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DINAMICA

PRESENTACIÓN:
EN PAREJA
MIRANDOSE A LOS OJOS
DECIR AL COMPAÑERO: GRACIAS
POR VENIR AL CURSO (MI NOMBRE
ES….)
ABRAZO
CENTRO DE FORMACIÓN EN TURISMO

• Organismo Técnico Especializado, adscrito al Ministerio de Comercio


Exterior y Turismo.

• 40 años de creación y de liderazgo académico.

• Tiene la competencia para planificar y ejecutar la política de formación,


capacitación y perfeccionamiento en los diferentes niveles ocupacionales
de la actividad turística.
Visión
Al 2021, CENFOTUR lidera la planificación y ejecución de la
política pública de formación, capacitación, perfeccionamiento
e investigación aplicada para la mejora de la competitividad del
capital humano requerido por el sector turismo.

Misión
Organismo técnico especializado del MINCETUR responsable de
la formación técnica, capacitación y perfeccionamiento del
capital humano vinculado al turismo, que ofrece una propuesta
innovadora y acorde a las necesidades del sector.

Valores
Disciplina, compromiso, excelencia, responsabilidad, honestidad
y empatía.
Contamos con:

CERTIFICACIONES Y RECONOCIMIENTOS
• Certificación TEDQUAL • Mejor Centro de Certificación de
otorgada por la Organización Competencias Laborales a nivel
Mundial del Turismo – OMT. nacional, 2014 y 2015,
Reconocimiento del Ministerio de
Trabajo y Promoción del Empleo

• ISO 9001 del proceso • ISO 9001 en proceso de Evaluación


de admisión y Certificación de Competencias
Laborales
LÍNEAS DE ACCIÓN

COMPETITIVIDAD
DEL CAPITAL HUMANO

1. FORMACIÓN 2. ESTÁNDARES LABORALES

 Formación de formadores  Mapa Funcional


 Mallas curriculares innovadas  Perfiles ocupacionales innovados
 Perfiles profesionales de acuerdo a las  Certificación de competencias laborales
nuevas tendencias  Fortalecimiento de competencias laborales
 Investigación aplicada al turismo

3. SOSTENIBILIDAD INSTITUCIONAL

 Fortalecimiento institucional
 Infraestructura equipamiento y tecnología.
MODELO
FORMATIVO
MODELO FORMATIVO
Convalidación de cursos hasta llegar a la profesionalización

Profesional Técnico (Bachiller Técnico) Bachiller Universitario


Técnico (en proceso reglamentación)

Auxiliar Técnico

Curso Ocupacional o Carrera


I- II-III-IV CICLO V - VI CICLO VII - X CICLO
Certificación de Competencias Ocupacional

con 5to de secundaria


ADMISIÓN
Sin secundaria Sin secundaria • Certificado de • Certificado de • Certificado de
• Sin secundaria
completa completa competencia laboral competencia laboral competencia laboral
completa
Experiencia Experiencia • Experiencia laboral • Experiencia laboral • Experiencia laboral
• Experiencia laboral
laboral vinculada laboral vinculada vinculada con la carrera vinculada con la carrera vinculada con la carrera
vinculada al sector
al sector al sector
Evaluación 950 horas de 1760 horas mínimas 2250 horas mínimas 3460 horas mínimas
48 horas de de clase
teórico-practico clase de clase de clase
clase 80 créditos
de competencias 40 créditos 120 créditos 200 créditos
3 créditos
CERTIFICADO DE GRADO BACHILLER TITULO PROFESIONAL
CERTIFICADO DE CERTIFICADO TITULO TECNICO
CARRERA TECNICO GRADO BACHILLER
COMPETENCIA DE CURSO
OCUPACIONAL Y/O TITULO PROFESIONAL
LABORAL OCUPACIONAL
TECNICO PRODUCTIVA TECNICO
CARRERAS Y CURSOS DE PROFESIONALIZACIÓN

CARRERAS PROFESIONALES
• Administración Hotelera
• Administración Turística
• Guía Oficial de Turismo
• Guía Oficial de Turismo Modalidad Virtual (Nueva)
• Cocina Peruana (Nueva)

CARRERA TECNICA
• Cocina Peruana
DIPLOMADOS
• Contabilidad para Hoteles, Restaurantes y Agencias de
Viajes.
• Marketing Turístico y Hotelero.
CURSOS
• Counter de Aviación, Turismo y Agentes de Tráfico
• Administrador de Restaurante y Bar
• Bar Manager
• SABRE
• Carreras Ocupacionales y Cursos a Medida
Somos el ÚNICO CENTRO
CERTIFICADOR de
competencias laborales que
acredita todos los perfiles
vinculados al sector.

24 192 BENEFICIARIOS, DESDE EL 2012


PLAN NACIONAL DE CALIDAD
TURÍSTICA
PLAN NACIONAL DE CALIDAD TURÍSTICA –
CALTUR (AMBITO: EMPRESA – RR.HH.)

Mejorar la calidad de los servicios turísticos


con la implementación de las buenas prácticas
y el fortalecimiento y certificación de las
competencias laborales de las personas que
GOBIERNO REGIONAL
GOBIERNO LOCAL trabajan en las empresas de servicios
turísticos.
GREMIOS NACIONALES Y
REGIONALES

Empresas Recursos Destinos


Humanos Sitios

HERRAMIENTAS PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD DEL SERVICIO AL TURISTA


PLAN PARA EL FORTALECIMIENTO DE COMPETENCIAS - PFC

Fortalecer las competencias laborales para el buen desempeño de los colaboradores


OBJETIVO de las empresas se servicios turísticos y promover el emprendedurismo

Los cursos que desarrolla responden a


cuatro perfiles ocupacionales

Perfil del
Beneficiario

• LOS BENEFICIARIOS ACCEDEN A:

• Cursos de 60 horas pedagógicas y 90 %


prácticos.
• Son convalidables con la malla curricular del
CENFOTUR.
CERTIFICACIÓN A • Contenidos para el desarrollo de competencias
NOMBRE DEL
básicas y de nivel avanzado, según tipo de
CENFOTUR
curso.
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
UNIDAD I
INTRODUCCIÓN A LA MANIPULACIÓN BÁSICA DE
ALIMENTOS
EXAMEN DE ENTRADA
VIDEO

• Video de intoxicación alimentaria


INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Inocuidad de los alimentos es la garantía de que un
alimento no causará daño a la salud humana, de
acuerdo con el uso a que se destinan.
NO INOCUO INOCUO

18
CADENA ALIMENTARIA
Secuencia de etapas y operaciones implicadas en la
producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y
manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la
producción primaria hasta el consumo.

La cadena alimentaria incluye también la producción de


materiales que estarán en contacto con el alimento o
materia prima.
CADENA ALIMENTARIA

Producción Primaria Transporte Industrialización

Restaurantes o
Transporte Consumidor Final
Servicios Afines
VIGILANCIA Y CONTROL DE
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

DIGESA
Tiene a su cargo, la vigilancia sanitaria de
los alimentos elaborados industrialmente
(fabricados), que incluye la vigilancia de
contaminantes físicos, químicos y
biológicos que pueden afectar a estos
alimentos.
SENASA
Tiene a su cargo, la vigilancia sanitaria de los alimentos de
producción y procesamiento primario de origen animal y
vegetal, así como la alimentación de animales destinados a la
producción de alimentos para el consumo humano.

SANIPES
Tiene a su cargo, la vigilancia sanitaria de los
alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola
que se desarrolla en todas las fases de la cadena
alimentaria.
GOBIERNOS LOCALES Y
REGIONALES
Tiene a su cargo, la vigilancia sanitaria de los alimentos
elaborados de consumo humano; el transporte de
alimentos y piensos; los establecimientos de
comercialización y expendio de alimentos y piensos; y la
comercialización, elaboración y expendio de alimentos
en la vía y espacios públicos.
¿Qué es un Peligro?
Un peligro es todo agente presente en el
alimento, o bien la condición en que éste
se halla, que puede causar un efecto
adverso a la salud del consumidor.
CLASIFICACIÓN

(FÍSICO, QUÍMICO, BIOLÓGICO)


Existen tres tipos de agente contaminantes o peligros a la seguridad alimentaria:

Peligro Químico Peligro Biológico

Peligro Físico
PELIGRO QUÍMICO
Sustancias químicas naturales:
- Alérgenos (caseína, gluten)
- Toxina en moluscos (paralizante)
Sustancias químicas añadidas:
- Plaguicidas
- Desinfectantes
Materiales para envasado:
- Cloruro de vinilo
- Tintas
ALÉRGENOS
PELIGROS BIOLÓGICOS
Bacterias:
- Salmonella
- Escherichia coli
Virus:
- Hepatitis A y B
- Virus Norwalk
Parásitos:
- Anisakis
- Trichinella spiralis
Hongos
- Aspergillus flavus
- Fusarium sp.
Los pescados mayoritariamente
infectados, son la sardina, el
bacalao, el boquerón, el
arenque, el salmón, abadejo, la
merluza, la pescadilla, la
caballa, el bonito, el jurel y el
rape.

