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Curso Técnico em Alimentos

Conservação de Alimentos Pelo


uso de Novas Tecnologias

Aluna: Aides Oliveira


Coelho
Introdução
• Os métodos de conservação, melhoramento e
preservação dos alimentos, acompanha a
tecnologia e passa a desenvolver técnicas de
que impede a deterioração dos alimentos.
Princípios Fundamentais da
Conservação de Alimentos
• Limpeza;
• Higienização;
• Qualidade;
• Conservação;
• Eliminação de microrganismos;
• Aprimoramento de técnicas;
• Produção.
Objetivo do Processo de
Conservação
• Preservação ou retardamento da decomposição dos
alimentos por microrganismos, mantendo os livres e
removendo os existentes;
• Inativar enzimas (processo de branqueamento);
• Prevenir ou retardar algumas reações químicas
(uso de aditivos ou antioxidantes;
• Prevenir alterações ocasionadas por pragas;
• Manter ou melhorar as características sensoriais e
nutricionais do alimento;
Processos de Conservação
• Assepsia: previne o acesso dos microrganismos aos
alimentos. A manutenção da assepsia durante a
manipulação e a embalagem dos alimentos aumenta a
eficácia de outros fatores de conservação
• Filtração: alimentos líquidos passam num filtro esterilizado
que retém os microrganismos
• Autólise :processo celular no qual as enzimas provocam a
lise das próprias células;
• reações químicas espontâneas, que não são catalisadas
por enzimas;
• alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e
humidade, entre outras.
Para que?
• Manter os alimentos seguros;
• Livre de aditivos;
• Aumentar a vida útil e o valor nutricional;
• Melhorar o sabor;
• Atender a demanda do mercado
(refeições rápidas)
Novas tecnologias no
processamento de alimentos
• Processamento por alta pressão (HPP)
• Aquecimento por micro-ondas (ôhmico)
(MWH)
• Luz ultravioleta:
• Irradiação
• Campo Elétrico Pulsado (PEF)
• Extrusão
• Ultrafiltração
Processamento por alta
pressão (HPP)
• Utiliza a pressão ao invés de calor para destruição dos
microrganismos. Também chamado de Pasteurização a Alta
Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se
por utilizar pressões entre 200 e 600 Mpa a temperatura
ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos
e leveduras.
• O processo também pode inativar esporos quando combinado
com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite
maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos
alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao
processo térmico tradicional.
• Utiliza os métodos:
• hidrostático (UAP – Ultra Alta Pressão), o
produto é posto em um vaso pressurizado
para sofrer a pressão;
• homogeneização (HAP – Homogeneização
à Alta Pressão). É um processo rápido que
não envolve aquecimento muito elevado,
continuo e usa alimentos líquidos
Aplicações na Indústria
• Romper as ligações químicas de grandes
moléculas;
• Desenvolvimento de gel de proteínas
(gelatinização de amido e cristalização de
lipídeos);
• Conservação de alimentos que não podem
ser tratados e sólidos contendo ar;
• Embalagens em recipientes rígidos;
• Com teor de água muito baixo.
Aquecimento por micro-
ondas (MWH)
• É um processo onde se aplica correntes elétrica através do
alimento, com o uso de eletrodos. O calor é gerado
internamente e a taxa de geração de calor depende da
diferença potencial.
• O processo depende do uso de energia eletromagnética em
frequências específicas (915 e 2450 MHz). A profundidade de
penetração das micro-ondas nos alimentos permite
aquecimento mais rápido e uniforme, para isso, o processo
deve observar a taxa de geração de calor que permite
observar as duas fases ( solida e liquida), para que o
sobreaquecimento de uma delas seja eliminada.
Desvantagens
• Falta de informações
• Falta de investimentos
Vantagens
• Processos de controle
• Custos de manutenção reduzido
• Eficiência energética que supera os
processos tradicionais
Aplicações na Industria de
Alimentos
• Branqueamento de vegetais
• Pasteurização de preparados de frutas
• Processos de desidratação de frutos e
vegetais
• Refeições pré-preparadas e prontas
• Pré-aquecimento e esterilização
• Resfriamento
• Estocagem
Luz ultravioleta
• Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas.

• Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.
Caracteristicas
• UV nos alimentos ondas curtas (UVC)
entre 200-280 nm;
• Letal para bactérias, vírus, fungos,
protozoários, algas e leveduras (ocorre
alteração do DNA);
Aplicação na Indústria
• Inibição de microrganismo em superfícies;
• Destruição;
• Esterilização de líquidos: água,suco de frutas, vinhos e
espumantes;
• Esterilização de embalagens de papel, papelão, tampas e
copos plásticos;
• Superfície de preparo de alimentos;
• Combater Bacillus sp em alimentos com cobertura de açúcar,
Pseudomonas spp em carnes e peixes, Bolores em pães e
bolos;
• Higienização de salas de preparo de alimentos;
• Fluxo de ar em locais com frutas e legumes descascados.
Vantagens
• Não entra em contato com o produto ou
embalagem;
• Sem resíduos;
• Processo rápido, efetivo e seguro;
• Disponível e de fácil operação e manutenção;
• Baixo custo e bom funcionamento;
• Vida longa de prateleira;
• Sem mudança de cor, aroma e sabor do produto;
• Sem desperdícios.
Irradiação
• Processo físico de tratamento, que consiste em submeter
o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas
de radiação ionizante (Cobalto 60), (entre 1,5-3,0 KGy e o
KRad), para, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou
tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de
validade dos produtos, uma vez que normalmente
destrói bactérias e bolores responsáveis pela
deterioração, principalmente em carnes e aves.
Aplicação na Indústria
• Aumentar o tempo de vida útil dos alimentos;
• É um tipo de processo de pausterização e esterilização;
• Complementa a atuação de outros processos de
conservação;
• Impedir o brotamento de vegetais (cebolas);
• Destruir insetos e infestações de vegetais;
• Melhorar características sensoriais (aroma, sabor e cor);
• Tratamento de sementes;
• Facilitar o armazenamento de produtos estocados em
baixas temperaturas.
Perigos e Cuidados
• Formação de produtos radiolíticos controle:
• Com a dose de radiação;
• Temperatura;
• Umidade.
• Necessário informação
no rotulo com o dizer:
Alimento tratado por irradiação
Campo Elétrico Pulsado (PEF)
• Processo que envolve a aplicação de alta
voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados
entre dois eletrodos. Da mesma forma que a
HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e
leveduras, mas não destrói esporos e não é
efetivo contra muitas enzimas.
• Os pulsos é letal por causa da repetição.
.
Caracteristicas
• Células bacterianas Gram negativas são mais sensíveis do
que as positivas ou leveduras;
• Células vegetativas são mais sensíveis do que esporos;
• Células microbianas são mais sensíveis na fase log de
crescimento do que na fase estacionária;
• A morte celular é devido à ruptura da membrana celular e à
eletroporação (produção de poros na membrana e na
corrente elétrica). Foi sugerido que a inativação bacteriana;

Vantagens
• Pasteurização a baixa temperatura;
• Método rápido;
• Eficiência em produtos líquidos;
• Mantem as características nutritivas e
sensoriais;
Desvantagens
• Não indicado para alimentos sólidos ou
líquidos que contenham bolhas de ar;
• Baixa eficiência sobre esporos
Aplicação na Indústria
• Em sucos pasteurizado;
Extrusão

• É um processo contínuo na qual a


matéria-prima é forçada a partir de uma
matriz ou molde. No processo o alimento
passa por mistura e aquecimento,
pressão e fricção que leva a gelatinização
do amido, a desnaturação de proteínas e
a ruptura de ligações de hidrogênio.
Características
• Alimentos assados e fritos;
• Utilizam amidos;
• Precisam de aromatizantes para dar
sabor;
Vantagens
• Versatilidade;
• Baixo custo;
• Produtividade alta;
• Alta qualidade;
• Baio consumo de energia;
• Não gera resíduos.
Desvantagens
• Perdas de vitaminas C e tiramina;
• Formação do complexo lípide-amilose (a
adição de amido e o lipídio é indispensável);
• Reações de Mailard, devido a redução de
lisina, principalmente em presença de
açucares;
• Escurecimento;
• Destruição de enzimas e aminoácidos;
• Aromas desagradáveis.
Ultrafiltração
• Semelhante a filtração tradicional, é um
processo que ocorre com a pressão
sendo aplicada nos alimentos. As
moléculas de solventes e solutos menores
permeia através de poros da membrana e
as de maior tamanho são retidas,
ocorrendo o processo de separação
seletiva de componentes de peso
molecular médio a alto 1 a 200 Kda.
Características do Processo
• Barreira seletiva de sólidos ou líquidos;
• Separação de fases;
• O transporte restringe a circulação de várias espécies
químicas;
• Ocorre por difusão ou convecção e induzido por
gradiente de potencial químico (pressão, concentração,
temperatura, ponto elétrico);
• As membranas de ultrafiltração é constituída de
matérias poliméricos (polisulfona, éter-sulfona,
derivados de celulose, etc., com diametro de 0,05 um e
1 nm
Vantagens
• Baixo consumo energético;
• Não precisa de aditivos químicos;
• Sistema compacto;
• Pode ser combinado com outros
processos de separação.
Aplicação na Indústria
• Concentração de proteínas de soro de
leite;
• Clarificação de sucos;
• Concentração de gelatinas;
• Esterilização a frio;
• Recuperação de substâncias voláteis;
• Permite a remoção de celulose,
hemicelulose e pectina.
Considerações
• As inovações tecnologias na indústria de
alimentos é essencial na dinâmica de
atendimento nas necessidades de
alimentação rápida e a incorporação de
novos produtos.
Referências
• GAVA, Altanir Jaime. Tecnologia de alimentos:
princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.
• KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos - teoria e
aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2008.

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