DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

INTRODUCCION

La deshidratación osmótica (DO) es un proceso ampliamente estudiado en los últimos años y

usado principalmente como pre-tratamiento de muestras que luego son sometidas a
congelación o a deshidratación térmica (Kaymak Ertenkin, y otros, 2008). La velocidad y el
grado deshidratación de un material y los cambios en su composición química depende del
tipo y la concentración de soluto usado, del tamaño de la muestra y el soluto, de la relación
fruta: jarabe, temperatura, del tiempo y del equipo usado para el proceso. (Conway &
Ponting, 1983)
ANTECEDENTES

 (Mellado Huamán, 2017), evaluó el proceso de transferencia de masa en la

deshidratación osmótica de la pulpa de guanábana mediante el diseño factorial
empleado de: 2 Agentes osmodeshidratantes x 3 Concentraciones (50º, 60º y 70 º Brix) x 3
Replicas teniendo así 18 tratamientos; con una relación fruta: solución de 1:10. Se
determinó la variación de peso cada 02 horas, mientras que la transferencia de masa en
la deshidratación osmótica se determina mediante las respuestas experimentales como:
Pérdida de peso (WR), Pérdida de Agua (WL) y Ganancia de Sólidos (SG) durante10
horas.
 Según (Vilca Yucra, 2015), estudió la cinética de deshidratación osmótica de yacón en
rodajas, los objetivos del trabajo fueron establecer los parámetros adecuados de
temperatura, presión y concentración sobre la cinética de pérdida de peso, ganancia
de sólidos, la perdida de agua, determinar la difusividad efectiva durante la
deshidratación osmótica y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de
yacón osmodeshidratado, las raíces se pelaron y cortaron en rodajas de 0.5cm de
espesor, se deshidrató osmóticamente con Pulsos al Vacío, utilizando como agente
osmótico, zumo concentrado de yacón. El proceso se realizó aplicando presiones de 400,
500 y 600 mbar, por diez minutos al inicio del proceso de deshidratación y el resto de
proceso a presión atmosférica, cuya cinética se determinó a tiempos de 150 min. La
relación fruta: solución es de 1:10, usando soluciones de 30, 35 y 40°Brix; a temperaturas
de 20, 30 y 40 °C.
OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERAL:
 Determinar la deshidratación osmótica en la industria alimentaria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Conocer la importancia de la deshidratación osmótica.
 Conocer el proceso de la deshidratación osmótica como un método de la
conservación.
 Conocer los tipos de equipos que se usa para la deshidratación osmótica.
MARCO TEÓRICO

 DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
La deshidratación osmótica consiste en la inmersión del alimento sólido fresco en soluciones
acuosas de elevada concentración osmótica provocando el flujo simultáneo de soluto y
solvente por medio del tejido celular entre la solución y el alimento. La migración del soluto
de la solución de sacarosa para la fruta favorece a la impregnación de substancias que
pueden aumentar la conservación de los atributos de calidad, principalmente, en los
vegetales. ( SANJINEZ-ARGANDOÑA, BRANCO, TAKITO, & CORBARI, 2010)
TRANSFERENCIA DE MASA

Es una operación unitaria que interviene en la destilación, absorción, secado y extracción

líquido – líquido. Cuando se está transfiriendo masa de una fase a otra o a través de una
sola fase, el mecanismo básico es el mismo ya sea que se trate de gases líquidos o sólidos, la
transferencia de masa es decisiva en muchos resultados de la ciencia y la ingeniería, se
verifica cuando el componente de una mezcla migra a una misma fase o de una fase a
otra, a causa de diferencias de concentración entre dos puntos (Geankoplis, 2010)
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LA TRANSFERENCIA DE MASA.
 Molecular. - La masa puede transferirse por medio del movimiento molecular fortuito en
los fluidos (movimiento individual de las moléculas). (Garsell, 1998)
 Convectiva. - La masa puede transferirse debido al movimiento global del fluido. (Garsell,
1998)
 Normalmente ambos mecanismos actúan simultáneamente, sin embargo, uno puede ser
cuantitativamente dominante y por lo tanto para el análisis de un problema en particular,
es necesario considerar solo a dicho mecanismo. (Garsell, 1998)
DIFUSIÓN

