Pisto Bilbaíno

Ingredientes
1 calabacín
1 cebolla
200 g de papa
1 pimentón rojo
150 g de tomates maduros
3 huevos

Preparación
Calentar aceite en un caldero y rehogar las cebollas cortadas en
macedonia. A media cocción, añadir el pimentón cortado de igual
manera y reservar. En el mismo aceite, rehogar los calabacines cortados en
macedonia y reservar.

En el mismo caldero, freír las papas peladas y cortadas en macedonia,

cuando estén bien fritas, sacar y reservar. luego sacando un poco de
aceite, rehogar a fuego lento los tomates bien lavados y cortados en
trozos; cuando estén en su punto, pasar por el colador chino.

Colocar todos los ingredientes que hemos frito separadamente en una

cazuela de barro.

Añadir a la salsa de tomate, los huevos batidos como para tortilla, sazonar
con sal y pimienta. colocar la cazuela al fuego sin dejar de remover.

Servir en la misma cazuela de barro, procurando que esté bien caliente.

Puede adornarse con pan frito.
Pescado a la Sal

1 pescado entero limpio, deshuesado

para rellenar (pargo, corvina, robalo)
4 claras de huevo batidas a punto nieve
c/n de sal
50 g de cebolla
50 g de zanahoria
50 g de ajo porro
50 gr de celery
1 rama de romero o tomillo

Rehogar los vegetales cortados en juliana y reservar. Batir las claras

con la sal a punto de nieve.
Rellenar el pescado con los vegetales, cerrar y cubrirlo con las claras,
llevar al horno por 30 minutos aprox. Retirar del horno y dejar que se
repose 5 minutos, luego retirar la corteza de sal y servir con papas al
vapor en una fuente decorada.
Pollo a la Jardinera

200 grs. de suprema de pollo

50 grs. de papa
50 grs. de zanahorias
50 grs. de vainitas
20 grs. de cebolla
20 grs. de pimentón
10 grs. de ajo
20 grs. de ajo porro
Aceite de oliva
500 cc de fondo de aves
Sal y pimienta
azafrán
5 grs. de cilantro finamente cortado

En una sartén honda sellar el pollo con el aceite de oliva, luego

agregar y rehogar los vegetales cortados en macedonia excepto el
ajo y ajo porro que van cortados en brunoise, luego el vino y el fondo,
se tapa y se deja a fuego medio por 30 minutos se rectifica la sal y se
sirve en una cazuela acompañado con arroz. Se espolvorea con el
cilantro.
Chuleta de Cerdo al Ajo y Orégano

2 chuletas de cerdo ahumadas

100 grs. de papas
15 grs. de ajo
1 manojo de orégano fresco
150 ml. de aceite de oliva
60 grs. de vino de jerez
60 grs. de fondo de res claro
4 cucharadas de azúcar
Sal y pimienta
En una sartén caliente con aceite de oliva se rehoga una parte del
ajo seguidamente las papa a fuego lento hasta que estén cocidas,
reservar. En la misma sartén sellar la chuleta con el ajo restante, se le
incorpora el azúcar hasta caramelizar, el vino de jerez, seguidamente
el fondo de res, las papa y el orégano. Se rectifica de sal y pimienta se
lleva a cocción a fuego lento hasta que la salsa tome cuerpo servir.
Acelgas con Espinacas Patatas a la Vasca

500g de acelgas
150 g de papas
3 dientes de ajo
c/n de aceite de oliva
c/n de sal

cortar en láminas los dientes de ajo. Limpiar muy bien las acelgas y
cortarlas en chiffonade. Pelar y cortar en macedonia las papas.
Escalfar las papas hasta que estén al dente, reservar. En una sarten
saltear las papas con un poco de aceite y luego agregar las acelgas,
cocinar por 5 minutos y retirar del fuego. Salpimentar.
Mientras, calentar el aceite en una sartén y freír el ajo. Colocar las
acelgas y las patatas cocidas en una cazuela, verter por encima la
fri¬tura de ajos y servir.
Espinacas con Papas
Carne Moruna

