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LECHE
1. Qué es la leche?
2. Para qué sirve ?
3. Cómo se produce ?
4. Cómo se comercializa ?
% del total
Origen Lactosa Grasa Proteína Cenizas Sólidos
Totales
Mujer 6,9 3,7 1,6 0,2 12,6
Vaca 4,9 3,7 3,5 0,7 12,8
Oveja 4,8 7,9 5,2 0,9 19,3
Cabra 4,3 4,3 3,5 0,8 13,0
Yegua 6,1 1,6 2,7 0,5 10,9
Búfala 5,5 7,4 3,6 0,8 17,3
Perra 3,8 9,5 7,5 1,1 22,7
Gata 3,7 10,8 10,6 1,0
Thrinaxodon
Estructura de la glándula mamaria glóbulo
alvéolo de grasa
célula secretoria
capilar sanguíneo
micelas de
proteína
células
mioepiteliales
grasa
lobulillo
slóbulo
núcleo
capilar sanguíneo
conductos de la leche
cisterna de la glándula
roseta
canal
esfínter
Bajada de la leche
glándula
pituitaria
oxitocina
La glándula mamaria de la vaca
ligamento
suspensorio
medio
cuarto
vaca con buen ubre pendulosa
ligamento con el ligamento
suspensorio suspensorio medio
medio débil
pezón
ESPECIE-RAZA-BIOTIPO REPRODUCCIÓN ALIMENTACIÓN
GENÉTICA
TRANSPORTE
especies – razas – biotipos
efecto en la composición de la leche
Servicio
Secado 12 1 y
11 2 Preñez
10 3
9 4
8 5
7 6
semanas
lactancia
estro estro
Servicio natural
Inseminación artificial (IA)
Transferencia embrionaria
Clonación
Alimentación y producción
alimento agua
6. Cuánta agua necesita ingerir una vaca por día para producir leche ?
Precursores de la leche
TEJIDOS DEL CUERPO
GRASA PROTEINA
acético
propiónico
butírico
proteína
microbiana grasa
lípidos proteína
lactosa
ALIMENTO
la vaca es un
herbívoro rumiante
fresco granos
Ingredientes
mezclados
pellets en un mixer
acético
propiónico
butírico
proteína
almidón - azúcares grasa
proteína
lactosa
alimentos
desbalanceados
fibra litros
% grasa
% proteína
pastos tiernos
en primavera
Cambios en la composición por dilución
Litros /día %
40 5,5
35 Litros de leche
5
30
25 % lactosa 4,5
20
15 4
calostro % grasa
10
% proteína 3,5
5
0 3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Meses de lactancia
11. Porqué la concentración de lactosa no cambia pero baja el % de grasa y proteína ?
13. Se puede saber qué vacas son las mejores productoras por el estado corporal ?
composición de la grasa de la leche
saturadas
síntesis en glándula mamaria y movilización de grasa del cuerpo
duras
blandas
insaturadas
alimentación con forrajes frescos y oleaginosas
14. Porqué son importantes las grasas insaturadas en la dieta de las personas ?
cómo es la sala de ordeñe ?
espina de pescado
tándem
bomba
tubo largo de leche
de vacío
tanque de frío
cámara boca
anular
cuerpo casquillo
cámara de
pulsado
16. Cada cuanto hay que cambiar una pezonera de goma y cuánto cuesta ?
Cómo es la rutina de ordeñe correcta ?
leucocitos
eosinófilos
células epiteliales
citometría de flujo
contador de células somáticas
Conteo de células
Cuartos Pérdida de Mastitis
somáticas / ml
infectados producción (%) subclínica
en leche del tanque
Unos pocos
200.000 - 500.000 16 % 6-9
casos
Fuente: http://www.agrobit.com.ar/Info_tecnica/Ganaderia/enfermedades/GA000008en.htm
Efecto de la mastitis en la composición de la leche
Litros de leche / cuarto
cloro
sodio
células somáticas x
enfriado o refrigerado
leche a + 35 °C agua entibiada
enfriador
leche a 8 – 4 °C
agua helada
tanque
refrigerador
la leche debe ser enfriada rápidamente después del ordeño y mantenida a una
temperatura no superior a 5 °C hasta su recepción por el consumidor
(artículo 553, Código Alimentario Argentino)
Porqué es tan importante la higiene y el frío ?
• organoclorados
• organofosforados
• piretroides
(cipermetrina)
mosca de los cuernos
Micotoxinas
cereales – temperatura - humedad
zoonosis
tambos libres de tuberculosis y brucelosis
18. Cuántos km por día recorre un camión recolector de leche en el partido de Tandil ?
Sistema de Sistema de Sistema de
Producción Industrialización Comercialización
de 800 empresas
de 80 cadenas
7 acaparan 60 % 7 acaparan 80 %
de la leche de las ventas
ENTRE RIOS:
5. Cuenca "B".
6. Cuenca "A"
SANTA FE:
7. Sur.
8. Central
CORDOBA:
9. Sur
10. Villa María.
11. Noreste
LA PAMPA:
12. La Pampa
TUCUMAN:
13. Cuenca de Trancas.
36 %
24 %
36 %
alfalfa soja
leche
etanol
biogas
Nueva Zelanda Argentina Estados Unidos
El mayor destino de
la leche a consumo
interno es hacia
productos más
industrializados con
mayor valor
agregado
chocolatada
resto postres
manteca
queso yogur
leche en polvo dulce de leche
produce: 16
exporta: 0,3
importa: 3
produce: 31
exporta: 0,3
produce: 53 importa: 6 produce: 25
exporta: 3 exporta: 16
importa: 2 importa: 0,7
en millones de toneladas
Fuente: FAO, 2006
produce: 82
exporta: 0,4 CANADA
exportador neto importa: 0,8 Norteamérica total 90
produce: 82
exporta: 4 EUA
importa: 2
Centroamérica total 16
produce: 10 MEXICO
exporta: 0,1
importa: 3 importador neto
importador neto
produce: 25
BRASIL exporta: 0,3
importa: 0,4
Sudamérica total 53
ARGENTINA
produce: 10
exportador neto
en millones de toneladas exporta: 0,4
importa: 0,1
Fuente: FAO, 2006
Europa total 217
exportador neto
importador neto
en millones de toneladas
Fuente: FAO, 2006
Asia total 226
produce: 30
exporta: -
importa: 0,1
produce: 38
exporta: 0,2
importa: 3
importador neto
produce: 99
exporta: 0,3
importa: 0,1
exportador neto
en millones de toneladas
Fuente: FAO, 2006
Oceanía total 25
produce: 10
exporta: 5
importa: 0,5
produce: 15
exporta: 10 exportador neto
importa: 0,1
en millones de toneladas
Fuente: FAO, 2006
Destino de las exportaciones
Argelia Brasil
México
Para qué se usa la leche ?
África central Argentina
Hombre ordeñando su vaca Denuncian que faltan productos
lácteos en comercios minoristas
seguridad alimentaria
"cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias (FAO)"
por día: 1 litro de leche de vaca aporta:
Proteína 14 g 30 g
Energía (30 % de grasas) 1000 kcal 600 kcal*
Calcio 600 mg 1200 mg
Fósforo 500 mg 900 mg
Hierro 10 mg 0,450 mg
Yodo 0,050 mg 0,040 mg
Vitamina A 0,375 mg 0,280 mg
Vitamina D 0,010 mg 0,0006 mg
Vitamina E 4 mg 0,6 mg
Vitamina C 35 mg 20 mg
Folato 0,035 mg 0,050 mg
12 mg Fe
0,08 mg vit A
0,015 mg vit D
15 mg Fe
3,7 mg vit E
hueso
sano
hueso con
osteoporosis
43 litros de leche
13 kg de yogur
12 kg de queso
3 kg de dulce de leche
2 kg de leche en polvo
1,5 kg de postrecitos
Otros usos de la leche
Nutracéuticos
Farmacéuticos
Industriales