Ponencia:

Buenas Prácticas de
Manufactura
Dr. Eddy G. Rodríguez Virgil
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

2
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de

Manufactura se aplican a
todos los procesos de
manipulación de alimentos y
son una herramienta
fundamental para la
obtención de un producto
inocuo, saludable y sano.
3
 BPM

1. PERSONAL

2. INSTALACIONES Y EDIFICIOS

3. EQUIPOS Y UTENSILIOS

4. CONTROLES EN LA
PRODUCCIÓN Y EN EL PROCESO
4
 1.PERSONAL

• El control de producción de
alimentos se inicia con la
contratación del personal idóneo
calificado y experto.
• La buena higiene del personal es
una medida preventiva crítica
para evitar la contaminación de
los alimentos.
5
.
 1.PERSONAL

Proveer las instalaciones y equipos que

permitan que el personal pueda llevar a
cabo las actividades de higiene.

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7
8
 1.PERSONAL

Capacitación
• El propósito de la capacitación en temas de
higiene es proveer el conocimiento, habilidades y
aptitudes necesarias para seguir las políticas y
procedimientos del sistema de seguridad
alimentaria.
• Una adecuada capacitación de todos los
empleados permite a la dirección dedicar tiempo
a otros asuntos importantes en lugar de “correr a
apagar incendios”. 9
 1.PERSONAL

Beneficios económicos de la capacitación

• El costo relacionado a una intoxicación
masiva: gastos médicos, multas, análisis de los
productos involucrados en el laboratorio.
• La pérdida de reputación y por consiguiente la
pérdida de clientes (actuales y potenciales).
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 1.PERSONAL

VESTUARIO
Deje su ropa y
zapatos de calle en
el vestuario
No use ropa de calle
en el trabajo, ni
venga con la ropa de
trabajo desde la
calle. 11
 1.PERSONAL

VESTIMENTA DE
TRABAJO
• Cuide que su ropa y
sus botas estén limpias.
• Use calzado adecuado,
gorro y guantes en
caso de ser necesario
12
 1.PERSONAL

HIGIENE PERSONAL
• Cuide su aseo personal.
• Mantenga sus uñas cortas.
• Use el pelo recogido bajo el gorro.
• Deje su reloj, anillos, aros o
cualquier otro elemento que pueda
tener contacto con algún producto
y/o equipo
13
 1.PERSONAL

LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?
Al ingresar al sector de
trabajo.
Después de utilizar los
servicios sanitarios.
Después de tocar los
elementos ajenos al trabajo
que está realizando. 14
 1.PERSONAL

LAVADO DE MANOS
¿COMO?
• Abra el grifo. Deje correr el
agua abundantemente.
Colocarse jabón para crear
suficiente espuma en los dedos.
• Cepillarse y/o enjabonarse los
dedos y uñas mientras el agua
corre sobre los dedos y elimine
los gérmenes (12 seg)
15
 1.PERSONAL

LAVADO DE MANOS
¿COMO?
• Añadir jabón en la palma de las
manos, esparcir uniformemente.
• Frotarse bien las manos y entre
los dedos. Lavarse hasta el codo.
• Enjuagarse las manos con agua
para retirar la espuma de los
dedos, manos y brazos.
• Secarse las manos. 16
 1.PERSONAL

LAVADO DE
BOTAS
• Lave sus botas
cada vez que
ingresa al sector de
trabajo
17
 1.PERSONAL

ESTADO DE SALUD
• Evite, el contacto con alimentos
si padece afecciones de piel,
heridas, resfríos, diarrea, o
intoxicaciones
• Evite toser o estornudar sobre los
alimentos y equipos de trabajo
• En caso de tener pequeñas
heridas, cubrir las mismas con
vendajes y envoltura
impermeable 18
 1.PERSONAL

CUIDE SU SECTOR
• Mantenga sus utensilios
de trabajo limpios.
• Arroje los residuos en el
cesto correspondiente

19
1.PERSONAL

RESPETE LOS
"NO" DEL
SECTOR
• NO fumar.
• NO beber.
• NO comer.
• NO escupir. 20
 1.PERSONAL

CUIDADO CON EL
ALIMENTO
• ¡Evite la contaminación cruzada!
¿COMO?
 Almacene en lugares
separados al producto y la
materia prima.
 Evite circular desde un
sector sucio a un sector
limpio. 21
 1.PERSONAL

RESPONSABILIDAD
• Realice cada tarea de
acuerdo a las
instrucciones recibidas.
• Lea con cuidado y
atención las señales y
carteles indicadores.
¡EVITE ACCIDENTES!
22
 1.PERSONAL

Supervisión
• La supervisión permite asegurarnos
que las reglas se están cumpliendo.
• Una buena supervisión, reforzada
con un programa de capacitación
ayuda a que los empleados sigan las
reglas.
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 2. INSTALACIONES Y EDIFICIOS

• El primer requisito del diseño sanitario de las

instalaciones en las que se van a preparar
alimentos es que permita una adecuada
limpieza.
• Las instalaciones deben ser pensadas de
manera que permitan la remoción efectiva de
la suciedad.
• El layout de los equipos debe ser tal que no
permita la contaminación de los productos.
24
2. INSTALACIONES

Pisos
• Para elegir pisos se deben tomar en cuenta las ventajas y
desventajas del material.
– Porosidad
– Facilidad de limpieza
– Resistencia a equipos pesados
– Resistencia a roturas.
– ¿Se ve afectado por los insumos que se van a utilizar?
– ¿Es resbaladizo? 25
 2. INSTALACIONES

Paredes y techos
• Facilidad de limpieza.
• Deben ser de colores claros para distribuir mejor la
luz y hacer más visible la suciedad.
• Ubicación.
• Resistencia al agua o a los insumos que se van a
procesar.
• Durabilidad. 26
2. INSTALACIONES

Iluminación
• Una buena iluminación se traduce en mejora de los hábitos
de trabajo, facilidad de limpieza, y lugar de trabajo seguro.
• Los niveles mínimos aceptables de iluminación están
establecidos en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas
• La iluminación debe ser siempre suficiente para que los
empleados lleven a cabo su trabajo eficientemente.
• Las luminarias deben encontrarse protegidas para evitar
contaminación por rotura.
27
2. INSTALACIONES

Ventilación
• La ventilación debe permitir la remoción de
vapor, humo, calor, polvos, etc. de las áreas de
trabajo.
• No se debe confiar en ventanas y puertas abiertas
para la ventilación pues esto incrementa el riesgo
de infestación por plagas. Se pueden utilizar
equipos de ventilación mecánicos.
• Se deben evitar las corrientes de aire.
28
CERPER S.A.
2. INSTALACIONES

Disposición de desperdicios
• Los contenedores de basura deben ser a prueba de
fugas, de agua, de fácil limpieza y durables.
• Los contenedores de basura deben ser ubicados sobre
superficies no absorventes.
• No se debe permitir la acumulación de basura en
lugares distintos a las áreas designadas para los
contenedores de basura.
• Los contenedores y las áreas designadas para los
desperdicios deben ser lavados y desinfectados
frecuentemente.
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2. INSTALACIONES

Control de sustancias peligrosas

• Se debe asegurar un adecuado manejo sanitario y
ambiental de las sustancias peligrosas para prevenir
contaminaciones cruzadas con los productos.
• El control de las sustancias peligrosas involucra:
- Almacenamiento
- Identificación
- Preparación de soluciones
- Eliminación de envases 30
2. INSTALACIONES

Control de Agua y hielo

• Asegurar que el abastecimiento
sea de agua potable y suficiente
con instalaciones apropiadas
para su almacenamiento,
distribución y control.
31
2. INSTALACIONES

Mantenimiento y reparación
• Actividades inevitables en el área
de manufactura. No deben
representar riesgo en el producto.
• Todo trabajo debe ser seguido de
una limpieza profunda y
desinfección, antes de reiniciar el
trabajo.
32
 2. INSTALACIONES

Servicios higiénicos
• La cantidad de urinarios, inodoros, lavamanos y duchas, de acuerdo
al Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, depende del número de personas:
Nº de personas Inodoros Lavamanos Duchas Urinarios

1 –9 1 2 1 1

10 –24 2 4 2 1

25- 49 3 5 3 2

50 - 100 5 10 6 4

Más de 100 personas un aparato sanitario adicional por cada 30 personas

33
 2. INSTALACIONES

Servicios higiénicos
• Los servicios higiénicos deben ser
convenientes, sanitarios y adecuadamente
abastecidos de papel higiénico, jabón para
manos, dispositivos para el secado de
manos y basureros.
• Abastecimiento de agua constante.
• Los servicios higiénicos deben encontrarse
separados de las zonas de manipulación de
alimentos. 34
 3. EQUIPOS Y
UTENSILIOS

• Los equipos deben ser fáciles de limpiar.

• Todas las superficies que entrarán en contacto con los alimentos
deben ser de materiales no tóxicos y no deben impartir olores,
colores o sabores a los alimentos.
• Las esquinas internas y los ángulos expuestos a los alimentos
deben ser redondeados.
• Las superficies en contacto con alimentos no deben ser rugosas,
no deben permitir la acumulación de alimento.
• Los materiales de recubrimiento deben ser no tóxicas y deben
ser resistentes a roturas (no deben ser propensas a
descascararse).
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CERPER S.A.
4. CONTROLES EN LA
PRODUCCION Y EL
PROCESO

A) CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

• Es imposible preparar productos inocuos con materias
primas contaminadas.
• Las materias primas deben encontrarse en perfectas
condiciones cuando llegan a nuestras instalaciones.
• Cuando sea posible debemos considerar la vetificación
de las instalciones de nuestros proveedores.
• Solo se deben emplear productos de proveedores
confiables.
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 B) Control deL Proceso
El objetivo es reducir o
eliminar el riesgo de que los
alimentos no sean inocuos.
Contempla efectuar:
• Control de peligros o riesgos alimentarios
(Como HACCP)
• Control del agua, vapor, hielo, envases.
• Control de materias primas y aditivos.
• Control del producto terminado.
• Laboratorio.
37
C) ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION

Principios de almacenamiento
• Siga la regla FIFO.
• Almacene los productos sólo en las áreas designadas para este fin.
• No se deben almacenar alimentos cerca de contaminantes
químicos, SSHH, cerca de calderos, bajo escaleras o cerca de
otras fuentes de contaminación.
• Los alimentos deben tener empaques limpios e íntegros.
• Las áreas de almacenamiento deben mantenerse limpias y secas.
• Los dispositivos para transporte de productos dentro o fuera de
los almacenes deben ser adecuados.
38
D) CONTROL DE
PLAGAS
• Identificar las plagas más comunes que
pueden afectar su producto o instalaciones.
• Identifique métodos para prevenir la entrada
de plagas.
• Identifique métodos para detectar la
presencia de plagas.
• Identifique métodos para el control efectivo
de las plagas.
• Identifique a un proveedor de servicios
adecuado.
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 D) CONTROL DE
PLAGAS

Prácticas de prevención

• Utilice proveedores confiables; inspecciones todas las

materias primas en lugares adecuados (antes de ingresarlas)
y rechazar los despachos con evidencia de infestación de
plagas.
• Disponga adecuadamente de los desechos.
• Almacenamiento adecuado de alimentos y suministros.
• Control de los implementos de limpieza.
• Limpieza y desinfección constante. 40
Muchas
Gracias
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