500 grs. de carne de ternera

150 grs. de cebolla
80 grs. de ciruelas pasas
100 grs. de almendras fileteadas y
tostadas
50 grs. de aceitunas rellenas
250 ml de fondo de res
100 grs. de tomates
100 grs. de pimentón
azafrán,
especias morunas (pimienta negra,
comino, jengibre en polvo y paprika
Sal y pimienta
Aceite de oliva
En un caldero con aceite se sella la carne cortada en macedonia,
luego se le coloca la cebolla y el pimentón cortados en macedonia, los
tomates en concasse y se tapa; Se deja cocinar por unos minutos.
Al pasar los minutos se incorpora las pasas, almendras, las aceitunas, el
azafrán, las especias morunas, y se le coloca el fondo de res y se
salpimienta, se tapa y se cocinar hasta suavizar la carne. Servir con sus
guarniciones.
Escalivada

2 berenjenas pequeñas
2 pimentones rojos
2 tomates
2 dientes de ajo
c/n de Sal
c/n de pimienta
c/n de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de vino
Precalentar el horno a 180ºC.
Limpiar las berenjenas y los pimientos y cortar a lo largo en
grandes trozos. Pelar, despepitar y cortar por la mitad los tomates.
Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas; machacar el ajo.
Colocar la verdura en un molde para horno y rociar con unas
gotas de aceite. Cocer a fuego lento 25 minutos en el horno y
servir caliente.
Si se desea comer frio se adereza con vinagre y se deja enfriar.
 Croquetas de Huevos a la Villeroi

4 huevos
75 g de harina
75 g de pan rallado
c/n de aceite de oliva

Para la salsa Villeroi

50 g de harina
1 vaso de leche
c/n de aceite
c/n de sal

Batir un huevo y reservar. Hervir la leche en una olla, luego calentar en una
sartén el aceite y añadir los 50 g de harina, cuando esté casi dorada,
añadir poco a poco la leche caliente y remover con un batidor
continuamente; cocer durante 5 minutos y reservar.
Cocer 3 huevos unos 10 minutos; pelarlos y separar las yemas. Colocar las
yemas en un plato y aplastarlas con un tenedor hasta formar una pasta.
Añadir a las yemas 3 cucharadas de la pasta reservada y mezclar.
Rellenar las claras de huevo con la mezcla.
A continuación, enharinar las claras rellenas, pasarlas por el huevo batido y
el pan rallado.
Calentar el aceite y freír los huevos rellenos. Escurrir bien el aceite y servir.
Costillar de Cordero con Miel y Romero

2 costillares de cordero
de 6 costillas cada uno
1 tomate
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
200 ml de vino tinto
100 g de miel
50ml de vinagre
1 ramita de romero
150 ml de aceite de oliva
1 rama de romero fresco

Raspe los huesos largos de las costillas de cordero hasta que queden
sin carne. A continuación, pase un cuchillito a lo largo del hueso
central y córtelo con un cuchillo grande de cocinero. Reserve el
hueso aparte. Retire la grasa de la carne. Pele y corte en rodajas la
zanahoria, la cebolla, el tomate y el puerro. Corte el hueso reservado
en trocitos. Páselo todo a una cazuela untada con aceite y rehogue
15 minutos para que tome color. Cuando las verduras empiecen a
tomar color, desgláselas con vino tinto. agregue el romero y
salpimiéntelo todo. Ponga la cazuela en el horno a 250ºC y déjela
aproximadamente 1 hora, hasta que las verduras y la carne estén
bien tiernas.
Salpimiente generosamente los costillares de cordero y sellelos con
aceite en una cazuela. Métala en el horno y dórela 6 minutos por
todos los lados. Finalizada la cocción de las verduras, sáquelas del
horno y añada la miel y el vinagre. Tamice la salsa, debe quedar
bien melosa. Corte los costillares mientras estén calientes y sirva las
costillitas rodeadas de verduras y rociadas con salsa de vino y miel.
MENÚ 4
 Arroz con Costra

