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PRESENTACIÓN:
EN PAREJA
MIRANDOSE A LOS OJOS
DECIR AL COMPAÑERO: GRACIAS
POR VENIR AL CURSO (MI NOMBRE
ES….)
ABRAZO
CENTRO DE FORMACIÓN EN TURISMO
Misión
Organismo técnico especializado del MINCETUR responsable de
la formación técnica, capacitación y perfeccionamiento del
capital humano vinculado al turismo, que ofrece una propuesta
innovadora y acorde a las necesidades del sector.
Valores
Disciplina, compromiso, excelencia, responsabilidad, honestidad
y empatía.
Contamos con:
CERTIFICACIONES Y RECONOCIMIENTOS
• Certificación TEDQUAL • Mejor Centro de Certificación de
otorgada por la Organización Competencias Laborales a nivel
Mundial del Turismo – OMT. nacional, 2014 y 2015,
Reconocimiento del Ministerio de
Trabajo y Promoción del Empleo
COMPETITIVIDAD
DEL CAPITAL HUMANO
3. SOSTENIBILIDAD INSTITUCIONAL
Fortalecimiento institucional
Infraestructura equipamiento y tecnología.
MODELO
FORMATIVO
MODELO FORMATIVO
Convalidación de cursos hasta llegar a la profesionalización
Auxiliar Técnico
CARRERAS PROFESIONALES
• Administración Hotelera
• Administración Turística
• Guía Oficial de Turismo
• Guía Oficial de Turismo Modalidad Virtual (Nueva)
• Cocina Peruana (Nueva)
CARRERA TECNICA
• Cocina Peruana
DIPLOMADOS
• Contabilidad para Hoteles, Restaurantes y Agencias de
Viajes.
• Marketing Turístico y Hotelero.
CURSOS
• Counter de Aviación, Turismo y Agentes de Tráfico
• Administrador de Restaurante y Bar
• Bar Manager
• SABRE
• Carreras Ocupacionales y Cursos a Medida
Somos el ÚNICO CENTRO
CERTIFICADOR de
competencias laborales que
acredita todos los perfiles
vinculados al sector.
Perfil del
Beneficiario
18
CADENA ALIMENTARIA
Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la
producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y
manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la
producción primaria hasta el consumo.
Restaurantes o
Transporte Consumidor Final
Servicios Afines
VIGILANCIA Y CONTROL DE
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
DIGESA
Tiene a su cargo, la vigilancia sanitaria de
los alimentos elaborados industrialmente
(fabricados), que incluye la vigilancia de
contaminantes físicos, químicos y
biológicos que pueden afectar a estos
alimentos.
SENASA
Tiene a su cargo, la vigilancia sanitaria de los alimentos de
producción y procesamiento primario de origen animal y
vegetal, así como la alimentación de animales destinados a la
producción de alimentos para el consumo humano.
SANIPES
Tiene a su cargo, la vigilancia sanitaria de los
alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola
que se desarrolla en todas las fases de la cadena
alimentaria.
GOBIERNOS LOCALES Y
REGIONALES
Tiene a su cargo, la vigilancia sanitaria de los alimentos
elaborados de consumo humano; el transporte de
alimentos y piensos; los establecimientos de
comercialización y expendio de alimentos y piensos; y la
comercialización, elaboración y expendio de alimentos
en la vía y espacios públicos.
¿Qué es un Peligro?
Un peligro es todo agente presente en el
alimento, o bien la condición en que éste
se halla, que puede causar un efecto
adverso a la salud del consumidor.
CLASIFICACIÓN
Peligro Físico
PELIGRO QUÍMICO
Sustancias químicas naturales:
- Alérgenos (caseína, gluten)
- Toxina en moluscos (paralizante)
Sustancias químicas añadidas:
- Plaguicidas
- Desinfectantes
Materiales para envasado:
- Cloruro de vinilo
- Tintas
ALÉRGENOS
PELIGROS BIOLÓGICOS
Bacterias:
- Salmonella
- Escherichia coli
Virus:
- Hepatitis A y B
- Virus Norwalk
Parásitos:
- Anisakis
- Trichinella spiralis
Hongos
- Aspergillus flavus
- Fusarium sp.
Los pescados mayoritariamente
infectados, son la sardina, el
bacalao, el boquerón, el
arenque, el salmón, abadejo, la
merluza, la pescadilla, la
caballa, el bonito, el jurel y el
rape.
Biológicos:
Lavado de manos.
Uso de mascarilla.
Control de las temperaturas de cocción, de
línea de distribución, almacenamiento.
Desinfección de insumos, utensilios.
Químicos:
Realizar adecuado lavado y desinfección de utensilios y
vajilla. Uso de concentraciones adecuadas de químicos
para las tareas de lavado y desinfección.
Levaduras Yogurt
Lactobacillus Penicilina
Hongos
Son microorganismos de mayor tamaño
y complejidad que las bacterias. Según
su morfología los hongos se dividen en
2 grupos: mohos (hongos filamentosos)
y levaduras.
Virus
Son los más pequeños. No crecen en
alimentos, simplemente los usan como
vehículo para transportarse de una persona a
otra.
Los parásitos
Los parásitos intestinales (lombrices y
microorganismos) se encuentran en el
intestino del hombre, utilizándolo para su
alimentación.
Todo ser vivo, para su correcto desarrollo, necesita una
serie de condiciones adecuadas para ello. En ese sentido
los factores que influyen en el crecimiento microbiano
son:
• Disponibilidad de nutrientes
• Humedad
• Temperatura
• Oxigeno
• Tiempo
• PH
FACTORES QUE POSIBILITAN EL CRECIMIENTO
BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS
PH
FACTORES QUE POSIBILITAN EL
CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS
Humedad Nutrientes
Tiempo
Los alimentos considerados de alto riesgo son aquellos
que presentan un grado de deterioro y alteración
elevado. Esto debido a las condiciones idóneas para la
proliferación de microorganismos, como son la
elevada actividad de agua, poco grado de acidez o
composición química.
Los alimentos considerados de bajo riesgo son estables a la
temperatura ambiente y presentan menor probabilidad que
estén implicados en intoxicaciones alimentarias.
• Formación de grupo
TALLER: 01
• Realizar un flujo de proceso e identificar en cada etapa del proceso
los posibles peligros
ETA
Son enfermedades trasmitidas por alimentos y son consideradas
así cuando 2 o más personas tienen síntomas comunes después
de haber consumido una misma preparación. Las etas pueden ser
originadas por alimentos o por el agua.
Intoxicación
La cual se produce cuando algún microorganismo,
planta o reacción química, produce toxinas en el
alimento, las cuales, al ser consumidas por el hombre
provocan reacciones alérgicas con síntomas como
sudoración, comezón, hinchazón, garganta cerrada.
• Ejemplos de éstas son: El botulismo causado por la
toxina de la bacteria Clostridium o la toxina
staphylococcica producida por el S. aureus.
• Lavarse y desinfectarse las manos antes de comer, al
preparar alimentos, y después de ir al baño.
• Manipular por separado los alimentos crudos (carnes,
pescados, mariscos, frutas y verduras) de alimentos
cocidos, para evitar la contaminación cruzada.
• Consumir los alimentos bien cocidos, especialmente
carnes, pollo, huevos, pescados y mariscos.
• Limpiar y desinfectar las mesas donde se prepararán
alimentos.
• Mantener los alimentos a temperatura segura (los productos
refrigerados deberán estar a temperaturas menores de 5ºC y los
platos calientes a temperaturas mayores de 60ºC)
• Comprar y consumir alimentos en centros que garanticen la
seguridad de los alimentos que expenden.
• Utilizar sólo agua potable. En caso no se cuente con agua
potable, se recomienda hervir el agua al menos 3 minutos y dejar
enfriar.
• Mantener higienizados baños y cocinas; los baños no deberán
tener un acceso directo al área de cocina.
CADENA EPIDEMIOLOGICA
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), son uno
de los problemas sanitarios más comunes, y de mayor
impacto sobre la salud de la población.
• MERY MELON
TAREA
• MEMOREX
En el caso de enfermedad por parte del
manipulador de alimentos, el riesgo de
contaminación de los alimentos se multiplica;
razón por lo cual es importante tener un
control adecuado del mismo. La
administración del restaurante o servicios
afines es responsable del control médico
periódico de los manipuladores de alimentos
que trabajan en dichos establecimientos, con
el fin de minimizar los riesgos de una posible
contaminación.
PERSONAL QUE INTERVIENE EN LAS LABORES DE
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
El uso de guantes no
exime el lavado de
manos.
Prácticas incorrectas:
Lavada por 20 seg utilizando agua y jabón Lavada por 20 seg. utilizando agua y jabón
y después desinfectada
Guante sin lavar Guante enjuagado
Plagas
Joyas personales
• Resistencia a roturas.
• Elasticidad y durabilidad.
• Sensibilidad al tacto.
CONTROL DIARIO AL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Se debe realizar un control
diario de higiene, presentación,
uso de uniforme, presencia de
heridas o lesiones y signos de
enfermedad infectocontagiosa
del personal, y se mantiene un
registro de ello.
