2.

8 COMPUESTOS ANTI NUTRITIVOS Y TÓXICOS

DE LAS LEGUMINOSAS.
Leonardo Loeza
Universidad Riviera
L.N. Juan Pablo Basto
13-03-2017
Bromatología
COMPONENTES INDESEABLES DE
LAS LEGUMINOSAS
 Oligosacáridos:
 componentes indigestibles o insolubles de la fibra dietética y el almidón
resistente, son los responsables de la flatulencia que aparece tras la ingesta de las
legumbres.
 La flatulencia consiste en distensiones del tracto gastrointestinal debidas a un
desarrollo excesivo de gases (nitrógeno, metano, ácido sulfhídrico o anhídrido
carbónico).
 Estos gases se producen como consecuencia de las fermentaciones de dichos
hidratos de carbono por parte de las bacterias del intestino grueso.
ÁCIDO FÍTICO

 La presencia de los grupos ácidos en su molécula facilita la formación de diversas

sales, que reciben el nombre de fitato o fitina. Las sales con metales alcalinos son
solubles en agua, mientras que las de los metales divalentes son insolubles.
 El ácido fítico se encuentra en el pericarpio de cereales, y en el cotiledón de las
leguminosas y oleaginosas en concentraciones que oscilan entre el 1 y el 5% del
peso seco.
 La importancia nutricional del ácido fítico radica en el hecho de que es un
componente anti nutritivo, que forma sales insolubles con distintos cationes
(calcio, hierro y zinc), reduciendo, de este modo, su utilización digestiva y su
posterior asimilación en el organismo.
 La germinación y fermentación de las semillas de leguminosas permite la
reducción del contenido de ácido fítico, al incrementar la actividad de la fitasa,
enzima que se encuentra de forma natural en las semillas y que cataliza la
hidrólisis del ácido fítico a inositol más ortofosfato.
INHIBIDORES ENZIMÁTICOS

 Los inhibidores enzimáticos son muy frecuentes en la alimentación humana. Se

trata de sustancias que interfieren la actividad de las proteasas o de las
glucohidrolasas, interviniendo en los procesos de almacenamiento del organismo.
 El principal aporte de anti proteasas en la alimentación humana proviene de los
granos de leguminosas y cereales.
 Antiglucohidrolasas: la de mayor interés nutricional es el inhibidor de la amilasa
pancreática, que interfiere la digestión del almidón a nivel intestinal. Se encuentra
en todas las leguminosas.
 Antitripsina: es una globulina capaz de inhibir la tripsina y quimotripsina
pancreática, impidiendo la proteólisis digestiva y aumentando las pérdidas de
nitrógeno por las heces. Recoge los contenidos de inhibidor de la tripsina en
distintas legumbres consumidas con valores que oscilan entre 0,4 y 1,4 UIT/mg
para las lentejas y judías, respectivamente.
SUSTANCIAS LATÍRICAS

 El latirismo es una enfermedad que se manifiesta después de la ingestión de

semillas de leguminosas del género Lathyrus.
 Se caracteriza por dolores musculares y parálisis de los miembros inferiores. La
sustancia causante del latirismo en el hombre es el ácido 3-N-oxalil-1-2-3-
diaminopropiónico, que provoca síntomas de toxicidad nerviosa a edades
tempranas o en estados de desnutrición.
HEMAGLUTININAS O LECTINAS

 Las fitohemaglutininas fasina y soyina se han encontrado en las alubias y en la

soja, respectivamente. Se caracterizan por tener una gran afinidad con los restos
glucídicos de las membranas de los eritrocitos y de las células de la mucosa
intestinal o enterocitos.
 En las ratas alimentadas con alubias se observan lesiones en las microvellosidades
intestinales con proliferación microbiana, reduciendo la absorción de nitrógeno y
de vitamina B12, lo que provoca una disminución del crecimiento.
GLUCÓSIDOS CIANÓGENOS

 En las legumbres se encuentra principalmente en las judías de lima, en forma de

glucósido, llamado linamarina, que puede liberar hasta 300 mg de ácido
cianhídrico por 100 g de semillas. El cianuro liberado puede ejercer una acción
anóxica al combinarse con la citocromo oxidasa.
ALÉRGENOS

 Entre las legumbres, la soja y los cacahuetes están considerados como alimentos
alergénicos, pudiendo producir reacciones anafilácticas o fatales, que pueden
producir la muerte tras su consumo en personas con sensibilidad a sus proteínas.
 Para las demás legumbres, aunque se han descrito cuadros anafilácticos
asociados a su consumo, los estudios clínicos realizados no han podido mostrar
una clara evidencia de su alergenicidad. Los alérgenos de las leguminosas pueden
modificarse durante la preparación culinaria o el tratamiento tecnológico
REFERENCIAS

 TRATADO DE NUTRICIÓN, ANGEL GIL HERNANDEZ, COMPOSICION Y CALIDAD

NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS, TOMO II, LIBRO PDF.