Ingeniería en Industrias Alimentarias

Tecnología de Cereales y Oleaginosas

Tema 3

Arroz Grano Mediano

Arroz Vaporizado
 VENERE

ARBORIO

SENIA

Arroz grano mediano

VAHIA

BALILLA

TIEBRE

LIDO

CARNOLI

VIALONE

BOMBA
 MORFOLOGIA DEL ARROZ GRANO MEDIANO

Arroz grano % DE % DE
COLOR , TEXTURA y FIRMEZA ALTURA LONGITUD l/A
mediano AMILOSA PERLEADO

VENERE Color negro 102 5.48 2 16.57 65

ARBORIO Grano firme 95 5.8 2.1 17.3 21

SENIA Textura cremosa 98 5.8 1.9 18.2 90

VAHIA Textura cremosa 105 5.32 1.8 18.6 92

BALILLA Textura dura 115 5.02 1.7 19.3 98

TIEBRE Color blanco 97 5.9 2 20 62

LIDO Color café obscuro 85 5.1 2.1 21 16

CARNAROLI Color blanco 95 5.5 2.1 22.2 62

VIALONE firme 98 5.44 2.22 22.8 28

BOMBA Textura dura 110 5.22 1.7 23.1 92

COMPOSICION NUTRICIONAL DEL ARROZ GRANO MEDIANO
Diagrama de flujo del proceso de
elaboración del arroz grano
mediano
 Determinación de calidad, En camiones, a granel o sacos, se
humedad (12%), precio utiliza bascula

Piedras, metales, tallos y

Prelimpieza Zarandas de 2 pisos
cascara

Silos de metal para secar o Aire

torres de secado
Secado caliente a
80°C

En silos de metal Almacenamiento

Retirar toda la materia

Limpieza final Cribas vibratorias
extraña

Mesa paddy gravimétrica,

Separación Es descascarado, se obtiene
descascadoras de muelas y de
paddy salvado y arroz quebrado
rodillos
 Consisten en remover totalmente Para embellecer la superficie del arroz se hace
despojado de su cáscara, de parte un glaseado con una mezcla de glucosa y talco
del germen y de todas o parte de las en bidones de glaseado especiales.
capas externas del pericarpio con el
Blanqueado y
Máquinas de cepillado o conos de blanquear.
mínimo de roturas y sin que afecte Pulido
su forma original.
Pulidora o cepilladora

Zaranda clasificadora Según tamaño , forma y granos

Granos partidos, enteros Mezcla

Bolsas de cierre hermético, de plástico,

Máquinas empacadoras y selladoras Empaque sacos de rafia, presentaciones de 25kg,
2kg, 1kg, 500g, 250g

Se transporta lugares de
Despacho Camiones
comercialización
 Arroz Vaporizado L A E P %A
Japónica 5.55 2.1 1.7 0.02 20.4
Grano
Mediano L A E P %A
Bomba 5.22 1.9 1.55 0.02 23.1
Variedades
L A E P(g) %A
Índica 6.7 2.3 1.75 0.023 26
Grano
Largo L A E P %A
Tahibonet 6.2 2.1 1.72 0.021 28.3
Información nutrimental
Diagrama de flujo del proceso de
elaboración del arroz vaporizado
 Transportado en camiones, bascula, en
tolvas y silos de recepción

Aceptación, pruebas, análisis y

Control de
evaluación del arroz, humedad 12
a14% calidad

Eliminar impurezas originadas en el

campo y en el transporte, tallos de
Cribas vibratorias o zarandas Prelimpieza planta, bolsas, hilachas de saco,
piedras
Separación de impurezas por
densidad (granos vanos o Lavado Lavadora de arroz
dañados)

Ponerlo en agua caliente

Tanque Shule, por 5 horas Remojo a unos 60°C

Hierve o cuece al vapor a 90-

130 ºC 10 min.
vaporizado Autoclave

Reducir temperatura
Secador de flujo continuo Presecado aproximadamente de el 35% a
al 14%.
 Con este proceso se elimina la
Descascarillado Descascarador de rodillos
cascarilla dura que protege al grano

Supone la eliminación total o parcial del

salvado que lo recubre y, con ello, una
Descascarador de rodillos Mondado mayor pérdida de vitaminas, minerales y
fibra.
Consiste en eliminar el germen, donde se
encuentra presente la grasa del cereal, a Pulido Pulidora cónica
fin de evitar que se enrancie

Se comprueba la limpieza y se verifica que

Control de
Almacena en silos metálicos está apto para consumo y es preparado
limpieza para ser almacenado como producto limpio

Sacos de rafia, sacos de polietileno,

Máquina envasadora y
cajas de cartón, presentaciones de Envasado selladora
25kg, 1kg
Se somete al arroz
Control de
vaporizado y su envase al
calidad final control de calidad final.