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EN LA CHOCOLATERIA Y
CONFITERIA
INTEGRANTES:
CHAÑI CAHUANA PATRICIA
COAQUIRA QUILCA ZILIANY
DELGADO ARENAS MABEL
RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA
TACO CHUCHULLO ROXANIA
EL PAPEL DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
En términos generales, la utilización de aditivos en los alimentos, obedece a
cinco razones principales:
Servicio Nacional del consumidor (SERNAC) (julio 2004). “ADITIVOS ALIMENTARIOS: DEFINICIÓN E INFORMACION PARA UN USO RESPONSABLE” (Artículo
Web Informativo); p. 2. URL: http://www.administracion.usmp.edu.pe/institutoconsumo/wp-content/uploads/2013/08/Aditivos-alimentarios.-2004-
SERNAC.pdf
CONSERVANTES:
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).
Dr. Francisco C. Ibáñez; Dra. Paloma Torre; Dra. Aurora Irigoyen (febrero 2003). ADITIVOS ALIMENTARIOS
(Artículo web); p. 5. URL: http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf
Los conservantes son aditivos usados para preservar ciertas
características de los alimentos ante la acción de varios tipos de
microorganismos, con el fin minimizar su deterioro en el tiempo y
bajo ciertas condiciones de almacenamiento. La alteración de los
alimentos puede resultar perjudicial para la salud del consumidor,
y puede repercutir en pérdidas económicas para la industria.
http://www.agq.com.es/article-es/analisis-conservantes-industria-alimentaria
CONSERVANTES ALIMENTARIOS
Según el libro Aspectos bromatológicos de conservantes y
colorantes: Toxicología alimentaria (OLEA M., LÓPEZ M. & LÓPEZ E.-
2012):
No todos los conservantes actúan de la misma
intensidad frente a mohos, levaduras y
bacterias.
• PH del alimento
• Coeficiente de reparto entre los componentes
del alimento y la afinidad del conservante por los
Además de la flora contaminante distintos constituyentes.
del alimento y del comportamiento • Actividad del agua, ya que este factor modula la
capacidad de alteración del alimento.
intrínseco de las moléculas • Potencial re-dox y presión parcial de O2, factores
establecidas como conservantes, se que modifican tanto la composición del
conservante como la posibilidad de desarrollo de
debe conocer los factores del determinados microrganismos contaminantes.
alimento que influyen en la actividad • Otros componentes naturales de los alimentos
(presencia de azucares o vitaminas) que
de los conservantes: modifican la posibilidad de desarrollo de
microorganismos en el medio.
Fuente bibliográfica: https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E211.html
Fuente bibliográfica: https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E211.html
Fuente bibliográfica: https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E211.html
Fuente bibliográfica: https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E211.html
¿Por qué considerar los
emulsionantes?
Fuente:
Hablemos claro . (s.f.). Obtenido de http://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/#1502295071259-27370acc-ff9b
MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS
Sus aplicaciones más comunes se
encuentran en panificación,
APLICACIONES margarinas, comidas instantáneas,
bebidas carbonatadas, dulces y
gomas de mascar, helados, cárnicos
emulsionados, chocolates y
cosméticos. (Badul, 2013)
Soluble en etanol,
SOLUBILIDAD cloroformo y benceno,
insoluble en agua.
APARIENCIA En su presentación
liquida debe ser 62%
insoluble en acetona
como mínimo
VALOR DE 147-157
SAPONIFICACIÓN
INDICE DE ACIDEZ 5-10ml
RECOMENDACIONES DE USO Se puede usar solo en combinación con el
Polisorbato 60, sin embargo las mezclas no
deben exceder el 40% del total de peso final
en cobertura
LEGISLACION El comité de expertos en Aditivos
alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) indican
que esta sustancia debe observar una
ingestión diaria aceptable (IDA) de 0-
25mg/kg de peso corporal
RECOMENDACIONES DE USO Puede utilizarse en dosis bajas y a la vez ayuda al incremento de vida útil en el producto.