USO DEL UNIFORME
Visitantes
UNIDAD III
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
123
DINÁMICA: DE SALUDO/ GLOBOS
124
VIDEO
• RESTAURANTES ANTIHIGIÉNICOS
Limpieza:
Retirar residuos de superficies, equipos
Desinfección:
Es la reducción de microorganismos NO eliminados en la limpieza, a
través de la aplicación de productos, químicos u orgánicos, agua
caliente o vapor.
Tiempo de aplicación
Tiempo mínimo de contacto para que los
productos químicos o la acción mecánica
sean efectivos.
Los desinfectantes poseen las siguientes
características:
Pisos, paredes,
puertas y ventanas
200 ppm 4 ml 5 ml 4,4 ml 2.7
140
TALLER :
PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN CLORADA PARA:
DESINFECCIÓN DE FRESAS
DESINFECCIÓN DE CUBIERTOS
DESINFECCIÓN DE LAS CÁMARAS DE CONSERVACIÓN
DESINFECCIÓN DE LOS BAÑOS
Los POES comprenden:
Paso 5 – Enjuagar
Paso 6 – Desinfectar:
• Químico: Inmersión en solución clorada 50ppm por 5 min.
• Agua: Inmersión en agua a 80ºC por 5 min.
3. ¿Con qué?
• Calidad del agua.
• Tipos de detergentes,
sanitizantes, desinfectantes.
• Tipos de utensilios, equipos
de limpieza.
Programa para la limpieza y desinfección
UTENSILIOS RESPONSA- FRECUENCIA MATERIAL DE METOTOLOGIA METODO DE
BLE LIMPIEZA VIGILANCIA
Fuente: Manual de Buenas Prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes y servicios afines - MINCETUR
153
154
155
MEDIDOR DE ATP 3M BIOTRACE
Detección del ATP molécula energética de todos los organismos vivos
156
SIGLAS
DEL
ESTABLECI
MIENTO
VIDEO
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DINAMICA
• FORMACIÓN DE GRUPO DE 10…. Y SE LE
PROPORCIONA UNA GLOGO A CADA GRUPO
TALLER
• ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD IV
CONTROL DE PLAGAS
UNIDAD 4:
CONTROL DE PLAGAS
CONTENIDO
Concepto de plagas
Tipos de plagas
Manejo integrado para el control de plagas
1. Medidas para la prevención de plagas
2. Lugares de anidamiento de las plagas
3. Mecanismos de verificación de plagas
Medidas de erradicación de plagas
TALLER: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
PLAGA
166
Un animal PLAGA, es considerado aquel que vive en o sobre el
alimento y puede alterar, contaminar y ocasionar merma o
perdida de productos. Podemos considerar como animales
plaga: insectos, roedores y aves.
Lugares Cálidos
Ambientes
tranquilos
Equipos
ANIMAL Inoperativos
PLAGA
Lugares cercanos a
maleza INSECTOS MUERTOS MANCHAS DE GRASA EN LAS
TUBERIAS
Desinfección X X
Desinsectación X X
Desratización X X
190
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD V
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
?????????
Quienes son tus proveedores y como te
suministran
• Trabajar con proveedores que ofrezcan productos de buena
calidad
• Llevar un registro de los proveedores seleccionados.
• Programar la recepción de los productos durante las horas de
baja actividad para tener tiempo de revisar.
Recomendaciones:
¿A quién se entrega?
¿Qué se ha vendido?
¿Cuándo y cuánto se ha
entregado?
¿Cuándo y cuánto se ha vendido?
¿Qué identificación tiene el
producto vendido?
TALLER: DE TRAZABILIDAD
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD VI
CONTROL DE OPERACIONES
Video: VIDEOS CLASE\Operativo criollo cevicherías
y picanterías clausuradas por insalubres.mp4
PREPARACIÓN PREVIA
•Las hortalizas se lavan hoja por hoja en agua corriente.
•Desinfectar las verduras con lejía según lo establecido en la unidad III, en
agua y mantener en contacto por 3 minutos.
•Los alimentos crudos y frescos deberán conservarse en envases del
establecimiento.
Existen 4 métodos:
a) En el refrigerador a temperaturas de
5º C o inferior.
b) Bajo chorro de agua potable a
temperatura de 21º C o más baja, no más
de 4 horas.
c) Uso en el horno microondas, sólo si se
cocina inmediato, o cuando todo el
proceso de cocción se realiza en el horno
microondas.
d) A cocción verificando la temperatura
interna mínima.
Procesos de Cocción
• El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y
aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción
completa, lo cual se verificara al corte o con un termómetro
para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80° C.
• Los aceites no deben ser reutilizados.
