Procesamiento de cereales

Harinas y productos de panadería

Objetivo: Describir harinas para productos de panadería

mediante un esquema para la producción de alimentos
variados.
16-05-2018
Contenido
Harinas
Composición
Análisis,
Propiedades,
Condiciones especificadas de las harinas,
Características de las harinas según su
uso.
 CONOCIMIENOS PREVIOS:

¿Cuál es el proceso de elaboración de harina?

Harina
LA COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO.
La harina de trigo está compuesta por los siguientes elementos
químicos:

ALMIDÓN.
PROTEÍNAS SOLUBLES E INSOLUBLES.
LÍPIDOS.
AZÚCARES.
SALES MINERALES.
VITAMINAS.
ELEMENTOS CELULÓSICOS.
AGUA.
 EL ALMIDÓN.

El elemento cuantitativamente más importante y dominante de la harina es el

almidón, representa el 75-80% de su peso. Desde el punto de vista nutricional
tiene una función básicamente energética, pues 1 gramo de almidón imparte
4.1 Kcal
CONSTITUCIÓN DEL ALMIDÓN DE TRIGO

Presenta dos fracciones: La amilosa y la amilopectina,

ambos polisacáridos son polímeros de la D-glucosa.
LA AMILOSA:

Es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces

glucosídicos α -(1,4), que establece largas cadenas lineales de 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa
constituye una α-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la alfa-maltosa.

Molécula de amilosa.
(Corresponde generalmente 1/3 de las partes constituyentes).
La percepción como molécula lineal se basa en: la CONVERSION
CUANTITATIVA A MALTOSA POR LAS ß-AMILASAS QUE HIDROLIZA LAS
UNIONES α α– (1,4).

PROPIEDADES DE LA AMILOSA.

• interactúa con el yodo, produciendo complejo de inclusión helicoidal

(color azul).

• Forma complejo con los lípidos en las regiones superficiales del

gránulo.

• Este complejo inhibe en cierta medida la degradación de la

amilosa por las α y ß amilasas.
LA AMILOPECTINA:

Se diferencia de la amilosa al contener ramificaciones que le dan una forma

molecular tipo árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la
amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de
glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a
alcanzar hasta 200 millones de daltones.

Molécula de amilopectina.
(Corresponde generalmente 2/3 de las partes constituyentes).
FORMAS DE DEGRADACIÓN: Por acción de las enzimas ß-amilasas en las
uniones α-(1,4) Produce dextrinas.
Posteriormente el ataque se produce por la enzima isoamilasa en las
uniones α-(1,6) produce maltosa.
 ASPECTOS DEL ALMIDÓN EN LA HARINA:
- Los gránulos de almidón se pueden encontrar dañados o no dañados.
- Los gránulos de almidón dañados poseen la peculiaridad de
absorber rápidamente una mayor cantidad de agua y colaboran
mejor en la producción de carbohidratos fermentables.

- El almidón de trigo se gelatiniza cuando se calienta en agua,

siendo los gránulos más grandes los que comienzan primero. El
rango de la temperatura de gelatinización se encuentra entre
los 54 a 64 0C ocurriendo la lixiviación de la amilasa.

- La gelatinización del almidón está condicionada por tres

factores a saber: tiempo, temperatura y presión
Las dos proteínas más importantes de la harina son la glutenina y la gliadina. Estas
pertenecen al grupo de las prolaminas, llamadas así porque contienen una elevada
proporción de los aminoácidos prolina y glutamina. Su importancia radica en su
capacidad de hidratarse y formar el gluten, compuesto tridimensional gomoso-
viscoelástico que tiene presente en su composición también, menores cantidades
globulinas, grasas, celulosa, sales minerales, almidón y agua.
 La gliadina tiene bajo peso molecular (entre 25,000-
100,000), es cohesiva pero de poca elasticidad.

Las gluteninas están formadas por la yuxtaposición de subunidades

de bajo y alto peso molecular (mayor a 100,000), concede la
propiedad de cohesión y elasticidad, es decir, la capacidad de
retornar a su forma y tamaño original luego de haber sido estirada.

Desde el punto de vista nutricional, la calidad de la proteína de la harina de

trigo se encuentra determinada por la composición de los aminoácidos
esenciales de las fracciones de proteínas componentes, el trigo al igual que
otros cereales presenta a la lisina y la metionina como sus aminoácidos
limitantes.
Composición de aminoácidos esenciales de las fracciones de proteínas de
la harina de trigo. (g/100g de proteína).

Aminoácidos Albúmina Glubulina Gliadina Glutelina

Lisina 3.60 3.84 0.56 1.67

Treanina 3.61 3.43 1.80 2.39
Valina 5.33 4.39 3.13 3.46

Metionina 1.88 1.22 0.95 3.22

Isoleucina 3.50 3.26 3.43 3.22
Leucina 6.39 6.36 5.73 6.15
Fenilalanina 3.51 3.72 4.88 4.13
Índice de aa. 63 61 38 48
esencial
 Comparación de índices de valor
biológico.

Alimentos PER NPU

Carne 3.2 78

Huevo 3.8 96

Leche 2.1 71

Trigo 1.8 4
 LÍPIDOS.

El contenido de lípidos presentes en la harina de trigo es muy

bajo, aproximadamente el 1% y nunca llega a rebasar valores
al 2 %. Los mayores porcentajes se localizan en el germen
presentando estimados totales del 15% en esta parte del
grano.

No se encuentra distribuido uniformemente en el grano, difieren su

cualidad en dependencia a las partes del grano de donde proceda. Los
lípidos de la zona del endospermo son más complejos y contienen
mayores cantidades de fósforo, nitrógeno, carbohidratos y de ácido
linoleico y palmítico que aquellos que constituyen el salvado y el germen
donde el contenido de ácido oleico es superior.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.
Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.
 AZÚCARES.

Los azúcares en la harina aparecen en forma de

sacarosa en mayor proporción, aunque del mismo
modo existen cantidades menores de azúcares
reductores.

La cantidad de azúcares naturales que

compone la harina es relativamente
pequeña tan solo el 1 al 2%.
 SALES MINERALES.

Las sustancias inorgánicas o sales minerales (cenizas) que se encuentran

en la harina dependen de la variedad de trigo y del grado de extracción de
la molienda. Por esta última dependencia, se considera su contenido como
un importante factor para la determinación de la calidad o clasificación de
una harina determinada

El porcentaje de sales minerales que presenta las capas más externas del grano incluyendo
la capa de aleurona oscila entre el 1.5-2 %, pero las harinas blancas con una extracción
normal para la panificación, el rango de cenizas debe encontrarse entre 0.45-0.6%.

Las materias inorgánicas que prevalecen en la harina son principalmente:

fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, aluminio y azufre en formas de
oxido y fosfatos.
 LAS VITAMINAS

Las vitaminas corresponden principalmente al grupo del

complejo B y su presencia se aumenta en la medida que
el grado de extracción de la harina se incremente, es
decir, en las harinas menos refinadas. Esto se debe a
que la mayor concentración de este componente se
localiza en las capas externas y el germen del grano.

Las vitaminas contenidas en la harina de trigo son:

Tiamina, Riboflavina, Niacina, Ácido pantoténico, Ácido fólico,
Biotina y algunas otras como la vitamina E, pero esta se
encuentra en pequeñas proporciones en la harina blanca.
 ELEMENTOS CELULÓSICOS

El endospermo contiene solamente el

0.3% del total de celulosa presente en el
grano de trigo.

Los elementos celulósicos son insignificantes en la harina

blanca, encontrándose en mayores niveles en los productos
removidos a la harina, es decir, salvados (gruesos o finos) y el
germen.
 AGUA.

La humedad de la harina de trigo varía en dependencia de la

variedad de trigo que proceda y de los ajustes de humedad a
que se ha sometido el grano de trigo en el proceso de
molienda. Comúnmente la harina de trigo se comercializa con
un contenido de humedad no superior al 14%.
 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA HARINA. MÉTODOS
DE ENSAYOS PARA LA DETERMINACIÓN

Entre los ensayos más comunes de caracterización físico-químicos:

Determinación de humedad.
Determinación de cenizas.
Determinación de grasas.
Determinación de proteínas.
Determinación de agentes oxidantes.
Determinación de pH.
Determinación de acidez.
Determinación de granulación.
Determinación de gluten.

LA CARACTERIZACIÓN GENERAL DE UNA HARINA

La Prueba de Panificación,
PARA DEFINIR EL COMPORTAMIENTO PANADERO.
Trabajo autónomo
Tema: Análisis que se
realizan a las harina como
control de calidad
Actividad: redacción y
presentación de trabajo
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES.
Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.
 La reología es la ciencia de las materias
deformables y sus propiedades están en
relación al esfuerzo, fatiga y deformación con
el tiempo.

• Pronosticar el comportamiento
de los distintos tipos de harinas
para su uso en los diferentes
procesos.
• Valoración mediante diversas
RELEVANCIA EN LAS HARINAS
mediciones reológicas que revelen
las propiedades plásticas de la
masa y la disposición al trabajo
mecánico en los procesos de
mezclado o amasado.
 Términos o Conceptos Utilizados en el
análisis de Harinas.

Elasticidad: Propiedad de la masa de pan a restablecer la

forma más o menos original, al cesar la fuerza de
extensión que la modificó.

Plasticidad: Habilidad de adquirir por una

fuerza externa una nueva forma.

Consistencia: resistencia a deformarse.

Cohesión: adherencia interna por las fuerzas de
atracción entre moléculas de la masa. Acción o efecto de
unirse los elementos o ingredientes.

Tenacidad: resistencia antagónica a fraccionarse.