LEGISLACION El comité de expertos en Aditivos alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) indica que esta
sustancia debe observar una ingestión diaria aceptable (IDA) para goma de mascar, de
400mg/kg de peso corporal, en relación con la proporción de grasa y/o aceite del
producto.
Fuente: elaboración propia
Hablemos claro . (s.f.). Obtenido de http://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/#1502295071259-
27370acc-ff9b
BUTILHIDROXIANISOL (BHA)
APLICACIONES Dentro de sus aplicaciones más comunes, se
encuentra su uso en gomas de mascar.
Alejandra Muñoz-Villa, Aidé Sáenz-Galindo*, Lluvia López-López, Liliana Cantú-Sifuentes y Leticia Barajas-Bermúdez (2014).
“ÁCIDO CÍTRICO: COMPUESTO INTERESANTE” (revista científica); p. 21. URL:
http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No.%2012/4.pdf
IMPORTANCIA DE LOS ÁCIDOS
ORGANICOS
Contribuyen a potencializar los sabores intensificando ciertas notas deseadas y volviéndolas más fuertes y
permanentes.
Actúan como amortiguadores del pH, inhiben reacciones de oscurecimiento y también retardan el proceso
de oxidación al secuestrar metales como hierro y cobre.
Son agentes hidrolizantes de la sacarosa y del almidón y son promotores junto con la sacarosa de la
gelificación de la pectina.
Las combinaciones que nos ofrecen son ilimitadas, pues es posible jugar con toda la gama de ácidos para
confitería, logrando productos con sabores más intensos y con permanencia por períodos más prolongados.
Debe tenerse en cuenta que la acidez relativa Los factores que intervienen para determinar
de los acidulantes se modifica al cambiar el la fuerza de los ácidos son, por ejemplo, la
valor de pH; esto tiene relación directa con el estructura molecular del ácido, las
tipo de ácido de que se trate, atendiendo a su propiedades del disolvente utilizado e incluso
tendencia a ionizarse en un medio acuoso. la temperatura de dilución.
El ácido cítrico provee una sensación de acidez intensa que puede describirse como brillante y refrescante,
aunque de corta duración, además, no interviene de forma importante en la modificación del sabor. Una
sensación similar en cuanto al tiempo de duración también la proporciona el ácido tartárico, que tampoco
modifica el sabor, aunque en comparación con el ácido cítrico su sensación en la boca es más intensa y su
sabor es más seco, brusco.
En el caso de los ácidos láctico y málico, se trata de ácidos suaves, con un sabor lácteo definido para el caso
del ácido láctico y un sabor a fruta verde para el málico, a diferencia del fumárico, que es un ácido más bien
seco.
Generalmente, esta consideración se refiere a productos de origen vegetal, particularmente frutas, aunque
también incluye algunos otros productos como los derivados lácteos.
En la confitería, el conocimiento de estas características de composición es una herramienta básica para lograr
los mejores perfiles de sabor en los productos, proporcionar la sensación de acidez ideal y lograr una mayor
duración del sabor (long lasting flavor).
Con el conocimiento de los ácidos predominantes combinados con las diferentes sensaciones que proporcionan
al llevarlos a la boca, impacto y duración, es posible que además de lograr los mejores sabores se mejoren las
propiedades fisicoquímicas de los productos, repercutiendo incluso en vidas mayores de anaquel.
Además, como punto de partida, pueden emplearse los perfiles de sabor característicos de los distintos ácidos.
• Se emplea cuando es necesario dar ciertas salidas de sabor diferentes alas del ácido
Tartárico:
cítrico. Excelente en dulces de tamarindo.
Fumárico:
Excelente para mantener las espumas de clara de huevo y
albúminas. lncrementa la fuerza de geles de grenetina. Puede
actuar como agente antiaglomerante. Excelente para dulces en
polvo.
Sórbico: