UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA

MICROBIOLOGÍA

NOMBRE DE LOS  Martín Enrique Rojas Bravo

 María de los Ángeles Sandoval Escola
INTEGRANTES:  Daniel Enrique Sánchez Aldas

CARRERA: Biotecnología (Tercer Nivel)

DOCENTE: Gabriela Inés Méndez Silva

Quito – Ecuador
2018
ULTRACONGELACIÓN
 ULTRACONGELACIÓN

 Proceso de congelación muy rápida.

 Se somete a los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder rápidamente la
temperatura de máxima cristalización, en un tiempo menor a las 4 horas.
 Mejora la conservación de la textura y la rápida inactivación de los procesos
enzimáticos, utilizando como sustancia congelante al nitrógeno, anhídrido carbónico
y aire, todos autorizados por la Directiva No. 98/108 de la Unión Europea.
(Guerrero et al, 2016)
 PROCESO DE ULTRACONGELACIÓN

 ULTRACONGELACIÓN
El producto se somete a una bajísima temperatura por debajo de la temperatura de
congelación de -40 ºC (40 grados bajo cero) lo que permite conservar al máximo la
estructura física de los productos alimenticios.
 ALMACENAMIENTO
Posteriormente se almacenan los alimentos a una temperatura superior ya estabilizada
siendo las más habituales entre -18°C y los -22°C, en función del alimento puede llegar
hasta por debajo de los -24°C, este proceso se realiza en cuestión de minutos así se
mantienen las propiedades físicas, texturas olores y bioquímicas (nutrientes vitaminas de
los alimentos).
 PROCESO DE ULTRACONGELACIÓN

 UTILIZACIÓN DE FLUIDOS CRIOGÉNICOS

Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos criogénicos, tales
como nitrógeno líquido y anhídrido carbónico los cuales dan lugar a los productos ultra
congelados. Dichos fluidos no son tóxicos ni transmiten gusto u olor.
 ENVASADO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Una vez ultra congelado el producto se mantiene a una temperatura controlada durante
su fase de envasado, almacenamiento y distribución desde los distribuidores o
mayoristas de congelados, hasta las tiendas de congelados o puntos de consumo,
consiguiendo así garantizar la calidad del producto.
 DIFERENCIA ENTRE ULTRACONGELACION Y
CONGELACION
SEMEJANZA
Ambos procesos consisten en la congelación del alimento a temperaturas muy
bajas (-20ºC).
DIFERENCIAS
ULTRACONGELACIÓN CONGELACIÓN
Es más rápida, eficiente e inmediata. Es más lenta y progresiva.
No produce cristales de hielo. Aparición de cristales de hielo.
Mantiene los valores nutricionales del No mantiene los valores nutricionales del
alimento. alimento.
Mantiene la textura y humedad del No mantiene la textura y humedad del
alimento. alimento.
(Guerrero et al, 2016)
 EQUIPOS UTILIZADOS

Los equipos más utilizados en la industria son:

 Los túneles criogénicos, que emplean nitrógeno líquido como fluido, que
se aplica a muy bajas temperaturas.
 Equipos mecánicos, que funcionan a través de frigoríficos y otras
máquinas adicionales con las que el proceso se puede conducir de 120
min hasta 24 horas por lo que pierde el rotulo de “ultra” y pasa hacer
proceso de congelación normal.
 Las ventajas de los túneles criogénicos frente a la congelación mecánica
son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una
de las técnicas más utilizadas.
(Guerrero et al, 2016)
 FLUIDOS CRIOGÉNICOS

 Los congeladores criogénicos contactan directamente con los alimentos. Por ello, los
fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos
componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor.
 Tampoco deben originar una modificación inaceptable en la composición del
alimento ni alterar sus características organolépticas. La Directiva 89/108 de la Unión
Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente, al nitrógeno, el
anhídrido carbónico y el aire.
(Guerrero et al, 2016)
 APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS

 En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una amplia gama de

productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los
mariscos, los vegetales y las comidas preparadas.
 Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pretenden evitar el desarrollo de
microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también
conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos.
(Guerrero et al, 2016)
 VENTAJAS

- Conservar los alimentos por periodos muy prolongados.

- Suministrar productos en épocas de no cosecha.
- Evita que los microorganismos se desarrollen, por lo se mantiene en
perfecto estado de conservación y se impide su deterioro
- Menor gasto de instalación en comparación con los sistemas de frio
mecánico.
- Aumentar ganancias a productores y comerciantes.
- Mantener la calidad en periodos largos
- Inocuidad
- Ampliación de la gama de productos
- Reducción de pérdidas por envejecimiento del producto
- Aumento de vida útil del producto y menor deshidratación.
(Guerrero et al, 2016)
 DESVENTAJAS

- Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.

- No son reutilizables.
- Conllevan un gasto económico muy elevado.
(Guerrero et al, 2016)
 CRIOPROTECTORES

 Las sustancias denominadas criopreservantes impiden por interacción molecular con

el agua, la acción destructiva del congelamiento sobre las células, es decir, protegen
de la formación de cristales de hielo con un grado bajo de toxicidad para las células
vivas.
 Los polisacáridos y las proteínas son dos tipos de biopolímeros que se adicionan en
la industria alimentaria a distintos productos con fines tales como controlar la
estructura, textura y estabilidad durante el procesado; ambos poseen efecto
crioprotector para hacer frente a necesidades específicas como es la mejora de la
textura.
 CRIOPROTECTORES

Sustancias de bajo peso molecular como:

 Glicerol.
 Dimetil sulfoxido.
 Azúcares ( glucosa, trehalosa, sacarosa, sorbitol, inositol y manitol).
 Aminoácidos ( asparagina, alanina, prolina y serina).
 CRIOPROTECTORES

Sustancias de alto peso molecular como:

 Albúmina sérica.
 Dextrano.
 Polivinil pirrolidona (PVP).

La principal características de un buen agente crioprotector es que no debe ser tóxico.

 ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ULTRACONGELADOS
La causa más frecuente de alteración de la mayoría de alimentos frescos o procesados
es el crecimiento bacteriano.
El sistema más empleado en la actualidad es el eliminador de oxígeno. Su misión
principal consiste en eliminar el oxígeno, que de forma residual queda en el espacio de
cabeza de los alimentos envasados o que puede atravesar el plástico empleado al
envasar el alimento durante su vida comercial.
 REQUERIMIENTOS DEL PROCESO

•Frescura e Higiene.
•Envasado.
•Controlar el proceso en cada momento.
•Congelado de alta calidad.
•Mínimas perdidas de agua.
•Máximas condiciones de higiene y almacenamiento.
. •Proceso rápido inferior a los 10 min, de empezar la total
congelación del producto.
•Garantizar la estabilidad microbacteriana mediante la
reducción exacta dependiendo del producto.
•Garantizar que no hay absorción de agua del proceso por parte
del producto a congelar.

(Burkeva)
 CONCLUSIONES

 Los alimentos congelados permiten acceder de una forma cómoda a una amplia
variedad de alimentos, y por tanto, facilitan el acceso a una alimentación saludable.
 Además, permiten también ampliar la variedad de presentaciones y preparaciones
culinarias. Llegan a los hogares limpios y a punto de ser cocinados y consumidos,
por lo que resultan más económicos que los frescos, ya que se aprovecha totalmente
el producto, pagando sólo por lo que se consume.
 Por todo lo anteriormente descrito, la ultracongelación representa un paso adelante
en calidad y seguridad de los alimentos.
 Fuentes Bibliográficas/Webgráficas

 Burkeva. Ultracongelacion de Alimentos. Valladolid, España.: Recuperado de

http://www.burkeva.es/ultracongelacion-de-alimentos/

 Gimferrer, N. (2009). Ultracongelacion de alimentos. Eroski Consumer. Recuperado de

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/11/185182.php

 Guerrero, et.al . (2016). Ultracongelación de alimentos. Cartagena, Colombia.:

Universidad de Cartagena. Recuperado de:
http://www.academia.edu/28012028/ULTRACONGELACION_DE_ALIMENTOS

 Hernández, L. (2009). Efectividad de la Ultracongelación para el control de la melanosis

en Cola de Langosta Panulirus Argus. La Habana, Cuba.: Universidad de La Habana.
Instituto de Farmacia y Alimentos. Recuperado de
https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/33408785/978959161093512.pdf?
AWSAccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=1505424113&Signature=Qh6KaXX5
v9YbOa9eO%2BXA3SGU4Ic%3D&response-content-
disposition=inline%3B%20filename%3DEfectividad_de_la_ultracongelacion_para.pdf
LIOFILIZACIÓN
 La liofilización

 Es un proceso que tiene como objetivo

separar el agua (u otro solvente) de una
disolución mediante congelación y posterior
sublimación del hielo a presión reducida.
 La liofilización es el proceso más suave para
secar productos y es el mejor método para
secar compuestos orgánicos o inorgánicos sin
alterar su composición cualitativa o
cuantitativa.
 Fundamento de la técnica

Tratamiento a
Congelación Calentamiento Condensación
vacío
•Se debe •Es preciso •Habitualmente •Fijación de las
congelar eliminar el aire se trabaja a moléculas de
rápidamente y otros vapores temperatura agua en forma
el producto a no ambiente, de hielo sobre
una condensables pero si es la superficie
temperatura de la cámara necesario, se del
por debajo de a fin de puede condensador
su eutéctico facilitar la calentar la del liofilizador.
migración del muestra
vapor. congelada
con mucho
cuidado para
acelerar el
proceso de
secado.
 Objetivo de la liofilización

 Obtener un producto seco, que

cuando se le vuelve a añadir agua o
disolvente, presente las mismas
características que el producto
original (forma, color, aroma, sabor y
textura).
 El liofilizador

Cámara seca o de Condensador con circuito

liofilización
• Lugar donde se coloca la
sustancia a liofilitzar
• El agua de sólido a vapor
• El cierre es herméticoy
se trabaja bajo el vacío.
Sistema de vacío
de refrigeración
• Comunica con la • El sistema de vacío
cámara seca y es donde elimina primero el aire de
se condensa el vapor la cámara seca al iniciar
Que se va produciendo el proceso de liofilización,
en la sublimación. y luego ayuda a la
sublimación.
 Procedimiento

Congelación de Secado del

la muestra a producto
bajas congelado por
temperaturas sublimación

Almacenamiento
del producto
 Ventajas

Se obtienen La forma y
Es un proceso
productos que se características del
idóneo para secar
pueden volver a producto final son
sustancias
regenerar muy esencialmente las
termolábiles.
rápidamente. originales.

Los constituyentes El contenido de

oxidables están humedad final es
protegidos. muy bajo.
 Desventajas

Larga duración El coste

de la elevado de los Instalaciones
operación equipos

Gran consumo
Mantenimiento energético
requerido
 Riesgos y normas de seguridad

productos
químicos

los
asociados
con el vacío
Agentes antimicrobianos
Penicilina
 PENICILINA

 Son bactericidas de acción lenta, pero sin embargo su efecto es tiempo-dependiente

por lo que las concentraciones deben mantenerse >MIC durante el intervalo entre
dosis.
 Muchas se degradan en el estomago (penicilina G, meticilina), otras son estables y se
absorben bien (penicilina V, ampicilina, amoxicilina, cloxaciclina). Se distribuyen bien
por todos los tejidos excepto el SNC y ojo. Excretan en un 90% intactos por la orina
por filtración glomerular y secreción tubular.
 HISTORIA

 1928: El microbiólogo inglés Alexander Fleming observó que en una placa de agar inoculada
con Staphylococcus aureus que estaba contaminada con el hongo Penicillium notatum.
 1941: El primer ensayo clínico con una preparación cruda de penicilina.
 1940-1941: Investigación a la producción a gran escala de la penicilina junto con
universidades e industrias farmacéuticas americanas.
 DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

 Los antibióticos se pueden definir como un producto del metabolismo microbiano que es
capaz de matar o inhibir el crecimiento de otros microorganismos y además es efectivo a
bajas concentraciones.
 Betalactámicos. Se caracterizan por poseer en su estructura el anillo betalactámico que está
compuesto por 3 átomos de carbono y 1 átomo de nitrógeno. En esta categoría se incluyen:
 PENICILINAS: Bencilpenicilina (Penicillium chrysogenum)
CLAVAMAS: Acido clavulánico (Streptomyces clavuligerus)
CEFALOSPORINAS: 3ª generación Cefotaxima (Acremonium [Cephalosporium])
MONOBACTAMAS: Aztreonam (Chromobacterium violaceum)
CARBAPENEMAS: Imipenem (Streptomyces cattleya)
 CARACTERÍSTICAS DE LOS BETALACTÁMICOS

Inhiben la síntesis de la pared celular en su última fase interfiriendo la

transpeptidación. Son análogos estructurales de la D-alanil-D-alanina y por ello se
considera que estos fármacos se unen a las transpeptidasas a las que inactivan
irreversiblemente.
Algunas penicilinas son menos efectivas frente a bacterias G- debido a que la
membrana externa bloquea su paso al interior, aunque las penicilinas sintéticas y
cefalosporinas tienen efecto también frente a G-.
 TIPOS DE PENICILINA

 Las naturales son de corto espectro (penicilina G y V ⇒actúan frente a Gram +) y de

amplio espectro (amoxicilina, ampicilina ⇒frente a Gram + y −).
 Las penicilinas potenciadas son las que se combinan con el acido clavulanico o el
sulbactam(ambos inhibe las beta-lactamasas pero no tienen acción bactericida).

(Villar, 2010)
 ANEXO: VIDEO

[Francisca Soto Godoy]. (2016, Noviembre 21). Mecanismo de

Acción de la Penicilina.
[Archivo de video]. Recuperado
de https://www.youtube.com/watch?v=c9Pd6Cr-ZjE
 Fuentes Bibliográficas/Webgráficas

 Mateos, P. (2014). Agentes Microbianos y Microorganismos.

Salamanca, España.: Departamento de Microbiología y
Genética. Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca.
Recuperado de http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/apua-
cuba/a3-agentes_antimicrobianos_y_microorganismos.pdf
 Villar, D. (2010). Fármacos Antimicrobianos. Sistemas
Organicos III: Farmacología de antimicrobianos. Recuperado
de
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/pluginfile.p
hp/269568/mod_page/content/3/Antimicrobianos/Antimicro
bianos-apuntes-mayo-2010.pdf
Agentes antimicrobianos
Aminoglucósidos
Los aminoglucósidos: grupo de agentes antibacterianos utilizados en el
tratamiento de infecciones bacterianas particularmente producidas por
bacilos gramnegativos aeróbicos.

Son sustancias producidas

por actinomicetos
(bacterias) Streptomyces y
Mycromonospora.
 Historia
Waksman 1944 aisló la estreptomicina a partir de una cepa de
Streptomyces griseus.
 Estructura química

Aminoazúcar
es unidos por
enlaces
glucosídicos a
un anillo
aminociclitol.
 Características
Soluble en agua; Efecto
estable en el pH
postantibiótico
medio ambiente; optimo
prolongado
absorción de 6 a 8
gastrointestinal
pobre
Su transporte al interior
celular esta ligado al
metabolismo aeróbico
bacteriano
 Clasificación

Aminociclitol
estreptidina

Aminoglucósido Aminociclitol
con aminociclitol desoxiestreptamina

Aminociclitol sin
aminoglucósido
Mecanismo de acción
 Resistencia bacteriana
a) Modificación enzimática de
los aminoglucósidos

b) Mutación de la subunidad
ribosómica 30S bacteriana

c) Alteración de las condiciones de

permeabilidad de la membrana
bacteriana a estos antibióticos
Fuentes Bibliograficas / Webgráficas:

• Barranca, E. (1998). Aminoglucosidos. Obtenido de

http://bvs.sld.cu/revistas/act/vol8_1_98/act06198.htm

• López, J. M. (2011). Estreptomicina: informe técnico. Obtenido de

http://www.info-farmacia.com/medico-farmaceuticos/informes-
tecnicos/estreptomicina-informe-
tecnico?tmpl=%2Fsystem%2Fapp%2Ftemplates%2Fprint%2F&showPrintDialog
=1

• MELLA, S., & SEPÚLVEDA, M. (2004). Aminoglucósidos-aminociclitoles:

Características estructurales y nuevos aspectos sobre su resistencia.
Obtenido de https://scielo.conicyt.cl/pdf/rci/v21n4/art07.pdf

• Palomino, J., & Pachón, J. (2003). Aminoglucósidos. Obtenido de

https://www.elsevier.es/corp/
Gracias por su Atención !