 PRINCIPALES MÉTODOS DE ENSAYOS REOLÓGICOS
QUE SE PRACTICAN A LA HARINA DE TRIGO.

El farinógrafo de Brabender.
El extensógrafo de Brabender.
El alveógrafo de Chopin.
El amilógrafo o viscógrafo de Brabender.
El Falling Number o analizador del índice de caída.

El farinógrafo de Brabender

La medición del óptimo porcentaje de agua que

absorbe la harina de trigo para la formación de una
masa con consistencia determinada (generalmente
500 U.B.) y valora al mismo tiempo las características
de la harina sometidas al proceso de mezclado en la
formación de la masa.
 El Farinógrafo de Brabender
representa uno de los
instrumentos imprescindibles para
el laboratorio de reología de
harinas.

El equipo consta de una

amasadora vinculada a un
mecanismo de precisión que
transmite la resistencia que
tiene la masa mientras se
desarrolla durante su amasado.

El Alveógrafo de Chopin.
Útil para la determinación de la fortaleza,
extensibilidad y resistencia de las masas
panarias y la relación entre estas dos
últimas. También es empleado para
evaluar el estado de oxidación de estas.

Se utiliza para la estimación sobre las

características de las harinas en el proceso de
elaboración de pan y el procesamiento del trigo en
harinas.

APLICACIONES.
• Estimación de la calidad del trigo.
• Control del proceso de molienda.
• Control de la producción de harina seleccionando las mezclas de trigos.
• Verificación de la acción de los aditivos autorizados en el comportamiento de la
harina
El Alveógrafo se compone de 3 partes:

• Una amasadora/extrusionadora para la preparación de la masa

con una solución salina.

• La unidad de hinchado de la burbuja.

• Un manómetro registrador de la curva.

El Falling Number.

El analizador del número de caída o Falling Number es

un equipo que analiza en breve tiempo las
características amilásicas que presenta la harina de
trigo, lo que representa el “tiempo de caída”.

El método del Falling Number propuesto por Hagberg y

Perten, realiza la gelatinización rápida de una suspensión
de harina en un baño de maría de agua y determina la
licuefacción de la solución de almidón con la -amilasa.
Los resultados del análisis se expresan como el tiempo
total (segundos) calculado a partir de la inmersión del tubo
de prueba en el baño en el momento en que el agitador
está sumergido completamente en la suspensión
gelatinizada.
 EL EXTENSÓGRAFO DE BRABENDER .

Con este equipo, una muestra de masa elaborada con

harina, agua y sal en el recipiente mezclador del
farinógrafo, se somete a la fuerza estiramiento hasta su
ruptura, registrando mediante una curva gráfica
(extensograma), la resistencia ofrecida a la fuerza
deformante aplicada y su extensibilidad.

REFLEJA LA FORTALEZA DE LA
HARINA ENSAYADA.
 EL VISCOGRAFO O
AMILOGRAFO DE
BRABENDER

Se utiliza para medir el grado de gelificación

de una suspensión de harina o almidón
cuando se ve elevando la temperatura
desde los 30 hasta los 95 0C, a velocidad
constante. La variación experimentada se
registra gráficamente denominado
amilograma.
Conservación específica para harina en
panadería
• Conservar en un lugar fresco y seco (armar las estibas a 10
cm de las paredes y sobre tarima), teniendo siempre en
cuenta su vida útil.
• Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo
deben ser de fácil limpieza y desinfección. Deben
mantenerse tapados y es necesario someterlos a una
limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de
insectos o la acumulación de harina vieja que pueda estar
en mal estado.
Condiciones especificadas de las harinas según
normativa INEN 616
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las harinas de trigo
destinadas al consumo humano y al uso en la elaboración de otros productos
alimenticios.

1.Generalidades
a) Estar exenta de cualquier peligro físico, químico o
biológico que afecte la inocuidad del producto,

b) Tener un olor y sabor característico del grano de

trigo molido.
Clasificación de las harinas según su uso
• La harina de trigo se clasifica de acuerdo a su uso en:
4.1 Harina de trigo para panificación,
4.2 Harina de trigo para pastificios,
4.3 Harina de trigo para pastelería y galletería,
4.4 Harina de trigo autoleudante,
4.5 Harina de trigo para todo uso,
4.6 Harina de trigo integral.
Actividad intraclase individual

• Realizar un esquema sobre la harina en

panificación
Actividad intraclase colaborativa

Desarrollar cuestionario
Conclusiones
Motivación para la próxima clase

•Levadura en panificación
Bibliografía
• Antonio Madrid Vicente. (2013). Ciencia y tecnología de los alimentos
• Delgado, G. F., & Caro, S. –. L. A. (2012). Elaboración de productos de
panadería: panadería y bollería (uf0291). Retrieved from
http://ebookcentral.proquest.com
• Normas INEN. http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_616-
4.pdf