queso
Métodos de desecación en estufa

Control de formación de costra superficial

Métodos de desecación en estufa

Cálculo de la humedad

%Humedad en base húmeda : %Hbh=ma/(ma+ms)*100

%Humedad en base seca : %Hbs=(ma/ms)*100
%materia seca : %ms=100 - %Hbh

donde:

ma = masa del agua en el sólido [g]

ms = masa de sólido seco [g]
Métodos de desecación en estufa

• El analizador por microondas

– Rápido(10min)
– Usado en etapas de proceso
– Aprobado por la AOAC: prod tomate y
carnes

• Secado por Infrarrojo

– Rápido(10-25 min)
– Temperatura de filamento 2000 -
2500K
– No esta aprobado por la AOAC
Método de destilación

Destilación azeotrópica
Método de destilación

Destilación azeotrópica
– Toluol (pto de ebullición=110°C)
– Xilol (pto de ebullición= 144°C)
– Toluol/agua (pto de ebullición=84°C)
– Xilol/agua(pto de ebullición = 92°C)

%humedad= (V+0.1)*ρ*100
P

V=volumen de H2O (mL)

ρ= densidad del agua (g/mL)
P= peso de muestra (g)
Método de destilación

Destilación azeotrópica
– Alimentos que contienen
cantidades significativas de
compuestos volátiles como las
especias (AOAC)
– Precisión menor que el método
gravimétrico.
– Duración relativamente corta(0.5-
1h)
Métodos de valoración Karl Fischer

Se basa en la reducción del I2 por el SO2 en presencia de H2O:

CH3OH+3Y+ I2+SO2+H2O 2YH+I-+YH+CH3SO4-
RKF

Y : piridina

%humedad = G*T*100
P

G=gasto de RKF (mL)

T=titulo(mgH2O/mL RKF)
P=peso de muestra (mg)
Métodos de valoración Karl Fischer

• Valoración del RKF

– H2O pura
– H2O + CH3OH
– Na2C4H4O6. 2H2O mas estable

• Titulo = 36gH2O/mol * g Na2C4H4O6. 2H2O *1000

230.08g/mol*mL RKF
Métodos de valoración Karl Fischer

– Productos sensibles al calor

o al vacío.
– Determina agua libre y
ligada.
– Método recomendado para
alimentos de baja humedad
(aceites) y/o proteínas.
– Interferencias
Métodos físicos de determinación de humedad

• Métodos dieléctricos
– Mide constante dieléctrica
– Limitado a %H2O <30%
– Harina de cereales

• Métodos conductimétricos
– Mide resistencia eléctrica
R=V/I
– Temperatura contante
– Harinas y madera
Determinación de cenizas

• Cenizas residuo inorgánico

de una muestra incinerada.
• Puede considerarse como
una medida general de la
calidad del producto
 Contenido de cenizas de algunos productos alimenticios

• LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS: • FRUTAS Y VEGETALES:

– Mantequilla 2.5% – manzanas 0.3%
– Crema 2.9% – plátanos 0.8%
– Leche Evaporada 1.6% – cerezas 0.5%
– Margarina 2.5%
– papas 1.0%
– Leche 0.7%
– tomates 0.6%
– Yogurt 0.8%
– frutas secas 2.3%
• CARNE, AVES, PESCADOS:
• CEREALES:
– huevos 1.0%
– arroz integral 1.0%
– filete de pescado 1.3%
– harina de maíz 1.3%
– jamón fresco 0.8% – maíz cacahuazintle 0.4%
– pollo, pavo, codorníz 1.0% – arroz blanco 0.7%
– harina de trigo integral 1.7%
Determinación de cenizas

Procedimientos
Determinación de cenizas

Procedimientos
Determinación de cenizas por vía seca

• Equipo utilizado: Mufla

• Temperatura: (525-600°C) x 4h
• %C=M2-M1*100
P
M1=masa de crisol vacío
M2=(masa de crisol vacío + muestra) incinerados
P= muestra

• Si existen cenizas negras adicionar H2O2

• Se puede volatilizar: Cr, Fe, Cu, Pb, Hg, Zn, P
Determinación de cenizas por vía Humeda

• Se conserva: Cr, Fe, Cu, Pb, Hg, Zn, P

• Temperatura: 200°C
• Utiliza ácidos fuertes:
– H2SO4
– HNO3
– Acido perclorico

• Finalmente se determina por

espectroscopia de absorción atómica
Cenizas insolubles en acido(contenido en arena)

• Vegetales que crecen cerca al suelo

• Residuo incinerado se trata con 20 mL HCl al 10%
• Se calienta a ebullición suave x 10minutos
• Se filtra
• Se seca papel filtro con residuo a 103°C
• Incineración del filtro a 550°C x 30 min

%CIA=m2-m1*100
P
m1= masa de crisol vacio
m2=masa de crisol + residuo incinerado insoluble en acido
P= peso de muestra
 Alcalinidad de las cenizas

• Zumos de frutas y vinos

– 25mL de muestra
– Se seca a 100°C
– Incineración a 550°C
– Enfriamiento
– Adiciona 20 mL de acido sulfúrico 0.05molar
– Calentar hasta ebullición
– Enfriar
– Se valora con NaOH 0.1molar
A= (mmol de NaOH/L de muestra)=4(20-b)
b= gasto de hidróxido sódico (0.1mol/l) en ml