Los lípidos o grasa

Son sustancias de composición variable

Insolubles en agua
C-H-O formas complejas
Son nutrientes energéticos
Su consumo excesivo puede ocasionar obesidad
 Clasificación:

Composición
química

Triglicéridos Fosfolípidos Glucolípidos Colesterol

 Clasificación

Propiedades físicas

Grasas anfilíticas:
Grasas neutras:
Fosfolipídos Aceites/Cebos
Triglicéridos/colesterol
 Clasificación

Función

Grasa de almacenamiento: Grasas estructurales:

Trigliceridos Fosfolípidos y colesterol
 Los ácidos grasos de los triglicéridos
Triglicéridos son liberados en la luz intestinal en el
proceso de digestión
 • Forman y
Ácidos grasos caracterizan a los
triglicéridos
Nomenclatura:
Ácidos grasos poliinsaturados, dobles
enlaces C3:
SATURADOS :ORIGEN ANIMAL
INSATURADOS :VEGETAL
EICOSAPENTANOICO
DOCOSAHEXANOICO
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES(AGE)
• LOS LIPIDOS NO SON NECESARIOS COMO
NUTRIENTES
• Excepto las AGE
• Acido linoleico y α-linoleico: AGE DE
EXCELENCIA(síntesis de prostaglandinas)
semillas/vegetales
• Apartir del a.linoleico se puede formar acido
araquidónico, estructuras celulares del sistema
nervioso
• Las necesidades minimas de ingesta de AGE es de
3 a 5 g por dia o alrededor de 2% del total
calórico diario.
• La ingesta recomendada es de 15gr por día
Los fosfolípidos son un tipo de lípidos anfipáticos
compuestos por una molécula de alcohol (glicerol o de
esfingosina), a la que se unen dos ácidos grasos (1,2-
diacilglicerol) y un grupo fosfato. El fosfato se une
mediante un enlace fosfodiéster a otras moléculas, que
generalmente contienen nitrógeno, como colina, serina o
etanolamina y muchas veces posee una carga eléctrica.
Todas las membranas plasmáticas activas de las células
poseen una bicapa de fosfolípidos.

Se encuentran en alimentos de origen animal: Huevo y de

origen vegetal: soya
FUNCIÓN:
• Síntesis de sustancias de señalización celular: El fosfatidinol y la fosfatidilcolina
actúan como donadores de ácido araquidónico para la síntesis de prostaglandinas,
tromboxanos, leucotrienos y compuestos relacionados
• Componente estructural de la membrana celular
• Activación de enzimas
 Colesterol

Estructura distinta
Derivado del ciclipentano-pehidro-fenteno
El grupo OH que posee en el carbono 3nle permite formar esteres con los ácidos grasos
FUNCIONES FISIOLOGICAS DEL COLESTEROL
• Precursor de las hormonas esteroides
• Precursos de vitamina D El 7-aldehidrocolesterol
• Membranas celulares
• Plasma humano circulando con diversas lipoproteínas
Función dietética de
las grasas
• Se recomienda la ingesta diaria de lípidos ha de
aportar un de 30% al 35% del total energético
diario, en una alimentación equilibrada
• Para la prevención de cardiopatía isquémica se
recomienda consumir menos del 30% de grasas y
reducir el consumo de grasas de origen animal y
aumentando el consumo vegetal
Problemas ligados a la ingesta de lípidos
 Función
Función biocatalizadora.
estructural.
favorecen o
Forman las facilitan
bicapas lipídicas
de las las reacciones
Función de reserva.
membranas. químicas que se
Son la principal producen en los
reserva energética del Recubren seres vivos.
organismo. Un gramo órganos y le dan
de grasa produce 9'4 Cumplen
kilocalorías consistencia, o
protegen esta función las
mecánicamente vitaminas
lipídicas, las
como el tejido hormonas
adiposo de pies esteroideas y las
y manos.
prostaglandinas.
Bibliografia:
• ALAIS, C.; LINDEN, G. (1990). Bioquímica de los alimentos. Masson, S.
A. Barcelona.
• KRAUSE DIETOTERAPIA (13ª ED.)
• (En papel)
L.K. MAHAN; S. ESCOTT-STUMP; JANICE L. RAYMOND
• , 2012