Esta enfermedad es más


frecuente en las zonas donde se
consume el pescado crudo o
ligeramente aliñado y salado.
PELIGRO FÍSICO
Se refiere cuando se encuentra objetos que
normalmente no se encuentran en los
alimentos, no son característicos del mismo;
los que pueden causar enfermedades o
lesiones al consumidor o simplemente
ocasionar una situación desagradable para el
cliente. Los contaminantes físicos más
comunes son:

Vidrio, Metal, Piedras, astillas de madera,


plásticos, esquilas de hueso.
CONTROLES PARA EVITAR LOS
TIPOS DE PELIGROS

Biológicos:
Lavado de manos.
Uso de mascarilla.
Control de las temperaturas de cocción, de
línea de distribución, almacenamiento.
Desinfección de insumos, utensilios.
Químicos:
Realizar adecuado lavado y desinfección de utensilios y
vajilla. Uso de concentraciones adecuadas de químicos
para las tareas de lavado y desinfección.

Control de proveedores en la adquisición de insumos


frescos. Evitar usar utensilios de material inadecuado como
oxidados.

Cuidar que los productos químicos se almacenen o


transporten juntamente con alimentos o descartables.
Físicos:
Usar utensilios de material que no puedan ceder partículas a los alimentos
como madera, etc.
No usar joyas o elementos colgantes que puedan caer al alimento.
Cumplimento de política de uso de vidrio.
Materias primas de proveedores aprobados.
Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro presente en
un alimento.

Es decir el riesgo es la probabilidad de que un peligro se presente.


Son seres vivos muy pequeños de
tamaños y formas variadas, no pueden
ser visibles a simple vista; y se pueden
encontrar en el ambiente, equipos,
utensilios, materia prima, etc.
Muchos microorganismos son
beneficiosos y pocos son dañinos,
aquellos microorganismos dañinos son
causantes de diversas enfermedades y
pueden causar diversas enfermedades, y
son denominados microorganismos
patógenos.
Microorganismo Uso en la Industria

Levaduras Yogurt

Lactobacillus Penicilina

Probióticos Quesos, mantequillas, Yogurt

Hongos Pan, cerveza, vinos


Microorganismo Problemas ocasionados
Salmonella Cólera

Vibrio cholerae Tifoidea

Staphylococcus aureus Parasitosis

Escherichia coli Gripe

Taenia Solium Diarreas


Bacterias
Microorganismos unicelulares (una sola
célula). Son de diferentes formas,
imposible verlas sin un microscopio

Hongos
Son microorganismos de mayor tamaño
y complejidad que las bacterias. Según
su morfología los hongos se dividen en
2 grupos: mohos (hongos filamentosos)
y levaduras.
Virus
Son los más pequeños. No crecen en
alimentos, simplemente los usan como
vehículo para transportarse de una persona a
otra.

Los parásitos
Los parásitos intestinales (lombrices y
microorganismos) se encuentran en el
intestino del hombre, utilizándolo para su
alimentación.
Todo ser vivo, para su correcto desarrollo, necesita una
serie de condiciones adecuadas para ello. En ese sentido
los factores que influyen en el crecimiento microbiano
son:

• Disponibilidad de nutrientes
• Humedad
• Temperatura
• Oxigeno
• Tiempo
• PH
FACTORES QUE POSIBILITAN EL CRECIMIENTO
BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS

PH
FACTORES QUE POSIBILITAN EL
CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS
Humedad Nutrientes

Tiempo
Los alimentos considerados de alto riesgo son aquellos
que presentan un grado de deterioro y alteración
elevado. Esto debido a las condiciones idóneas para la
proliferación de microorganismos, como son la
elevada actividad de agua, poco grado de acidez o
composición química.
Los alimentos considerados de bajo riesgo son estables a la
temperatura ambiente y presentan menor probabilidad que
estén implicados en intoxicaciones alimentarias.

Estos alimentos no ofrecen las condiciones adecuadas para el


crecimiento de microorganismos patógenos (Humedad,
Acidez), por diversos motivos, bien porque tienen una alta
acidez o porque tienen un nivel muy bajo de humedad.
Se define como contaminación de los alimentos a la introducción o
presencia de uno o más contaminantes (peligros), que pueden
generar un riesgo para la salud, el cual puede presentarse en
cualquiera de las fases de la cadena alimentaria.
Ocurre en la producción primaria de alimentos como el
cultivo de frutas y hortalizas con presencia de residuos
de plaguicidas en frutas y hortalizas, presencia de
micotoxinas en cereales, presencia de residuos
veterinarios en carnes, leche, huevo, presencia de
metales pesados en peces y marisco en sus medios
naturales y en acuicultura.
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Ocurre en cualquier etapa de la cadena de alimentaria
a partir de factores o fuentes externas de
contaminación tales como peligros biológicos que
provienen de las manos de los manipuladores, aguas
de lavado, superficies y utensilios de contacto, plagas,
basura, entre otras.
Contaminación cruzada directa:

Transferencia de microorganismos de un alimento a otro


alimento en un mismo lugar. Se da cuando el contacto es
directo por el simple hecho que estén ambos cercanos o
juntos.
Contaminación cruzada indirecta:

Es la transferencia de microorganismos de un lugar o de un


alimento a otro, por medio de un vehículo, que podría ser
utensilios, manos, equipos, etc.
• Mantener los productos correctamente cubiertos en todas
las áreas.
• Utilizar utensilios limpios para la manipulación de los
alimentos.
• Cumplir con el procedimiento de lavado de manos antes
de iniciar las labores y en cada cambio de actividad.
• Separar los productos de limpieza de los alimentos.
• Utilizar utensilios y/o recipientes diferentes para
alimentos crudos y cocidos o lavar minuciosamente entre
uso y uso.
• Almacenar las carnes separadas de
otro tipo de alimentos.
• Almacenar las carnes en recipientes
cerrados.
• No permitir que las carnes crudas
tengan contacto con otros alimentos,
sobre todo con los que no requieren
cocción como las ensaladas
• Utilizar tablas de cortar diferenciadas
por colores para carnes y verduras o
desinfectarlas entre uso y uso.
• Desinfectar todas las áreas y superficies
de trabajo.
• Las herramientas que se utilizan para
limpiar los derrames de comida no deben
ser de uso exclusivo.
• Utilizar toallas desechables o toallas de
colores, para la limpieza, se recomienda
asignarles códigos relacionados con la
tarea que se realiza.
• Asegurarse que los trabajadores se laven
correctamente las manos dentro de los
procesos de preparación de los alimentos.
DINAMICA

• Formación de grupo
TALLER: 01
• Realizar un flujo de proceso e identificar en cada etapa del proceso
los posibles peligros
ETA
Son enfermedades trasmitidas por alimentos y son consideradas
así cuando 2 o más personas tienen síntomas comunes después
de haber consumido una misma preparación. Las etas pueden ser
originadas por alimentos o por el agua.

Son provocadas por el consumo de alimentos producidos o


elaborados bajo deficientes condiciones de higiene. Son llamadas
así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Infecciones
Producidas al consumir alimentos contaminados con
bacterias y/o huevecillos de parásitos vivos, provocando
síntomas como náuseas, vómito, diarrea y fiebre.
• Ejemplos de estas son: Salmonelosis, Listeriosis,
Cólera, etc.

Intoxicación
La cual se produce cuando algún microorganismo,
planta o reacción química, produce toxinas en el
alimento, las cuales, al ser consumidas por el hombre
provocan reacciones alérgicas con síntomas como
sudoración, comezón, hinchazón, garganta cerrada.
• Ejemplos de éstas son: El botulismo causado por la
toxina de la bacteria Clostridium o la toxina
staphylococcica producida por el S. aureus.
• Lavarse y desinfectarse las manos antes de comer, al
preparar alimentos, y después de ir al baño.
• Manipular por separado los alimentos crudos (carnes,
pescados, mariscos, frutas y verduras) de alimentos
cocidos, para evitar la contaminación cruzada.
• Consumir los alimentos bien cocidos, especialmente
carnes, pollo, huevos, pescados y mariscos.
• Limpiar y desinfectar las mesas donde se prepararán
alimentos.
• Mantener los alimentos a temperatura segura (los productos
refrigerados deberán estar a temperaturas menores de 5ºC y los
platos calientes a temperaturas mayores de 60ºC)
• Comprar y consumir alimentos en centros que garanticen la
seguridad de los alimentos que expenden.
• Utilizar sólo agua potable. En caso no se cuente con agua
potable, se recomienda hervir el agua al menos 3 minutos y dejar
enfriar.
• Mantener higienizados baños y cocinas; los baños no deberán
tener un acceso directo al área de cocina.
CADENA EPIDEMIOLOGICA
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), son uno
de los problemas sanitarios más comunes, y de mayor
impacto sobre la salud de la población.

La aparición de un brote de ETA, podría perjudicar al turismo


y el comercio, generando pérdidas económicas grandes al
país, y ocasionando desconfianza en los consumidores. Es
por ello que siendo las ETA son uno de los mayores
problemas de salud pública en el mundo, se hace necesario
mantener su vigilancia epidemiológica para aplicar
oportunamente medidas preventivas y correctivas,
asegurando que los alimentos sean seguros es decir sean
inocuos.
• Elaborados industrialmente
• Elaborados culinariamente
• Relacionados o posiblemente
relacionados con peligros,
confirmados o no, que pongan en
riesgo la salud de los consumidores.
• Alertas sanitarias nacionales
• Alertas sanitarias internacionales (alertas externas)
• Alimentos de producción nacional exportados a mercados
internacionales.
• Alimentos importados para comercialización o donación.
Acciones

• Conducción y coordinación nacional y regional


• Ejecución: investigación, rastreabilidad, vigilancia
sanitaria, toma de muestras, medidas correctivas y
preventivas.
• Información y estadística: remisión de la información y
estadística.
Nacional: DIGESA (DHAZ) - (DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD
AMBIENTAL – DIRECCIÓN DE HIGIENE ALIMENTARIA Y
ZOONOSIS
Conducción, ejecución y coordinación de acciones de nivel
nacional e internacional. Estadística nacional.

