Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Industrias Agropecuarias y Ciencias

Ambientales

Catedra: Ingeniería de Procesos I

Integrantes: Joselyn Bolaños
Tatiana Cárdenas
Tania Catucuamba
Marisol Pérez
Jandry Guerrero
 CAMBIOS FISICOQUÍMICOS QUE SE PRODUCE DURANTE
PROCESOS DE REFRIGERACIÓN EN FRUTAS Y HORTALIZAS
• En almacenamiento bajo refrigeración y alta humedad relativa es posible
encontrar mermas de peso de hasta un 10% en frutos suculentos y
mantener sus propiedades físicas, químicas y nutricionales.
• la actividad metabólica de los frutos climatéricos se retarda en
temperaturas entre 10 y 15 ºC.
• En las frutas climatéricas y hortalizas, existe un descenso de la
producción de CO2 al estar en refrigeración.
• Artículo científico: Caracterización física y química de los duraznos y la efectividad de la
refrigeración
• Conclusión: diferencias entre la refrigeración (13°C) y ambiente (28°C) con respecto a los
valores iniciales en los frutos: hubo aumento de los sólidos solubles, disminución de la acidez y
aumento del pH.

• La vida útil de la fruta en refrigeración fue de 9 días y de 6 días al ambiente.

CAMBIOS MICROBIOLÓGICOS
REFRIGERACIÓN
 Trichothecium
Rhizopus nigricans
roseum