1 conejo, gallina o pollo

(aprox. 1 kg.) con vísceras
300 gr. de tomates
150 ml. de fondo de aves
150 ml. de vino blanco seco
1 gr. de hebras de azafrán
sal, pimienta negra
150 gr. de arroz de grano redondo
6 huevos

Deshuesar el proteico y cortarla en trozos pequeños. Calen¬tar aceite en una

cazuela y sellar el proteico. Pelar los tomates, quitarles las semillas y cortarlos en
concasse. Añadirlos a la carne con las vísceras. Cubrir con el vino blanco,
añadiendo el azafrán y salpimentando. Dejar cocer por unos minutos, Después
añadir el arroz, removiendo, y agregar el fondo de aves, bajar el fuego
dejándolo 20-25 minutos hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido y se
haya ablandado, removiendo de vez en cuando.
Precalentar el horno a 180 °C.
Batir los huevos en una fuente, verterlos sobre el arroz. Tapar la cazuela con un
papel de aluminio y cocer durante unos 10 minutos en el horno. Retirar el papel
de aluminio y servir en la cazuela. La costra de huevo se ha de romper en la
mesa.
Este plato va bien con un vino tinto ligeramente fresco de la Mancha o
Valdepeñas.
 Menestra de Hortalizas

2 alcachofas tiernas
50 g de manteca
100 g de tocineta entera
100 g de jamón entero
2 cebollas pequeñas
1 diente de ajo
200 g de guisantes
150 g de judías tiernas
150 g de habas pequeñas
4 tomates bien maduros (para salsa)

Cortar el tocino y el jamón en macedonia. Pelar las alcachofas, escalfarlas y

trocearlas. Cortar la cebolla y el ajo en macedonia y el perejil en brunoise. En
una cazuela plana con mitad de manteca y mitad de aceite caliente, dorar el
jamón y la tocineta.
Añadir la cebolla, el ajo y el perejil y enseguida agregar el resto de los
ingredientes. Rehogar todo con la ayuda de una espátula de madera;
salpimentar, espolvorear con ralladura de nuez moscada y rociar con el vino
blanco. Tapar la cazuela y dejar a fuego medio 15 minutos.
Añadir entonces los tomates cortados en concasse y de¬jar a fuego lento hasta
que la menestra quede en su punto, es decir, bien tierna. Servir en una fuente.
 Tortilla Paisana

6 huevos batidos
100 grs. de papas
50 grs. de pimentón rojo
50 grs. de pimentón verde
50 grs. de espinaca
50 grs. de cebolla
100 grs. de chorizo
Aceite de oliva
Sal pimienta

Cortar todos los vegetales en macedonia. En una sartén caliente con aceite de
oliva se rehoga la cebolla hasta cristalizar seguidamente se le incorpora el
chorizo se rehoga por unos segundos luego se le agregan el resto de
ingredientes, salpimentamos y se cocinan por unos minutos a fuego bajo.
Mezclamos los ingredientes con los huevos batidos y se reservan. En la misma
sartén caliente con aceite de oliva se incorpora la mezcla que reservamos y
dejamos cocinar por unos minutos. terminamos la cocción en el horno y
servimos.
 Sopa de Ajo
½ pan francés tostado
10 grs. de ajo
5 grs. de pimentón baturro o páprika
1 huevo
30 grs. de jamón curado
200 grs. de fondo de aves
Sal pimienta al gusto
Aceite de oliva

En una olla con aceite de oliva rehogar el ajo cortado en brunoise, el jamón
curado cortado en juliana y el pimentón por unos minutos, luego agregarle el
fondo de aves salpimentar y dejar reducir.
Luego de estar reducido servirla en una sopera y agregarle el pan en ruedas,
sobre el pan colocar el huevo de modo que quede entero, llevar al horno por
5min y servir bien caliente
 Lomo de Cerdo al Chilindrón

Cocinar al chilindrón es típico en toda España, pero especialmente en las

regiones del norte, donde las arduas condiciones climáticas propician recetas
fuertes y muy condimentadas. Las guindillas secas dan a este plato un sabor
algo picante, de modo que puede utilizar ñoras secas si lo quiere más suave. El
cerdo tiene que dejarse marinar como mínimo 8 horas.