DIRESA (DIRECCIÓN REGIONAL DE SALUD) o quien haga sus


veces y DISA (DIRECCIÓN DE SALUD)
Ejecución y coordinación de acciones de nivel regional, remisión
de la información (informes y estadística).
Directores y Jefes de los Establecimientos de Salud, públicos
y privados

Responsables de comunicar y facilitar a la DIGESA y a las


autoridades sanitarias regionales, información sobre los casos
de infecciones e intoxicaciones alimentarias que permitan la
investigación sanitaria y rastreabilidad de los alimentos
implicados.
• ANEXO 1:FICHA PARA EL REGISTRO COLECTIVO GENERAL DE DATOS.
• ANEXO 2:ENCUESTA INDIVIDUAL DE BROTE DE ETA.
• ANEXO 3:INFORMACIÓN SOBRE UN CASO DE ETA.
• ANEXO 4: DIAGNÓSTICO PRESUNTIVO.
• ANEXO 5:GUÍA PARA EL INFORME FINAL DE BROTE DE ETA.
VIDEO

• MERY MELON
TAREA

• TRAER PARA MAÑANA UNIFORME COMPLETO POR


GRUPO
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD II
SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIÓN DEL
PERSONAL
DINAMICA DE APERTURA DE CLASES

• MEMOREX
En el caso de enfermedad por parte del
manipulador de alimentos, el riesgo de
contaminación de los alimentos se multiplica;
razón por lo cual es importante tener un
control adecuado del mismo. La
administración del restaurante o servicios
afines es responsable del control médico
periódico de los manipuladores de alimentos
que trabajan en dichos establecimientos, con
el fin de minimizar los riesgos de una posible
contaminación.
PERSONAL QUE INTERVIENE EN LAS LABORES DE
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

• El personal enfermo debe ser


separado hasta su
recuperación.
• Se debe comunicar al jefe
inmediato sobre enfermedades
y accidentes.
• El control médico periódico es
responsabilidad del
establecimiento. Mínimo 2
veces al año.
• Mantener los carnets sanitarios
vigentes (6 meses).
NO LO OLVIDES ¡¡

Si eres manipulador de alimentos y sientes síntomas


como, malestar corporal, náuseas, diarreas, dolor de
cabeza o fiebre es tu deber comunicarlo al responsable,
para poder evitar una contaminación alimentaria en el
establecimiento.
• Ducharse diariamente.
• Cambiarse de indumentaria
diariamente.
• Tener el cabello cubierto, la barba
rasurada y uñas cortas y sin pintar.
• No utilizar accesorios (aretes,
relojes, celulares, etc.), incluido
mozos y meseras.
• No usar perfumes fuertes.
Durante la etapa de envasado del producto, el
personal deberá estar dotado de mascarilla y
guantes.

El uso de guantes no
exime el lavado de
manos.
Prácticas incorrectas:

• Fumar, comer, masticar chicle.


• Tocar alimentos sin antes haberse lavado las
manos.
• Uso de delantales y guantes sin lavarlos con
jabón continuamente.
• Iniciar cualquier operación de proceso sin
lavarse las manos.
• Toser o estornudar sobre los alimentos.
Prácticas incorrectas:

• Usar uñas largas o con esmalte.


• Manipular alimentos preparados con las
manos (se debe usar tenazas)
• Utilizar la vestimenta para secar.
• Utilizar anillos, esclavas, etc.
• Tomar la vajilla con las manos por las
superficies que tendrá contacto con los
alimentos o bebidas.
Prácticas correctas:

• Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y


después de utilizarlos.
• Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir.
• Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango,
vasos por el fondo y tasas por el asa.
• Mantener la higiene y el orden principalmente en la cocina o
expendio y alrededor.
• Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
Un correcto lavado de manos incluye una serie de etapas,
las cuales deben cumplirse en forma estricta, para dar
como resultado manos y brazos perfectamente aseados:

El personal responsable de identificar fallas de higiene o de


contaminación, debe poseer formación académica y/o
experiencia.

Para proveer un nivel de competencia necesario se debe


brindar capacitación apropiada en técnicas de
manipulación de alimentos, etc.
Se recomienda que los manipuladores de
alimentos se laven las manos cada 30 minutos, y
cada vez que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos deben tener un esmerado
cuidado de las manos por lo que deberán seguir las
siguientes recomendaciones:

• Uñas cortas y limpias.


• No usar ningún tipo de esmalte.
• En caso de lesiones curar la herida colocar gasa y
• cubrir con un dedal.
• Lesiones difíciles de proteger, rotar al personal a otra
área.
Dentro de la preparación de alimentos un punto fundamental
para prevenir las toxiinfecciones alimentarias es la higiene
del manipulador, entre ellas la actividad más importante es el
lavado de manos, por lo cual se debe utilizar un
procedimiento adecuado de limpieza y desinfección.
Es muy posible que microorganismos
patógenos se presenten en nuestras manos,
esta contaminación de microorganismos
patógenos es producida básicamente por los
siguientes motivos:

• Ir al baño o manipular basura,


contaminación fecal.
• Manipular productos crudos.
• Estar en contacto con objetos o
superficies contaminadas.
• Estar en contacto con secreciones
producidas por estornudar o
toser, o tocar zonas corporales
contaminadas como nariz,
cabello boca.
 Procedimiento de Lavado de Manos
publicado en zona de lavado.
 Lavaderos, provistos de agua fría y
caliente.
 Jabón desinfectante.
 Escobillas de uñas en buen estado y
en solución desinfectante 100 ppm
de Hipoclorito de sodio.
 Papel toalla.
 Gel desinfectante. TRICLOSAN-BPA
 Tacho de basura.
COMPARTIR GRUPAL DEL LAVADO
DE MANOS
¿CUANDO LAVARSE LAS MANOS?
Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que provee de alimento,
nutrientes y humedad para el crecimiento de las bacterias
Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 20 seg utilizando agua y jabón Lavada por 20 seg. utilizando agua y jabón
y después desinfectada
Guante sin lavar Guante enjuagado

Lavado por 20seg utilizando Lavado por 20 seg utilizando


agua y jabón agua y jabón y después
desinfectado
Cabello después Muestra de delantal sucio 24
de 24 horas horas después

Plagas
Joyas personales

Anillos removidos después de 20 segundos


de un tratamiento de lavado
Anillos removidos después de 20
segundos de tratamiento de lavado
VIDEO
• COREOGRAFIA DE LAVADO DE MANO
• DEMOSTRACIÓN DE LAVADO DE MANO
¿Es importante o no utilizar guantes?

Muchas veces el hecho de utilizar guantes da a la persona una falsa


sensación de seguridad, ya que el personal cree que se ha creado
una barrera permanente entre sus manos y el alimento,
protegiendo a este ultimo de cualquier contaminación.
El uso de guantes no es la solución para evitar que los alimentos se
contaminen, la solución está en el previo y correcto lavado de
manos y en el uso apropiado de los guantes.
Para un correcto uso de los guantes se recomienda
seguir las siguientes instrucciones:

• Lavarse y desinfectarse las manos antes de


colocárselos.
• Cambiarlos después de cada tarea.
• Cambiarlos al primer indicio de rotura.
• Utilizar los guantes máximo por 4 horas.
• Cambiarlos después de manipular
alimentos crudos, antes de manipular
alimentos cocidos.
• Cambiarlos después de tocar cualquier
superficie que pudiera estar contaminada
(manijas, utensilios de limpieza, tachos de
basura, cara, cabello).
Para elegir los guantes se debe tener en consideración los
siguientes aspectos:

• Resistencia a roturas.
• Elasticidad y durabilidad.
• Sensibilidad al tacto.
CONTROL DIARIO AL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 Se debe realizar un control
diario de higiene, presentación,
uso de uniforme, presencia de
heridas o lesiones y signos de
enfermedad infectocontagiosa
del personal, y se mantiene un
registro de ello.
USO DEL UNIFORME
Visitantes

Para los visitantes es importante


recordar:

• Deben cumplir las condiciones de


higiene especificadas para el
personal.
• Llevar la ropa protectora (se
recomienda que esta sea
diferenciada).
• Seguir una ruta que evite la
contaminación cruzada.
Según la Resolución Ministerial N° 363-2005- MINSA “Norma
Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y servicio afines” y
la Resolución Ministerial N° 749-2012-MINSA "Norma Sanitaria para
los Servicios de Alimentación en establecimientos de Salud", se
considera que la capacitación a los manipuladores de alimentos
debe ser por lo menos cada 06 meses, otras normas establecen
temas específicos que deberán ser abarcados por el empleador a
través de un plan de capacitaciones durante el año.
ELABORAR UN PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN ANUAL
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD III
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

123
DINÁMICA: DE SALUDO/ GLOBOS

124
VIDEO

• RESTAURANTES ANTIHIGIÉNICOS
Limpieza:
Retirar residuos de superficies, equipos

Desinfección:
Es la reducción de microorganismos NO eliminados en la limpieza, a
través de la aplicación de productos, químicos u orgánicos, agua
caliente o vapor.

Limpieza + Desinfección = Higienización


RECORDAR …
CARACTERÍSTICAS DEL
DETERGENTE Y DESINFECTANTE
Detergente: Los detergentes pueden definirse
como una sustancia que facilita la separación
de sustancias extrañas de superficies solidas
cuando se emplea un disolvente (agua) en una
operación de lavado.

Desinfectante: Sustancias químicas que


matan o inactivan agentes patógenos, reducen
los organismos nocivos a un nivel que no
dañan la salud ni la calidad de los bienes
perecederos.Sustancias químicas que matan o
Tipos de detergentes
Ácidos:
Suciedad inorgánica como: Sarros, cales, óxidos.
Tipo de productos: desincrustantes WC, cristalizador de
mármol, vinagre.
Alcalinos:
Suciedad orgánica como: Ceras envejecidas, grasas fuertes
y medias.
Tipo de productos: limpiadores generales, quita grasas,
lejía, sosa cáustica.
Neutros:
Suciedades medias y bajas, restos de bebidas, comidas.
Tipo de productos: jabones de mano, champú para
alfombras, ceras.
La aplicación va a depender de ciertas
condiciones tales como:

Tipo de químico usado


Sustancias químicas que tienen el poder de
eliminar la suciedad.

Concentración o fuerza del químico


Fuerza de aplicación
Acción de frotar, cepillar, pulir, etc. para
hacer la limpieza más adecuada.

Tiempo de aplicación
Tiempo mínimo de contacto para que los
productos químicos o la acción mecánica
sean efectivos.
Los desinfectantes poseen las siguientes
características:

• Alto poder bactericida.


• Amplio espectro.
• Estable (período activo durante un mínimo de
3 a 6 meses).
• Homogéneo (concentración similar en todos
los niveles de una solución).
• Penetrante (de tensión superficial baja).
• Soluble en agua, por lo que es útil para el
lavado de piel, escaras, etc.
• Soluble en grasas.
• Compatible con otros productos químicos
(jabón, cera, etc.).
• Disponibilidad y buena relación costo-riesgo-
beneficio.
TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

 Desinfección con vapor.

 Desinfección con agua caliente.

 Desinfección con sustancias químicas: El


cloro, los yodóforos y los compuestos de
amonio cuaternario son los
desinfectantes más utilizados.
133
Materiales de limpieza
Identificar los implementos de limpieza por colores según las
diferentes áreas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios
higiénicos, amarillo: comedor y/o almacén.
ALMACENAMIENTO

Área exclusiva para el lavado, desinfección y


almacenamiento de estos equipos y utensilios.
Debe estar adecuadamente implementado con
tomas de agua, sumideros y almacén.
Debe tener la cantidad suficiente y estar codificado
por áreas.
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
CLORADAS
Para realizar los procedimientos de desinfección, el producto más
utilizado es el Hipoclorito de sodio (cuya disolución en agua es conocida
como lejía), para ejemplificar las cantidades a utilizar por superficie a
desinfectar se tomara un dilución de hipoclorito de sodio al 5% de
concentración, obteniendo la cantidad de lejía en ml por litro de agua,
según el siguiente cuadro:
SUPERFICIE A CONCENTRACIÓN LEJÍA A
DESINFECTAR RECOMENDADA (PPM) ADICIONAR (ml)
Manos 50 ppm 1 ml
Mesas 200 ppm 4 ml
Pisos, paredes, puertas y 200 ppm 4 ml
ventanas
Baños 400 ppm 8 ml
Superficies en contacto 200 ppm 4 ml
con alimentos
TABLA DE SOLUCIÓN CLORADA
CONCENTRACIÓN LEJÍA al 5% A LEJÍA al 4% A LEJÍA al 4,6% A LEJÍA al 7,5% A
SUPERFICIE A
RECOMENDADA ADICIONAR ADICIONAR ADICIONAR ADICIONAR
DESINFECTAR
(PPM) (ml)/lt. De agua (ml)/lt. De agua (ml)/lt. De agua (ml)/lt. De agua

Frutas y verduras 50 ppm 1 ml 1.25 ml 1.1 ml 0.7 ml


Manos 50 ppm 1 ml 1.25 ml 1.1 ml 0.7 ml
Superficies en
contacto con 100 ppm 2 ml 2.5 ml 2.17 ml 1.33 ml
alimentos

Pisos, paredes,
puertas y ventanas
200 ppm 4 ml 5 ml 4,4 ml 2.7

Baños 400 ppm 8 ml 10 ml 8,7 ml 5.3


RECTIFICAR EL CONTENIDO DE CLORO LIBRE RESIDUAL
DEL TANQUE DE AGUA

Concentración de la lejía que viene en el envase (5%, 4%, %,2%,


C1= etc.)
C2xV2
V1= La cantidad de lejía que se va adicionar al tanque.
V1 =

La concentración de hipoclorito de sodio que deseo C1


C2= preparar(1.5ppm, 50ppm, 100 ppm)

V2= Volumen del agua que contiene el tanque o deseo clorar.

Cantidad Concentración Volumen de agua


de lejía x
= que se desea del agua a clorar
que se
necesita % de la lejía comprada x 10000 ppm
139
DINÁMICA : LA CONEJERA

140
TALLER :
PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN CLORADA PARA:
DESINFECCIÓN DE FRESAS
DESINFECCIÓN DE CUBIERTOS
DESINFECCIÓN DE LAS CÁMARAS DE CONSERVACIÓN
DESINFECCIÓN DE LOS BAÑOS
Los POES comprenden:

• Seguridad del agua.


• Limpieza y saneamiento de las superficies en
contacto con los alimentos.
• Prevención de la contaminación cruzada
• Mantenimiento del lavado y desinfección de
manos y de los servicios sanitarios
• Protección de los alimentos de adulterantes
• Rotulación , almacenamiento y uso de
substancias toxicas en forma adecuada
• Control de las condiciones de salud de los
empleados.
• Control de las plagas.
Se evaluará áreas, superficies, equipos, utensilios que necesiten
limpiarse, estableciendo un horario.

El programa debe considerar lo siguiente:

• Evaluar el estado de limpieza de


equipos y utensilios.
• Establecer horarios.
• Establecer turnos.
• Establecer que, se debe limpiar y con
qué tipo de detergente y
desinfectante.
• Establecer cuándo y cómo se debe
limpiar.
• Supervisar el proceso de limpieza con
la verificación.
Paso1 – Remover los productos

Paso 2 – Limpiado en seco/ barrer área

Paso 3 – Pre enjuague

Paso 4 –Adicionar detergente/ y fregar área

Paso 5 – Enjuagar

Paso 6 – Desinfectar:
• Químico: Inmersión en solución clorada 50ppm por 5 min.
• Agua: Inmersión en agua a 80ºC por 5 min.

Paso 7 – Secado al aire/guardado de equipo de impieza


¿Cómo realizar una adecuada
limpieza y desinfección?
1° Empiece la limpieza y desinfección
en el área de menor contaminación
y continúe hacia la más
contaminada.
2° Realícela de arriba hacia abajo y
desde adentro hacia afuera.
3° Controle la concentración del
desinfectante mediante métodos
confiables.
• Retirar los residuos de comida.
• Lavar con agua potable corriente.
• Utilizar una solución detergente (se recomienda
que la solución detergente se encuentre diluida
según las especificaciones del proveedor, en
algunos casos existen productos de uso directo, ver
las especificaciones del producto)
• Usar esponjas no metálicas.
• Desinfectar con cualquier producto químico
autorizado para dicho uso, con un enjuague final
por inmersión en agua a un mínimo de 80 grados
Celsius por tres minutos.
• Enjuagar con agua potable corriente si se utiliza
algún producto químico.
• Secar la vajilla por escurrimiento, al medio
ambiente.
Lavado y desinfección
de equipos estacionarios
• Apagar y desenchufar los equipos, incluido
los refrigeradores y congeladores.
• Quitar los restos de alimentos y suciedad
debajo del equipo y alrededor del mismo.
• Retirar partes desmontables, lavar,
desinfectar, enjuagar y dejar secar al aire.
• Cuando se laven partes cortantes, deberá
dejarlas en forma opuesta a usted, limpiar
los filos con movimientos hacia afuera.
• Usar paños de colores o toallas desechables.
• Secar al aire todas las partes.
• Al armar el equipo, vuelva a desinfectar las
partes que toco con las manos y que tendrán
contacto con la comida.
ALMACENAMIENTO DE
UTENSILIOS Y EQUIPOS

Para el secado, no utilizar paños


gruesos de algodón, utilizar
paños desechables.
Lavar y desinfectar paños
frecuentemente.
El escurrimiento y
almacenamiento debe ser
protegido.
• La vajilla y cubiertos una vez limpios deberán ser
almacenados en un lugar cerrado libre de polvo e
insectos.
• Los vasos, tazas y copas deben colocarse hacia
abajo.
• Los equipos y utensilios deben guardarse en un
lugar aseado, seco y a no menos de 20 cm. del
piso, alejados de aguas residuales.
• Se debe limpiar y desinfectar los espacios donde
se guardan los cubiertos y /o vajilla.
• Los cubiertos deben ser guardados con los mangos
hacia arriba para que los empleados los tomen de
los mangos.
LIMPIEZA DE MATERIALES
DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
PROGRAMA PARA LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
1. ¿Qué limpiar? 4. ¿Quién?
Tipo de suciedad, área Responsables de limpieza.
superficies,
Responsables de la supervisión.
equipos, utensilios al limpiar.
5. ¿Cuándo?
2. ¿Cómo? Frecuencia de limpieza.
Procesos de limpieza.

3. ¿Con qué?
• Calidad del agua.
• Tipos de detergentes,
sanitizantes, desinfectantes.
• Tipos de utensilios, equipos
de limpieza.
Programa para la limpieza y desinfección
UTENSILIOS RESPONSA- FRECUENCIA MATERIAL DE METOTOLOGIA METODO DE
BLE LIMPIEZA VIGILANCIA

CUBIERTOS Personal de Después de cada - Detergente - Retirar los residuos. - Análisis


limpieza: uso. saca grasa - Lavado con detergente Microbiológico
JHONATAN - Esponja y esponja. cada mes.
- Agua potable - Enjuagar con agua
-Agua caliente potable. - Registro de control
Supervisor de a 85ºC por 5 -Desinfección : legía o con agua de
limpieza: minutos. caliente a 85ºC por 5 minutos de lavado y
DARWIN -Hipoclorito de contacto. desinfección
sodio (lejía) - Secar u orear. de cubiertos.
CRISTALERIAS Personal de Después de -Detergente - Retirar los residuos. - Análisis
limpieza: cada uso saca grasa. -Lavado con detergente y Microbiológico
GABINO Durante el día y - Esponja. esponja. cada mes.
al final de - Agua potable - Enjuagar con agua - Registro de control
Supervisor de trabajo. - Agua a 85ºC potable. de
limpieza: por 5mintos -Desinfección: lejía o con agua lavado y
DARWIN -Hipoclorito de aliente a 85ºC por 5 minutos de desinfección de
sodio(lejía) contacto. cubiertos.
- Secar u orear

Fuente: Manual de Buenas Prácticas de manipulación de alimentos para restaurantes y servicios afines - MINCETUR
153
154
155
MEDIDOR DE ATP 3M BIOTRACE
Detección del ATP molécula energética de todos los organismos vivos

156
SIGLAS
DEL
ESTABLECI
MIENTO
VIDEO

• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DINAMICA
• FORMACIÓN DE GRUPO DE 10…. Y SE LE
PROPORCIONA UNA GLOGO A CADA GRUPO

TALLER
• ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

UNIDAD IV
CONTROL DE PLAGAS
UNIDAD 4:
CONTROL DE PLAGAS
CONTENIDO

 Concepto de plagas
 Tipos de plagas
 Manejo integrado para el control de plagas
1. Medidas para la prevención de plagas
2. Lugares de anidamiento de las plagas
3. Mecanismos de verificación de plagas
 Medidas de erradicación de plagas
TALLER: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE
PLAGA

166
Un animal PLAGA, es considerado aquel que vive en o sobre el
alimento y puede alterar, contaminar y ocasionar merma o
perdida de productos. Podemos considerar como animales
plaga: insectos, roedores y aves.

Por que si consumimos alimentos que han tenido contacto con


alguna plaga puede ocasionar enfermedades.
Ratón casero
 La aparición de excremento es señal de su presencia.
 Llevan gérmenes patógenos, en sus patas, piel y aparato intestinal. Contaminan los
alimentos, con sus heces y orina.
 Se reproducen rápidamente, paren seis o más veces al año y de 6 a 8 crías cada vez.
 No necesitan agua potable para sobrevivir.
 En un estudio se identificaron 149 distintas de bacteria entre ellas E. coli,
shigela, salmonella.
Moscas
 Presencia en los sanitarios, entre los excrementos, desperdicios y otros lugares
insalubres.
 La facilidad para trasladarse constituye una verdadera amenaza.
 Regurgitan líquidos que contienen gérmenes patógenos hasta 5 millones de bacteria
se quedan pegados en sus patas. Colocan 150 huevos aproximado por parada en su
medio natural.
 Provocan enfermedades como cólera, hepatitis, polio, tuberculosis, diarrea, fiebre,
etc., al depositar miles de bacterias en los lugares donde se paran.
• Contaminan con la región bucal, las patas, el excremento y regurgita el
alimento.
• Si se las ve en las mañanas hay que tomar acciones.
• Depositan bolsas de huevos café rojo oscuro o negro, de cuero liso
brillante. Causantes de muchos padecimientos graves como la fiebre,
tifoidea, lepra y peste bubónica.
• Se deben realizar inspecciones nocturnas dentro del restaurante.
• Observar qué tipos de alimentos están consumiendo y prefieren.
MEDIDAS PARA PREVENCION DE PLAGAS

1. PARA IMPEDIR EL ACCESO A LAS INSTALACIONES


• Proteger todas las aberturas hacia el exterior (con mallas, láminas
de metal).
• Preservar el interior de las cocinas (con mallas, puertas de cierre
hermético, etc.) Insectocutores, Cebaderos, trampas pegajosas
• Utilizar trampas permanentes en lugares de difícil acceso.
Enumerar y graficar en un plano su ubicación.
• Inspeccionar alimentos y muebles que ingresan al local para evitar
presencia de plagas.
• Prohibido el ingreso de animales domésticos.
MEDIDAS PARA PREVENCION DE PLAGAS

2. PARA IMPEDIR LA OBTENCIÓN DE ALIMENTOS


• Orden, limpieza y desinfección de áreas de
• manipulación y zonas de almacenamiento.
• Preservar los alimentos, utilizando envases apropiados y adecuada
ubicación de los residuos sólidos.
• Insumos deben guardarse en ambientes con material resistente al
acceso de plagas. Con piso de concreto para que se pueda lavar.

3. PARA REDUCIR LAS ÁREAS DE INFESTACIÓN


• Evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio.
• Evitar acumulación de equipos u objetos fuera de uso en el interior o
exterior del establecimiento.
• Aplicar cebos para roedores e insecticidas, los cuales deben estar
etiquetados y almacenados en lugares adecuados.
¿DÓNDE RADICAN LAS PLAGAS? ¿CÓMO IDENTIFICO SI PUEDEN
EXISTIR PLAGAS?

Lugares Cálidos
Ambientes
tranquilos

Equipos
ANIMAL Inoperativos

PLAGA

Lugares cercanos a
maleza INSECTOS MUERTOS MANCHAS DE GRASA EN LAS
TUBERIAS

Acumulación de Lugares con desorden


basura

EXCREMENTOS ALTERACION DE ENVASES


Mecanismos de verificación de plagas
Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las
zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.

Es recomendable elaborar un mapa del establecimiento


diferenciando las zonas de alto riesgo de presencia de
plagas, a fin de ejecutar acciones de verificación que
indiquen la presencia de estas.
• Hermetizarían: Hermetizar el establecimientos
zonas( cocina, almacenes), barreras de control
• Desinsectación: Eliminar insectos (moscas,
hormigas, cucarachas, etc.).
• Limpieza y Desinfección: Eliminación de residuos
orgánicos y desinfección de áreas.
• Desratización: Ubicación de cebos para roedores,
identificación, control y verificación.
• Implementar mayas.
• Contar con puertas de cierre automático.
• Proteger adecuadamente los alimentos.
• Contar con zonas de desecho alejadas y una correcta disposición de
los residuos sólidos.
• Trampas de luz UV
• Sellar las estructuras dañadas de las mayólicas.
• Evitar las existencias de zonas oscuras y de difícil acceso en los
lugares donde se almacena alimentos.
• Controlar el manejo de residuos sólidos.
• Restringir el consumo y almacenamiento de alimentos en los
vestidores, cajones, escritorio.
Para la erradicación de roedores

Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en


desagües, paredes resbaladizas, trampas preferentemente
engomadas, ultrasonidos, rodenticidas químicos.
Para la erradicación de roedores
Para la erradicación de roedores
Es recomendable diseñar las paredes exteriores sin salientes,
restringir su acceso y no permitir que aniden.
• Procedimiento de Control de
Plagas:
Criterios para solicitar un
proveedor de servicio.
Resoluciones Directorales de
aprobación de los productos
químicos empleados.
Hojas de servicio
Plano de colocación de plagas y
cebos.
• Registro de Control de plagas.
PROCEDIMIENTOS Y FORMATOS DEL SABP\PROCEDIMIENTO DE
CONTROL DE PLAGAS 07.doc
TEMA ENERO MARZO MAYO JULIO SETIEMBRE NOVIEMBRE

Desinfección X X
Desinsectación X X
Desratización X X

Nota: En caso de infestaciones podrán aplicarse tratamientos correctivos hasta


controlar la plaga.
VIDEO: PLAGA EN LOS ALIMENTOS
TALLER: REALIZAR UN ESQUEMA O MAPA DE UN
ESTABLECIMIENTO, INCORPORANDO BARRERAS DE
CONTROL

190
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD V
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
?????????
Quienes son tus proveedores y como te
suministran
• Trabajar con proveedores que ofrezcan productos de buena
calidad
• Llevar un registro de los proveedores seleccionados.
• Programar la recepción de los productos durante las horas de
baja actividad para tener tiempo de revisar.
Recomendaciones:

•Los envases, embalajes y empaques deberán


ser transportados y almacenados, alejados de
productos químicos.
•Deberán ser debidamente higienizados antes
de ser utilizados.
•Deberán ser de primer uso.
•Las tintas utilizadas en los envases,
embalajes y empaques deberán ser de
régimen alimentario.
•Contar con la ficha técnica de los envases,
embalajes y empaques adquiridos.
•La recepción de las carnes debe ser durante las
primeras horas de la mañana
•El personal encargado de la recepción de la
materia prima deberá estar capacitado para
supervisar el control de operaciones en toda la
cadena alimentaria
•La materia prima debe ser recepcionada y
colocada en recipientes previamente desinfectados
por el propio establecimiento.
•No aceptar cajones dañados, que gotean, latas
golpeadas.
A) Pescado

Debe recibirse entre 0º C y 5º C.


Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Color: Rojo brillante.
Olor: Agradable y ligero.
Ojos: Claro, brillantes y llenos.
Textura: Firme, rígida.

Criterios para rechazar


Color: Agallas oscuras, grisáceo,
opaco.
Olor: Fuerte olor a amoniaco.
Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.
B) Mariscos

Deben recibirse entre 0º C y 5º C las almejas, mejillones y ostiones.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)


Olor: A mar, agradable, ligero.
Conchas: Cerradas y sin quebrar.
Condición: Si están frescas se recibirán vivas.

Criterios para rechazar


Olor: Fuerte olor.
Conchas: Abiertas y quebradas.
Condición: Muertos al llegar.
Textura: Delgada, pegajosa o seca.
No se deben mezclar las diferentes entregas
C) Crustáceo

Están formados por los camarones, cangrejos y langostas.


La langosta entera debe adquirirse viva como garantía de
calidad.
Debe recibirse entre 0º C y 5º C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Olor: A mar, agradable y ligero.
Conchas: Duras y pesadas en las langostas
y en los cangrejos.
Condición: Si están frescos se recibirán
vivos y húmedos.

Criterios para rechazar


Olor: Fuerte olor.
Conchas: Suaves.
Condición: Muertos al llegar, la langosta
no enrosca la cola.
D) Carne

Debe recibirse entre 0º C y 5º C.


Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)


Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.
Color del cordero: Rojo claro.
Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición
original.

Criterios para rechazar


Color: Café, verde o púrpura, manchas blancas o
verdes.
Textura: pegajosa, mohosa.
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
Olor: Agrio, fétido.
E) Aves

Debe recibirse entre 0º C y 5º C.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)


Color: Coloración uniforme.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Olor: Ninguno.

Criterios para rechazar


Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas
de las alas.
Textura: Pegajosa.
Olor: Anormal, desagradable.
F) Huevos

Deben recibirse entre 0º C y 5º C.


Sólo se deben comprar a proveedores aprobados.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)


Olor: Ninguno.
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se
mantiene en el centro.

Criterios para rechazar


Olor: Anormal.
Cascarones: Sucios, se quiebran fácilmente, las claras se esparcen
o son muy liquidas.
Es recomendable utilizar huevos pasteurizados para las
preparaciones en pastelería; sólo utilizar huevos naturales para
aplicaciones de servicio individual.
Todos los huevos deberán ser refrigerados a una temperatura
de 4° C (40° F) o menor en todo momento.
G) Productos Lácteos

Leche, mantequilla y queso.


Es recomendable comprar productos pasteurizados.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)


Leche: Sabor dulce.
Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.
Textura: Firme.
Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.

Criterios para rechazar


Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.
Textura: Suave.
Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.
H) Frutas y vegetales frescos

La mayoría de frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 7º C a 12 º C, los


productos que no requieren refrigeración son las manzanas, peras, bananas, paltas, frutas
cítricas, cebollas y papas.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)


Apariencia: Ausencia de manchas.
Color: Uniforme.
Textura: Firme.

Criterios para rechazar


Apariencia: Presencia de manchas.
Color: Desigual.
Textura: Blanda, flácida y marchita.
I) Alimentos enlatados

Se deberá eliminar y nunca se deberá probar


si el contenido del alimento envasado
contiene espuma o un líquido lechoso.
Apariencia: La lata y el sellado están en
buenas condiciones.

Criterios para rechazar


Apariencia: Abolladuras, falta de
etiquetas, extremos inflados, sellado
defectuoso, presencia de óxido.
CIERRE
Se definen niveles de abolladura para
determinar el rechazo o aceptación del
producto:
SE RECHAZA:
Mínima abolladura en el cierre o costura del
enlatado.
Apariencia crítica
El lote se rechaza si en el muestreo se
encuentra una sola lata con lo descrito en el
punto 1 y 2.
* Costura: unión en uno de los lados de la
lata cuando esta es de 3 partes (cuerpo,
tapa superior y tapa inferior).
SE ACEPTA:
1.Máximo 10% de lo muestreado con abolladura leve.

Máxima abolladura para


que se considere como
LEVE
J) Alimentos procesados refrigerados

ALIMENTOS PROCESADOS REFRIGERADOS

Son los alimentos precocidos, pres cortados, platillos


refrigerados, frutas, vegetales frescos cortados.
Se deben recibir a una temperatura menor de 5º C o más
fríos.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)


Apariencia: Empaque intacto y en buena condición.

Criterios para rechazar


Apariencia: Paquetes rotos o con fecha vencida.
K) Alimentos procesados congelados

Se deben recibir congelados a -18º C.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)


Apariencia: Empaque intacto y en buena condición.

Criterios para rechazar


Apariencia: Presencia de líquidos congelados al fondo del envase; evidencia de re- congelación, es
decir, que lo descongelaron y lo volvieron a congelar.
Color: Anormal.
TALLER: ELABORAR FORMATO DE RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

FORMATO PARA CARNES


FRUTAS Y VERDURAS
PESCADOS Y MARISCOS
Almacenamiento de productos perecibles:
Consideraciones a tener en cuenta:

• Contar con termómetros, visibles y con calibración periódica.


• Limpieza y desinfección continúa.
• Separados los alimentos de origen animal y vegetal, fraccionados.
• Almacenamiento en frío/caliente.
• Refrigeración(0-5ºC)/
• Congelación (<-18ºC)/
• Controlar, verificar y registrar.
Almacenamiento de productos no perecibles:
Estiba de productos no perecibles:
La estiba debe mantener al menos los
siguientes espacios libres:

• Espacio libre al piso (tarimas, parihuelas,


estantes) 0.20 m.
• Espacio libre al techo: no menor de 0.60 m.
• Espacio libre entre filas de rumas: no menor
de 0.50 m.
• Espacio libre entre rumas: no menor de 0.20
m.
Así mismo a fin de tener un adecuado almacenamiento se
deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

• Estantes fáciles de limpiar y desinfectar.


• Productos a granel tapados y rotulados
• Ventilación adecuada.
• Pisos lisos y sin grietas.
• Ganchos de fierro cromado o inoxidables.
• Alimentos sobre bases a una altura
mínima 10cm.
FOTOS DE ALMACENAMIENTOS
Se deben considerar las siguientes recomendaciones:

• Los alimentos deben transportarse protegidos de toda


posible contaminación y de daños que puedan ocasionar
defectos en el producto.
• La distribución debe cumplir con los estándares de
calidad, higiene y saneamiento.
• Los vehículos que transportan alimentos o materias
primas, deben ser construidos de materiales de fácil
limpieza y desinfección.
• Evitar la contaminación cruzada con el intercambio de
alimentos en posible riesgo.
• Verificar las temperaturas de congelación o refrigeración
según sea el caso.
• Mantener un buen estado de higiene y limpieza durante
el transporte.
RECUERDA…

En caso de utilizar camiones frigoríficos, será de suma importancia realizar


los controles de temperatura a fin de no romper la cadena de frio del
producto transportado.
Es la capacidad para seguir el desplazamiento de alimentos a través de
una varias etapas específicas de la cadena alimentaria.

La trazabilidad de clasifica en tres tipos:


¿De quién se reciben los
1) Trazabilidad hacia atrás: Nos da la información de conocer productos?
las materias primas (ingredientes) que forman parte de un ¿Qué se ha recibido?
producto, envases y otros materiales utilizados, que ingresan ¿Cómo puedo identificarlo?
al establecimiento, así como identificar a sus proveedores. ¿Cuándo y cuánto se ha
recibido?
¿Qué se va a realizar con los
productos que se han
recibido?
La trazabilidad interna o de proceso, permite hacer un seguimiento de
los productos procesados en el establecimiento y conocer sus
características; tratamientos recibidos y circunstancias a las que han
estado expuestos.

¿Qué es lo que se crea?


¿A partir de que se crea?
¿Cómo se elabora?
¿Cuándo y cuánto se ha
elaborado?
¿Cómo lo identifico?
Trazabilidad hacia delante: podemos
identificar donde se han comercializado o
distribuido los productos preparados en el
establecimiento y el cliente inmediato al que
se le entrega.