Fenómeno físico consistente el transporte de materia entre dos medios con distinta
concentración. Aunque en la mayoría de los casos está referido al transporte de materia,
también es aplicado al transporte de partículas, normalmente los procesos de difusión están
sujetos a la ley de Fick. La membrana permeable puede permitir el paso de partículas y
disolvente siempre a favor de la gradiente de concentración. La difusión, proceso que no
requiere aporte energético (James, 2004)
Se divide en:
 DIFUSIÓN MOLECULAR. La difusión molecular (o transporte molecular) puede definirse
como la transferencia (o el desplazamiento) de las moléculas individuales y
desordenados de las moléculas. (Garsell, 1998)
 DIFUSIÓN MOLECULAR EN SÓLIDOS.
La difusión molecular de sólidos, la explicación de la transferencia de masa se divide
automáticamente en dos campos mayores de interés (Garsell, 1998)
-La difusión de gases o líquidos en los poros del sólido.
-El auto difusión de los constituyentes de los sólidos por medio del movimiento atómico.
VENTAJAS DE LA DESHIDRATACION
OZMOTICA.

 Existe la posibilidad de formular un alimento valiéndose del proceso de impregnación, lo

que permite obtener productos con características nutricionales y organolépticas
superiores.
 Se ahorra energía ya que como se dijo anteriormente la deshidratación ocurre por una
osmosis y no a través de un cambio de fase del agua.
 Produce un daño mínimo en el sabor y color e inhibe el pardeamiento enzimático.
 Mayor retención de compuestos volátiles.
 Reduce pérdida de nutrientes como la vitamina C.
 Mejora el sabor de la fruta por reducción de acides
DESVENTAJAS LA DESHIDRATACION
OSMOTICA.

 No a todas las frutas pueden aplicarse..

 No se puede realizar DO a la frutas con abundantes semillas.
 Se puede perder la poca acidez de algunas frutas.
 Las frutas obtenidas no generalmente son productos estables.
APLICACIONES DE LA DESHIDRATACION
OSMOTICA EN LA AGROINDUSTRIA.

APLICACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN FRUTAS Y VEGETALES

Por las características de muchas frutas, que contienen una membrana celular semipermeable y
en el interior de la célula del 5% a 18% de sólidos disueltos, entre ácidos, pigmentos, azúcares,
minerales, vitaminas, etc., si estas se colocaran en un jarabe de alta concentración en un soluto
conveniente, se puede formar un sistema donde se desarrolle el fenómeno de la ósmosis, por esta
razón se han logrado múltiples aplicación en la deshidratación osmótica de vegetales.
En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia
(ICTA) Arango y Camacho (1986), realizaron ensayos de osmodeshidratación banano, mandarina,
mora, curuba, breva, guayaba, tomate, pimentón y cebolla. Los tratamientos se efectuaron por
inmersión en jarabe de sacarosa de 70º Brix durante 96 horas a temperatura ambiente. Fueron
realizados ensayos con piña en trozos, empleando jarabe invertido de 70ºBrix y melaza de 70ºBrix,
como medios osmodeshidrantes a temperatura ambiente y a 37ºC con y sin agitación para
observar las curvas de deshidratación y las características del producto final.
VARIABLES MÁS IMPORTANTES DEL
PROCESO.

 Temperatura de la solución osmótica :

 Presión de operación :
 Agitación de la solución osmótica:
 Concentración de la solución osmótica
 Tipo de soluto
 Geometría y tamaño del producto
 Relación masa de solución / masa de producto
PROCESO DE DESHIDRATACION
OSMOTICA.

 PREPARACION DE LA FRUTA
 TROZADO
 IMERSION DE JARABE
 EXTRACCION Y ENJUAGUE
 SECADO
 CONTROL DE CALIDAD
 EMPACADO
EQUIPOS POR DESHIDRATACIÓN

Un equipo de deshidratación osmótica con pulsos de vacío. En él se estudió la cinética de

transferencia de masa y el coeficiente de difusividad en la papaya cuyas muestras fueron
obtenidas teniendo en cuenta la homogeneidad de color, tamaño, grado de madurez,
ausencia de defectos superficiales la especie y la variedad para luego lavarlas, pelarlas y
cortarlas en láminas de (1cm. De espesor por 5 cm de largo), para posteriormente
deshidratarlas mediante ósmosis con pulsos de vacío, Generando un pulso de vacío de 10
minutos al inicio del proceso de deshidratación, con una relación fruta – solución de 1:3.
Usando soluciones de 30, 45 y 60 ºBrix., a temperaturas de 20, 30 y 40 ºC y pulsos de vacío de
50, 125 y 200 mbar de forma combinada. Cuya cinética se determinó en tiempos cortos (150
min.) en las cuales se analizaron el porcentaje de pérdida de masa, la pérdida de agua y la
ganancia de sólidos solubles, y el coeficiente de difusividad efectiva en la fase líquida de la
papaya en relación a la presión, temperatura y concentración. (Cahuaya Cahuaya, 2010)
EQUIPO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
CON PULSOS DE VACÍO.

Se muestra el equipo de deshidratación osmótica con pulsos de vacío, con una capacidad
de 2 Kg de alimento: Dado que se trata de una instalación experimental, solo se ha
montado un equipo fijo. El tanque consiste fundamentalmente en un cilindro con chaqueta
de 24 cm de diámetro y 42 cm de altura cuyos cálculos y materiales se muestran en los
anexos A y B respectivamente. La calefacción de la solución osmótica circulante se realiza
mediante un termostato y se controla por medio de sensor de temperatura. La solución
osmótica se recircula mediante una bomba de agua y se regula mediante la válvula de
compuerta. El vacío del sistema se consigue mediante una bomba de vacío y se controla
mediante el vacuo metro.
Figura 01: Equipo de deshidratación osmótica con pulsos de vacío. (Pico, 2011)
Figura 02: Equipo de deshidratación osmótica (Pico, 2011)
MODELOS MATEMÁTICOS DE
TRANSFERENCIA DE MASA.

En lo relacionado a la fisicoquímica, el sistema alimento-disolución osmótica se considera

multicomponente y polifásico. Las fases presentes son la disolución osmótica, la matriz sólida
del producto, la fase líquida interna (intra y extracelular) y la fase gaseosa atrapada en la
estructura porosa, por lo tanto, observando simplemente la magnitud de difusividad efectiva
(De) no se entiende explícitamente el impacto de los diferentes parámetros sobre el
proceso, En las ecuaciones siguientes se presenta la solución para láminas planas semi
infinitas (Pico, 2011)
MODELO DE MAGEE.

Este modelo fue propuesto por Hawkes y Flink ,1978 (Moreira, 2003) pero varios autores lo atribuyen a Magee, quien
hizo algunas modificaciones:

 Donde:
 M = masa, kg
 K y K0 son parámetros cinéticos empíricos, pero se les puede asignar un significado físico; k se asocia con las
velocidades de transferencia de agua y de solutos que ocurren a través del mecanismo osmótico-difusional
(constante cinética de difusión) dado que la transferencia de masa que ocurre por mecanismos difusionales es
proporcional a la raíz cuadrada del tiempo en procesos cortos de acuerdo a la ecuación de Crank y k0
cuantifica la ganancia o pérdida de masa que ocurre después de tiempos de proceso muy cortos debido a la
acción del promovido por presiones impuestas o capilares . (Geankoplis, 2010)
Determinación del coeficiente de difusión de agua para las condiciones de operación
óptimas finales de deshidratación osmótica

Si se grafica el primer miembro de estas ecuaciones. Versus el tiempo de deshidratación,

empleando los datos experimentales, se obtiene aproximadamente una recta.
Principales etapas en la preparación de
productos deshidratados osmóticamente

La deshidratación osmótica se usa como pretratamiento de muchos procesos para mejorar

las propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales del alimento sin modificar su
integridad (Cahuaya Cahuaya, 2010)
Figura 03 - etapas en la preparación de productos deshidratados osmóticamente
CONCLUSIONES
Una alternativa para prolongar la vida útil de los productos cortados, es la deshidratación
osmótica (DO), la cual reduce parcialmente el agua en la fruta, disminuyendo la actividad
acuosa y la posibilidad de deterioro fisicoquímico y microbiológico. Es un proceso que
involucra bajos costos de inversión y es de fácil implementación, lo que la convierte una
excelente alternativa de procesamiento en áreas rurales, para prolongar la vida útil de los
productos cortados. Ofrece la posibilidad de hacer un pretratamiento y darle valor
agregado a las frutas y verduras, posibilitando mejorar el nivel de ingresos de los
cultivadores. Por sus características en cuanto a calidad organoléptica y nutricional
(Ozdemir et al., 2008), es una opción muy ventajosa para los productores puesto que les
permite asegurar mercado aún en épocas de abundancia y absorber frutas de inferior
calidad incluso con daños físicos, que no permiten ser comercializadas en fresco.
GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN