PROCESAMIENTO DE FRUTAS

• El procesamiento industrial
puede ser una buena alternativa,
para regular precios y permitir a
un mayor número de personas
nutrirse de forma adecuada.
• Pulpas de frutas
• Helados
• Néctares
• Jugos
• Postres
• Mermeladas • Harinas
• Bocadillo
• Sirope
• Pastas
• Almíbar
 PULPA DE FRUTAS

DEFINICIÓN
Es la parte comestible de las
frutas o el producto obtenido de
la separación de las partes
comestibles carnosas de éstas,
mediante procesos tecnológicos
adecuados.
• La pulpa se diferencia del jugo
solamente en su consistencia;
pulpas son las más espesas; se
desechan la cascara, las semillas
y el bagazo (fibra).
• Durante el proceso de las pulpas
se utilizan diferentes técnicas de
conservación, entre las cuales se
destacan la congelación:
• La pulpa de frutas congelada
presenta ventaja sobre las frutas
frescas y sobre otros tipos de
conservas. Algunas de sus
características son:
• La pulpa congelada permite
conservar el aroma, el color y el
sabor.
• Las características nutritivas en
el proceso de congelación varía
en menor escala con respecto a
otros sistemas de conservación.
• Ésta se considera la materia
prima base en cualquier
producto que necesite fruta.
• La congelación permite
preservar la pulpa hasta un año.
• Se evita perdidas por pudrición y
mala selección de las frutas.
• Las pulpas actúan como
reguladoras de los suministros
de fruta, porque se procesan en
las épocas de cosecha para
utilizarlas cuando haya poca
disponibilidad de ellas.
• El agua es el componente más
abundante de las frutas y puede
oscilar entre un 95% como en la
patilla (sandía) y un 60% en el
borojo.

Los otros componentes de las frutas

son los carbohidratos.

En menor cantidad se hallan las

proteínas, grasas, substancias
orgánicas y los minerales;
Para obtener pulpas de frutas se debe:

• Obtener a partir de frutas sanas,

maduras, limpias, exentas de
parásitos, residuos tóxicos de
pesticidas y desechos animales o
vegetales.
• Las frutas que han alcanzado un grado
de maduración avanzado, sin llegar al
deterioro, se caracterizan por poseer
un aroma, color, sabor característicos
y una textura firme, con ligero inicio
de ablandamiento, lo cual permite
obtener una pulpa de alta calidad.
Las operaciones para obtener
pulpas de frutas se pueden dividir
en tres fases:

• Adecuación
• Separación
• Conservación
ADECUACIÓN
Ocurre cuando se le realizan todas
las operaciones a partir de la
llegada de la fruta a la planta de
procesamiento hasta antes de ser
abiertas, para separar las partes
no comestibles.
SEPARACIÓN
• Consiste en todas las
operaciones existentes para
separar las partes comestibles
de la fruta.
CONSERVACIÓN
SEPARACIÓN Pelado Manual
Se efectúa con ayuda de cuchillos de
acero inoxidable; eta técnica permite
un pelado sin usar calor, con equipo
barato y poca agua.
Desventaja:
• Costo elevado de mano de obra
• Prolongado tiempo de operación,
favoreciendo la contaminación
mmicrobiana.
• Perdida de pulpa (mala técnica de
pelado)
SEPARACIÓN Pelado Manual
Empleado para:
• Curuba,
• Guanábana,
• Mango,
• Papaya y
• Piña.
Escaldado con agua caliente o vapor. SEPARACIÓN
Se realiza en recipientes de acero
inoxidable y mediante algún sistema se
calienta el agua o inyecta el vapor que se
pone en contacto directo con las cáscara de
la fruta.
El calor afloja la piel de la mayoría de las
frutas, disminuyendo la contaminación
superficial.
Es más rápido que el manual.
Ahorra Agua.
Desventajas:
Alta inversión en el sistema de
calentamiento tanto en servicios como en
equipos.
Escaldado con agua caliente o vapor. SEPARACIÓN

Usado en :

• Pelado de mango,
• Tomate de árbol y
• Tomate común.
SEPARACIÓN Escaldado con soda caliente
Se sumerge la fruta en una solución de soda
caliente durante un determinado tiempo y
luego se enjuaga para retirar la cascara y la soda
remanente en la fruta.
La soda disuelve las paredes de las células de la
cáscara.
Es económica por el bajo precio de la soda, las
características de los equipos y sus
instalaciones.
Desventajas:
• Exige considerables volúmenes de agua.
• Permite separar bien las partes magulladas y
la cascara.
SEPARACIÓN Escaldado con soda caliente
Se han realizado procesos de
escaldado con soda caliente en:
• Papaya,
• Pera
• Mango
Escaldado con ácido SEPARACIÓN
Similar al pelado con Soda, se
emplea ácido clorhídrico, cítrico o
tartárico al 0,1% u oxálico al
0,05%.
Los ácidos desintegran la cáscara
más que aflojarla.
Se previene el oscurecimiento de
la pulpa por el medio ácido al que
se expone.
SEPARACIÓN Escaldado de la fruta
Tratamiento térmico corto que se
puede aplicar a las frutas con el fin
de ablandar los tejidos y aumentar
los rendimientos durante la
obtención de pulpas;
Disminuye la contaminación
superficial de las frutas que pueden
afectar las características de color,
sabor, aroma y apariencia de las
pulpas durante la congelación y
descongelación.
Despulpado SEPARACIÓN
Operación de separación en la
que entra al equipo la fruta entera
(mora, fresa, guayaba), en trozos
(papaya, mango, piña) o la masa
pulpa-semilla separada de la
cascara (curuba, guanábana, lulo,
maracuyá) para separar la pulpa
de las partes no comestibles.
Despulpado SEPARACIÓN
Debe realizarse lo más pronto
posible, después que la fruta ha
llegado a la planta y ha recibido la
operaciones de adecuación.
Las despulpadoras, por lo general,
son horizontales de diferentes
capacidades con acero inoxidable.
SEPARACIÓN Refinado
Consiste en hacer pasar la pulpa
ya obtenida por una malla fina,
con el fin de obtener una pulpa
menos fibrosa.
Desaireado
Permite extraer el aire atrapado
en la pulpa durante las
operaciones previas.

Las ventajas de extraer el O2 son:

• Disminuir el deterioro de las
pulpas durante el
almacenamiento prolongado.
Desaireado
• Permitir mayor uniformidad en la
apariencia y calidad del color.
• Prevenir la formación de espumas,
causada por la mezcla con aire y
permite el llenado correcto y
uniforme de los recipientes,
especialmente si se emplea un
llenado mecánico en la línea de
proceso.
El método más frecuente para
extraer el aire es mediante vacío.