¿A quién se entrega?
¿Qué se ha vendido?
¿Cuándo y cuánto se ha
entregado?
¿Cuándo y cuánto se ha vendido?
¿Qué identificación tiene el
producto vendido?
TALLER: DE TRAZABILIDAD
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD VI
CONTROL DE OPERACIONES
Video: VIDEOS CLASE\Operativo criollo cevicherías
y picanterías clausuradas por insalubres.mp4
PREPARACIÓN PREVIA
•Las hortalizas se lavan hoja por hoja en agua corriente.
•Desinfectar las verduras con lejía según lo establecido en la unidad III, en
agua y mantener en contacto por 3 minutos.
•Los alimentos crudos y frescos deberán conservarse en envases del
establecimiento.
Existen 4 métodos:
a) En el refrigerador a temperaturas de
5º C o inferior.
b) Bajo chorro de agua potable a
temperatura de 21º C o más baja, no más
de 4 horas.
c) Uso en el horno microondas, sólo si se
cocina inmediato, o cuando todo el
proceso de cocción se realiza en el horno
microondas.
d) A cocción verificando la temperatura
interna mínima.
Procesos de Cocción
• El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y
aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción
completa, lo cual se verificara al corte o con un termómetro
para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80° C.
• Los aceites no deben ser reutilizados.
• Asegurarse de utilizar de manera adecuada los termómetros,
midiendo la temperatura interna del alimento y por la parte
más gruesa.
Procesos de Cocción
• Seguir los procedimientos de buenas
prácticas en manipulación de alimentos
previo y durante la preparación.
• Las grasas y aceites utilizados para freír
no deben calentarse a más de 180°C y
durante su reutilización deben filtrarse
para eliminar partículas de alimentos que
se hubieran quedado de las frituras
anteriores. Cuando los cambios de color,
olor, turbidez, sabor, entre otros, den
indicios de un recalentamiento excesivo
o quemado, deben desecharse.
Control de tiempo y temperatura

• El grado de cocción de grandes trozos y


enrollados de carnes y aves debe alcanzar
en el centro de la pieza una cocción
completa, lo cual se verificará al corte o
con un termómetro para alimentos, la
temperatura estará por encima de los
80°C.
• Contar con termómetros calibrados en las
diferentes áreas del restaurante.
• Capacitar al personal para el correcto
control de las temperaturas.
• Cocinar, enfriar y recalentar los alimentos
de manera adecuada.
Control de tiempo y temperatura

• Cuando caliente o enfríe comida, evite la


zona de peligro de temperatura (5º C a 60°
C), trate de efectuarlo lo más rápido
posible, asimismo, deseche la comida que
permanezca más de cuatro horas en la
zona de temperatura de peligro (5º C a 60°
C).
• Para el caso de los alimentos congelados se
aumentará el tiempo de cocción.
• El termómetro deberá estar limpio y
desinfectado y en buenas condiciones.
• Nunca usar termómetro de vidrio con
alcohol o mercurio porque podría dañarse
y contaminar los alimentos.
PRODUCTO MÉTODO

Inserte el termómetro o la punta


Carnes, aves y
directamente dentro de la parte más gruesa
pescados
del producto (usualmente en el centro).

Inserte la varilla o la punta del termómetro


Leche y otros hasta por lo menos 5cm. No deje que el
líquidos termómetro o la punta de prueba toque los
lados del envase.

Leche o líquidos a Doble la bolsa sobre la varilla o la punta de


granel prueba del termómetro.

Inserte la varilla o la punta de prueba del


Mariscos vivos termómetro en el medio de la caja, entre los
mariscos.
Refrigeración
Es el tratamiento de conservación de alimentos más utilizado, el
cual se basa en mantener almacenados los alimentos en un
rango de temperatura de 0 a 5°C.

Recordemos: La refrigeración no afecta el sabor, la textura ni el valor


nutritivo de los alimentos, siempre y cuando los períodos de
almacenamiento no se prolonguen más de lo establecido.
Congelación
Es un tratamiento que permite conservar los alimentos por
largos periodos de tiempo, la congelación consiste en
mantener los alimentos a temperaturas por debajo de -
18°C, temperaturas en la cuales disminuyen grandemente la
actividad microbiana y enzimática.
“Proceso de Congelación lenta”

“Proceso de Congelación rápida”


ENVASADORA AL VACIO

ABATIDORES RATIONAL TERMÓMETRO


¡NO LO OLVIDES!

Las informaciones epidemiológicas indican que los factores más importantes


que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos
se relacionan con las operaciones efectuadas después del cocinado.
Por consiguiente, no deberá mantenerse el producto en rangos de
temperatura de 10 a 0°C durante más de 4 horas.
Mantenimiento de comidas calientes

•Mantener las comidas a temperaturas


mayores de 60º C.
•Registrar la T° por lo menos cada 2
horas.
•Deseche la comida caliente después de
4 horas.
•Nunca mezcle comida recién preparada
con comida en espera.
•No se debe utilizar equipos para
mantener caliente la comida, para
volver a recalentar.
Mantenimiento de comidas frías

•Mantenerse a temperatura de 5°C


•Utilice tapas para proteger los alimentos
•Mida la temperatura cada 2 horas
•Las vitrinas que funcionan con hielo, deben tener salida para
el agua.
•Las vitrinas y bandejas de goteo deben desinfectarse.
Recalentamiento de comida

Los alimentos elaborados en


el establecimiento no se
deben recalentar repetidas
veces, el principal motivo es
que realizar el
recalentamiento por más de
una veces supone un riesgo
para la salud, ya que
favorecería el desarrollo de
ciertos microorganismos
que podrían provocar
toxiinfecciones alimentarias.
Recalentamiento de comida

Recuerda:
* Si elaboras alimentos con mucha antelación, se recomienda
enfriarlos cuanto antes y conservarlos por refrigeración, si solo
se va a consumir una parte se recomienda separar la parte a
utilizar y dejar el resto en el refrigerador.
FOTOS

TALLER: FLUJO DE PROCESO Y PROCESOS DE


CONTROL EN CADA ETAPA DE PROCESO
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD VII
SERVIDO DE COMIDA
Hábitos del personal para el servicio
de alimentos
•Vestimenta limpia y adecuada, los
uniformes deben lavarse y cambiarse con
la frecuencia requerida.
•Correcto aseo personal, utilizar
protecciones para el cabello, limpieza y
cuidado de las manos.
•No se deben utilizar perfumes fuertes
durante el servicio de alimentos.
•No padecer enfermedades contagiosas,
especialmente gastroenteritis y del tracto
respiratorio.
Hábitos del personal para el servicio
de alimentos

•No tener cortaduras, no usar venditas o


similares.
•Tener correctos hábitos como no toser o
estornudar sobre las manos, tocar las basura,
dinero o material contaminado. En caso ello
ocurra deben lavarse y desinfectarse las
manos según el procedimiento establecido.
•Las manos deben lavarse antes de comenzar
a trabajar y cuando sea necesario.
•No toser, hablar o estornudar sobre los
alimentos servidos.
Consideraciones para el manejo de
equipos para el servicio de alimentos
•Los alimentos fríos (ensaladas, postres, etc.)
deben mantenerse a una temperatura de entre
0 a 5°C, a través de cámaras refrigeradas.
•Los alimentos calientes deben mantenerse a
más de 65°C en las mesas calientes para
servicio de alimentos.
•No se deben dejar sobrantes en las mesas
calientes, hornos u otros sitios a temperatura
ambiente.
•El alimento expuesto para el servicio debe
estar protegido de corrientes de aire que
podrían arrastrar contaminantes hasta ellos.
Servido de comida
•Manipular la vajilla correctamente
•No incorporar preparados del día anterior a preparaciones del día
•Evitar los dispensadores manuales para el ají, mayonesas, mostaza, etc. o
conservarse refrigerados en recipientes de uso exclusivo y fácil lavado y el contenido
debe ser renovado en cada servicio. Es mejor usar los sobres envasados
industrialmente No tocar los alimentos con las manos
•El hielo debe ser preparado en base a agua purificada y mantenerse en recipientes
limpios
•La persona encargada de servir los alimentos no debe manipular otros objetos
a) Menú
El servido debe ser realizado en un periodo máximo de 3 horas.
b) Autoservicio
c) Autoservicios servidos por
un manipulador de alimentos
•Brinda mayor seguridad. Se debe abastecer
pequeñas cantidades, practicando el método de
rotación de productos.
•Nunca mezclar la comida recién preparada con la
que se va a retirar.
•Identificar las comidas, aderezos, ensaladas, etc.
•Separar comida cruda de la comida cocida. Usar
vitrinas o barras de comida separadas.
d) Servicio a Domicilio

•Se deben usar envases desechables. Las salsas industriales deberán


estar en sus envases originales.
•Se deberá aplicar el principio de temperaturas de seguridad, utilizar
envases herméticos con un sistema de seguridad.
Se tendrá en cuenta las siguientes técnicas
sanitarias:

•Cambio de manteles después de cada uso y


en buen estado de conservación e higiene.
•Limpieza y desinfección de mesas y cartas.
•Manipulación adecuada de platos, cubiertos
y vasos.
•No manipular dinero.
•Lavado frecuente de manos.
A) ATENCION AL CLIENTE
Para lograr una adecuada atención se deberá considerar los siguientes
puntos:

•Sentirse bien consigo mismo y con su trabajo; sentirse bien lo llevará a


sentirse bien con su cliente
•Practique hábitos de cortesía; todos los días y con todos los clientes
•Usar comunicación positiva.
•Escuche y pregunte las necesidades del cliente; para cerciorarse de que se
atiende lo solicitado por el cliente
•Actuar profesionalmente: Brindar un servicio rápido, eficiente acorde < las
necesidades del cliente actual.