900 grs. de lomo de cerdo

deshuesado y sin grasa
pero en una pieza
225 ml. de vino blanco seco
6 dientes de ajo, majados
2 guindillas secas
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas
4 pimientos rojos asados
½ cucharadita
Ponga el cerdodeenpimentón picante
una fuente. Rocíelo con el vino y añada 4 dientes de ajo.
800 grs. de tomates de lata
Cubra el recipiente con plástico de cocina y déjelo en el frigorífico un mínimo
2
deramitas de tomillo
8 horas. En un fresco
caldero con aceite a fuego medio, añada la cebolla
2 ramitas de perejil fresco
troceada, los dientes de ajo que queden, la guindilla troceada, las tiras de
Sal y pimienta
pimiento y cocine 2 minutos más, o hasta que la cebolla esté blanda pero no
dorada.
Con una espumadera, pase toda la mezcla a un plato, dejando un poco de
aceite en la cazuela. Escurra la carne, reservando la marinada, y séquela
presionando con papel de cocina. Incorpore el cerdo en el caldero y selle
hasta que se dore por todos los lados. Vuelva a incorporar la cebolla en la
sartén con el cerdo mézclela con la marinada, el tomate con su jugo y las
hierbas. Salpimiéntelo al gusto. Llévelo a ebullición desglasando los trozos que
hayan podido quedar pegados en el fondo de la sartén. Lleve al horno a 160º C
y ase la carne durante 1 hora, o hasta que esté blanda. Si la salsa queda
demasiado líquida, retire el cerdo y manténgalo caliente. Ponga la cazuela al
fuego y deje que el jugo se reduzca hasta que alcance la consistencia
deseada. Pruebe el guiso y rectifíquelo de sabor con sal y pimienta si lo desea.
Corte tantas rebanadas de cerdo como vaya a servir y acompáñelas con los
pimientos y la salsa.
 Lengua en Salsa

1 lengua de vaca cocida

y despellejada
2 huevos duros
1 cebolla grande
1 diente de ajo
perejil
vinagre
la miga de 2 rebanadas
de pan
aceite
sal
pimienta molida

cortar la cebolla en brunoise, cortar finamente el perejil. Poner la miga de pan

en remojo con vinagre. Pelar los huevos duros y cortarlos en cuartos a lo largo.
En una cazuela con aceite caliente, rehogar la cebolla junto con la lengua.
En un mortero machacar el diente de ajo, la miga de pan bien escurrida y
rociar con un poco de caldo de la cocción de la lengua. Verter la mezcla
anterior en la cazuela con la lengua y espolvorear con un poco de sal, pimienta
y perejil. Dejar la cazuela a fuego lento hasta que la lengua quede en su punto.
Servir la lengua cortada en rodajas con la salsa colada y adornada con huevo
duro.
 Ternera Estofada con Verduras al Jerez
350 grs. carne de ternera
1 pimiento asado
1 cebolla asada
80 grs. de ajo porro
5 dientes de ajo
100 grs. de tomate
100 grs. de zanahoria
150 ml. de vino blanco
1 ltr de fondo de res claro
40 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 hoja de laurel

En una sartén bien caliente sellar la carne de ternera cortada en macedonia,

luego agregarle el vino y dejar en cocción por 8 minutos, luego agregarle el
resto de los ingredientes cortados en macedonia excepto el ajo que va cortado
en brunoise, tapar, y dejar cocinar por 30 minutos o más, hasta que las verduras
y la carne estén tiernas. Salpimentar servir con arroz en una cazuela.
 Empanada Gallega

500 grs. de harina todo uso

75grs de mantequilla
1 huevo
c/n de agua
1 pechuga cocido y mechada
100 grs. de cebolla
100 grs. de pimentón
50 grs. de aceitunas verdes rellenas
30 grs. de alcaparras
40 grs. de cilantro
10 grs. de ajo
Sal, pimienta y color amarillo
Aceite de oliva
1 huevo batido
Harina de maíz

Formar un volcán con la harina, colocarle la mantequilla, 1 huevo, agua, sal y

amasar hasta formar una masa como para pan, estirarla y colocarla en una
bandeja engrasada y enharinada, reservar la mitad para la tapa del molde.

