FERMENTACIONES

INDUSTRIALES
ALUMNOS:
 HISTORIA DE FERMENTACION
FERMENTACIONES Es un proceso catabólico de oxidación
INDUSTRIALES incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el
producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los
• 1781 Producción de 8 levadura de panadería prensada diversos tipos de fermentaciones

• 1836 Caracterización de las levaduras materia viva

• 1847 Fermentaciones llevadas a cabo hongos
IMPORTANCIA DE LA
• 1856 L. Pasteur. Confifirmación del papel fermentador
de las levaduras en vino y la cerveza.
FERMENTACION LA
• 1881 R. Koch. Desarrollo de técnicas para obtención de
INDUSTRIA
cultivos puros.
• Producción de ácido láctico por fermentación Empleo de microorganismos vivos,
generalmente a gran escala para la obtención
y mejora de productos útiles, como los
alimentos y los medicamentos.
 LA FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS

La Fermentación de Alimentos es un proceso natural de deterioro de alimentos

provocado por determinados microorganismos que en sus procesos de obtención de
energía utilizan la almacenada en los alimentos y que como residuos generan gas
(CO2), y otros subproductos como alcohol, ácido acético o ácido láctico dependiendo
del alimento y de los microorganismos involucrados en el proceso.
USOS DE LA FERMENTACIÓN EN INDUSTRIA
Alimentos fermentados
a) Proceso espontáneo
b) Efecto conservante
-Producción de ácidos orgánicos
-Descenso del pH
-Producción de sustancias tóxicas
c) Aumento del valor nutritivo de los alimentos
d) Incremento de la di estabilidad mediante la
reducción de los niveles de sustancias tóxicas de antinutrientes.
e) Modificación de las características
organolépticas del alimento fermentad (aroma, sabor, textura)
 REQUISITOS DE LAS CEPAS
INDUSTRIALES

1. Posibilidad de obtener cultivos puros

2. Genéticamente estables
3 Fácil de mantener por largos períodos de tempo
4. Tasa rápida de producción de formas propagación
5. Tasa rápida de crecimiento en preinóculo y en fermentador
6 Nutricionalmente . poco exigentes
7. Autoprotección (bajada de pH, temperatura óptima ,extrema producción de agentes
antagonistas, etc.).
8. Producción rápida de los metabolitos interés
9. Fácil separación entre el producto y el microorganismo
10. Falta de producción de sustancias tóxicas
 Tipos de fermentación y
sus productos industriales
 FERMENTACION
ALCHOLICA
La fermentación etílica se usa para la producción
de los vinos, cervezas y bebidas destiladas.
Es realizada principalmente por levaduras que
producen etanol y CO2. Cuando hay oxígeno las
levaduras realizan la respiración, crecen, oxidan
completamente la glucosa y así obtienen el ATP
De otra parte, algunas bacterias Enterobacter,
Costridium y Lactobacillus producen etanol,
como producto secundario de las
fermentaciones de hexosas y pentosas.
FERMENTACION
LÁCTICA
La fermentación láctica es causada por algunos hongos
y bacterias. El ácido láctico más importante que
producen las bacterias es el lactobacillus.
La presencia del ácido láctico, producido durante la
fermentación láctica es responsable del sabor amargo,
y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica
del alimento
Esta fermentación es realizada por Streptococcus
lactis, S. faecalis, S. termophilus, Pediococcus
cerevisae y por la mayoría de los Lactobacillus
como L. lactis, L. acidophilus, L. bulgaricus y L.
casei.
 FERMENTACION
PROPIÓNICA
Es producida por bacterias anaerobias del
género Propionibacterium, que predominan en
la panza o rumen y tracto intestinal de los
rumiantes y producen ácidos grasos. A partir del
ácido láctico, en ausencia de oxígeno, se
producen ácido propiónico, ácido acético,
dióxido de carbono y agua.
FERMENTACION
BUTÍRICA
En ausencia de oxígeno Clostridium butyricum
fermenta la lactosa y produce ácido butírico, ácido
acético, dióxido de carbono y H2; otros clostridios
producen butanol, acetona, alcohol isopropílico y
gases H2 y CO2. En este tipo de fermentación se
generan olores desagradables, como a mantequilla
rancia y a sudor. Se puede producir en el ensilado
de pastos y forrajes.
 FERMENTACION FERMENTACION
FÓRMICA METÁNICA

Es realizada por las Enterobacteriacea. A partir Se lleva a cabo por las bacterias metánicas, que son
de la glucosa Escherichia coli produce etanol, anaerobias obligadas. Esta fermentación se presenta
después de que otros microorganismos han
ácidos succínico, láctico, acético, fórmico y gases
fermentado los sustratos y se han producido
H2 y CO2, pero no produce butilenglicol. alcoholes y ácidos grasos, H2 y CO2, luego éstos son
Aerobacter aerogens produce estos ácidos, transformados en metano y agua.
excepto el ácido succínico, y grandes cantidades
de butilenglicol, etanol y CO2. El ácido fórmico
no es el principal ácido formado en esta
fermentación.
 FERMENTACION
MALOLÁCTICA
Consiste en la transformación del ácido málico
en ácido láctico y CO2 por bacterias lácticas
Leuconostoc. El ácido málico está contenido en
el hollejo de las uvas y en la pulpa de muchas
frutas. Para algunos vinos este proceso se hace
después de la fermentación alcohólica, con el fin
de reducir su acidez y para desarrollar ciertos
compuestos y sabores.
FERMENTACION
ACÉTICA
La fermentación acética no es una fermentación, sino
que metabólicamente es una oxidación y las
fermentaciones, tanto la alcohólica como la láctica,
se caracterizan por llevarse a cabo en condiciones
de anabolia o al menos de baja presión parcial de
oxígeno
 FERMENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Bebidas alcohólicas
• Fabricación del queso
• Fabricación del pan
• Productos cárnicos fermentados
• Vinagre
 PRODUCCION DE Aproximadamente el 96% de la fermentación
del etanol se lleva acabo mediante cepas de:
BEBIDAS
ALCOHÓLICAS • Saccharomyces cerevisiae.
• Saccharomyces uvarum.

Las bebidas alcohólicas se producen • Kluyveromyces fragilis.

especialmente a partir de
• Kluyveromyces lactis.
cereales, frutas y productos
azucaradas.
Ejemplo:
• Cerveza
• Vino
• Sidra
• Ron, etc.
 FABRICACIÓN FABRICACION
DE QUESO DEL PAN
• El pan es un alimento básico elaborado generalmente
Alimento lácteo obtenido por la
con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio
coagulación enzimática de la leche
líquido, habitualmente agua.
mediante los microorganismos de géneros :
• Ejemplos de microorganismos que influyen en su
• Lactococcus fabricación :
• Streptococcus • Saccharomyces cerevisiae, Candidas,
• Lactobacillus • Torulopsis, Lactobacillus brevis y L.

• Leuconostoc • plantarum, Leuconostoc

• Bifidobacterium • mesenteroides, Streptococcus

• Pediococcus • faecium, Pediococos y Lactococos.

• Fundamentalmente , producen etanol, CO2 y algunos
precursores de aromas.
• Fermentación alcohólica PRODUCTOS CÁRNICOS
la cual el producto FERMENTADOS
principal no es el alcohol,
sino el CO2 Proceso para prevenir la proliferación microbiana:
Ejemplos:
• Pediococcus
• Stafilococcus carnosus
• Micrococcus

FERMENTACION AZUCAR
• Base de azúcar dos fermentaciones:
fermentación alcohólica
fermentación acética.