Hay que tener en cuenta que un cliente bien atendido siempre regresará, trayendo con él,
más clientes.
Se entiende por reclamo a toda forma de expresión manifestada por
un cliente insatisfecho por algo que esperaba y no obtuvo.

B) Atención de reclamos
El procedimiento a seguir es el siguiente:

•Los encargados del establecimiento deben verificar que se cumpla con el adecuado
seguimiento y repuesta al cliente.
•Registrar la no conformidad y realizar un análisis de la misma.
•Se deberán tomar las acciones correctivas necesarias para que este evento no vuelva a
ocurrir.
VIDEO: CONTAMINACIÓN EN EL SERVICIO
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD VIII
INFRAESTRUCTURA Y FACILIDADES
SANITARIAS
DISEÑO DE ESTABLECIMIENTO

UBICACIÓN
No No malos
plagas olores

No
humo No
cementerio
Si Ingreso Ingreso
Proveedores Clientes
No
polvo No
basura

Establecer horarios
Si también
funciona Ingreso Ingreso Ingreso
como vivienda Familia Proveedores Clientes
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de
construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes
a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de
comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del
establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las edificaciones se
mantendrán en buen estado de conservación e higiene
Diseño del Interior

Infraestructura Sólida y lisa

Mobiliario,
materiales y Resistentes
utensilios

Deben facilitar y
soportar operaciones
¿Por qué? de limpieza y
desinfección continuas
Pisos
Capaces de soportar
Impermeables, salpicaduras de agua,
antideslizantes y sin grietas aceite y desinfectantes

Inclinación leve hacia los Facilitar la limpieza y


desagües (+/- 2 %) desinfección

Bordes cóncavos o con


pendiente elevada que
evitan la acumulación de
Diseño sanitario suciedad y facilitan
operaciones de limpieza
y desinfección
Pisos
Pisos

HAY QUE TENER


EN CUENTA …

Los pisos de cemento u hormigón no tienen la suficiente resistencia a


algunas actividades realizadas en el establecimiento, por ese motivo se
corroen las superficies presentando un grave deterioro.
Por lo cual se deberá realizar un constante mantenimiento.
Paredes y Techos

• Lisos para evitar la acumulación de suciedad,


condensación, mohos, etc.

• No deberán presentar tuberías u objetos que acumulen


polvo y suciedad.

• Lisos, impermeables y de colores claros, observando la


ubicación de los tomacorrientes

• En caso de colocar mayólicas, porcelanato o acero


inoxidable, deberán cubrir una altura aproximada de 1.5
metros desde el piso.

• Con diseño sanitario.


Luminaria y Ventanas

Evita distorsiones de Protección Ventanas y/o


Clara mallas
color
Facilita limpieza y
Intensidad No proyectar sombra Diseño
evita acumulación
al trabajar sanitario

En caso de ruptura
Protegidas
Puertas
Todos los Deben poseer puertas de ingreso
ambientes y salida del personal

Tipo vaivén o con Para evitar tocar manijas


cortinas plásticas y contaminar las manos

Puertas con acceso a Con mallas de


ambientes exteriores mosquitero

Deberán
Para evitar el ingreso
mantenerse
de plagas al
permanentemente
establecimiento.
cerradas
Ventilación

• Flujo: área limpia área sucia.


• En caso de utilizar cocina a leña generar un
ambiente separado.
• Filtros resistentes y de fácil mantenimiento.
• Recomendable, utilizar acero inoxidable
para este tipo de equipos.
Ventilación

La ventilación debe ser adecuada


para evitar el desarrollo de
microorganismos.

La ventilación deberá ir del área


limpia al área sucia y no al revés.

El diseño de las campanas, ductos,


ventiladores, etc. deberá ser de tal
forma que no goteen sobre la
comida ni el equipo.
Condiciones del área de elaboración

COCINA
 Diseño: Reducir riesgos de contaminación.
 Accesibilidad: Comedor, almacenes y cocina.
 Zonificación:
 Zona de preparación previa. Habilitación, limpia,
pela, etc.
 Zona de preparación intermedia. Corte, picado
y cocción, etc.
 Zona de preparación final.
Servido y armado de los platos, etc.
Equipos y Utensilios
De fácil limpieza y desinfección, resistentes a la corrosión, que
no transmitan sustancias
tóxicas, olor, ni sabor extraño.

Las tablas de picar no deben ser


absorbentes, poseer superficie lisa
y estar en buen estado
Se recomienda los siguientes
colores:
Rojo : carnes crudas y aves
Verde : vegetales
Celeste : animales de mar
Beige : panes o similares.
Blanco : alimentos de consumo
directo
Equipos y Utensilios
Abastecimiento y Calidad de Agua

Kit de cloro libre residual

Suministro suficiente.
Verificar la potabilización del agua mediante la
determinación del Cloro Libre Residual (CLR).
RANGO: 0,5-1,5ppm
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

• Adecuado en tipo, cantidad y tamaño.


• Resistentes a operaciones de lavado y desinfección
constante.
• Practicar el reciclaje de residuos orgánicos e
inorgánicos.
• Retirar periódicamente y evitar el colapso de los
depósitos.
Vestuarios
• Para guardar ropa y calzado de casa.
• Separados de los SSHH.
• En buen estado de conservación y
funcionamiento.
• Mantener orden, limpieza y
desinfección adecuado.
• No almacenar alimentos.
Servicios Higiénicos

• El local deberá contar con SSHH para el


público y para el personal diferenciados,
adecuados y en cantidad suficiente.

• Se deberán diferenciar los SSHH de varones


y mujeres.

• Deberán estar construidos de materiales


fáciles de limpiar y desinfectar, se
encontraran en perfecto estado de
funcionamiento e higiene.
Servicios Higiénicos
• Ventilados.

• Los lavatorios contarán con


dispensadores de jabón líquido y
secadores de manos con papel toalla o
aire forzado caliente y tachos de
desperdicios de accionamiento no
manual.

• Los SSHH de los trabajadores tendrán que


utilizar dispensadores de jabón
desinfectante e instrucciones para el
correcto lavado de las manos.
PUNTO DE LAVADO DE MANOS

• Fuera o dentro de la cocina y en cada


área donde sea necesario.

• Deberá contar con todos los


accesorios como espejo, jabón
desinfectante, cepillo de uñas, papel
toalla y basureros de accionamiento
no manual .

• Ayudas visuales
• Procedimiento de “Lavado de
Manos” publicado en zona de
lavado.
• Lavaderos, provistos de agua fría y
caliente.
• Jabón desinfectante.
• Escobillas de uñas en buen estado
y en solución desinfectante 100
ppm de Hipoclorito de sodio.
• Papel toalla.
• Gel desinfectante.
• Tacho de basura.
Medidas de seguridad
en el establecimiento
• Limpiar con frecuencia la grasa acumulada.
• Tener extinguidores en sitios de fácil
acceso.
• Mantener combustibles por los menos a
3,0 m. alejados de la fuente de calor
• Las conexiones eléctricas deben estar
protegidas.
• Se deben elaborar procedimiento en caso
de emergencias o accidentes.
GESTIÓN DE LOS PROCESOS
EN BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
UNIDAD IX
INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y
SANCIONES
RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

• No contar con la estructura física en buen estado de


conservación e higiene en el área de almacenamiento y de
preparación de alimentos.
• No contar con abastecimiento de agua potable.
• No contar con servicios higiénicos limpios y operativos.
• Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.
• Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del
establecimiento.
• Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados,
adulterados, de origen desconocido, deteriorados,
contaminados, con envase abollado, sin rótulo y/o con fecha
de vencimiento expirada.
• No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de
frío cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren
refrigeración o congelación.
• Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con
productos tóxicos, como detergentes, jabones, desinfectantes
y otros de alto riesgo.
•Permitir la presencia de animales domésticos en los
ambientes del establecimiento.
• Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales.
• No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la
capacitación obligatoria.
• Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus
actividades cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros
riesgos.
De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-
98-SA, se pueden aplicar las siguientes medidas de seguridad cuando se
incurra en las citadas infracciones, según corresponda:

1. Decomiso, incautación, inmovilización


y destrucción de los productos
alimenticios cuando sean
considerados no aptos para el
consumo humano.
2. Suspensión temporal o definitiva del
establecimiento.
Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y, sin
perjuicio de la aplicación de las medidas de seguridad,
puede imponerse las siguientes sanciones según la
gravedad de la infracción y la condición de reincidente:

1. Amonestación.
2. Multa comprendida entre un décimo (0,1) y diez (10)
Unidades Impositivas Tributarias (UIT).
3. Cierre temporal del establecimiento.
4. Cancelación de la autorización de funcionamiento
del establecimiento.
5. Clausura definitiva del establecimiento.
Las medidas de seguridad y las sanciones
son aplicadas por la Autoridad Sanitaria
Municipal, previo informe del personal
profesional calificado y capacitado que
ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos
y el descargo del presunto infractor.

Las Municipalidades deben contar con un


Reglamento de Infracciones y Sanciones
que contenga los criterios establecidos en
la presente Norma Sanitaria.
¡MUCHAS GRACIAS!

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