Docente: Carolina Isla González

TEMAS A TRATAR:
 Resumen de la sesión anterior.

Conocer los objetivos de la fermentación y los

efectos que posee en los alimentos.

 Identificar los Microorganismos implicados en la

fermentación

 Actividad de Aprendizaje.

 Resumen de lo aprendido
 RESUMEN DE LO ESTUDIADO
 Recubrimiento de un centro con una capa gruesa de
azúcar y otras sustancias.
 Las grageas duras tienen una superficie regular,
compacta y lisa la cual se obtiene durante un proceso
de grageado en una paila Grageadora.
 En esta paila los centros son sujetos a movimientos
rotativos por los cuales la superficie resulta lisa por la
Principalmente producto de confitería
fricción entre los centros. compuesto de un centro recubierto de
 Diferentes alimentos pueden ser grageados. varias capaz de azúcar cristalizado
Fermentación
Fermentación: Consiste en provocar, de una manera controlada, la
multiplicación de determinados microorganismos que impiden el crecimiento
de otros microorganismos nocivos, así aumenta la duración del alimento.
Proceso por el cual los azúcares se convierten en ácidos.
Pueden mejorar el gusto e incluso aumentar el valor nutritivo de muchos
alimentos.
Alimentos Fermentados
 Son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y
actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras.

 La fermentación es un proceso catabólico , anaeróbico,

siendo el producto final un compuesto orgánico.
 LA IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Procesos como la fabricación del pan, quesos,

cervezas, destilados se han desarrollado para
implementar requerimientos comerciales de
grandes producciones y mayor variedad de
productos.
FUNDAMENTO DEL USO DE LA
FERMENTACIÓN
 Es un importante método utilizado para la conservación de alimentos, con el objetivo
de inhibir el desarrollo de M.O que pueden causar deterioro, creando condiciones
desfavorables para su desarrollo.

 Además se utiliza para generar nuevos productos en la industria alimentaria además

de conferirles un mejor aroma y mayor digestibilidad.

 El proceso fermentativo, en la mayor parte permite la prolongación de la vida útil, no

solo del alimento tal cual, si no que también de sus principios nutritivos, dando así origen
a un producto cuyo estado físico se ha modificado para presentar características
organolépticas propias y típicas de este.
 ¿CUANDO CONSIDERAMOS A UN
ALIMENTO FERMENTADO?
 Cuando uno o más de sus componentes químicos son atacados por
Microorganismos considerados útiles, por lo que su composición
química resulta modificada
Levaduras

Bacterias

Mohos
Microorganismos de Importancia para la
conservación de Alimentos
Los Microorganismos útiles para el proceso de fermentación deben presentar 3 características

Deben tener la capacidad de mantener

Deben ser capaces de desarrollarse
rápidamente en un sustrato y ambiente
adecuados , y ser fácilmente cultivado en
grandes cantidades.
la constancia fisiológica bajo las
condiciones citadas
Producir fácil y abundantemente las
enzimas esenciales para que se puedan
dar los cambios deseados.

Las condiciones ambientales requeridas

para el máximo desarrollo y producción
deben ser comparativamente simples.
 LEVADURAS
Pertenecen a diferentes clases de Hongos.
Su temperatura normal de cultivo se sitúa entre 25 – 30°

Son capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno, no hay levaduras anaerobias

estrictas.

Existen muchos géneros, entre las más importantes están:

- Saccharomyces rosei: No forma muchos ácidos volátiles, es muy resistente al alcohol y so2
- Saccharomyces cerevisiae: Es la levadura mas ampliamente utilizada en las fermentaciones
industriales, metaboliza los azucares: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa.
 Rhodotorula
 Rhodospridium
 Lipomyces
 Cryptococcus
 Sporobolomyces
Condiciones necesarias para que se produzca la fermentación
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y
temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación:

• Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté
disuelto en agua para poderlo asimilar.

• Su alimento base son los azúcares en especial la glucosa, es el azúcar que puede
utilizar, también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos
minerales. Utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos.

• En cuanto a la temperatura: A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera

ideal 25-35º.
 BACTERIAS
 Existen 2 grupos importantes en la industria alimentaria:

Bacterias Lácticas

Bacterias Acéticas
Lo que las caracteriza es su notable capacidad de oxidar el etanol a acido acético a PH
acido
Son aerobias estrictas y Gram –
Las que se utilizan en la producción de vinagre pertenecen al genero Acetobacter
Según su importancia en su rendimiento fermentativo derivan las aceti, pasteurianum,
oxydans.

Para que las bacterias acéticas pueden desarrollarse de forma adecuada, el medio debe estar
bien oxigenado, es decir en continuo y constante contacto con el aire, y a temperaturas
superiores a los 20°C.
 Son bacterias gram + anaerobias, generalmente toleran el oxigeno
 Se caracterizan por la producción de acido láctico, como los géneros Lactobacillus,
Streptococcus, pediococcus.
 Las bacterias lácticas sintetizan su ATP en la fermentación láctica de los glúcidos.

Orla-Jensen clasifico las bacterias lácticas en dos grupos según sus características
bioquímicas:

 Homofermentativas
 Heterofermentativas:
 Homofermentativas Se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa y fructosa en acido
láctico, con producción nula o mínima de otros productos secundarios.
Heterofermentativas No tienen fructosa-difosfato, por lo tanto degradan los glúcidos por la via
llamada de las pentosas fosfatos, pueden generar 2 subproductos.

