18 sept 12

TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS

ALIMENTOS: INTRODUCCIÓN

 ¿PARA QUÉ SE HACE?

 ¿CÓMO SE HACE?

 ¿QUIÉN LO HACE?
TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS
 Consiste en el empleo de distintas técnicas que sirven para
asegurar que los alimentos sean APTOS para el consumo y para
asegurar que cumplen con las características químicas, físicas,
microbiológicas y sensoriales que se espera de ellos.

 Comprende 3 grandes aspectos:

• ANALISIS DE COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO

• ANALISIS DE IMPUREZAS

• DETECCIÓN DE FRAUDES
 TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS
 CARACTERÍSTICAS:
 Físicas (son aquellas que se pueden medir, sin que se afecte la composición
o identidad del alimento: Tamaño, forma, volumen, densidad, conductividad)

 Químicas (es la estructura interna del alimento su contenido en nutrientes y

agua: azúcar, grasas, proteínas, vitaminas, minerales)

 Microbiológicas (contenido en microorganismos patógenos o alterantes)

 Sensoriales (cómo perciben nuestros sentidos las propiedades físicas de los

alimentos: sabor, aroma, olor, color, textura, sonido)
TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS
 OBJETIVO:

 Los objetivos del anál alim varían en función de quien use las
técnicas:

- Investigadores: Pretenden descubrir cosas nuevas

- Técnicos de la industria: Pretenden conocer las características

del alimento

- Controlador oficial: Pretenden saber si los productos cumplen o

no las características mínimas que exige la ley
TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS

 TECNICO INDUSTRIAL

 Los objetivos del anál alim en la IA se hacen con distintas

finalidades:

 -Económicas

 -Conocer el alcance de los procesos

 -Conocer si el producto final cumple con los parámetros legales

 -Conocer si el producto va a satisfacer a los consumidores

 -Saber cuanto tiempo permanecerá en estado comestible

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ALIMENTOS
 Los OBJETIVOS de análisis también dependen del momento en
el que se realicen: materias primas-procesado-producto final-
almacén-mercado
 TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS
 Materias primas: Se pretende: Saber si puede o no ser
procesada. Determinar el destino más adecuado. Estandarizar la
composición del producto. Evaluar los datos con fines
económicos.
 18 sept 12

TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS

ALIMENTOS
 Procesado: Se pretende: Saber si el proceso tecnológico a
finalizado o no. Modificar procesos erróneos. Conocer las
modificaciones en el producto.
TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS

 Producto final: Se pretende: conocer su homogeneidad. Conocer

si el producto cumple con las especificaciones esperadas y con
las que exige la ley. Para proporcionar información al
consumidor sobre las características del producto. Predecir su
vida útil
TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS

 Almacenamiento: Se pretende: Conocer el grado de alteración del

producto en relación con su vida útil.

 Mercado: Estudios para conocer la aceptación de los productos

por los consumidores. Para comparar con productos de la
competencia.
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ALIMENTOS

 DIFICULTADES:

 La matriz alimentaria

 La representatividad

 Inestabilidad

 Infraestructuras, medios instrumentales y procedimientos de

trabajo

 La formación del personal

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ALIMENTOS

 La matriz alimentaria: Las propias características del alimento

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ALIMENTOS

 La representatividad: Los alimentos son heterogéneos hay que

hacer una toma de muestras representativas
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ALIMENTOS

 Inestabilidad: Los alimentos sufren modificaciones biológicas

que los modifican
TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS

 Infraestructuras, medios instrumentales y procedimientos de

trabajo condicionan la calidad de las determinaciones
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ALIMENTOS

 La formación del personal

 TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS
 ETAPAS:

 Identificación del problema analítico

 Elección del método a utilizar

 Muestreo: Identificación de la población,

obtención de la muestra, conservación,

transporte, preparación de la muestra para el análisis

 Realización del análisis siguiendo un procedimiento analítico

 Evaluación del resultado e informe

TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS
TRABAJO:

-Buenas prácticas de laboratorio

-Procesos normalizados de trabajo

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ALIMENTOS
ANÁLISIS BÁSICO DE ALIMENTOS
Comprende las determinaciones de:
-Agua, ceniza, fibra bruta, grasa bruta, nitrógeno y proteína bruta (no
se determinan elementos individuales sino conjunto de sustancias que se
parece en su estructura y función) y
-Los hidratos de carbono se suelen determinar por diferencia
100-(%agua+%ceniza+%fibra+%grasa+%pp bruta)
Aunque también pueden determinarse directamente por métodos
físicos y químicos
-Además es interesante determinar el pH, y en algunos alimentos, la
acidez valorable, el alcohol, el potencial redox y la aw
 TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS
ANÁLISIS BÁSICO DE ALIMENTOS
Parámetros analizados deben de estar dentro de intervalos de valores
óptimos

LOS LÍMITES CRÍTICOS: marcan la diferencia entre un alimento seguro o

inseguro
- Límites químicos: relacionados con la aparición de peligros químicos
(nivel máximo aceptable de micotoxinas) pero también con peligros
microbiológicos indirectamente (pH, aw)
- Límites físicos: relacionados con la aparición de peligros físicos
(ausencia de metales) pero también con peligros microbiológicos
indirectamente (temperatura, tiempo)
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ALIMENTOS

MATERIAL BÁSICO
LABORATORIO
TEMA 1. EL ANÁLISIS DE LOS
ALIMENTOS
 Relaciona:
 Pipeta
 Tubos de ensayo
 Vaso precipitados
 Cuenta gotas
 Placa de petri
 Espátula
 Embudo
 Mechero bunsen
 Mortero
 Pinzas

 EN WORD está en práctica

T1 y T2
 VIDEO MATERIAL LAB
 http://www.youtube.com/watch?v=pY
OJ0Mekyp0&feature=BFa&list=UUuV
YOCIGb-8JTqxV0bUSE6g
LECTURA COMPLEMENTARIA Y
RESUMEN

 Ir lab para identificar material: Ver

documento word de práctica