TEORIA DEL COLOR EN EL

MUNDO DE LA
GASTRONOMÍA
 HISTORIA DEL COLOR.

• ARISTOTELES: Definió que todos los colores se conforman con la

mezcla de 4 colores y otorgo papel importante a la incidencia de la luz
y sombra sobre los mismos.
• LEONARDO DA VINCI: Definió el color como propio de la materia,
definió la siguiente escala, Amarillo para la tierra, Verde para el agua,
Azul para el cielo, Rojo para el fuego, y Negro para la oscuridad.
• ISAAC NEWTON: Descubrió que la luz del sol al pasar a través de un
prisma se dividía en varios colores conformando un espectro.
• JOHAN GOETHE: Estudio las modificaciones fisiológicas y psicológicas
que el ser humano sufre ante la exposición a los diferentes colores.
Para Göethe era muy importante comprender la reacción humana a
los colores, y su investigación fue la base para la
psicológica del color.
 TEORIA DEL COLOR EN EL MUNDO
GASTRONOMICO.

• EL COLOR: No es una imagen u objeto, sino una apreciación

subjetiva del ser humano.

• La podemos definir como una sensación que se produce en

respuesta estímulos del ojo y de sus mecanismos nerviosos, por
medio de las longitudes de onda.
 PERCEPCION DEL COLOR

• Los rayos de luz que entran a través de la pupila son

concentrados en la cornea y el cristalino para formar
una imagen en la retina. Los fotoreceptores de la
retina transforman la imagen en impulsos nerviosos.
Estos se transmiten a través del nervio óptico hasta el
cerebro. La información de los dos nervios ópticos
hace que la imagen tenga perspectiva.
 CLASIFICACIÓN DE LOS COLORES

• Colores primarios: rojo

(magenta), azul (cian) y amarillo
(cadmio). Son los tonos que no
pueden obtenerse por la mezcla
de otros colores, y son la base de
todos los restantes.

• Colores secundarios: verde,

naranja y violeta. Resultado
de la mezcla de dos primarios
al 50% cada uno.
 CARACTERISTICAS DE
LOS COLORES
• Tono o Matiz: Se define como un atributo de color que nos
permite distinguir el rojo del azul y el recorrido que hace de
un lado a otro del espectro.

Matices o tonos de verde

• El matiz también hace referencia al recorrido que hace un

tono hacia uno u otro lado del circulo cromático, por lo que
el verde amarillento y el verde azulado serán matices
diferente del verde.
Según el tono los colores se pueden dividir en cálidos, rojos,
naranjas y amarillos (colores asociados con la luz solar, el fuego...)
y fríos, verdes, azules y violetas (colores asociados con el agua...).

Los colores cálidos, dan sensación de actividad, de alegría, de

dinamismo, de confianza, amistad y acogimiento. Los colores fríos
dan sensación de tranquilidad, seriedad y distanciamiento.
Saturación o Intensidad Es la sensación más o menos intensa de un
color, es decir, su nivel de pureza. La máxima saturación de un color
es aquella que carece absolutamente de blanco y negro. - Los colores
puros del espectro están completamente saturados. De un color puro
se dice que es un "color muy vivo".

La intensidad de un color está determinada por su carácter de

brillante u apagado.

El término valor es sinónimo de luminosidad e igualmente hace

alusión al grado de claridad u obscuridad de un color. Es la cantidad
de blanco o de negro que posee un color.
 COMPOSICIONES CROMÁTICAS
Existen dos formas básicas de componer con el color: por
armonía y por contraste.

• Armonizar es combinar y
coordinar los diferentes
valores que el color adquiere
en una composición

• Contraste: Es la integración de
colores que nada tienen en
común, partiendo de los
colores base, o
complementarios.
 ORIGEN DEL COLOR EN
LA GASTRONOMÍA
Los colores contribuyen a la apariencia estética de la comida, una gran parte
de lo que comemos lo hacemos por la vista. La valoración de color es
diferente en cada cultura y también ha ido variando a través de la historia.

Desde la antigüedad los pases orientales han dado gran importancia a la

exaltación de los sentidos en la comida , el olfato, el gusto, el tacto y el
color, esta costumbre se basa en el equilibrio y la armonía del ser humano
representada por los cinco elementos y sus respectivos colores estos son:
madera (verde), fuego (rojo), tierra (amarillo), metal (blanco) y agua (azul),
siendo la base de todo lo material existente en el planeta incluido el ser
humano.
Estos elementos se relacionan con formas, colores, plantas,
personalidad... Y la teoría de los cinco elementos en el Feng-
shui consiste en equilibrar la energía de nuestro entorno con
el correcto uso de estos elementos.
Actualmente en la presentación de platos de la cocina de autor
se sigue en parte la estética de la cocina Japonesa

El color en la comida esta sujeto a las modas y a sus diferentes

estilos. Como ejemplo de esta característica podemos observar
tres pasteles uno con mas de 1 siglo, a los otros dos los separan
20 años.
A la hora de componer un plato, podremos optar por
la armonía en los colores, es decir, usar dos o tres colores que
tengan en común ser colores fríos o calientes. La elección de
colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear
en el comensal.
PSICOLOGÍA DEL COLOR
• Es un campo de estudio que esta dirigido a analizar el efecto
del color en la percepción y la conducta humana.
• Otro aspecto importante que debemos tener en cuenta es
como combinar los colores en la presentación de los platos,
es decir saber armonizar los colores de los alimentos y salsas
que presentamos.
• Ya que ellos transmiten al comensal sensaciones de
movimiento, equilibrio y volumen.
Algunas preferencias son obviamente
psicológicas:

• El azul oscuro es el color del cielo de

noche y en consecuencia, es asociado
con la privacidad y la tranquilidad.

