ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS,

MICROORGANISMOS MARCADORES, Parte I.

BIOQ. Ana Redolfi

Responsable Regional Rosario
Métodos de Recuento de Microorganismos viables

Permiten determinar el número de

células vivas (viables) presentes en
una muestra

• Medios sólidos nutritivos de

recuento (ATS, APC, Agar Sab.).
• Medios líquidos nutritivos
selectivos y diferenciales (Caldo LS,
Caldo BRV)
• Medios sólidos nutritivos
selectivos y diferenciales (ABRV,
ABP, Cromogénicos, etc.).
 < 1 UFC/ml
< 10 UFC/g
Métodos de recuento en
placa (UFC/ g ó ml)

< 3,0 < 2,0

Sensibilidad
NMP/ml NMP/ml
Métodos de recuento por < 3 NMP/g < 2,0
número más probable (serie de 3 NMP/g
(NMP/100 ml) tubos) (serie de 5
tubos)

< 1 UFC/ml
(aguas de
Métodos de recuento por bajo
filtración por membrana recuento u
(UFC/ml) otros
productos)
Recuento estándar en placa
• Utilizado para el recuento de aerobios a diferentes T°.
• Para obtener resultados estadísticamente significativos es necesario contar
placas que contengan entre 30 y 300 UFC ó 25 – 250 UFC, dependiendo del
método de referencia y del microorganismo investigado.

Método en placa fluida (en profundidad)

• Consiste en sembrar en Placas de Petri con 1 ml de
muestra (y de sus diluciones) y agregar de 10 a 12 ml de
agar nutritivo estéril fundido (mantenido a 44-46 °C).
• Se mezcla rápidamente y, una vez solidificado el agar, se
incuban las placas durante x días a x °C.

Método de vertido en placa (extensión en superficie)

• Consiste en extender sobre la superficie del agar en la
placa, un volumen no mayor a 0,1 ml de la dilución
correspondiente;
• Se utiliza una espátula de Drigalsky estéril.
• Se incuba de la misma manera que el ítem anterior.
Diluciones y recuento en placa
Los dos métodos de siembra para recuento en placa
… un ejercicio
- Siembra de un alimento
sólido.
- Dilución inicial (1/10), 10-1.
- Medio de cultivo, Agar
PCA.
- Diluciones seriadas, 10-5.
- Volumen de siembra, 1 ml.

¿Qué placa se elige para

informar el recuento?
¿Como se expresaría el
resultado?
Recuento por Número más Probable (Técnica de tubos múltiples)
• Es un método basado en la distribución de Poisson, (0 y 1), es una forma de
obtener datos cuantitativos a partir de resultados positivo/negativo.
• Es una estrategia eficiente para estimar densidades de población que se emplea
cuando una evaluación cuantitativa de elementos individuales no es factible.

Se basa en el principio de que una única célula viva puede

desarrollarse y producir un cultivo turbio.

 Los datos son reportados en términos de NMP de organismos

presentes, basados en fórmulas de probabilidad y se da una
estimación de la densidad media del microorganismo
investigado presente en la muestra.
 El test comprende una etapa presuntiva y una confirmatoria.
 Todos los tubos positivos que presenten crecimiento y alguna
característica metabólica diferencial e indicativa, deben pasar
a la fase confirmatoria (gas/turbiedad/cambio de color del
medio, por ej., coliformes, etc.).
 MUESTRA DÍA 1

Muestra líquida (alimentos fluidos) 100

Dilución madre (alimentos sólidos) 10-1 10-1 10-2 10-3
(10-2) (10-3) (10-4)

Caldo Lauril Sulfato (medio

selectivo rico en nutrientes)
DÍA 2

Caldo Verde Brillante Bilis al 2 % (medio

DÍA 3 nutritivo selectivo )
 Fermentación azúcares --- ácidos orgánicos,
 pH --- acidificación del medio --- cambio
de color del colorante del medio líquido.

• Campana de Durham con gas

• Cambio de color en el medio
por acidificación
• Generación de fluorescencia
 caldo MUG (Escherichia
coli)
Índice de NMP y límite de confianza del 95% para varias combinaciones de
resultados positivos para una serie de 3 tubos cada uno con 0,1, 0,01 y 0,001 g ó
ml de muestra.
Índice de NMP y límite de confianza del 95% para varias combinaciones de
resultados positivos para una serie de 5 tubos cada uno con 0,1, 0,01 y 0,001 g ó ml
de muestra.
La membrana de celulosa retiene a los microorganismos en
su malla con poros de 0.25 -0.45 m.
 ¿ PREGUNTAS ?
¿ DUDAS ?
«Si no conozco una cosa, la investigaré».
Louis Pasteur (1822 – 1825), Químico francés (ciencias naturales,
química y microbiología).

¡Muchas gracias!
ALIMENTOS CÁRNEOS Y AFINES
Artículo 247
Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los
músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la
alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la
faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos
blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de
la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los
músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados,
crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.

No es fácil establecer la composición química de la carne ya que existen

muchas diferencias debidas a la especie animal estudiada, raza sexo, tipo de
alimentación y en muchos casos más aún el corte cárnico analizado.
Composición de la carne
Los componente mayoritarios de la carne son:

agua (65-90%),

proteína (16-22%),

grasa (3-13%)

□cenizas.

Aunque también posee pequeñas cantidades de otras sustancias:

□nitrogenadas no proteicas (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos,

creatina),

□ carbohidratos, ácido láctico,

□ minerales y vitaminas.
□Generalmente persisten en ella cantidades de glucógeno.

□Es fundamental la importancia de la carne como transportadora de

hierro:

•por la cantidad que contiene

•por su fácil absorción digestiva (lo que no ocurre con el hierro contenido
en los alimentos vegetales).

□Es también un importante aportador de potasio

y vitaminas.

Las proteínas de la carnes se clasifican de acuerdo a su solubilidad en tres

grupos:

□ sarcoplasmáticas,

□ miofribrilares

□ insolubles.
Las proteínas sarcoplasmáticas (enzimas Enzimas, mioglobina, hemoglobina)
son solubles en agua o en buffers y representan entre el 30-35% de las
proteínas totales.

Las proteínas miofibrilares son las más abundantes y constituyen el 65-75%

del total de las proteínas musculares. Las principales proteínas miofibrilares
son la actina y la miosina.

Las proteínas insolubles o del estroma constituyen las fibras de colágeno,

elastina y reticulina, que forman parte del 15 tejido conectivo.
Cambios post mortem del músculo

•Después del sacrificio ocurren una serie de modificaciones

bioquímicas y estructurales, entre otras el rigor mortis y la maduración
que modifican las características de la carne.

•El rigor mortis es el resultado de la contracción irreversible que ocurre

como consecuencia de la interrupción de la circulación sanguínea y
cese del aporte de oxigeno.

•La maduración tiene lugar a través de un pasaje imperceptible, no

bien delimitado del anterior, que puede definirse como una etapa en la
cual la dureza se atenúa.
La maduración tiene lugar a través de un pasaje imperceptible, no bien
delimitado del anterior, que puede definirse como una etapa en la cual la
dureza se atenúa.

□Hay un proceso autolítico importante con producción de sustancias

nitrogenadas solubles, aumento de la jugosidad, algún pequeño grado de
lipólisis con enranciamiento de ácidos grasos.

□Todos estos fenómenos contribuyen al sabor y aroma de la carne

madurada.

□En nuestro país se hace la maduración en cámaras a 15º C y humedad

ambiente de 80 a 85% durante 24 a 48 horas.
Artículo 248
Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada
posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características
principales y presenta color, olor y consistencia característicos.
La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada
la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas.
Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección sanitaria,
salvo en animales pequeños o en las especies y casos debidamente autorizados en que
esté permitida.

Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspección
sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación
cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores. La no observancia de esta
regla hace que las reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las expenda
o exponga se hará pasible de las penalidades correspondientes.
Artículo 258
Se entiende por Productos cárneos, los elaborados a base de carne.

Los productos de origen animal se denominarán de acuerdo a su procedencia:

a)Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo las
especies domésticas silvestres.
b) Productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).
c)Productos de la pesca: pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles, y mamíferos
de especies comestibles ya sea de agua dulce o salada, destinados a la alimentación
humana.

Artículo 259
El transporte de carnes frescas de consumo deberá hacerse:

En vagones, camiones o carros cerrados, forrados con materiales adecuados destinados

exclusivamente a este objeto, los que en todo momento deberán encontrarse en perfectas
condiciones de higiene y seguridad.
PESCADOS FRESCOS

Artículo 271

Se entiende por pescado fresco, el producto obtenido de especímenes sanos y de

calidad adecuada para el consumo humano, convenientemente lavado y que se ha
preservado solamente enfriándolo a una temperatura próxima a la del punto de
fusión del hielo.
Artículo 285

Las conservas de carne deben satisfacer las siguientes condiciones:

1.No acusar reacción positiva de amoníaco ni de compuestos sulfurados. Sólo se

aceptan ligeros vestigios de hidrógeno sulfurado en las carnes curadas, envasadas
(corned beef, lenguas, etc). Como excepción puede admitirse en las conservas de
crustáceos un principio de ennegrecimiento.
2.La sal empleada (excepto en las conservas de pescados y mariscos) no debe contener
más de 5% de salitre (nitrato de potasio o de sodio) ni más de 0,4% de nitrito de sodio.
3.No debe contener ninguna substancia destinada a disminuir su valor alimentario ni
un exceso condimentos que tiendan a disimular defectos de la materia prima.
4.Llevar en forma visible, en los casos particulares exigidos por la autoridad sanitaria, la
fecha de envasamiento y de expiración del producto, la que deberá colocarse en el
rótulo principal un sello, o perforada o a presión sobre la tapa.
Queda prohibido agregarla en marbetes, fajas o cédulas postizas o sobrepuestas, salvo
en los productos de importación.
5.No contener substancias tóxicas, bacterias patógenas, toxicogénicas ni tóxicos
microbianos.
6.Queda permitido agregar sin declaración en las conservas de origen animal y afines:
leche, huevos especias, substancias aromáticas permitidas, cloruro de sodio, azúcares,
miel y no más de 10 por ciento de materias amiláceas (harina, almidón, féculas).
PRODUCTOS COMPRENDIDOS EN LAS SALAZONES
Artículo 286 - (Resolución Conjunta SPyRS N° 104/2005 y SAGPyA
N° 414/2005)

Considérase como salazones a los siguientes productos: bondiola;

cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina; costillas de cerdo
saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo;
hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas
saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de
cerdo cocida, panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino
salado; unto salado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido.

• Cocidos

• Crudos
CHACINADOS

Artículo 302 – (Resolución Conjunta SPReI N° 179/2012 y SAGyP N°

715/2012)

Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o
sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para
el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.

• Embutidos

• No embutidos
Artículo 303

Se entiende por Embutidos, los hacinados en cualquier estado y forma admitida

que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en fracciones de
intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque
en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. Los
embutidos pueden ser: embutidos frescos, embutidos secos y embutidos
cocidos.

Artículo 305
Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de
comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en
frío.

Artículo 306
Se entiende por Embutidos secos, aquellos embutidos crudos que han sido
sometidos a un proceso de deshidratación parcial para favorecer su
conservación por un lapso prolongado.

Artículo 307
Se entiende por Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración,
los que sufren un proceso de cocción por calor seco (estufas) o en agua con o
sin sal, o al vapor.
Artículo 354 - (Resolución Conjunta SPRyRS N° 107/2007 y SAGPyA
N° 04/2007)
Se entiende por “Chacinados no embutidos”, de acuerdo con la definición,
los siguientes:
Arrollado criollo, Burzot, Cima, Chinesco’ Fantasía, Fiambre cocido de
pata de cerdo. Fiambre cocido de paleta de cerdo, Fiambre cocido de
lomo de cerdo, Fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) para
emparedados, Florentina, Galantina, Galantina a la francesa, Galantina
de cabeza, Galantina de lengua, Galantina de lengua forrada, Galantita
italiana, Galantina ojo de rey, Galantina panceta arrollada, Galantina tres
en uno, Galantita vienesa, Lechón arrollado, Matambre arrollado, Picadillo
de jamón, Queso de cerdo, Queso de cerdo alemán, Queso de
cerdo alemán colorado, Rulada”.
• Preformados (hamburguesas).

• Arrollados ( matambre).

Artículo 309

Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas

de carne y los productos que se expendan y consuman fríos.
Artículo 378

Los fabricantes de chacinados y salazones están obligados a expender

sus productos con el sello de la inspección oficial competente y las
etiquetas correspondientes de acuerdo con el presente.
Los que expendan chacinados y salazones fraccionados están obligados
a conservar los sellos de inspección hasta el momento de dispensar la
última porción del producto.

Las infracciones a estas disposiciones harán pasible de decomiso

inmediato y el producto será considerado como de elaboración
clandestina y de aplicación de las penalidades correspondientes.
 Hay una serie de insumos no cárnicos que son de uso común en
la industria:

□ Sal.

□ Polifosfatos.

□ Nitratos y nitritos.

□ Ácido ascórbico y sus sales.

□ Ácidos orgánicos y sus sales.

□ Glutamato monosódico.

□ Humo.

□ Azúcares.
El cloruro de sodio es componente básico de todos los productos
cárnicos:

•Conservante (disminuye aw): un 5% disminuye el desarrollo de los

microorganismos anaerobios, un 10% inhibe el desarrollo de
prácticamente todos los microorganismos.

•Aumenta fuerza iónica facilitando la solubilización de las proteínas

miofibrilares en las emulsiones cárnicas.

• Influyen en el aroma y en el sabor.

Nitratos y nitritos:

•Inhiben el crecimiento de ciertas bacterias, especialmente C.

botulinum.

• Estabilizan el color.

• Contribuyen a desarrollar el aroma característico.

• Retardan el desarrollo de rancidez.