ADITIVOS: Análisis y

control de calidad en
la industria
alimentaria
Deisy Milena Martínez Rugeles
 EMPRESA DEDICADA A PRODUCIR
DIFERENTES OVOPRODUCTOS
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el
huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color
gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos
cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las
siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

Se debe a que el huevo está demasiado cocido se forma un anillo de color gris verdoso
alrededor de la yema, es inocuo, se debe a una reacción química del hierro de la yema con el
azufre de la clara, que forman dos sulfuros de hierro: el ferroso, de color gris y el férrico de color
verde. (1).
(1) Wang Diggs, k. Happy Foods: Más de 100 recetas para estar siempre de buen humor. Fuente:
https://books.google.com.co/books?id=HAQkDwAAQBAJ&pg=PT38&dq=huevo+gris+verdoso&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi-
yqPC64_aAhVCnlkKHRqYDTEQ6AEILTAB#v=onepage&q=huevo%20gris%20verdoso&f=false

2 30/09/2018 Agregar un pie de página

 2.¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el
huevo pasteurizado?

Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción adecuada, menor a 8
minutos y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo va aumentando con la edad).
También se pueden utilizar reguladores de acidez para mejorar la conservación de los
alimentos como lo es acetatos potásicos (261) que tienen una baja peligrosidad, aparte de
ser un acidulante es un conservante.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Seguir las observaciones en los numerales 1,2.

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