• El color amarillo como reflejo de los

rayos solares, es asociado con la
energía y la estimulación.

• El rojo presenta un aumento en la

presión en el ritmo cardiaco.
 ROJO
• Son los alimentos que más energía aportan,
estimula el metabolismo, su color excita el
sabor y el apetito ya que su gran mayoría son
ricas en vitamina C.
• Entre los que tenemos; cerezas, fresas,
tomate, pimentón, rábanos, carne y mariscos
entre otros.
 NARANJA
• Es sinónimo de buen apetito. Entre los alimentos de este
tono destacan las naranjas, los mangos, las papayas, los
albaricoques, los nabos, las calabazas, las nueces, los
huevos, las yemas o el jengibre. En el caso de estos
productos hay que hablar del beta caroteno, que aporta
vitamina A y contiene vitaminas B y C.
• Este pigmento se encuentra en todas las frutas y
verduras de colores vivos y constituye un potente
antioxidante que protege contra los efectos
envejecedores de las radiaciones ultravioletas.
 AMARILLO
• En los Alimentos resulta también atractivo, el color
amarillo, su equilibrado punto eléctrico les hace
magníficos depuradores, y buenos fijadores de las
propiedades alimenticias.

• Cereales integrales, arroz, lentejas amarillas,

frutos secos, pomelos, melones, mantequilla… Estos
son algunos de los alimentos amarillos más comunes.

• De ellos se dice que mejoran el ánimo, al tiempo

que estimulan las facultades mentales y mejoran la
memoria.
 VERDE
En los alimentos, los de color verde son los más saludables,
basta con decir que las verduras y las plantas de este color
ejercen una función alcalinizadora en el cuerpo, y
constituyen una buena fuente de fibra natural. Además,
estabilizan la presión sanguínea.

Verdes, los guisantes, la coliflor, la lechuga, el calabacín,

el apio y el pepino
 VIOLETA

• En los alimentos los colores purpura y violeta son equilibrados al

contener rojo y azul y son muy nutritivos, esto se da
especialmente en las verduras, los rábanos, la remolacha, las
cebollas, las berenjenas y coles de color violeta, estas son ricas en
magnesio y en sales minerales, no agradan a todas las personas
porque sus sabores son intensos y demasiados aromáticos, cuando
no picantes, pero están especialmente indicadas para: problemas
de tiroides y en caso de deficiencia de las sales minerales: yodo,
potasio y calcio
 AZUL

• Las bayas azules y negras, como los arándanos y las

grosellas son los alimentos azules más populares,
aunque también se incluyen en este tipo algunas
algas marinas.
• Se caracterizan porque resultan calmantes y
producen un efecto refrescante.
• Este color no es muy común en los alimentos.
 MARRÓN
• La longitud de onda de color marrón liga con todo, porque
es la representación de la tierra misma, base equilibradora
de todas nuestras energías, sigue siendo un color atractivo
y agradable en los Alimentos, por ejemplo: el cacao y el
café
• El marrón, como color cálido, es excitante, pero la
excitación que produce es tan agradable, que provoca
habito y puede llegar a ser muy irritante por eso, su uso es
recomendable solo de vez en cuando.
• Los alimentos de este color son afrodisíacos, estimulantes,
y mantienen abierto el apetito.
 GRIS
• El color gris tiene la capacidad de equilibrar la energía,
pero no es superior al color marrón.
• En los Alimentos, no animales, este color no aparece de
forma natural, entre otra cosas, porque puede ser tóxico.
• Los adelantos químicos han logrado crear ciertos dulces
de repostería de color gris, pero no son nada
recomendables porque el color gris en forma de alimento
entorpece el equilibrio energético interno, por esta razón
algunos estudiosos piensan que el color gris puede ser
nocivo, incluso cuando se utiliza en utensilios de cocina.
 BLANCO

• El blanco es un color comodín, que se adecua a todas las

longitudes de ondas cuando es utilizado como un utensilio.
• El ajo, la cebolla, el pan , la leche, Etc ... , son clara muestra de
ello, pero el abuso del color blanco en la dieta es capaz de
obstruirlo todo, especialmente cuando va acompañado como
los huevos, de colores amarillentos.
• Los alimentos blancos suelen ser muy completos, muy
nutritivos, incluyendo las vísceras, los mariscos, y los pescados
de carne blanca.
 NEGRO
• En los alimentos puede haber algunos hongos
y ciertos alimentos demasiado tostados, pero
no existen alimentos negros, la ingestión de
estos aunque a ciertas personas le resulten
repugnantes, son especialmente indicados
para problemas nerviosos, ya que el color
negro tiene una energía electromagnética
capaz de absorber la energía desequilibrada
que encuentra a su alrededor
 BIBLIOGRFÍA
Teoría del color. Estudio de algunos colores I, (articulo consultado en
internet) http://www.desarrolloweb.com/articulos/1527.php.

EL COLOR , http://
www.aloj.us.es/galba/digital/cuatrimestre_ii/imagen-pagina/2elemento
s4.htm

Psicología del Color. Dr. Miguel Ruiz, editorial LIPSA, 201, capitulo 3 –
colores teoría básica.

Crece Joven, los colores de la salud. Psicología Práctica: ¿En qué

consiste "vivir lo que somos"?. 1.998, art. 3 de mayo de 2001.

Feng Shui para una vida armoniosa. Lucrecia pérsico, Editorial Lipsa,
2004, pág. 191 , cap. 3 – 55.

Nociones básicas de diseño, Teoría del color, C/ Clapissa, 19 - 12580 -

Benicarló (Castellón - España), 2005.
 Espero en que esta
conferencia, sirva como guía
en el momento de la
presentación de un plato.

Gracias por su asistencia

Pedro Rodríguez B.
Docente Gastronomía