Los streptococcus son bacterias homofermentativas puesto que su fermentación es de tipo

homoláctica Transformando la lactosa en acido láctico ( Streptococus lácticas
Streptococus cremoris que son responsables de la acidificación de la leche )
 Lactobacillus pueden ser homofermentativos o heterofermentativos, producen mayor
cantidad de acido láctico que los streptococcus y tienen una leve pero intensa actividad
proteolítica, esta actividad proteolítica se aprovecha en la maduración de los quesos.

 Para los quesos de pasta dura no cocida y otros lacteos se utiliza lactobacillus casei.
 Características de las Bacterias Lácticas
Sintesis de acido láctico.
Se encuentran en PH inferior a 7,
se utilizan en la conservación de alimentos, en productos lácteos, cárnicos y vegetales
fermentados.

Crecen en condiciones que efectivamente son soportables para las bacterias lácticas, que no
lo son para muchos microorganismos patógenos causantes de alteraciones como
pseudomonas, enterobacterias entre otras.
¿TIPOS DE BACTERIAS?

- LAS MÁS IMPORTANTES DENTRO DE LAS

LÁCTICAS.
 MOHOS
 Organismo Unicelular
 Los mohos, por la acción de sus activos y complejos sistemas enzimáticos, son capaces de
alterar los alimentos, produciendo de forma rápida cambios irremediables. (Negativos)

 Debido a sus actividades bioquimicas , se comportan como agentes responsables de

biodegradaciones, biosistensis, transformando de forma beneficiosa sustratos de escaso
valor alimenticio y poco atractivos, en alimentos ricos en elementos asimilables de
agradable sabor y aroma o en sabrosos condimentos.
Un campo importante de aplicación de
esta actividad de los mohos es en la
fabricación de quesos.

P.Candidum, P.Caseicolum se utilizan en la

fabricación de quesos enhomecidos
superficialmente ( Camembert, brie)

Mohos azules como el penicillium roqueforti

utilizado para inocular ( Roquefort)

Penicillium nalgiovense, es utilizado en

productos cárnicos , algunos tipos de
salchichón.
Los mohos ocupan un lugar importante en el mercado de las enzimas:
En la tabla se indican algunas enzimas de interés industrial obtenidas a partir de mohos.
En algunos casos el proceso
fermentativo es realizado por
Microorganismos distintos:
Uno de los cuales actúa después de
que el otro haya modificado la materia
prima de partida.
Es el caso de los quesos azules, en los
cuales el desarrollo el moho, tiene
lugar después de que las bacterias
lácticas hayan realizado la
fermentación de la lactosa.
SE PUEDE DEFINIR LA FERMENTACIÓN COMO LA
TRANSFORMACIÓN QUE SUFREN CIERTAS
MATERIAS ORGÁNICAS BAJO LA ACCIÓN DE
ENZIMAS SEGREGADAS POR MICROORGANISMOS.
SE TRATA DE UN PROCESO DE NATURALEZA
BIOQUÍMICA.
La fermentación es un proceso anaerobico o parcialmente
anaeróbico de oxidación de los hidratos de carbono

Ocurre una degradación de la sustancia organica en

compuestos intermedios con liberación de energía.

La transformación y la degradación de compuestos

organicos, no siempre lleva a la obtención de compuestos
útiles, es imporantes tratar de controlar las fermetaciones
de forma que se eliminen los productos indeseables.

Los M.O primero atacan a los carbohidratos, después a las

proteicas y grasas. Y de los derivados del carbono
primero atacan los azucares, después los alcoholes y
después los ácidos.
¿DONDE SE REALIZA LA FERMENTACIÓN?

 Las fermentaciones se realizan en tanques especiales,

llamados fermentadores donde se cultivan cepas microbianas
 El fermentador es un tanque en el que se pone en contacto la cepa
microbiana con la materia prima que se va a fermentar.
Fermentador
 Pueden ser fermentadores de flujo continuo o discontinuo.

En los de flujo continuo, como por ejemplo,
en la elaboración de vinagre, el producto es
retirado al finalizar el proceso.
La cantidad de materia prima que es
introducida es el fermentador, es igual a la
cantidad de producto que se extrae.
En los fermentadores de flujo discontinuo,
que es el sistema más utilizado, debe cargarse
de materia prima.
Seguidamente, es transformada y después se
retira el producto del tanque de fermentación.
Por ello, la acción fermentativa de los
microorganismos se interrumpe en los
momentos de llenado y vaciado del tanque.
¿CUALES SON LAS VENTAJAS DE
LA FERMENTACIÓN?
 Técnica sencilla, se utilizan Microorganismos, y condiciones como pHs y
temperaturas para mejorar el valor nutritivo y las características organolépticas
de los alimentos.

 La obtención de alimentos con aromas y texturas que no se pueden obtener por

otros procedimientos.

 Los alimentos pueden conservarse mejor, ya que la fermentación utiliza la

energía procedente de los alimentos y así crear condiciones que no sean
favorables a ciertos organismos patógenos para los alimentos

 Bajo consumo energético.

 Gastos de instalación y de funcionamiento relativamente bajos.

Fermentación Láctica
Fermentación Acética
Fermentación Alcohólica
Fermentación Butírica