En una sartén con aceite rehogar la cebolla y pimentón cortado en juliana y el

ajo cortado en brunoise, hasta que estén cristalizados; agregarle el pollo,
aceitunas, alcaparras, color amarillo diluido en fondo de aves y el cilantro.
Dejar enfriar y colocarlo en el molde que esta con la masa, luego cubrirlo y
sellarlo con la otra parte de la masa y pintarlo con huevo para llevarlo al horno
por 30 minutos aproximadamente luego retirarla del horno dejar enfriar un poco
para cortarla y servir en un plato decorado.
 Romesco de Langostinos

250 grs. de langostinos

10 grs. de ajo
1 rebanada de pan
50 grs. de almendras tostadas
Paprika
3 tomates maduros
100 ml de vino blanco
Brandy
200 ml fumét de mariscos
100 grs. de papa
Aceite de oliva
Sal y pimienta

En una sartén con aceite de oliva, rehogar el ajo cortado en brunoise, la

rebanada de pan y dorar. Añadir las almendras peladas, 1 cucharada de
paprika y revolver, añadir el brandy y flambear, añadir un poco de azúcar y
cierta cantidad de fumet llevarlo a cocción por aprox. 5 minutos a fuego bajo.
Dejar reposar para que enfríe un poco y triturar todo en el procesador, reservar.
En una sartén caliente con aceite de oliva sellar los langostinos salpimentados;
inmediatamente agregar el vino blanco, dejar reducir unos segundos,
incorporar la salsa y las papas. si es necesario agregar fumet llevarlo a cocción
hasta que la papa este cocida y la salsa tenga consistencia. Rectificar de sal y
pimienta.
 Habas d’e en Nito

250 grs. de habas tiernas pre cocidas

2 dientes de ajo
½ cebolla
50 grs. chorizo español
1 pechuga de pollo, deshuesada
½ taza de tomate concasse
500 ml. de fondo de aves
100 ml de vino blanco
Perejil, finamente cortado
2 huevos duros

Cortar el ajo y la cebolla en brunoise, en una olla con un poco de aceite de

oliva rehogarlos por unos minutos y luego agregar el chorizo cortado en cuartos
y el tomate cocinar por unos segundos mas, añadimos el vino dejamos reducir,
luego las habas, la pechuga cortada en macedonia, el fondo, el perejil y los
huevos groseramente cortados.
Dejamos cocer por espacio de 10 minutos aproximadamente o hasta que todo
este completamente cocido.
Marmitako

500 g de pescado fresco, en

rodajas gruesas
(robalo, mero, pargo, corvina)
500 g de patatas
500 g cebolla blanca
500 g cebollin
1 Pimiento verde
2 cuch. de aceite de oliva
1 litro / 4 tazas de fumet de pescado
200 g de tomates cherry
4 pimientos secos
1 guindilla de cayena
Sal y pimienta
corte en juliana el pimiento verde, el cebollin y la cebolla. Rehogue estos
ingredientes, asi como las guindillas de cayena, a fuego lento en el aceite
de oliva. Pele las papas, córtelas en trozos grandes, añádalas a la mezcla
anterior y dórelas 5 minutos, removiéndolas con frecuencia. coloque los
pimientos secos en remojo en un cuenco de agua caliente durante 5
minutos. Extraiga la pulpa de los pimientos con una cuchara pequeña.
Triture con el cuchillo los tomates cherry, mezcle la pulpa de los pimientos
con el tomate y agreguelo todo sobre las papas. Salpimiente la mezcla y
déjela cocer 3 minutos a fuego lento removiendo de vez en cuando.
Caliente el fumet de pescado, añada por encima de las papas y deje que
estas se cuezan unos 10 minutos a fuego lento. Corte las rodajas de
pescado en trozos medianos. Ponga los trozos de pescado en la olla con
las papas. Rectifique la mezcla de sal y pimienta y cuézalo todo a fuego
lento hasta que las papas estén cocidas. Sirva el marmitako bien caliente.