• Asegurarse de utilizar de manera adecuada los termómetros,
midiendo la temperatura interna del alimento y por la parte
más gruesa.
Procesos de Cocción
• Seguir los procedimientos de buenas
prácticas en manipulación de alimentos
previo y durante la preparación.
• Las grasas y aceites utilizados para freír
no deben calentarse a más de 180°C y
durante su reutilización deben filtrarse
para eliminar partículas de alimentos que
se hubieran quedado de las frituras
anteriores. Cuando los cambios de color,
olor, turbidez, sabor, entre otros, den
indicios de un recalentamiento excesivo
o quemado, deben desecharse.
Control de tiempo y temperatura
Recuerda:
* Si elaboras alimentos con mucha antelación, se recomienda
enfriarlos cuanto antes y conservarlos por refrigeración, si solo
se va a consumir una parte se recomienda separar la parte a
utilizar y dejar el resto en el refrigerador.
FOTOS
Hay que tener en cuenta que un cliente bien atendido siempre regresará, trayendo con él,
más clientes.
Se entiende por reclamo a toda forma de expresión manifestada por
un cliente insatisfecho por algo que esperaba y no obtuvo.
B) Atención de reclamos
El procedimiento a seguir es el siguiente:
•Los encargados del establecimiento deben verificar que se cumpla con el adecuado
seguimiento y repuesta al cliente.
•Registrar la no conformidad y realizar un análisis de la misma.
•Se deberán tomar las acciones correctivas necesarias para que este evento no vuelva a
ocurrir.
VIDEO: CONTAMINACIÓN EN EL SERVICIO
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD VIII
INFRAESTRUCTURA Y FACILIDADES
SANITARIAS
DISEÑO DE ESTABLECIMIENTO
UBICACIÓN
No No malos
plagas olores
No
humo No
cementerio
Si Ingreso Ingreso
Proveedores Clientes
No
polvo No
basura
Establecer horarios
Si también
funciona Ingreso Ingreso Ingreso
como vivienda Familia Proveedores Clientes
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de
construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes
a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de
comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del
establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene
Diseño del Interior
Mobiliario,
materiales y Resistentes
utensilios
Deben facilitar y
soportar operaciones
¿Por qué? de limpieza y
desinfección continuas
Pisos
Capaces de soportar
Impermeables, salpicaduras de agua,
antideslizantes y sin grietas aceite y desinfectantes
En caso de ruptura
Protegidas
Puertas
Todos los Deben poseer puertas de ingreso
ambientes y salida del personal
Deberán
Para evitar el ingreso
mantenerse
de plagas al
permanentemente
establecimiento.
cerradas
Ventilación
COCINA
Diseño: Reducir riesgos de contaminación.
Accesibilidad: Comedor, almacenes y cocina.
Zonificación:
Zona de preparación previa. Habilitación, limpia,
pela, etc.
Zona de preparación intermedia. Corte, picado
y cocción, etc.
Zona de preparación final.
Servido y armado de los platos, etc.
Equipos y Utensilios
De fácil limpieza y desinfección, resistentes a la corrosión, que
no transmitan sustancias
tóxicas, olor, ni sabor extraño.
Suministro suficiente.
Verificar la potabilización del agua mediante la
determinación del Cloro Libre Residual (CLR).
RANGO: 0,5-1,5ppm
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
• Ayudas visuales
• Procedimiento de “Lavado de
Manos” publicado en zona de
lavado.
• Lavaderos, provistos de agua fría y
caliente.
• Jabón desinfectante.
• Escobillas de uñas en buen estado
y en solución desinfectante 100
ppm de Hipoclorito de sodio.
• Papel toalla.
• Gel desinfectante.
• Tacho de basura.
Medidas de seguridad
en el establecimiento
• Limpiar con frecuencia la grasa acumulada.
• Tener extinguidores en sitios de fácil
acceso.
• Mantener combustibles por los menos a
3,0 m. alejados de la fuente de calor
• Las conexiones eléctricas deben estar
protegidas.
• Se deben elaborar procedimiento en caso
de emergencias o accidentes.
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD IX
INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y
SANCIONES
RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
1. Amonestación.
2. Multa comprendida entre un décimo (0,1) y diez (10)
Unidades Impositivas Tributarias (UIT).
3. Cierre temporal del establecimiento.
4. Cancelación de la autorización de funcionamiento
del establecimiento.
5. Clausura definitiva del establecimiento.
Las medidas de seguridad y las sanciones
son aplicadas por la Autoridad Sanitaria
Municipal, previo informe del personal
profesional calificado y capacitado que
ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos
y el descargo del presunto infractor.